Austern
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
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| Rafinesque, 1815 |
Austern (Ostreidae) gehören zur Klasse der Muscheln. Der wissenschaftliche Name leitet sich von lateinisch ostreum, aus griechisch ostéon für 'Knochen' ab. Austern heissen englich oysters und französisch huîtres. Man findet sie rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer.
Allgemeines
Austern existieren seit 250 Millionen Jahren, im Lauf der Evolution hat sich eine sehr große Zahl an Arten und Familien herausgebildet. Austern haben eine wichtige ökologische Funktion in Küstengewässern. Sie dienen weiters vielen Meeresbewohnern als Beutetiere, wogegen sie sich durch eine außerordentlich massive Schale zu schützen versuchen.
Für den Menschen ist die Auster als überaus nahrhafte Speise von Interesse, wobei allerdings nur einige wenige Austernarten als gut genießbar gelten. Diese werden oft als „kulinarische Austern“ bezeichnet, und im Folgenden vorrangig behandelt. Andere Austernarten – Perlaustern genannt – besitzen die Fähigkeit, schön aussehende Perlen zu produzieren. Perlaustern sind vor allem im fernen Osten anzutreffen. Auch die Schalen der Austern sind verwertbar, sie werden in gemahlener Form bei der Herstellung einiger Medikamente verwendet.
Einordnung und Gattungen
Austern gehören dem Stamm der Weichtiere (Molusca) an, genauer dem Unterstamm Schalenweichtiere (Conchifera), und hier natürlich der Klasse Muscheln (Bivalvia). Unter den Muscheln bilden die Austern die Ordnung Ostreoida.
Eine Auswahl der wichtigsten Gattungen:
Biologie und Lebensweise der Auster
Die Schale
Allgemeines: Die Auster schützt sich gegen ihre zahlreichen Feinde durch eine außergewöhnlich dicke, harte und scharfkantige Schale. Bei der Auster sind die beiden Schalenhälften nicht gleich. Die untere Schale ist deutlich gewölbt, in ihr liegt der Weichkörper. Diese Schale wächst im Jungstadium der Auster am Untergrund an, sie bleibt dann zeitlebens unbeweglich. Die obere Schalenhälfte ist eher flach. Sie dient als Deckel und lässt sich öffnen und schließen. In geschlossenem Zustand ist Schale praktisch völlig wasserdicht. Dadurch kann die Auster bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers überleben ohne auszutrocknen.
Aufbau: Die Schalen bestehen überwiegend aus Kalziumcarbonat. Reiner Kalk hat allerdings nicht zur Abwehr von Feinden notwendige Bruchfestigkeit. Die Auster baut daher die Schale aus zwei Substanzen auf: Den Kalziumcarbonat-Kristallen und einer Substanz namens Conchin (auch: Conchiolin). Diese organische Mischung aus Proteinen hat die Aufgabe, die Kalkkristalle zu verkleben. Auf diese Weise entsteht eine sehr bruch- und stoßfeste Schale.
Schichten: Die Schale ist dreischichtig aufgebaut. Die äußerste, der Umwelt ausgesetzte Schicht (Periostracum) hat eine besonders hohe Festigkeit. Je nach der genauen chemischen Zusammensetzung hat sie unterschiedliche Farbe (grau, bräunlich oder grünlich). Innerhalb dieser Schale folgt eine dünne, kreideartige Schicht (Ostracum) aus winzigen Calcit-Kristallen. Die innerste Schicht ist schließlich die Perlmutt-Schicht (Hypostracum). Sie ist elastischer als die äußeren Schichten und verhindert die Ausbreitung von Rissen in der Schale. In dieser glatten inneren Schale liegt der Weichkörper der Auster.
Scharnier: Die beiden Schalenhälften sind durch ein Scharnier (Schlossband bzw. Ligament) verbunden. Bei länglichen Austern befindet es sich an der spitz zulaufenden Seite der Schale. Das Scharnier ist so gebaut, dass die Schale im kraftfreien Zustand geöffnet ist; das Schließen erfordert von der Muschel eine Kraftanstrengung. Innerhalb des Scharniers findet sich eine gummiartige Schicht (Resilium), die beim Schließen der Schale zusammengequetscht wird. Entspannt die Muschel den Schließmuskel, so drückt das Resilium die beiden Schalenhälften wieder auseinander.
Das Weichtier
Mantel: Der Weichkörper ist zur Gänze in einen dünnen „Mantel“ eingebettet, der nur Öffnungen für Wasseraufnahme und Verdauung hat. Bei geöffneter Auster ist der Mantel als der äußerste, randnahe Lappen zu sehen; er wird gelegentlich auch „Bart“ genannt. Der Lappen des Mantels reguliert den Zufluss von Wasser zu den Kiemen. Darüber hinaus dient er als Sensor: Bei Berührung löst er das sofortige Schließen der Schale aus.
Mantel / Schalenaufbau: Der Mantel hat noch zwei weitere, sehr wichtige Funktionen: Er sorgt für den Aufbau der Schale und er verteidigt die Auster gegen Eindringlinge. Im Mantel befinden sich spezielle Zellen, Epithelzellen genannt, die in der Lage sind Kalziumcarbonat und Conchin auszuscheiden. Je nach dem Mischungsverhältnis dieser beiden Stoffe kann der Mantel die verschiedenen Schichten der Schale produzieren. Die Epithelzellen am Rand der Mantel-Lappen bauen die beiden äußeren Schichten (Periostracum und Ostracum) der Schale auf. Die inneren Bereiche des Mantels kümmern sich um das Wachstum der Perlmutt-Schicht (Hypostracum). Jene Teile des Mantels, die in der Nähe des Scharniers liegen, versorgen das Ligament mit einer speziellen Conchin-Mischung und halten es stets funktionsfähig.
