Sauerkraut

Sauerkraut oder Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl. Es wird hauptsächlich gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als das bekannteste Nationalgericht Deutschlands.

Wilhelm Busch: *Max und Moritz*, 1865

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

Inhaltsstoffe

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und ist mit den Kohlgemüsen ein wichtiger, heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut ist sehr kalorienarm (etwa 19 kcal je 100 g), praktisch fettfrei und enthält etwa drei bis vier Prozent Kohlenhydrate und ein bis zwei Prozent Proteine. Außerdem enthält es Histamin und kann daher Unverträglichkeiten auslösen.

Geschichte

Wahrscheinlich stammt Sauerkraut ursprünglich aus Nordchina und wurde von dort durch wandernde Mongolenstämme nach Europa gebracht. Besonders in osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut gegessen. Juden übernahmen Sauerkraut in ihre Küche und haben es wahrscheinlich in die nördlichen Staaten Westeuropas getragen. Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es wird üblicherweise mit Schweinefleisch zubereitet, wobei Juden normalerweise Gans oder Ente dazu servieren.

Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte Sauerkraut im Winter Mangelerscheinungen vor. Es wurde auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, seit im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass rohes Sauerkraut Skorbut verhindert.

Herstellung

Frischer Weißkohl wird in feine Streifen geschnitten und in einen Topf eingefüllt. Beigefügtes Salz entzieht während des Gärungsprozesses dem Weißkohl die Flüssigkeit. Bei „Weinsauerkraut“ wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake bedeckt während der ganzen Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, den Weißkohl. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem frischen Kohl verbleibt, da sonst statt der gewünschten saueren Gärung ein Fäulnisprozess beginnen könnte. Deswegen muss Sauerkraut kräftig gestampft und mit Gewichten gepresst werden.

Der Gärungsprozess kommt durch die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien in Gang. Bei den heute üblichen hygienischeren Produktions- und Lagerbedingungen kann jedoch eine separate Zugabe der Bakterien vonnöten sein.

Zubereitung

Man kann Sauerkraut frisch, d. h. unerhitzt, verzehren oder als pasteurisiertes Fertiggericht kaufen. Dann muss es nur erwärmt werden. Ansonsten wird Sauerkraut meist unter Zugabe von Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, etwas Salz, Pfeffer und Zucker in Wasser oder Fleischbrühe ca. eine halbe Stunde lang gekocht. Je nach Region werden gebratene Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben, Fleischbrocken, Speckschwarte, Bauchfleisch, Würste oder gar Ananas hinzugegeben. Auch die Gewürze variieren; so werden häufig Kümmel und Nelken, auch Estragon, Fenchel oder Bohnenkraut hinzugefügt.

Gerichte mit Sauerkraut

Bei den hessischen Rippchen mit Kraut wird gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut mitgekocht.
Sauerkraut ist wichtiger Bestandteil der bayerischen Schlachtschüssel
In der berlin-brandenburgischen Küche wird Sauerkraut mit Eisbein verwendet.
In Franken wird das Sauerkraut mehrmals gekocht und mit Einlagen aus Rind- oder Schweinefleisch versehen. Die Einlagen geben dem Sauerkraut einen kräftigen Geschmack. Fränkisches Sauerkraut ist ziemlich dunkel. Man isst es mit Bratwürsten, Stadtwurst, Leberknödeln oder Fleisch.
Klunz ist ein mitteldeutsches Gericht mit Sauerkraut und Schweineschmalz.
Das Sauerkraut in Sachsen ähnelt dem fränkischen, wird jedoch häufig mit Kümmel gewürzt.
Eine besondere Spezialität ist elsässisches Sauerkraut, bei dem es die Hauptzutat darstellt. Es ist noch ziemlich roh und ganz hell. Verschiedene Fleisch- und Wurstsorten ergänzen das Gericht.
Das Szegediner Gulasch aus der ungarischen Küche ist ein scharfes, mit viel Sauerkraut vermischtes Gulasch.
Wesentlicher Bestandteil des polnischen Nationalgerichtes Bigos ist Sauerkraut.
Berner Platte und Schweizer Schlachtplatte
In Österreich der Bauernschmaus, mit Brat- und Blutwurst, gebratenem und geselchtem Schweinefleisch, dazu Knödel.