"Gulasch" setzt sich aus osmanisch "kul" und "asi" zusammen, was "Essen für Soldaten" bedeutet. Über den Balkan verbreitete sich das Wort für zusammengekochtes Essen bis in die europäischen Sprachen.
Bekannte Gulaschvarianten
Wiener Gulasch
Wiener Gulasch, in Österreich Rinds- oder Saftgulasch genannt, ist eine Gulaschvariante der österreichischen Küche aus Rindfleisch, Zwiebeln und Paprikapulver.
Das klassische Wiener Gulasch wird aus Wadschinken (der Rinderhesse) zubereitet, der gewürfelt und eventuell mit etwas Mehl bestäubt in Schmalz oder Butterschmalz angebraten wird, und einem gleich großen Gewichtsanteil an grob gewürfelten und getrennt hell angerösteten Zwiebeln. Fleisch und Zwiebeln werden vermischt, mit reichlich süßem und nach Geschmack scharfem Paprika, Salz und Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch gewürzt, und im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stunden geschmort bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind. Der Saft wird dabei durch die Zwiebeln und die Gelatine aus dem Fleisch zu einer sämigen, dunklen Sauce gebunden. Üblich ist es auch, etwas Fleischbrühe, Rotwein oder Wasser und ein Stück Roggenbrot hinzuzufügen, das zerkocht der Sauce zusätzlich Geschmack und Bindung verleiht. Traditionelle Beilage zum Rindsgulasch ist lediglich dunkles Brot.
Fiakergulasch
Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulasch ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenem oder frittiertem Frankfurter Würstchen, Spiegelei, Gewürzgurke und Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern.
Zigeunergulasch
Auf gleiche Art wie Wiener Gulasch wird Zigeunergulasch zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten hinzugegeben.
Esterhazygulasch
Beim Esterhazygulasch wiederum wird das Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie), Sauerrahm und Kapern ergänzt.
Szegediner Gulasch
(ungarisch Székely gulyás)
Diese Spezialität wird irrtümlich Szegediner Gulasch genannt. Sie ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm und trägt den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825-1895).
Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte der Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch mit Kartoffeln oder Weißbrot als Beilage.
Erdäpfelgulasch
In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend wird Paprika dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Kartoffeln werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.
===Kesselgulasch=== (ungarisch Bográcsgulyás) Rindfleisch wird in kleinere Würfel geschnitten und in Schweineschmalz angebraten, dann gesalzen. Feingehackte Zwiebeln, etwas Kümmel, gehackter Knoblauch und Paprikapulver werden dazugegeben und glasig gedünstet. Dann wird mit etwas Wasser aufgefüllt. Bevor das Fleisch gar ist, werden in kleine Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten hinzugefügt und unter Zugabe weiteren Wassers weichgekocht. Gegen Ende des Garprozesses werden aus einem unter Verwendung von Ei und Mehl gekneteten und ausgerollten festen Teig kleine Stückchen gezupft und in der Eintopfsuppe mitgekocht.
Debrecziner Gulasch
Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei welcher statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.
Literatur
- Károly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch. Corvina Budapest 1992. ISBN 9631336018