Die Hummer (Homarus) sind eine Gattung aus der Familie der Hummerartigen (Nephropidae) innerhalb der Zehnfußkrebse (Decapoda).
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| Vorlage:Taxonomy | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Homarus | ||||||||||||
| Weber, 1795 |
Vorkommen und Lebensraum
Hummer und Hummerartige sind weltweit verbreitet, die bekanntesten Spezies dürften der Amerikanische Hummer (Homarus americanus) und der Europäische Hummer (Homarus gammarus) sein. Ersterer lebt vor allem in den Gewässern vor der nordamerikanischen Ostküste, letzterer in nahezu allen europäischen Meeren - von der skandinavischen Westküste bis hin zur iberischen Halbinsel und auch im Mittelmeer.
Bis 1995 wurde auch der kleinere Kaphummer (8-10cm) zur Gattung Homarus gezählt, danach wurde die sehr seltene südafrikanische Hummerart in Homarinus capensis umbenannt.
Ebenfalls zu einer anderen Gattung der Hummerartigen zählen der Norwegische Hummer (Kaisergranat), der gleichfalls als Delikatesse geschätzt ist, und der Japanische Hummer.
Lebensraum der Hummer sind im Sommer flache Küstengewässer mit in der Regel felsigem Boden, im Winter zieht er sich in Gewässer von bis zu 50 m Tiefe zurück.
Aussehen
Die sehr langlebigen Hummer werden in voll ausgewachsenem Zustand bis zu 70 cm lang und 9 Kilogramm schwer. Dies ist jedoch die Ausnahme; meist sind die Tiere kleiner als 30 cm und wiegen etwa 1 Kilogramm.
Die Farbe variiert stark von einem kräftigen blau bis hin zu dunklen Violetttönen und ist abhängig von der Farbe des Gesteins in ihrem Lebensraum. Die Flanken der Tiere sind gelb bis braun mit dunkleren, oft rötlichen Sprenkeln.
Meist ist die rechte der beiden kräftigen Scheren stärker ausgeprägt, da sie zum Beutefang und als Verteidigungswaffe dient. Die linke Schere dient hingegen nur zur Zerkleinerung der Nahrung und ist entsprechend kleiner.
Entwicklung
Die Weibchen laichen nur alle zwei Jahre, die Anzahl der Eier ist jedoch enorm: Bis zu 100.000 Stück tragen die Weibchen sodann unter ihrem Schwanzteil, aus denen sich zunächst die Larven, später dann die Hummer selbst entwickeln. Je niedriger die Wassertemperatur, desto länger dauert der Entwicklungsprozess.
Die Tiere wachsen nur sehr langsam und müssen sich dazu in regelmäßigen Abständen häuten, anfangs bis zu neun Mal pro Jahr, später nur noch alle zwei Jahre. Bei Erreichen der Geschlechtsreife im Alter von sechs Jahren sind sie in der Regel um 18 cm lang und nur um die 250 g schwer, Weibchen sind etwas größer.
Lebensweise
Hummer sind nachtaktiv und verbergen sich tagsüber in Hohlräumen und unter Steinen. Sie sind Einzelgänger und ernähren sich überwiegend von Aas, lebenden Fischen, Muscheln und anderen Meeresbewohnern und in geringem Umfang von Algen und anderen Meerespflanzen.
Wichtigster Fressfeind, vor allem jüngerer Hummer, ist der Kabeljau, aber auch Schellfische, Flundern und andere Hummer stellen ihm nach. Die massive Überfischung des Kabeljaus im 20. Jahrhundert führte zu einer Zunahme der Hummerpopulation.
Hummer als Lebensmittel
Fang
Der Hummer als Lebensmittel ist eine bekannte Delikatesse und wird daher stark befischt. In der Regel geschieht dies mit Fallen, den sogenannten Hummerkörben, in die die Tiere hinein gelangen können, konstruktionsbedingt jedoch ein Entweichen unmöglich ist. Um die Population zu schützen, dürfen in vielen Ländern keine Hummer unter 21 cm Länge gefangen werden. So soll sichergestellt werden, dass die Tiere die Geschlechtsreife erreichen.
Hauptfangsaison sind die Sommermonate, wenn sich die Hummer in den flacheren Küstengewässern befinden. Die Tiere werden nach dem Fang nicht getötet, sondern sollen den Konsumenten lebend erreichen. Um während des ganzen Jahres stets frische Hummer zur Verfügung zu haben, werden die Tiere daher in Kisten im Meer gefangen gehalten, wobei ihnen die Scheren zugebunden werden, damit sie sich nicht gegenseitig verletzen. Die Tiere können daher in dieser Zeit nichts fressen, zehren jedoch problemlos von ihren Vorräten. Allerdings magern sie in dieser Zeit ab, wodurch die Qualität des Fleisches leidet.