Mantel / Perlenbildung: Die Fähigkeit zur Bildung einer Perlmutt-Schicht benutzt der Mantel auch zur Bekämpfung von Eindringlingen. Gelangen organische oder anorganische Substanzen in die Auster, so überziehen sie die Epithelzellen sofort mit einer Perlmutt-Schicht und machen sie unschädlich. Nur bei sehr speziellen Austernarten entsteht dabei eine große, kugelrunde Perle. Bei den kulinarischen Austern ist diese Perlenbildung extrem selten. Falls sich doch eine Perle bildet so ist sie kaum jemals grösser als ein bis zwei Millimeter, sie ist unansehnlich und kommerziell wertlos. Derartig kleine Perlen werden in der Regel beim „Schlürfen“ nicht wahrgenommen. Die Wahrscheinlichkeit, beim Öffnen einer kulinarischen Auster eine wertvolle Perle zu entdecken, ist Null.
Kiemen: Das flächenmäßig grösste Organ der Auster sind die Kiemen. Sie haben eine Doppelfunktion: Erstens dienen sie der Atmung, indem sie Sauerstoff aus dem Wasser aufnehmen und in den Blutkreislauf überführen. Zweitens dienen die Kiemen der Nahrungsaufnahme. Sie sind mit unzähligen kleinen Härchen (Cilia) besetzt, die sich schnell bewegen und den Kiemen Plankton – vorwiegend mikroskopische Algen - zuführen. Der Wasserdurchsatz ist außerordentlich hoch, die Auster führt pro Tag bis zu 240 Liter Wasser durch ihren Körper. In den Kiemen befinden sich Schleimdrüsen, die die winzigen Nahrungspartikel zusammenkleben. Diese kleinen Schleimpakete werden dann durch zwei Muskelpaare in Richtung Mund weiter transportiert.
Mund: Der Mund der Auster verfügt über eine Vorkammer, in der unverdauliche Substanzen ausgeschieden werden. Der Mund reguliert auch die Nahrungsmenge, die der weiteren Verdauung zugeführt wird.
Magen und Darm: Schließlich gelangt die Nahrung in den Magen, wo sie von einem beweglichen, scharfkantigen „Kristall“ umgerührt wird. Dann sorgen Enzyme für das Umsetzen der Nahrung in körpereigene Stoffe. Unverdauliches wird in den relativ langen, gewundenen Darm befördert und von dort über Enddarm und After ausgestoßen.
Herz: Unmittelbar neben dem Schließmuskel (in Richtung Scharnier) liegt das Herz der Auster. Es verfügt über zwei Kammern (Vorhof und Herzkammer) und pumpt das milchige Blut der Auster durch den Körper.
Gonaden: Neben dem Herz liegt das Geschlechtsorgan, die Gonaden. Die Auster ist hermaphroditisch, das Geschlechtsorgan kann also abwechselnd Sperma oder Eier produzieren. (Näheres siehe unter „Fortpflanzung“.)
Schließmuskel: Der mächtigste Körperteil der Auster ist der Schließmuskel, er kann bis zu 40 Prozent der Körpermasse ausmachen. Der Schließmuskel durchdringt der Weichkörper vertikal und ist sowohl an der oberen als auch an der unteren Schalenhälfte verankert. Er ist außerordentlich kräftig, es ist nicht möglich, eine Auster ohne Zuhilfenahme eines Werkzeugs zu öffnen. Der Muskel besteht aus zwei Arten von Gewebe. Einige Muskelstränge sind in der Lage, die Schale bei Gefahr blitzschnell zu schließen. Die anderen Stränge sind auf Ausdauer ausgelegt, sie können die Schale tage- und wochenlang geschlossen halten. Der Schließmuskel kann die Schale nur schließen, nicht aber öffnen – dies bewerkstelligt das Scharnier (Ligament).
Sonstiges: Im Gegensatz zu anderen Muscheln verfügt die erwachsene Auster über keinen Fuss, sie ist zu keiner Art von Fortbewegung fähig. Austern haben mit Ausnahme simpler Drucksensoren keine Sinnesorgane, sie haben kein Gehirn und nur rudimentäre Ansätze eines Nervensystems. Sie nehmen also ihre Umwelt nicht bewusst wahr.
Fortpflanzung und Wachstum
Zweigeschlechtlichkeit: Austern sind zweigeschlechtlich (Hermaphroditen), wobei die konkrete Ausformung dieser Zweigeschlechtlichkeit bei den verschiedenen Austernarten unterschiedlich ist. Die Pazifische Felsenauster wächst zunächst als Männchen heran und bleibt dies im ersten Jahr. Ab dem zweiten Jahr wandelt sich ein Teil der Population in Weibchen, und bleibt das dann auch. Theoretisch könnte die Pazifische Felsenauster ihr Geschlecht mehrmals ändern, sie tut das aber normalerweise nicht. Im Gegensatz dazu machen die Europäischen Austern von dieser Möglichkeit Gebrauch. Sie sind im ersten Jahr vorwiegend – aber nicht ausschließlich – männlich und ändern dann immer wieder ihr Geschlecht, sie sind „konsekutiv rhythmische Hermaphroditen“.
