Das bzw. die Baguette, in der Schweiz auch das Parisette, ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich „Stöckchen“ bzw. „Stäbchen“. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, ein Qualitätsmerkmal, das durch die kühle Teigführung mit wenig Hefe bewirkt wird. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich.
Merkmale
Da jeder Bäcker in Frankreich seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden. Die typischen Zutaten sind kleberstarkes Weizenmehl, Wasser und Hefe. Merkmale der klassischen Zubereitung sind kühle und weiche Teigführung (Teigausbeute 165), lange Teigruhe und lange Gare.
Herstellung
Baguettes werden in Deutschland aus Weizenmehl Type 550, Wasser und Hefe hergestellt. Traditionell wird in Frankreich ein Mehl mit der Bezeichnung T65 verwendet, was in etwa dem deutschen Mehl Type 550 entspricht.
Besonderheiten bei der Herstellung in Frankreich sind:
- Die Getreidesorte ist ein sogenannter „harter Weichweizen“ (englisch „hard wheat“, aber nicht Hartweizen „wheat durum“), für dessen Wachstum ein wärmeres Klima nötig ist, das in Frankreich herrscht.
- Die Teigführung dauert lange, dafür ist genug Lagerraum nötig. Oft wird der Vorteig über Nacht geführt.
- Der Teig wird nach dem Aufgehen nicht mehr geknetet, auch ein Grund, weshalb die Poren groß sind.
- Die fertigen Teiglinge werden waagrecht eingeschnitten, nicht senkrecht wie eventuell bei Brotlaiben, dadurch entsteht ein kräftigerer Ausbund (der Riss).
- Der Ofen in Frankreich ist häufig ein „Schwaffelenofen“, dadurch wird das Gebäck knuspriger.
Geschichte
Das Baguette stammt ursprünglich aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten Dampföfen erfunden wurde. Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übersiedelt war.
Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine lange Teigführung mit einem speziellen Hefevorteig (poolish) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguetteherstellung Anwendung findet. Lange war die Teigführung mit levain de pâte (Restteig, gegorener Teig) stark verbreitet. Heute liegen levain (Weizensauerteig) und poolish stärker im Trend.
Eine dritte Überlieferung [1] macht Fulgence Bienvenüe, den Ingenieur, der die Pariser Metro entwarf, zum Erfinder des länglichen Brotes, welches ohne Messer gebrochen und gegessen werden kann. Damit konnte den oft streitsüchtigen Tunnelarbeitern verboten werden, Messer an den Arbeitsplatz zu bringen.
Bis 1986 war der Preis eines Baguettes gesetzlich geregelt.[2] Auch heute wird noch Mehl aus Bohnen oder Mais beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem Ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen. Außerdem enthält Bohnenmehl relativ viel Lecithin, der als natürlicher Emulgator die Backfähigkeit der Mehle verbessert. Im Geschmack variiert Baguette vor allem durch die Art der Teigführung.
Mit der industriellen Produktion hat sich die Struktur des französischen Baguettes verändert: Die Krume wurde heller und die Porung feiner. Um die maschinelle Verarbeitung zu erleichtern, wurde der Teig fester gehalten und Backtriebmittel verwendet.
Dieser Trend ist inzwischen wieder rückläufig, da unter anderem die Brotverordnung von 1993 klare Vorgaben zur Herstellung macht, um kleinere, traditionelle Bäckereien zu unterstützen. Baguette de tradition française darf demnach nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen. Als Zusatzstoffe sind nur Bohnenmehl (< 2 %), Sojamehl (< 0,5 %) und Weizenmalzmehl (< 0,3 %) zugelassen.[2][3]
Französische Baguette-Arten
- Baguette: Gewicht: 240 bis 310 Gramm, Länge: etwa 55 bis 70 Zentimeter;[4] Ovaler Querschnitt: etwa fünf Zentimeter
- Flûte (Flöte): Gleiches Gewicht, doppelte Länge aber halbe Dicke eines Baguettes (in den USA als „parisienne“ bezeichnet)
- Pain (Brot): Gleich lang wie ein Baguette, aber dicker, Gewicht: etwa 400 Gramm
- Ficelle (Faden): Gleiches Gewicht, länger und dünner als ein Baguette
- Demi-Baguettes, Tiers oder „Rudi-Rolls“: Baguette in Form eines Sandwich-Brötchens
- Boule (Ball): Ein großes rundes Brötchen
- Bâtard (Bastard): Restteig, der nach der Baguetteproduktion übrig bleibt. Entspricht in Form und Größe in etwa einem Rugby-Ball (ca. 30 cm Durchmesser)
Variationen
Ein Weißbrot gleicher Art ist in Spanien das gebräuchlichste Brot schlechthin, dort wird es als Barra (Stange) bezeichnet.
Es gibt aber auch Varianten aus weniger fein ausgemahlenem Mehl oder anderen Mehlarten wie Dinkel- oder Roggenmehl, manchmal mit Zusätzen wie Kürbiskernen und anderem. Diese haben aber mit dem typischen Baguette wenig gemeinsam, was daran liegt, dass der Name Baguette nicht geschützt ist. Ein Baguette nach der klassischen Führung ist in Deutschland selten. Hier wird meist ein einfacher Weizenbrotteig in der Form des Baguettes verkauft, das auch als Pariserbrot, Stangenbrot, Meterbrot, Franzosenbrot oder Partystange bezeichnet wird. Beliebt sind auch Baguettevarianten aus Vollkornmehl, wobei diese außer der Form wenig mit dem Original gemeinsam haben.
Auch als Baguettes, manchmal korrekter als Baguettebrötchen bezeichnet, werden regional in Deutschland handspannenlange, ovale Brötchen aus dem typischen Teig gehandelt.
Verwendung
Baguette bietet sich vielseitig an. Geschnitten oder gebrochen wird es zu vielen Mahlzeiten, z. B. als Ergänzung zu Wein, Käse, Salaten und Suppen gereicht. Meist wird das Baguette zum Servieren schräg in Scheiben geschnitten.
In Spanien ist es üblich, die Barra in drei bis vier Teile zu zerschneiden und diese wie ein Brötchen längs zu zerteilen, um sie mit Schinken, Käse, Chorizo oder Ähnlichem zu belegen, und zwar ohne Salat oder Gurken. Diese Art belegten Brotes heißt in Spanien Bocadillo. Bei der katalanischen Variante des Bocadillo werden die Schnittflächen mit Tomatenhälften eingerieben und mit Olivenöl und ggf. mit Salz gewürzt – dies nennt man auf Katalanisch pa amb tomàquet (Brot mit Tomate).
In diversen deutschen Imbissketten werden Baguettes zur Herstellung von Croques verwendet.
Einzelnachweise
- ↑ Karambolage 7. Oktober 2014, Karambolage, ARTE 7. Oktober 2014
- ↑ a b Unser täglich Brot, Tagesspiegel, 30. Dezember 2007
- ↑ Französische Brotverordnung von 1993, Französisch
- ↑ Agnes Poirier: Best in dough! French bakers battle to bag best baguette bounty. The Guardian, 3. Mai 2011.
Literatur
- Fatima Küsters, Das Baguette ist jünger, als man denkt. In: Aachener Zeitung, 30. April 2010.
- Peter Lempert: Wie die Region zur Baguette-Hochburg aufstieg. In: Saarbrücker Zeitung vom 1./2. Februar 2014, S. F8
