Bei Kefir (vom turksprachigen Wort köpürmek = schäumen) handelt es sich um ein eher dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus der Region des Kaukasus und Tibet stammt.
Daneben gibt es noch den Wasserkefir, ein Getränk, das auf der Vergärung von Zucker in wässriger Lösung basiert.
Milchkefir entsteht, indem man die Kefirknollen ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Auch von der erfolgreichen Verwendung von Soja-„milch“ wurde schon berichtet. Dabei wird die Milch fermentiert. Optimale Temperaturen liegen im Bereich von 10 °C bis 25 °C. Der Alkoholgehalt kann je nach Gärdauer von 0,2 Prozent bis maximal etwa 2 Prozent betragen. Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack.
Die Kefirkörner (Kefirpilz, Kefirknolle) können bis etwa zur Größe von Walnüssen wachsen, faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen besitzen eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Eiweißen, Fetten und Polysacchariden, die durch verschiedene Bakterien produziert werden. Diese Knollen vermehren sich im Laufe der Zeit, sie verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur etwa in 14 Tagen. Überschüssige Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet oder eingefroren oder an andere Menschen weitergegeben werden. Kefirknollen und Kefir sollten nicht für längere Zeit mit Metallen in Berührung kommen, Umrühren mit einem normalen Esslöffel (aus Edelstahl) stellt jedoch kein Problem dar.
Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestelltem Getränk und hat die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung der Mikroflora von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen können. Traditioneller Kefir besitzt eine an seine Umgebung angepasste Zusammensetzung der Mikroflora, die sich zum Beispiel jahreszeitlich verändern kann.
Inhaltsstoffe des Milchkefirs
- Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Hefepilze
- Gärungsprodukte: Kohlensäure, Ethanol (Alkohol)
- Nährstoffe: Proteine, Polysaccharide(Mehrfachzucker)
- Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
- Mineralstoffe: Kalzium, Eisen, Iodid
- Wasser
Gesundheitsfördernde Wirkungen
Milchkefir soll unter anderem folgende gesundheitsfördernde Wirkungen besitzen:
- Regulierung des Blutdrucks
- antibiotisch, entzündungshemmend
- positiver Einfluss auf Krebserkrankungen
- positive Einflüsse auf das Immunsystem
Von Heilanzeigen wurde berichtet:
- Magenschleimhautentzündung
- Magen-/Darmkatarrh, Durchfall und Verstopfung
- Leber-, Nieren- und Gallenerkrankungen
- Geschwüre innerlicher und äußerlicher Art
- verlangsamt die Neuentwicklung von Metastasen
Wirkungsweise
Durch Kefir ist unser Verdauungstrakt angeblich in der Lage, viele enthaltene Mineralstoffe und Vitamine besonders gut aufzunehmen (z. B. viele B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin C) und besser zu verwerten als beim Genuss von unvergorener Milch - zudem wird die Darmflora gestärkt, was besonders nach der Einnahme von Antibiotika wichtig sein kann. Soll eine eher abführende Wirkung erzielt werden, sollte der Kefir 12 bis 24 Stunden vor dem Verzehr angesetzt werden. Bei Gärungszeiten über zwei Tagen ist die Wirkung eher stuhlfestigend. Besonders hervorzuheben ist, dass Kefir durch die Milchsäurebakterien das Faulen der unverdauten Nahrung im Darm angeblich verhindert und somit einen besonderen Beitrag zur Gesundheit leisten soll. Da der Milchzucker bei der Gärung größtenteils zu Milchsäure verstoffwechselt wird, ist Kefir sehr oft für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz) geeignet, die ansonsten auf Milch verzichten müssten. Um in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile des Kefirs zu kommen, sollten man diesen regelmäßig genießen. Der Verzehr täglicher Mindestmengen von bis zu einem Liter ist nicht erforderlich, da solche Zahlen einerseits jeder wissenschaftlichen Grundlage entbehren, andererseits auch in den Ursprungsländern unbekannt sind. Wichtig ist, dass jeder seine individuelle Menge selbst herausfindet und diese mit Genuss zu sich nimmt und nicht unter Zwang und Selbstüberwindung.
Siehe auch: Dickmilch · Kefirquark · Laban · Joghurt · Molkereiprodukte · Kombucha · Wasserkefir