Geschlechterverhältnis: In einer Austernpopulation findet sich nicht selten ein unausgewogenes Verhältnis von männlichen und weiblichen Tieren. Dieses Verhältnis wird von Umweltfaktoren bestimmt, vor allem vom Nahrungsangebot. Bei einem sehr reichlichen Angebot bilden sich mehr Weibchen und es kommt somit zu mehr Nachwuchs.
Laichsaison: Austern legen ihre Eier im Sommer, wobei die Wassertemperatur ein Auslösefaktor ist. Die Europäische Auster laicht schon in relativ kühlem Wasser von 15 – 17 Grad. Diese Temperaturen werden in Europa – auch in Nordeuropa – im Sommer in Küstennähe fast immer erreicht. Die Europäische Auster pflanzt sich also relativ problemlos auf natürliche Art fort. Im Gegensatz dazu laicht die aus Asien stammende Pazifische Felsenauster erst bei höheren Temperaturen von 19 – 23 Grad. Diese Temperaturen werden in Nordeuropa oft nicht erreicht, es kommt dann nicht zum Laichen. In kühlen Regionen werden unter anderem aus diesem Grund viele Austernkulturen mit Saataustern aus Zuchtbetrieben bestückt.
Laichvorgang: Die weibliche Pazifische Felsenauster produziert pro Laichvorgang 50 – 100 Millionen Eier. Diese werden von der Auster durch ruckartiges Öffnen und Schließen der Schale hinausgespült. Die männlichen Austern geben zeitgleich Sperma ab, es kommt zur Befruchtung im offenen Meer. Die Weibchen können in einem Sommer mehrmals laichen. Die Europäische Auster produziert nur ca. 2 Millionen Eier, schützt diese aber besser. Sie stößt die Eier nicht sofort aus sondern deponiert sie in der Schale zwischen dem Mantel und der Perlmutt-Schicht. Da die Auster ständig Wasser ansaugt gelangt auch Sperma ins Innere und befruchtet die Eier.
Larvenstadium: Bei der Europäischen Auster schlüpfen die Larven schon nach kurzer Zeit innerhalb der Schale, verbleiben dort die ersten ca. zehn Tage und werden dann ausgestoßen. Bei der Pazifische Felsenauster schlüpfen die Larven innerhalb von 48 Stunden im offenen Meer. Nur etwa ein Prozent der Tiere überlebt das Larvenstadium, was aber angesichts der anfangs enormen Zahl der Larven für eine Vermehrung reicht. Im Verlauf von zwei bis drei Wochen entwickeln sich die Tiere zu bewimperten Larven (Veliger). Sie entwickeln eine hauchdünne Schale, einen winzigen Fuss und ein primitives „Auge“, das zwischen hell und dunkel unterscheiden kann.
Metamorphose: Nach etwa drei Wochen, wenn die Larven rund 0,3 Millimeter gross sind, suchen sie sich am Untergrund ein geeignetes Substrat um sich darauf mit dem Fuss zu verankern. Danach setzt die Metamorphose zur Muschel ein. Die linke, ortsfeste Schale wird zur bauchigen unteren, die rechte Schale zur flachen oberen. Körperteile wie Fuss, Auge und Wimpern bilden sich zurück und werden durch die Kiemen und schließlich durch den übrigen Weichkörper ersetzt. Die Metamorphose stellt für die jungen Austern eine grosse Belastung dar und führt bei vielen Tieren zum Tod. Die überlebenden Austernbabys (engl.: spat, franz.: naissain) erreichen nach zwei Monaten eine Größe von 10 bis 15 Millimetern.
Wachstum: Wie schnell die Austern heranwachsen hängt von den Umweltbedingungen ab. Ein hohes Nahrungsangebot führt zu einem schnellen Wachstum. Dagegen verlangsamt sich das Wachstum bei hoher Bestandsdichte, also starker Nahrungskonkurrenz. Nach drei bis vier Jahren hat die Auster eine Größe von 8 – 14 cm erreicht und ist dann für Menschen von kommerziellem Interesse.
Lebensweise
Da Austern keine Möglichkeit zur Fortbewegung haben, sind sie darauf angewiesen dass die Nahrung zu ihnen kommt. Sie leben daher vorzugsweise in der Gezeitenzone, wo die permanente Bewegung des Wassers stets frisches Plankton heranbringt. Auch Flussmündungen sind für Austern günstig, da Flüsse und Bäche nährstoffreiches Wasser führen.
Um ausreichend Nährstoffe zu filtrieren, führen Austern eine sehr grosse Wassermenge durch ihren Körper, bis zu 240 Liter pro Tag. Sie klären das Wasser in ihrer Umgebung und sind diesbezüglich ökologisch wertvoll. Durch den sehr hohen Wasserdurchsatz potenziert sich aber auch die Wirkung von Umweltgiften. Bereits geringe Konzentrationen an Schadstoffen, die für andere Meereslebewesen noch unbedenklich sind, können bei Austern zum Tod führen. Man findet daher in Europa Austern fast nur mehr in den relativ sauberen Bereichen des Atlantiks, während sie im Mittelmeer weit gehend ausgestorben sind.
