Absinth

Absinth (auch: Absinthe, Wermutspirituose) ist ein wermuthaltiges alkoholisches Getränk aus (im historischen Standardrezept) Anis, Fenchel und anderen Kräutern. Der Alkoholgehalt liegt standardmäßig zwischen 45 und 72 Volumen-Prozent und ist demnach dem oberen Bereich der Spirituosen zuzuordnen. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose, obwohl er selbst nicht notwendigerweise bitter schmeckt.

Reservoirglas mit natürlich gefärbtem Absinth und Absinthlöffel

Inhaltsstoffe

Wermut

Anis

Außer Wermut (Artemisia absinthium) enthält Absinth noch Anis (oft teilweise ersetzt durch Sternanis), Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse und pontischen Wermut (Artemisia pontica). Andere Rezeptvarianten weisen Angelika, Kalmus, Origanum dictamnus, Koriander, Veronika, Wacholder, Muskat, und verschiedene Bergkräuter auf.

Neben diesen Kräutern besteht Absinth hauptsächlich aus Alkohol; der Alkoholgehalt von historischen Absinthen lag zwischen 45 % und 72 %. In diesem Bereich befinden sich, mit wenigen Ausnahmen, auch die heute erhältlichen Absinthsorten.

Historisch belegt sind fünf Qualitätsgrade: Absinthe des essences, Absinthe ordinaire, Absinthe demi-fine, Absinthe fine und Absinthe Suisse (hier keine Herkunftsangabe), sortiert nach ansteigendem Alkoholgehalt und höherer Qualität.

Die grüne Färbung, deretwegen Absinth auch "die grüne Fee" (französisch: la Fée Verte) genannt wird, kommt vom Chlorophyll der typischen Färbekräuter, wie pontischem Wermut, Ysop, Melisse und Minze. Verzichtet der Hersteller auf den komplexen Färbeprozess, spricht man von einem "La Blanche" bzw. einem "La Bleue".

Im 19. Jahrhundert wurden billige Absinthmarken gelegentlich mit Kupfer, Zink, Indigo oder anderen Farbstoffen verfälscht, um eine besonders grüne Färbung zu erhalten. Ebenso wurde Antimontrichlorid hinzugefügt, um den Louche-Effekt künstlich hervorzurufen. Auch diese Praktiken mögen dazu beigetragen haben, dass der Absinth zu Beginn des 20. Jahrhundert als ungesundes Getränk angesehen wurde.

Herstellung

Bei der Herstellung wird Wermut und ein Teil der Zutaten (wie z. B. Anis und Fenchel) in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert und anschließend destilliert. Die Destillation ist notwendig, um die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis ungenießbar bitter. Eine unverhältnismäßige Bitterkeit kann daher als Indiz dafür dienen, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde, es sich also um minderwertigen bzw. unechten Absinth handeln könnte.

Das Destillat kann danach mit den anderen Kräutern (wie z. B. pontischem Wermut und Ysop) eingefärbt werden. Einige heutige Absinthe (zumeist minderwertige Sorten) werden mit Lebensmittelfarbe künstlich eingefärbt. Neben der "Grünen Fee" gibt es dann u. A. auch rot, schwarz oder blau eingefärbten Absinth, wobei es sich jedoch nur um einen Marketinggag handelt.

Geschichte

Edgar Degas: Der Absinth, 1876

Plakat, das das Absinthverbot in der Schweiz kritisiert, um 1910

Edouard Manet: Absinthtrinker, 1859

Wermuttee gab es schon in der Antike, das Rezept für Absinth entstand jedoch erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts in der französischsprachigen Schweiz, im Val-de-Travers im Kanton Neuenburg (Neuchâtel). Ein Arzt namens Dr. Pierre Ordinaire kaufte es den Schwestern Henriod ab, die es dort im Jahre 1792 als Heilmittel verkauften. Bald darauf gelangte das Rezept in die Hände des Major Dubied, dem Schwiegervater von Henri Louis Pernod. Zu dritt begannen sie in Couvet Absinth zu produzieren - 16 Liter am Tag. Der größte Teil der Produktion wurde ins nahegelegene Frankreich exportiert. Um die umständlichen Zollformalitäten zu umgehen, zog Henri Louis Pernod im Jahre 1805 ins französische Pontarlier und gründete dort eine Absinth-Destillerie. In Folge entstanden in Frankreich und in der Schweiz zahlreiche Absinthbrennereien. Die Absinth-Produktion war für ein Jahrhundert ein bedeutendes Gewerbe.

