Koch ist im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung für eine Person, die Speisen gewerbsmäßig zubereitet.
Die zahlenmäßig immer noch wenigen Profi-Frauen dieses Berufs nennen sich heute meist gleichfalls Koch und nicht etwa Köchin, um die Assoziation mit Dienstmädchen zu vermeiden. Der Schiffskoch hat ob seines meist schmierigen und schmutzigen Äußeren von der Besatzung den Spitznamen Smutje (von niederdeutsch smutt Schmutz) erhalten.
In Deutschland ist der Koch ein Ausbildungsberuf, der einen Hauptschulabschluss und drei Jahre Ausbildung erfordert. In diesen drei Jahren, die in einem Betrieb und in der Berufsschule stattfinden, lernt man neben dem Kochen auch weitere wichtige organisatorische und kaufmännische Fertigkeiten und Kenntnisse, die mit der Küche zu tun haben. Wichtige Fächer für einen Koch sind zum Beispiel: Ernährungslehre, Warenkunde und Lagerhaltung sowie Hygiene.
Da Koch kein Handwerksberuf ist, wachen die Industrie- und Handelskammern über die geltende Ausbildungsordnung - im Gegensatz zu den nur scheinbar verwandten Berufen des Bäckers und des Konditors, für die die Handwerkskammern zuständig sind.
Jeder Koch kann sich noch weiter spezialisieren, zum Beispiel als Saucier, Entremetier, Gardemanger oder Pâtissier. In großen Küchen leitet der Küchenchef ein Team von Köchen an, sein Stellvertreter ist der Sous-Chef.
Die Kunst, aus Lebensmitteln durch Kochen, Braten, Dämpfen oder andere Verfahren möglichst schmackhafte, leicht verdauliche und nahrhafte und auch noch gesunde Speisen zu bereiten, hatte bereits in der Antike einen hohen Stand erreicht. Da nach antiker Sichtweise eine gute Ernährung unmittelbar mit der Gesundheit zusammenhing, arbeitete der Koch häufig mit Ärzten zusammen.
Die Kochkunst kam aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es bereits Schulen der Kochkunst. Im alten Rom waren Köche meistens Sklaven, vorzugsweise Griechen. Köche waren beliebt und teuer und man zahlte horrende Preise für gute Köche.
Im Mittelalter wurde die Küche besonders von den Klöstern gepflegt und weiter entwickelt. Moderne Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm.
Am Hof von Ludwig XIV. erreichte die Französische Küche bereits ihre erste Blüte, die leider während der Französischen Revolution tiefe Rückschläge erlitt. Der bekannteste Küchenchef dieser Zeit ist Vatel, der sich angeblich selbst tötete, als er nicht in der Lage war, adäquat für seine Herrschaft zu kochen.
Im 19. Jahrhundert erholte sich die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche.
Seit vielen Jahren kamen die besten Köche immer wieder aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Haeberlin allesamt Schüler von F. Point. Sie propagierten eine Küche, die frische Landesprodukte in einfache und wohlschmeckende Speisen verwandelt sollte. Die Nouvelle Cuisine entwickelte sich gar aus der Diätküche (Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett). Die Schüler von Bocuse, Eckart Witzigmann und Keller arbeiten auch in Deutschland.
Berühmte Köche
- Frankreich
- Deutschland
- Udo Weiler
- Henri Bach
- Christian Bau
- Hans-Paul Steiner
- Juan Amador
- Thomas Bühner
- Jörg Bergstedt, vor allem in veganen Kreisen bekannt.
- Karl Ederer
- Sven Elverfeld
- Alexander Herrmann
- Vincent Klink, mit Wiglaf Droste Herausgeber der Zeitschrift Häuptling Eigener Herd.
- Franziska Koch
- Johann Lafer
- Horst Lichter
- Tim Mälzer
- Jörg Müller
- Dieter Müller
- Alfons Schuhbeck
- Helmut Thieltges
- Heinz Winkler
- Eckart Witzigmann
- Harald Wohlfahrt
- Ralf Zacherl
- Schweiz
- Österreich
- Großbritannien
- Spanien
- Italien
- Sonstige
Weblinks
- Berufsbild Koch beim Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA
- Berufsbild bei der Bundesagentur für Arbeit
- Laut Focus verlässlichste und längste Restaurant-Rangliste sowohl für Deutschland und Frankreich und mittlerweile auch Österreich. Die Bewertungen von sechs Feinschmecker-Führen sind hier zu einer Tabelle verarbeitet.
- Who´s Who der Köche