Man vermutet, dass Austern 20 bis 30 Jahre alt werden können. Die Pazifische Felsenauster erreicht dabei eine Grösse von ca. 30 cm. Die schwerste je gefundene Auster hatte ein Gewicht von 3,7 Kilogramm.
Feinde
Da Austern sehr nahrhaft sind, dienen sie vielen anderen Tieren als Beute. Der Austernbohrer trägt dieses feindschaftliche Verhältnis schon im Namen. Der Austernbohrer ist eine Schecke, die mittels einer raspelartigen Zunge die Schale einer Auster durchbohren kann. Durch das entstandene Loch holt sie dann mit der Zunge das Fleisch der Auster stückweise heraus.
Auch viele Krebstiere wissen Austernfleisch zu schätzen; sie knacken die Schale mit ihren Scheren. Während alte, grosse Austern mit dicker Schale dem Angriff eines Austernbohrers oder eines Krebses oft widerstehen können, bekommen Seesterne jede Auster auf. Sie saugen sich an den Schalen fest, ziehen sie auseinander, stülpen den Magen in die Muschel und saugen das Fleisch heraus.
Auch Möwen machen gelegentlich Jagd auf (kleine) Austern. Sie nehmen die Auster in den Schnabel, steigen mit ihr auf, lassen die Muschel dann über hartem Grund fallen, folgen ihr im Sturzflug und picken schliesslich das Fleisch aus der zerbrochenen Schale.
Kulinarische Austern
Arten: Nur wenige Austernarten dienen dem menschlichen Verzehr. Die mit Abstand wichtigste Art ist die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas), auf sie entfällt 97,3 Prozent der Weltproduktion (2003). Sie wird in Europa üblicherweise als „fines de claires“ angeboten, mitunter auch als „Marennes-Oléron“, wenn sie aus dieser wichtigen Austernregion stammt. In Asien werden diese Austern zumeist gegart oder zu Produkten wie Austernsauce verarbeitet.
Weit abgeschlagen an zweiter Stelle folgt die Amerikanische Auster (Crassostrea virginica) mit 1,6 Prozent Weltmarktanteil. Die Europäische Auster (Ostrea edulis) wird von Liebhabern sehr geschätzt, ist aber mittlerweile extrem selten geworden (0,12 Prozent). Sie wird üblicherweise nach dem Herkunftsort bezeichnet, so zum Beispiel die französische „Belon“ oder die britische „Colchester“
Nährwert: Austern gelten als außerordentlich nahrhaft und gesundheitsfördernd. 100 Gramm Austernfleisch enthält 9,0 g Proteine, 4,8 g Kohlenhydrate und nur 1,2 g Fett. Der Brennwert ist mit 66 kcal (276 kJ) sehr gering, daher sättigen Austern kaum und werden gerne als Vorspeise gegessen. Austern enthalten grosse Mengen der Vitamine A, B1, B2, B3, C und E. Weiters finden sich im Austernfleisch viele Mineralstoffe, nämlich 289 mg Natrium, 184 mg Kalium, 157 mg Phosphor, 82 mg Kalzium, 40 mg Magnesium und 5,8 mg Eisen.
Gefahren: Werden Austern roh konsumiert („geschlürft“), dann ist darauf zu achten dass sie beim Öffnen noch leben – erkennbar an der fest geschlossenen Schale vor dem Öffnen. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu einer Vergiftung führen. Weiters akkumulieren Austern Umweltgifte. Die Gewässer rund um die Austernzuchten werden diesbezüglich regelmässig kontrolliert. Das Einsammeln wilder Austern ausserhalb kontrollierter Gewässern ist mit einem Risiko verbunden.
Aphrodisiakum: Schon seit der Antike wird der Auster eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, in der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen. Auch Giacomo Casanova schwor auf die geheimnisvolle Muschel, er schlürfte nach eigenen Angaben 50 Austern pro Tag um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich betrachtet ist eine aphrodisierende Wirkung nicht nachzuweisen, das Schlürfen von Austern kann aber eine starke Placebowirkung hervorrufen.
Geografische Verbreitung
Spanien
Spanien wird allgemein nicht mit Austern in Verbindung gebracht. Tatsächlich ist aber die Austernproduktion mit ca. 3.100 Tonnen (2003) nicht unerheblich, Spanien liegt damit an vierter Stelle hinter Frankreich, Irland und den Niederlanden. Der Wert der Austernproduktion beträgt ca. 7,5 Millionen Euro pro Jahr.
Bemerkenswert ist, dass der Großteil der Produktion (2.400 Tonnen, 2003) auf die Europäische Auster (Ostrea edulis) entfällt – Spanien ist damit der weltgrößte Produzent dieser Austernart. Die spanischen Austern werden ganz überwiegend im Land verbraucht, kleine Mengen werden nach Italien exportiert.
Frankreich
Aus europäischer Perspektive ist Frankreich das bedeutendste Herkunftsland für Austern; 89 Prozent aller europäischen Austern kommen aus Frankreich. Im globalen Vergleich relativiert sich das etwas, Frankreichs Anteil an der Weltproduktion beträgt lediglich 2,8 Prozent. Jährlich werden in Frankreich etwa 125.000 Tonnen Austern produziert (2005). Da Austern in Frankreich traditionell zur Weihnachtszeit gegessen werden, entfällt fast die Hälfte des Jahresumsatzes auf den Monat Dezember (60.000 t).