Seine zum Teil geheimnisumwitterte Aura bezog der Absinth aus dem oben erwähnten Louche-Effekt um den sich zahlreiche Trinkrituale bildeten. Traditionellerweise wurde ein Stück Zucker auf einen Absinthlöffel gelegt. Ein Absinthlöffel ist ein Löffel mit vielen kleinen Löchern. Er ist 15 bis 20 Zentimeter lang und es gibt ihn in vielen verschiedenen, kunstvollen Formen und Variationen. Das Stück Zucker auf dem Löffel wurde dann langsam mit kaltem Wasser übergossen, bis es sich auflöste und in ein Glas mit Absinth floss. Rituale wie diese, sowie der damals im Verhältnis günstige Preis, mögen dazu beigetragen haben, dass der Absinth zu einem der populärsten alkoholischen Getränke des 19. Jahrhunderts wurde.

Bereits um das Jahr 1850 wurden Sorgen über die Folgen des chronischen Absinth-Konsums laut. Dieser führe angeblich zu Absinthismus. Als Symptome galten Abhängigkeit, Übererregbarkeit und Halluzinationen. Man führte dies auf das Thujon zurück. Heute wird jedoch in der Forschung davon abgerückt und die Wirkung dem hohen Alkoholgehalt und der Verwendung von minderwertigem Alkohol zugeschrieben.

Ein spektakulärer Mordfall am Anfang des 20. Jahrhunderts, bei dem ein Mann im Absinth-Rausch seine Familie tötete, führte dazu, dass Herstellung und Verkauf von thujonhaltigen Getränken in den meisten europäischen Ländern und den USA gesetzlich verboten wurden. Dieser Mord wurde von einem Alkoholiker verübt, der neben seinem Absinthkonsum täglich auch mehrere Liter Weißwein trank. Diese Tatsache blieb bei der Verbotsdebatte (welche auch von den Weißweinproduzenten geführt wurde) meist unerwähnt.

In der Schweiz wurde das Absinth-Verbot 1910 durch eine Volksinitiative im Jahre 1908 sogar in die Verfassung aufgenommen. Dieser Artikel wurde jedoch am 1. Januar 2000 aufgehoben und durch einen entsprechenden Eintrag im Lebensmittelgesetz ersetzt. Die Legalisierung des Absinth erfolgte am 1. März 2005, somit war der Konsum und die Herstellung von Absinth bis zu diesem Datum in der Schweiz sehr eingeschränkt. Eine einzige Brennerei "Kübler", ein altehrwürdiges Familienunternehmen, hatte die Erlaubnis für den Schweizer Markt eine leichtere Absinth-Version mit 45% vol. zu brennen, die "Extrait-d'Absinthe" genannt wurde. Im Gegensatz dazu ist jetzt eine andere Version, die "Véritable fée verte" mit 53% vol. Alkohol erhältlich. Im Geheimen wurde der Absinth jedoch durchgehend auch während des Verbots weiterhin hergestellt. Besonders im Schweizer Jura wurde das Verbot kaum beachtet.

Nicht verboten wurde die Absinth-Herstellung in der Tschechoslowakei sowie in den EU-Ländern Spanien und Portugal. Dies führte aufgrund einer EWG-Richtlinie zur Aufhebung des Absinth-Verbots in der Europäischen Union.

In den meisten EU-Ländern und in der Schweiz ist ein reglementierter Thujon-Anteil erlaubt, der je nach Alkoholgehalt bei bis zu 35 mg/kg liegen kann.

Berühmte Konsumenten

Neben vielen Künstlern, Schriftstellern und Halbweltsleuten gehörte auch ein Mann zu den Anhängern der Grünen Fee, der besondere Bekanntheit erlangte: Vincent van Gogh. Wann immer er es sich leisten konnte, trank er Absinth. Ein weiterer großer Anhänger und Künstler war der Alkoholiker und Grafensohn Toulouse-Lautrec (1864-1901). Er ist an seinem zu hohen Alkoholkonsum gestorben und hatte die Angewohnheit, seinen Absinth nicht mit Wasser, sondern mit Cognac zu verdünnen. Zu diesem Thema malte er auch das bekannte Bild "Monsieur Boileau". In der Bohème von Paris, wo er lebte, war Absinth sehr beliebt. Beispielsweise genossen außer ihm noch die Künstler Picasso, Degas, Monet, Manet, Gauguin, Sisley, Pissarro, Rimbaud und Baudelaire den Geschmack der „Grünen Fee“. Auch der Schriftsteller Ernest Hemingway gehörte zu den prominenten Absinthtrinkern.

Zubereitung

Absinth wird, wie andere Anis-Spirituosen (zum Beispiel Pastis, Raki oder Ouzo), nicht pur getrunken, sondern mit stillem Wasser verdünnt. Die klare, grüne Flüssigkeit opakisiert dabei, d. h. sie trübt sich ein. Diese Reaktion wird Louche-Effekt genannt. Ursache des Effekts ist die schlechte Wasserlöslichkeit der im Absinth enthaltenen ätherischen Öle. Wegen des selbst unter den Spirituosen sehr hohen Alkoholgehalts des Absinths ist es nicht zu empfehlen, ihn unverdünnt zu trinken, da sonst u. a. Verletzungen an den Schleimhäuten verursacht werden.

