Trüffel
Die unterirdischen Pilze der Gattung Trüffel sind eine Gattung innerhalb der Familie Echten Schlauchpilze (Euascomycetes), welche unter der Erde wachsen. Es existieren eine Vielzahl anderer Gattungen welche zum aller größtenteil den Schlauchpilzen zuzuordnen sind. Die Gattung Tuber mit ihren Vertretern beinhaltet die wohl populärsten und teuersten Arten. Es sollte daher korrkterweise von unterirdischen Schlauchpilzen und nicht von Trüffeln gesprochen werden. Unterirdische Schlauchpilze sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Sogar aride Gattungen wie Terfezia oder Tirmannia existieren im arabischen Raum. Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Trüffel) sind wenig wissenschaftlich erfasst, und viele Geheimnisse die sie bergen müssen noch verstanden werden. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zu Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.
| Trüffel | ||||||||||||
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| Vorlage:Taxonomy | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Tuber | ||||||||||||
| F.H. Wigg. | ||||||||||||
| Vorlage:Speciesen (Auswahl) | ||||||||||||
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Trüffelarten
Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffel bekannt:
- Tuber melanosporum — Schwarze- oder Périgordtrüffel
- Tuber magnatum — Weiße oder Albatrüffel
- Tuber aestivum — Sommertrüffel
- Tuber brumale — Wintertrüffel
- Tuber himalayensis — Himmalayatrüffel
- Tuber sinensis - Der Weiße Chinesische Sommertrüffel
Ungeniessbare Gattungen:
Z.b
Melanogaster, Pachyphloes, Sclerogaster
Lebensraum
Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten lieben pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern vor, daher eher geringer pH-Wert. Entgegen der Annahme das Trüffel nur unter Eichen oder Hasselnuss wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist es nicht entscheidend welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht sonder eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowei viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Ebenfalls eine populär wissenschaftliche Annahme ist das Trüffel nur mit verholzenden Gewächsen mykorrhizieren, es sind viele Grässer (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) bekannt welche als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten.
Wirtschaftliche Bedeutung, Zucht
Die Pilze können gezüchtet werden, dazu existieren seit einiger Zeit großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten. Durch inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen, kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später auf eine Plantage ausgepflanzt werden.
Für die Waldsuche werden "Trüffelschweine" eingesetzt, welche die wertvollen Pilze suchen. Der Duft des Pilzes ähnelt Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, sehr stark, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Es gibt auch abgerichtete Hunde (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo), die zur Trüffelsuche eingesetzt werden. Letztere Methode hat den Vorteil, dass Hunde keine Trüffel mögen, während Schweine sie auffressen, wenn der Schweineführer nicht aufpasst. Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage was z.B. von Trüffelsuchern in England zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird.
Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien der bisher größte Trüffel gefunden. Der weiße Trüffel wog 1.310 g. Die Familie Zigante entschied sich, statt den Trüffel zu verkaufen, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.
Der Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilo weißer Trüffel kostet bis zu 6.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis von weißem Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es "bessere" und "schlechtere" Trüffeljahre. Die Größe und die Form des Trüffels hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Ein grösserer Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als ein kleiner. Eine "normale Portion" Trüffel für 2 Personen (ca. 20 - 25 Gramm) kostet ca. 40 - 60 Euro.
Zubereitung
Damit sich der Geruch des Trüffels entfaltet, braucht es einen "Geschmacksträger". Am besten dafür eignen sich Butter oder Eigelb. Gourmets schwören auf eine einfache Art der Trüffelzubereitung: Omelett, Spiegelei oder Eiernudeln mit Butter. Dabei wird der Trüffel nach der Zubereitung der Nudeln frisch auf die "Pasta" in hauchdünnen Scheiben gerieben. Man sollte den Trüffel vor der Zugabe nicht waschen (!) sondern mit einer Zahnbürste die Erdkrümel sorgfältig abbürsten. Der "versierte" Trüffelesser benutzt übrigens den "Kartoffelschäler" anstatt der in Restaurants verwendeten Trüffelreibe.
Um beispielsweise Eier zu aromatisieren, kann man frische Eier zusammen mit Trüffel in einem verschlossenen Glas ca. 2 Tage lagern. Anschließend aus den Eiern ein Rührei zubereiten, das wunderbar nach Trüffel schmeckt.
Literatur
- Peter Mayle: Trüffelträume. 2000, ISBN 3426617439 (Kriminalroman).
- Klaus W. Gerard: Die Geheimnisse des Trüffelsuchers. 2005, ISBN 3492047785.