Austern kommen in Frankreich nahezu ausschließlich als frische Ware (lebend) auf den Markt. Austern in Konserven oder derivate Produkte aus Austern werden kaum produziert. Rund 99 Prozent der Produktion entfällt auf die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas). Die Europäische Auster (Ostrea edulis) ist ein Nischenprodukt, die Jahresproduktion beträgt ca. 1.000 Tonnen.
Die überwiegende Mehrheit der Austern wird in Frankreich selbst konsumiert. Etwa 6.500 Tonnen werden exportiert, davon zwei Drittel (4.260 t) nach Italien. In der Exportstatistik folgen dann mit deutlichem Abstand Belgien (650 t), Deutschland (390 t) und die Schweiz (220 t) (2004). Interessanterweise importiert Frankreich eine nicht unbeträchtliche Menge an Austern (6.600 t), davon 3.400 t aus Irland und 1.400 t aus England. Ein Teil dieser Importe wird über den Feinkost-Großhandel wieder re-exportiert.
Hinsichtlich der Kultivierung von Austern wird Frankreich in acht Regionen eingeteilt, wobei in der Literatur üblicherweise auf Korsika vergessen wird.
Normandie
In der Normandie herrschen die stärksten Gezeiten Europas, der Tidenhub beträgt bis zu 14 Meter, und bei Ebbe zieht sich das Meer um bis zu sechs Kilometer zurück. Hier herrschen sehr günstige Bedingungen für die Austernzucht. Auf 1.200 Hektar Fläche werden pro Jahr 27.000 Tonnen Austern produziert (2004), die Normandie ist damit mengenmäßig in Frankreich die zweit wichtigste Region nach Poitou Charentes. Praktisch die gesamte Produktion entfällt auf die Pazifische Felsenauster (creuse), die Europäische Auster (plate) ist nahezu ausgestorben. Trotz ihrer wirtschaftlichen Bedeutung sind die Austern der Normandie wenig bekannt, selbst in Frankreich.
Die Austernkulturen erstrecken sich fast entlang der gesamten Küste, von der belgischen Grenze im Osten bis zur Grenze zur Bretagne, bei Mont-Saint-Michel. Bedeutend ist vor allem die Halbinsel Contentin, also die Gegend südlich und östlich von Cherbourg. Unter Kennern beliebt sind die „Huîtres de Pleine mer“ und die fleischigen „Huître spéciale d'Isygny“
Nördliche Bretagne
Wie in der Normandie herrschen auch in der Bretagne sehr starke Gezeiten, und die Gezeitenzone eignet sich sehr gut für Austernzucht. Seit einiger Zeit werden Austern allerdings auch im tieferen Wasser gezüchtet. Pro Jahr werden 22.000 Tonnen Austern produziert, hauptsächlich die Pazifische Felsenauster (creuse). Austernkenner assoziieren die Europäischen Austern (plates) normalerweise mir der südlichen Bretagne (Belon). In Wirklichkeit werden die meisten französischen plates (800 t) in der nördlichen Bretagne produziert.
Austernzucht gibt es entlang der gesamten Nordküste, von Brest im Westen bis zur Grenze der Normandie bei Mont-Saint-Michel. Besonders populär sind die Austern aus der Gegend um die Stadt Cancale, die man als die „Austernhauptstadt“ der nördlichen Bretagne bezeichnen kann.
Südliche Bretagne
Die Südküste der Bretagne ist zerklüftet, zahlreiche Flüsse und Bäche entwässern in den Atlantik und bringen wertvolle Nährstoffe mit. Die Bedingungen sind daher sehr günstig. Austern werden sowohl in der Gezeitenzone kultiviert als auch in tieferem Wasser. Die Jahresproduktion beträgt 21.000 Tonnen (2004) der Pazifischen Felsenauster (creuse) und zusätzlich 200 Tonnen der Europäischen Auster (plate).
Bretonische Austern genießen großes Ansehen. Besonders geschätzt werden die „creuses“ von der Rivière d'Etel, von der Halbinsel Quiberon und vom Golf von Morbihan. Die berühmteste Austernzucht der Bretagne – und vielleicht der Welt – befindet sich an der Mündung des Flusses Belon, südlich der Stadt Pont-Aven. Hier werden neben normalen creuses die weltberühmten Europäischen Austern (plates) gezüchtet, die als „Belon“ die Speisekarten zieren und die Geldbörse belasten. Die Belon-Austern haben einen subtilen und leicht nussigen Geschmack. Sie werden von vielen Liebhabern als die besten aller Austern betrachtet.
Pays de Loire
An der Atlantikküste südlich der Loire-Mündung werden jährlich 9.000 Tonnen Austern produziert, nahezu ausschließlich creuses (Pazifische Felsenaustern). Zahlreiche Flüsse bringen hier wertvolle Nährstoffe in die Küstenregion.
Die Produktion erstreckt sich im Norden von der Loire-Mündung bis zur Bucht von Bourgneuf, weiters an den Küsten der gegenüberliegenden Insel Noirmoutier, und im Süden an der Küste bei L'Aiguillon-sur-Mer. Die Austern sind als „Huîtres Vendée Atlantique“ und als „Huître Pertuis“ bekannt. Sie werden vorwiegend lokal konsumiert.