Gefährdung
Die Hummerpopulationen gehen weltweit rapide zurück, das zeigt ein Blick auf die schwedische Fangstatistik:
- im Jahre 1938: 238,5 Tonnen
- im Jahre 1947: 211,4 Tonnen
- im Jahre 1996: 12,0 Tonnen
- im Jahre 2000: 8,0 Tonnen
- im Jahre 2001: 6,0 Tonnen
Vor Helgoland wurden von den Hummerfischern Mitte der 1920er-Jahre noch rund 20.000 Exemplare jährlich gefangen, heute gehen jährlich nur noch zwischen 200 und 300 Exemplare in die Fangkörbe. Seit dem Jahre 2001 werden von der Biologischen Station Helgoland des Alfred-Wegener-Institutes in Bremerhaven rund 1000 nachgezüchtete Jungtiere jährlich ausgesetzt, in Nordamerika gibt es ähnliche Programme. Die Gefährdung der Populationen gehen in erster Linie auf die Überfischung und auf die Wasserverschmutzung zurück, in den verangenen Jahren kam jedoch auch noch die Erwärmung der Nordsee hinzu, die zu einem zu frühen Schlüpfen der Hummer ohne ausreichendes jahreszeitlich bedingtes Nahrungsangebot führt.
Zubereitung
Der "fangfrische" Hummer stammt überwiegend aus dem Atlantik vor der Küste Kanadas, selten kommt die nordeuropäische Hummerart (Homarus gammarus) vor der Küste Helgolands auf den Tisch. Im Körper toter Hummer bilden sich recht schnell Giftstoffe, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können. Aus diesem Grund werden Hummer bei lebendigem Leibe gekocht, bis sich der vorher dunkelblaue Chitinpanzer gänzlich rot verfärbt. Hummer sollten daher nur lebend beim Fischhändler eingekauft werden. Bei der Entnahme aus dem Bassin sollte der Hummer noch kräftig die Beine bewegen. Es gibt auch Hummer, der gekocht und in Salzwasser tiefgefroren wird. Solcher Hummer wird zum Schutz vor Transportschäden und Austrocknung in einem Salzwasserblock gefroren und so verkauft.
Nach dem Kochen wird der Hummer - meist abgekühlt - serviert. Der Panzer des Hummers ist auch nach dem Kochen noch relativ hart und nur bedingt zum Verzehr geeignet. In der Regel wird daher nur das darunter verborgene Fleisch verzehrt. Für seine kunstgerechte Zerlegung bedarf es jedoch besonderen Bestecks, wie der Hummerzange (damit werden die Fänge des Hummers gebrochen um an das darunterliegende Fleisch heranzukommen) und der Nadel (damit werden bei Tisch Reste des Hummerfleischs aus dem Chitinpanzer heraus gepuhlt). Das Verspeisen eines Hummers beziehungsweise die korrekte Handhabung des Bestecks erfordert viel Übung. Hummer werden in Europa meist nur in den teuersten Restaurants angeboten; an der Ostküste Nordamerikas, wo Hummer in vielen Küstenabschnitten recht häufig sind, zählt der Hummer dagegen fast schon zur Alltagskost.
Hummer ist heutzutage eine Delikatesse und entsprechend teuer. Das war nicht immer so. Zeitweise waren sie wichtige Grundnahrungsmittel. Es ist überliefert, dass im 18. Jahrhundert Dienstpersonal an der amerikanischen Ostküste in einem der ersten Streiks der Geschichte durchgesetzt haben, dass nicht öfter als drei mal in der Woche Hummer auf dem Speiseplan stehen darf! Dies zeigt auch, wie häufig diese Tiere waren, bevor Überfischung und / oder Verschmutzung von Gewässern die Populationen haben schrumpfen lassen.
Kritik
Manche Menschen und vor allem Tierrechtorganisationen wie PeTA bezeichnen die Methode Hummer lebendig zu kochen als grausame Tierquälerei. Laut PeTA dauert der Todeskampf der Tiere etwa 3-5 Minuten. Die umstrittene Grausamkeit der üblichen Hummerzubereitung wurde von einer norwegischen Studie, die im Februar 2005 veröffentlicht wurde, jedoch angezweifelt. Sie besagte, dass Hummer aufgrund ihres verkleinerten Zentralnervensystems nicht in der Lage seien, Schmerz zu empfinden.
Oft wird erwähnt, dass die Hummer durch den Wurf in siedendes Wasser sofort betäubt würden. Dazu muss das Wasser jedoch Siedetemperatur erreicht haben und darf nicht durch die Zugabe mehrerer Tiere wieder stark abgekühlt werden.
