Pumpernickel ist ein traditionelles westfälisches Vollkornbrot aus Roggenschrot. Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht es nur aus über mehrere Stunden in heißem Wasser gequollenen Schrot, der in geschlossenen Formen bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken wird. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, wodurch Pumpernickel seine tiefbraune Farbe und den typischen, leicht süßen Geruch und Geschmack erhält. Verantwortlich hierfür ist die Maillard-Reaktion. Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da es keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe enthält. Eine Kruste bildet sich nicht.
Heute wird Pumpernickel in der Regel in einem verkürzten Verfahren hergestellt, bei dem dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz zugegeben wird. Da bei diesem Verfahren weniger Stärke karamellisiert, wird zum Ersatz Zuckerrübensirup hinzugefügt.
Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar – eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen etwa ein Jahr.
Der Name „Pumpernickel“ bedeutet ”furzender Nikolaus“ und war ursprünglich wohl ein Schimpfwort für „grober Flegel“. Seit dem 17. Jahrhundert ist es als spöttische Bezeichnung für Kommissbrot bzw. Vollkornbrot bekannt. Später schränkte sich seine Verwendung auf das westfälische Schwarzbrot ein, das schließlich unter seinem ehemaligen Spottnamen internationale Bekanntheit erlangte. Eine wichtige Rolle dabei spielte vermutlich, dass Pumpernickel bei der Entwicklung des Brots für die US-amerikanische Armee im 19. Jahrhundert Pate stand.
Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten – als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel.