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| Herkunft | Italien (Modena, Parma, Reggio Emilia, Mantova, Bologna) |
| Milch | Kuh/Vollmilch |
| Behandlung | Rohmilch |
| Käsegruppe | Extra-Hartkäse |
| Fett i. Tr. | min. 32 % |
| Fett absolut | 28,4 % |
| Eiweiß abs. | 33 % |
| Wasser abs. | 30,8 % |
| Nährwert | 392 kcal/100 g |
| Kochsalz | 1.39 g/100 g |
| Kalzium | 1160 mg/100 g |
| Phosphor | 680 mg/100g |
| Magnesium | 43 mg/100 g |
| Maß/Gewicht | zylindrisch, ca. 38 kg |
| Reifezeit | min. 12-24+ Monate |
| Hersteller- gruppe | Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano |
| Anschrift | Via J. F. Kennedy, 18 - 42100 Reggio Emilia, ITALIA |
| Kontrollorgan | k.A. |
| Anschrift | k.A. |
Parmesankäse, von italienisch Parmigiano bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch.
Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano-Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt, seit 12. Juni 1996 EU-weit als g.U./PDO-Produkt, er hat mindestens 32% Fett i. Tr..
Geschichte
Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition, historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone: ...et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli. („...und es gab (dort) einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“)
Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert, die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5.480 Milchproduzenten angeschlossen sind. Heute werden jährlich an die 3 Millionen Laibe dieses Käses produziert, das ergibt bei einem Durchschnittsgewicht von 38 kg pro Käse an die 114.000 t.
Herstellung
Für ein Kilogramm Käse werden etwa 16 l Milch benötigt. Die unbehandelte, zweimal täglich gemolkene, silofreie Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Dort ruht die Milch des abendlichen Melkganges bis zum Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens angereichert. Nun wird die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln behutsam angewärmt und Milchferment vom Käseprozess des Vortages hinzugefügt. Anschließend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit einem großen, spino genannten Ballonsieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der sogenannte Bruch. Dieser wird unter sorgfältigster Kontrolle weiter auf 33-34° C erwärmt, um ihm durch Verdampfung Wasser zu entziehen. Nach dem Beenden der Erhitzung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, wo es eine kompakte Masse bildet, die in großen Tüchern aus dem Kessel gehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft. Der feine, etwa linsengroße Bruch wird auf 55°C erhitzt. Die Käsemasse ruht nun für zwei bis drei Tage in fascere genannten Formen, danach werden die entstandenen Laibe während einer dreiwöchigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach kommt der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo er mindestens 12 Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Räder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Der Teig muss ohne Lochbildung reifen, beurteilt wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss geht großteils in die Schweinemast, die so gefütterten Schweine werden zur Produktion des berühmten Parmaschinkens verwendet, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt, gelangt aber kaum ins Ausland. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden.
Verwendung und Aufbewahrung
Parmesan gilt als der vielseitigste aller Käse und es gibt ganze Kochbücher, die sich nur mit Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde den Geschmack des Parmesans, unter Gourmets gilt Herbstparmesan als der Beste, aber je nach Verwendungszweck können auch Parmesankäse aus anderen Monaten bevorzugt werden. Parmigiano-Reggiano ist natürlich vor allem als würziger Reibekäse in vielen italienischen Pasta-Gerichten bekannt, er schmeckt aber mindestens genauso gut, wenn er in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt wird. Auch pur, in Stückchen gebrochen und mit einem Hauch Aceto balsamico besprüht ist er köstlich. Parmesan ist auch ein klassischer Bestandteil vieler Pesto-Rezepte. Unter Kennern gilt es als Unart, Parmesan mit einem normalen Messer oder Draht zu schneiden, vielmehr sollte er mit einem speziellen kurzen, mandelförmigen Parmesanmesser angeritzt und gebrochen werden, damit die gewachsene Struktur erhalten bleibt. Als Begleitgetränk für jüngeren Parmesan eignen sich Schaumweine wie Prosecco und leichte, fruchtige Rotweine wie Beaujolais oder Valpolicella, für langgereiften Käse empfehlen sich eher die schwereren Rotweine.
Parmesanstücke halten sich im wärmsten Teil des Kühlschranks etwa drei Wochen lang, wenn sie in einem lebensmittelechten Plastikbeutel oder Folie vor Austrocknung geschützt werden, dabei sollte aber die Hülle öfters gewechselt werden. Gerieben werden sollte Parmesan immer erst unmittelbar vor der Verwendung, er verliert sonst viel von seinem einzigartigen Aroma.
Varianten
Da nur der Name Parmigiano-Reggiano geschützt ist, werden auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Die USA und Argentinien sind die größten Produzenten von "falschem" Parmesan. Auch bei uns recht bekannt ist der von der Kraft Foods-Gruppe mit ihrer Mirácoli Pasta-Marke verbreitete Würzkäse Pamesello, der jedoch ebenfalls nichts mit echtem Parmigiano zu tun hat. Geschmacklich relativ nahe am Original oder jedenfalls auch ein qualitativ hochwertiger Käse ist der Allgäuer Bioland-Parmesan der Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA). Nicht zu verwechseln mit Parmesan ist der in jüngerer Zeit vielfach an dessen Stelle gerückte Grana Padano, ein anderer italienischer Hartkäse. Es ist unter Kennern allerdings umstritten, ob Grana Padano die geschmackliche Dichte des Parmigiano erreicht.
Weblinks
- Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Italienisch und Englisch)
- Parmigiano tedesco Glosse über deutschen Parmesan
- The Gratest Cheese englischer Artikel für Gourmets mit Informationen über saisonale Geschmacksunterschiede, Weintipps u.a.