Champagner ist ein Qualitäts-Schaumwein, der in der namensgebenden Provinz Champagne in Frankreich angebaut und gekeltert werden muss. Jeder andere Schaumwein hat sich nach deutschem Lebensmittelrecht Sekt zu nennen; in Frankreich und in Luxemburg heißen die durch Flaschengärung gewonnenen Schaumweine Crémant, in Deutschland, soweit vom Winzer selbst erzeugt, Winzersekt.
Als Erfinder wird oft der Mönch Dom Perignon genannt, nach dem auch die wohl bekannteste Champagner Marke aus dem Hause Moet et Chandon benannt ist.
Die "Méthode Traditionelle" (Flaschengärung)
Die "Méthode Traditionelle" wurde ca. 1700 vom Mönch Dom Perignon erfunden. Nach der Herstellung von "normalem Wein" wird dieser ein zweites Mal vergoren. Für Champagner dürfen nur 3 Rebsorten verwendet werden: Pinot Noir (Spätburgunder) Pinot Meunier (Müllerrebe) und Chardonnay. Um die zweite Gärung zu erreichen, muss dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen. Die Zweitgärung dauert zwischen einem und fünf Jahre.
Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da ja die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche war. Dann erfand die Witwe Cliquot ("Veuve Cliquot-Ponsardin", heute die Prestige Marke des Champagner Hauses Veuve Cliquot) das Rütteln und Degorgieren. Die Flaschen werden dazu in Rüttelpulte gestellt. Am Anfang sind die Flaschen waagerecht, in bestimmten Zeitabständen werden sie langsam immer weiter auf den Kopf gestellt. Heute übernehmen das meistens Roboter. Handgerüttelt wird nur noch sehr selten. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist die eigentliche Gärung abgeschlossen und die Hefe hat sich im Flaschenhals gesammelt. Auf der Hefe reift der Champagner langsam weiter - er kann jedoch sehr lange gelagert werden (bis 10 Jahre und länger).
Dégorgement
Um die Hefe endgültig aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch flüssigen Stickstoff geführt und dann der Kronkorken geöffnet. Der gebildete Eispfropf, welcher die abgesetzte Hefe enthält, schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Das ist natürlich die moderne Art. Früher wurde der abgesetzte Hefeschlamm von speziell dafür ausgebildeten Leuten mit gekonntem Schwung aus der Flasche geschleudert. Diese Methode (dégorgement à la volée) wird heute jedoch kaum noch angewandt, da erstens der personelle Aufwand sehr groß ist und die moderne Methode auch gründlicher und sparsamer ist. Der deutsche Ausdruck für Dégorgement ist Abschlämmen.
Dosage
Der Flüssigkeitsverlust wird durch die so genannte Dosage aufgefüllt, bevor die Flaschen wieder mit dem bekannten Champagner Korken verschlossen werden. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner oft eine prägende Note. Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen (vergleiche Deutsche Auslesen) oder auch den Grundweinen des Champagner bestehen. Mit ihr kann je nach Restzuckergehalt (manchmal wird auch Zuckerlösung zugesetzt) auch entschieden werden, wie süß der Champagner werden soll. Dabei gibt es folgende Abstufungen:
- Ultra Brut oder Brut integral: keine spezielle Dosage, aufgefüllt aus anderer Flasche
- Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
- Brut: Dosage mit max. 15 g/l Restzucker
- Extra Dry: Dosage mit max. 20 g/l Restzucker
- Sec: Dosage mit max. 35 g/l Restzucker
- Semic Sec: Dosage mit max. 50 g/l Restzucker
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)
Außer Champagner werden inzwischen auch viele Internationale Schaumweine nach dieser Methode hergestellt.
Wirtschaft
Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 8,5 Millionen Liter Champagner aus Frankreich eingeführt. Dies ist ein Rückgang um 3,9 Prozent gegenüber 2001.
Die Nachfrage nach Champagner ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren. Die Einfuhren von Champagner erreichten im Jahr 1997 mit 13,6 Millionen Litern ihren Höchststand.
Flaschengrößen
Champagner wird in verschiedenen Flaschengrößen angeboten, die Standardgröße ist die 0,75 Literflasche. Für die andern Flaschengrößen haben sich eigene Bezeichnungen etabliert:
| Normalgröße | Liter | Bezeichnung |
|---|---|---|
| ¼ | 0,2 | Piccolo |
| ½ | 0,375 | |
| 1 | 0,75 | |
| 2 | 1,5 | Magnum |
| 4 | 3 | Jeroboam (Doppelmagnum) |
| 6 | 4,5 | Rehoboam |
| 8 | 6 | Methusalem |
| 12 | 9 | Salmanazar |
| 16 | 12 | Balthasar |
| 20 | 15 | Nebukadnezar |