Poitou Charentes
In diesem Sektor der Atlantikküste findet sich die mengenmäßig bedeutendste Austernproduktion Europas. Die Jahresproduktion beträgt 30.000 Tonnen an creuses, also der Pazifischen Felsenauster (2004). Plates (Europäische Austern) werden nicht mehr produziert.
Die Region Poitou Charentes erstreckt sich von La Rochelle im Norden bis zur Mündung der Gironde und inkludiert die Insel Isle-de-Ré. In dieser Region befindet sich die bedeutendste Austernzucht Frankreichs in der Subregion „Marennes-Oléron“. Diese umfasst die Atlantikküste von Port-des-Barques im Norden bis Ronce-les-Bains im Süden („Côte Atlantique“) sowie die Ostküste der Insel Oléron in der Gegend von Château-d´Oléron („Ile d´Oléron côte est“). Südlich von Marennes befinden sich in der Bucht des Flusses Seudre („Vallée de la Seudre“) eine grosse Zahl von Klärbecken (claires). Die Austernzucht vom Marennes-Oléron umfasst 2,500 ha Austernparks und 3.000 ha Klärbecken. 450 Betriebe sind mit der Aufzucht von Austern beschäftigt, 700 Betriebe mit der Veredelung. Der Jahresumsatz der Region beträgt ca. 200 Millionen Euro.
Die Nährstoffe für die Austern werden unter anderem von den Flüssen Charente und Seudre zugeführt. Die mikroskopische Alge Navicula ostrearia findet sich hier häufig, sie gibt den Austern in den Klärbecken eine charakteristische smaragdgrüne Farbe („Fines de claires verte“). Besonders hochwertige Austern werden als „Label Rouge“ angeboten. Eine weitere Besonderheit sind die bei Feinschmeckern begehrten Austern von Gerard Gillardeau. Die namentliche Nennung des Austernzüchters ist sehr ungewöhnlich, da Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden.
Arcachon
In diesem südlichen Teil der französischen Atlantikküste werden von 350 Betrieben 9.000 Tonnen Austern pro Jahr produziert (2004), ausschließlich die Pazifische Felsenauster (creuse), die als „Huître Arcachonnaise“ vermarktet wird. Austernkulturen finden sich grundsätzlich entlang der gesamten Küste von der Gironde-Mündung im Norden bis zur spanischen Grenze im Süden. Das Zentrum der Austernzucht befindet sich in der Bucht von Arcachon, 50 km südwestlich von Bordeaux.
Die Bedeutung dieser Region liegt weniger in der Produktion fertiger Austern als in der Aufzucht junger Saataustern. In dem reinen und relativ warmen Wasser der Bucht von Arcachon entwickeln sich junge Austern besser und verlässlicher als im kühleren Norden. Die Saataustern von Arcachon werden im Alter von acht bis zehn Monaten vom Substrat gelöst und vermarktet. Sie sind in diesem Alter rund fünf Zentimeter gross. Mit diesen Austernbabys werden die Austernparks in Nordfrankreich und Irland beliefert, die stark vom Nachschub aus Arcachon abhängig sind.
Mittelmeer
Die überwiegende Mehrheit aller französischen Austern stammt aus dem Atlantik, ein kleiner Teil (10.000 t) allerdings aus dem Mittelmeer (2004). Die Austernzucht konzentriert sich auf die Gegend zwischen Béziers im Westen und Montpellier im Osten, und hier vor allem auf das Bassin de Thau. Dieses Salzwasserbecken umfasst 7.500 ha und wird aus diversen Zuflüssen mit nährstoffreichem Süßwasser versorgt. Produziert wird die Pazifische Felsenauster (creuse).
Da die Gezeiten im Mittelmeer wesentlich geringer sind als im Atlantik werden die Austern hier nicht in der Gezeitenzone kultiviert sondern im tieferen Wasser. Sie wachsen auf Muschelschalen heran die an Seilen oder Netzen befestigt sind und von Flössen ins Wasser hängen. Die begehrtesten Austern stammen aus dem Dorf Bouzigues, bekannt sind auch jene aus den Ortschaften Mèze, Marseillan und Sète.
Korsika
Napoleon Bonaparte war – als Lokalpatriot – ein großer Liebhaber korsischer Austern, er ließ sich zweimal pro Woche eine Lieferung kommen. Heute ist die Austernproduktion in Korsika wenig bedeutend. Die Pazifischen Felsenaustern (creuses) werden meist von Saataustern aus Arcachon gezogen.
Die Austernparks finden sich an der Ostküste Korsikas. Die Austern aus der Bucht Étang de Diane werden wegen ihres Haselnussgeschmacks geschätzt. Weitere Austernkulturen gibt es in den Buchten Étang d'Urbinu und Étang de Biguglia.
Belgien
Austernfischerei lässt sich in Belgien bis ins Jahr 1733 zurück nachweisen, sie ist aber im 20. Jahrhundert zum Erliegen gekommen. Es gibt aber mittlerweile Austernzucht in bescheidenem Umfang in der Gegend der Stadt Oostende. Diese Europäischen Austern (Ostrea edulis) werden folglich als „Oostende“ vermarktet. Die Produktion ist allerdings so gering, dass sie von der FAO nicht statistisch erfasst wird.
Belgien hat – nicht zuletzt wegen der EU-Institutionen – in Europa den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Austern. Dieser wird hauptsächlich durch Importe aus Frankreich abgedeckt, in geringerem Mass auch aus den Niederlanden und Großbritannien.
