Pumpernickel ist ein traditionelles westfälisches Vollkornbrot aus Roggenschrot. Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht es nur aus über mehrere Stunden in heißem Wasser gequollenem Schrot (Brühstück), der in geschlossenen Formen mit 200°C angebacken und dann bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken wird. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, wodurch Pumpernickel seine tiefbraune Farbe und den typischen, leicht süßen Geruch und Geschmack erhält. Verantwortlich hierfür ist die Maillard-Reaktion. Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da es keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe enthält. Eine Kruste bildet sich nicht.
Heute wird Pumpernickel in der Regel in einem verkürzten Verfahren hergestellt, bei dem dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz zugegeben wird. Da bei diesem Verfahren weniger Stärke karamellisiert, wird zum Ersatz Zuckerrübensirup hinzugefügt.
Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar – eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.
Der Name „Pumpernickel“ ist ungeklärt. Etliche Erklärungen wie „furzender Nikolaus“ gehen auf die gelegentlich blähenden Eigenschaften des Brotes zurück, angeführt wird auch, dass es ein Schimpfwort für „grober Flegel“ sein könne. Seit dem 17. Jahrhundert ist es als spöttische Bezeichnung für Kommissbrot bzw. Vollkornbrot bekannt. Später schränkte sich seine Verwendung auf das westfälische Schwarzbrot ein, das schließlich unter seinem ehemaligen Spottnamen internationale Bekanntheit erlangte. Eine wichtige Rolle dabei spielte vermutlich, dass Pumpernickel bei der Entwicklung des Brots für die US-amerikanische Armee im 19. Jahrhundert Pate stand.
Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten – als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel. Allerdings äußerte sich bereits zwei Jahrhunderte vor Napoleon der niederländische Humanist Justus Lipius zum auffällig dunklen Brot, und höhnte: „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss“.
Einer weiteren Legende aus Osnabrück nach, soll dort während einer Hungersnot im 15. Jahrhundert ein auf lateinisch bonum paniculum genanntes Brot auf Kosten der Stadt gebacken worden sein, dessen Name im Volksmund zu "Bumpinickel" verballhornt worden sei. Noch heute steht in Osnabrück ein Turm mit Namen „Pernickelturm“, in dem damals der Backofen gestanden haben soll. Laut Fa. Haverland aus Soest,welche sich als älteste Pumpernickel-Bäckerei der Welt bezeichnet(1570 gegründet),leited sich der Name aus dem vom Brot verursachten "pumpern"(furzen) ab.