Trinkrituale

Absinth kann auf verschiedenste Art getrunken werden. Jedoch haben sich aufgrund der Charakteristik des Absinths, wie z. B. der Louche-Effekt, der hohe Alkoholgehalt und manchmal bittere Geschmack, im Laufe der Zeit ganz spezielle Verfahren entwickelt um den persönlichen Genuss des Absinths noch zu steigern.

Dabei lassen sich vor allem drei Versionen der Absinthzubereitung ausmachen: das französische Trinkritual, die Schweizer Trinkart und das Feuerritual.

Einzig das französische Ritual besitzt eine historisch belegbare Tradition, Absinth wurde im 19. Jahrhundert bis hin zum Verbot (1915) in Frankreich auf diese Weise genossen. Die Schweizer Trinkart findet vor allem bei ungefärbten und milderen Absinthen Anwendung, da hierbei die Zuckerzugabe mit Hilfe eines Absinthlöffels entfällt. Das Feuerritual ist historisch nicht mit dem Absinthkonsum verbunden und stellt eine neuzeitliche Entwicklung im Zuge von Vermarktungsstrategien tschechischer Absinthhersteller dar. Es wird seitdem auch das tschechische Trinkritual genannt.

Das französische Trinkritual

• ca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen
• ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel platzieren
• ganz langsam und vorsichtig frisches, stilles Wasser über den Zucker gießen
• verdünnt wird, je nach Geschmack, im Verhältnis 1:3 bis 1:5, so dass man den Alkohol geschmacklich nicht mehr oder kaum noch spürt

Die Schweizer Trinkart

• ca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen
• langsam mit frischem, stillem Wasser, je nach Geschmack, im Verhältnis 1:3 bis 1:5 auffüllen

Das tschechische Trinkritual

• ca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen
• ein oder zwei Stück Würfelzucker in den Absinth tauchen, auf einen Absinthlöffel platzieren und anzünden
• sobald das Zuckerstück Blasen zeigt und karamellisiert, die Flammen löschen und den Löffel in das mit Absinth gefüllte Glas tauchen. Auf keinen Fall dürfen noch brennende Zuckerstücke in den Absinth gegeben werden, da hierbei Brandgefahr besteht
• mit Eiswasser im Verhältnis 1:3 bis 1:5 mischen, auch hier entscheiden persönlicher Geschmack und die Stärke des Absinth

Literatur

Deutsche Werke

• Helmut Werner: Absinth. Ullstein TB 2002. ISBN 3548363733
• Alexander Kupfer: Göttliche Gifte - kleine Kulturgeschichte des Rausches seit dem Garten Eden. Metzler 2002. (Umfangreiches Kapitel über Absinth in der Literatur und Kunst.) ISBN 3476014096
• Michael Erdmann, Heiko Antoniewicz: Kochkultur mit Absinth. Klartext-Verlag 2003. ISBN 3898611671

Englische Werke

• Barnaby Conrad: Absinthe: History in a Bottle. Chronicle Books 1997(Reprint). ISBN 0811816508
• Phil Baker: The Dedalus Book of Absinthe. Dedalus Ltd. 2001. (=Dedalus Concept Books). ISBN 1873982941

Französische Werke

• Marie-Claude Delahaye: L'absinthe - Son histoire. le Musée de l'absinthe 2000. ISBN 2951531621
• Marie-Claude Delahaye: L'absinthe, muse des poètes. le Musée de l'absinthe 2000
• Marie-Claude Delahaye, Benoît Noël: Absinthe, muse des peintres. Editions de l'Amateur 1999
• Marie-Claude Delahaye: L'Absinthe Les Cuillères.
• Benoît Noël: L'Absinthe, un mythe toujours vert. Esprit frappeur 2000. ISBN 2844050948
• Benoît Noël: L'absinthe, une fée franco-suisse. ISBN 2882953135

Weblinks

Allgemeine Informationen

• Absinth Forum, Informationen und Kaufberatung
• Erkennungsmerkmale eines hochwertigen Absinthes
• Umfangreiche und fundierte Informationen zum Thema Absinthe
• Testberichte fast aller erhältlichen Absinthe
• Degustationsberichte hochwertiger Absinthe, Absinthe Museum
• The Virtual Absinthe Museum (englisch)
• Absinth Museum in Syrau

Wissenschaftliche Informationen

• Joachim Emmert: Absinth Analytik mit GC/MS
• CVUA Karlsruhe: Absinth - eine Spirituose mit Vergangenheit und Zukunft aus analytischer und lebensmittelrechtlicher Sicht
• Annette Erb: Die grüne Fee, Seminararbeit
• Padosch, S.A., Lachenmeier, D.W., and Kroener, L.U. "Absinthism: A fictitious 19th century syndrome with present impact". Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy 2006, 1:14 englische Übersichtsarbeit, kostenloser Download (open access)