Niederlande
In den Niederlanden werden jährlich 3.250 Tonnen Austern produziert (2003), das ist in Europa der dritte Rang hinter Frankreich und Irland. Austernzucht wird in Holland seit 1987 betrieben. Sie findet sich vorwiegend in der Region Zeeland, und hier vor allem im südöstlichen Teil der Oosterschelde (1.470 ha) und im Grevelingenmeer (375 ha). Die Austernfarmen werden durch den Oosterschelde-Damm geschützt, der zwar das Spiel der Gezeiten zulässt aber bei Sturm geschlossen wird. Das Zentrum der Austernzucht ist die Ortschaft Yerseke. In Zeeland produzieren rund 30 Betriebe jährlich Austern im Wert von ca. 6 Millionen Euro (2003). Holländische Austern kommen üblicherweise unter der Bezeichnung „Zeeland-Austern“ auf den Markt.
Ursprünglich wurde in Holland die Europäische Auster gefischt. Durch das Auftreten des Virus Bonamia Ostreae wurden aber die Bestände stark dezimiert und durch den katastrophal kalten Winter 1962/63 fast vernichtet. In den 1970er-Jahren wurde – wie in Frankreich – die Pazifische Felsenauster eingeführt, die nun den größten Anteil an der Austernzucht hat. Es werden aber nach wie vor auch Europäische Austern gezüchtet, sie machen derzeit mit 250 Tonnen sieben Prozent der Produktion aus (2003). Sie gelten als teure Spezialität und werden mehrheitlich nach Belgien und Frankreich exportiert, meist unter dem Markennamen „Imperiales“.
Ausgehend von den Austernfarmen haben sich in den Küstenbereichen der Oosterschelde beträchtliche Mengen an wilden Austern festgesetzt. Das Trockengewicht dieser Austernbestände wird auf 150.000 Tonnen geschätzt (2000), eine wirtschaftliche Nutzung erfolgt derzeit aber nicht. Die Verbreitung der wilden Pazifischen Felsenaustern reicht bereits bis nach Sylt.
Deutschland
In Deutschland gibt es eine kleine Austernproduktion, vorwiegend auf der Insel Sylt, in kleinen Mengen auch auf den benachbarten Inseln Föhr und Amrum. Mit der Austernzucht wurde 1986 begonnen, bei einer jährlichen Produktion von 10 Tonnen. Mittlerweile wurde die Austernproduktion auf 85 Tonnen pro Jahr erhöht, ausnahmslos Pazifische Felsenaustern. Der Umsatz der Austernzucht beträgt ca. 700.000 Euro (2003).
Die Saataustern kommen normalerweise aus irischen Zuchtbetrieben. Es gibt nur eine einzige Austernzucht, die Dittmeyer's Austern Compagnie in der Blidsel-Bucht südlich von List (Sylt). Im Winter werden die Austern aus dem Watt genommen und in überdachte Becken gebracht, um sie vor Eisstößen zu schützen. Die Austern kommen schließlich unter dem Markennamen „Sylter Royal“ in den Handel.
Ursprünglich gab es umfangreiche natürliche Austernbestände im Wattenmeer, die aber durch Überfischung vernichtet worden sind. Seit 1992 breitet sich die Pazifische Felsenauster wieder rasch aus, ausgehend von Dittmeyer's Austernzucht und auch von niederländischen Betrieben. Die kommerzielle Nutzung dieser Bestände ist verboten, da sie in einem Naturschutzgebiet liegen. Manche Biologen sehen in der raschen Verbreitung der Pazifischen Felsenauster (Crassostrea gigas) eine Bedrohung des biologischen Gleichgewichts im Wattenmeer.
Im Jahr 2001 hat die Firma Dittmeyer den Antrag gestellt, diese wilden Austern einsammeln und kommerziell nutzen zu dürfen. Der Antrag wurde 2004 aus Umweltschutzgründen abgelehnt. Kurze Zeit darauf erlaubte das Nationalparkamt allen Inhabern von Fischereischeinen, pro Tag bis zu zehn Liter Austern für den Eigenbedarf zu sammeln. Mit dem Argument der Gleichbehandlung hat nun die Firma Dittmeyer ein Gerichtsverfahren angestrengt, um ebenfalls die Genehmigung zum Sammeln von Austern zu erhalten. Das Verfahren ist anhängig.
Der Jahresverbrauch an Austern beträgt in Deutschland knapp 500 Tonnen, überwiegend abgedeckt durch Importe aus Frankreich und Irland.
Großbritannien
In Großbritannien gab es einst bedeutende Austernfischerei, die sich vor allem in der Themsemündung konzentrierte. Im Jahr 1864 wurden in London 500 Millionen Austern verkauft. Durch Überfischung und Umweltverschmutzung ist die Austernproduktion stark zurück gegangen. Derzeit werden 1,100 Tonnen pro Jahr produziert (2003), hauptsächlich die Pazifische Felsenauster. Wie auch in anderen Ländern ist die traditionelle Europäische Auster am Aussterben, es werden nur mehr 140 Tonnen pro Jahr auf den Markt gebracht (2003), davon 70 Tonnen aus der Region Colchester.
Da Pazifische Felsenaustern in den kalten Gewässern rund um England nur selten laichen, werden die Kulturen oft mittels Saataustern aus wärmeren Gewässern angelegt. Im Winter müssen die Austern in geschütze Becken gebracht werden. Die Europäische Auster laicht auch in kühlem Wasser und findet sich in natürlichen Austernbänken. Es gibt in England daher neben der Austernzucht auch traditionelle Austernfischerei. Englische Austern müssen vor dem Verkauf für mindestens 42 Stunden in Tanks gereinigt werden, deren Wasser durch UV-Bestrahlung sterilisiert worden ist.
Die Austernzucht findet sich in der Themsemündung südlich von Colchester bei der Ortschaft West Mersea (Essex), weiters bei Whitstable (Kent) und in der Mündung des Flusses Helford bei der Ortschaft Porth Navas (Cornwall). Als lokale Kuriosität werden im Helford noch Segelschiffe zum Austernfang eingesetzt. Im Solent, der Meerenge zwischen der englischen Südküste und der Isle of Wight existieren bedeutende Vorkommen der Europäischen Auster. Durch Gewässerverschmutzung ist die Austernfischerei in diesem Gebiet aber stark behindert, sie wird zeitweise sogar behördlich verboten. Die Austernfischerei in Wales (bei Swansea und Milford Haven) ist derzeit nicht aktiv.
In Schottland existiert eine Zucht Pazifischer Felsenaustern an der Mündung des Loch Fyne. Schottische Austern werden lokal konsumiert, ein kleiner Teil wird in die Schweiz exportiert. Die Europäische Auster hat in Schottland keine wirtschaftliche Bedeutung mehr. Die geringen noch existierenden Bestände werden mit Begeisterung von der Bevölkerung geplündert, was die Behörden erfolglos zu unterbinden versuchen.
Englische Austern – vor allen die flache Europäische Auster – sind in eine Rarität. Man findet sie in der Austernbar des Kaufhauses Harrods sowie in einigen Luxushotels zu sehr hohen Preisen (bis zu £3 pro Stück). Je nach Herkunft werden drei Arten unterschieden: Die leicht nussige „Whitstable“, die etwas metallisch schmeckende „Helford“ und schließlich die „Colchester“, die der französischen Belon ähnlich ist und einen ebenso guten Ruf genießt.
Irland
Das klaren und saubere Wasser rund um Irland bietet gute Bedingungen für die Austernzucht. Die Republik Irland ist der zweitgrößte Austernproduzent in Europa, mit einer jährlichen Menge von 5.500 Tonnen (2004). Die irische Austernzucht befindet sich in einer Phase der Expansion, es wird kurzfristig eine Verdopplung der Produktion angestrebt. Auch in Irland überwiegt die Pazifische Felsenauster, die von 149 Betrieben gezüchtet wird. Die Europäische Auster hat nur mehr einen Anteil von 5,5 Prozent, sechs Betriebe bringen pro Jahr 390 Tonnen ein (2004). Insgesamt sind in Irland 760 Menschen in der Austernzucht beschäftigt, die meisten im Nebenerwerb.
Obwohl Irland zur Gänze von Wasser umgeben ist, haben die Iren ein eher gespanntes Verhältnis zum Meer. Das führt unter anderem dazu dass Meeresfrüchte nicht allzu geschätzt werden, und Austern sind besonders unbeliebt. Nur 3,5 Prozent der Austernproduktion werden in Irland selbst konsumiert. 85 Prozent der Austern werden nach Frankreich exportiert (2004), der Rest nach Italien, Spanien, Holland und Großbritannien. Irische Austern kommen oft als „Galway“ oder „Cork“ in den Handel.
Die Pazifische Felsenauster wird zumeist in der Gezeitenzone auf Tischen kultiviert. Derzeit laufen auch Versuche mit andern Formen der Bewirtschaftung, vor allem der Langleinenzucht im tieferen Wasser. Man verspricht sich dadurch eine weitere Steigerung der Qualität und eine Reduzierung der Kosten. Die Europäischen Austern werden in kontrollierten Parzellen am Meeresgrund gezüchtet und abgefischt. Sie erbringen mit € 4.200 pro Tonne (2004) einen höheren Ertrag als die Pazifische Felsenauster (€ 2.300 pro Tonne).
Austernzucht findet sich an vielen Küsten Irlands. Die Grafschaft Donegal liefert 600 t Austern, Sligo 100 t, Mayo 600 t, Galway 360 t, Clare 230 t, Kerry 580 t, Cork 500 t, Waterford 1.600 t, Wexford ca. 100 t und Louth 400 t. In Kilkenny, Roscommon, Tipperary und Carlow werden keine Austern gezüchtet. Die bedeutendste Austernzucht befindet sich in Dungarvan Harbour (Waterford) mit einer Jahresproduktion von 1.200 t (2002). Die Ortschaft Carlingford (Louth) bezeichnet sich als Austernhauptstadt Irlands. In Nordirland findet sich Austernzucht vor allem im Larne Lough (Antrim).
Jedes Jahr werden in Irland die besten Austernzüchter mit dem „BIM Guinness Quality Oyster Award“ ausgezeichnet. Damit auch Lyrik und Poesie nicht zu kurz kommen gibt es einen Wettbewerb mit dem komplizierten Namen „BIM Guinness Irish Quality Oyster Award Poetry Competition“. Und schließlich gibt es in Galway den jährlichen Bewerb im Austernöffnen. Dabei müssen 30 Austern in möglichst kurzer Zeit geöffnet werden; der Rekord steht bei 91 Sekunden.
