Met, manchmal auch Honigwein genannt, ist ein vergorenes alkoholisches Getränk aus Honig, Wasser und Hefe. Er wird sowohl heiß als auch kalt getrunken und kann bis zu 15 Vol.-% Alkohol enthalten.
Geschichte
Herkunft des Wortes „Met“
Das deutsche Wort Met hat seine Wurzeln im indogermanischen Wortstamm *medhu-, mit dem zumeist der Honig bezeichnet wurde. Wie verbreitet dieser Wortstamm im indogermanischen Sprachraum ist, zeigen folgende Beispiele: Das spanische und französische „miel“ oder das slawische „med“ bedeuten Honig. Auf Dänisch und Norwegisch heißt Met „mjød“, auf Schwedisch „mjöd“. Im Sanskrit bezeichnet das Wort „mádhu“, einen süssen, berauschenden Trank oder Honig. In allen indogermanischen Sprachen bildet der Wortstamm den Ursprung für Rausch.
Entdeckung von Met
Es gilt als gesichert, dass Met und Traubenwein die ersten alkoholischen Getränke der Menschheit nach dem Bier waren, welches auf eine noch ältere Geschichte zurückblicken kann (neueste Quellen lassen sich auf etwa 5500 v.Chr. datieren). Verfahren zur Herstellung von Wein waren in Ägypten und Vorderasien bereits um 3500 v. Chr. bekannt, Metgewinnung hat eine etwas ältere Tradition. Der Honig wurde jedoch nicht nur gegessen, sondern auch als Konservierungsmittel von leicht verderblichen Nahrungsmitteln gebraucht. Oft hatte man Honig mit einem hohen Wassergehalt verwendet, oder an einem feuchten Ort gelagert. Es war nur eine Frage der Zeit, bis Met entdeckt wurde, da die Gärung von Honig bei genügend hoher Feuchtigkeit automatisch einsetzt.
Geschichte bis heute
Seit ältester Zeit stellten die Germanen Met her, die durch die riesigen Wälder über ausreichend Honig verfügten. Die spontane Verwandlung von Honigwasser in ein viel geschmackvolleres Getränk sowie die berauschende Wirkung des Alkohols, die damals noch nicht verstanden war, machten den Met in der nordischen Mythologie zum Trank und Geschenk der Asen (Götter). Der Honigwein wurde nicht nur auf Feiern in rauen Mengen getrunken, sondern diente als Trank der Götter kultischen Handlungen. Durch den kultischen Status war der ausschweifende Genuss von Met denn auch gleichzeitig Götteropfer. Die Edda enthält detaillierte Beschreibungen von regelrechten Saufgelagen und den Folgen am nächsten Tag – die Gelage waren wegen des Hintergrundes aber eben nicht nur „Besäufnisse“, sondern auch Opferhandlungen. Der Unterschied zwischen Feier und Opfer bestand prinzipiell nur darin, wem man die verspeisten Lebensmittel widmete. Neben seiner Verwendung für Feste und Zeremonien war Met aber auch ein ganz normales Alltagsgetränk, vergleichbar mit Bier im mittelalterlichen Europa. Met genoss bis ins Mittelalter einen hohen Stellenwert. Durch das Aufkommen von Bier im Norden und Wein im Süden Europas verringerte sich der Konsum von Met stetig, weil die Herstellung von Met im Vergleich zu Bier und Wein teurer und aufwändiger ist. Trotzdem wurde auch im Mittelalter Met produziert und getrunken. Kaiser Karl der Große schrieb, dass in jedem landwirtschaftlichen Musterbetrieb Bienen gezüchtet und Met produziert werden soll. Auch im Kloster St. Gallen wurde um 1000 nach Christus Met, zusammen mit Käse, als Nachtisch serviert. Heute kennen nur noch nord- und osteuropäische Gebiete eine Mettradition. In Großbritannien sind immer noch Rezepturen von Met (englisch: Mead) bekannt und zum Teil in Gebrauch. In den klassischen Weinanbaugebieten in Süd- und Mitteleuropa ist der Met fast gänzlich ausgestorben.
Verwendung in früherer Zeit
Met fand bei den früheren Völkern eine vielseitige Verwendung. Er spielte bei Gastbewirtungen, in Gottesdiensten, als Opfergabe für die Götter, als Grabbeigabe, bei religiösen Festlichkeiten, als Gesundheitsgetränk und in der Medizin eine Rolle. Die antiken Griechen tranken fast ausschließlich Wein, aber Historiker sind sich einig, dass in bienenreichen Gebieten Met hergestellt wurde. Als die edelste Spende für die Götter galt im alten Griechenland das Melikraton. Zuerst war es ein Produkt aus Milch und Honig, später wurde Wasser oder Wein anstelle von Milch verwendet. Pedanios Dioscurides nennt das Melikraton auch Honigmet. Er beschreibt es als ein Gemisch aus einem Teil Honig und zwei Teilen Wasser, das in die Sonne gestellt wird. Das Melikraton spielte eine besondere Rolle bei Totenbeschwörungen und im Totenkult. Die Römer kannten den Met anfangs nicht. Erst durch die römischen Eroberungen in Asien fand mit dem aufkommenden Wohlstand auch der Met den Weg nach Rom. Die Römer tranken meistens Wein-Met, das „mulsum“, als Tafel- und Gesundheitsgetränk. Sie versüßten ihren meist sauren Wein mit Met, oder brauten ihr „mulsum“ direkt in Wein anstatt Wasser. Wie die folgende Episode zeigt, war „mulsum“ ein Getränk für die Reichen und wurde meistens zur „gustatio“ serviert. „Appius erzählt bei Varro (…), dass er in seiner Jugend aus Sparsamkeit keinen Met trank und erst, nachdem er eine Erbschaft gemacht, in seinem Hause Met zu bereiten begann; wenn gute Freunde zu Besuch kamen, habe er ihnen allerdings jederzeit mit Met aufgewartet.“ Gelegentlich wurde „mulsum“ wegen seiner berauschenden Wirkung auch als „Sorgenbrecher“ benutzt. Jedoch war der eigentliche Wasser-Honigmet, das „aqua mulsum“, bei den Römern kaum in Gebrauch.
Met als Heilmittel
Mit den verschiedensten Zutaten hergestellt und vermischt, wurde der Met gegen die unterschiedlichsten Krankheiten verwendet. Viele der ihm zugesprochenen Wirkungen beruhten auf Aberglauben, aber ebenso kann Met tatsächlich heilen. Honig und Met besitzen eine antibakterielle Wirkung. Schon antike Lehrbücher schrieben ihm Heilkräfte gegen Magen- und Darmbeschwerden oder gegen Erkrankungen der Atemwege zu. Der Met wurde auch als Brech- und Abführmittel bei Vergiftungen benutzt. Gegen Geschwüre und Entzündungen hatte man ihn gegurgelt. Die Römer verwendeten ihr „mulsum“ mit den unterschiedlichsten Zutaten gemischt gegen eine Vielzahl von Krankheiten: „(…) mit Zusatz von feingestossenen Haselnüssen zur Bekämpfung chronischen Hustens; mit Lolch , vermengt, heilt er Hüftschmerz; Mit Ervenmehl gemischt dient er Frauen zur Wiedergewinnung einer gewissen Körperfülle nach Krankheiten und nützt bei Auszehrung.“ Vielmals wurde der Met auch zum Süßen von bitter schmeckenden Arzneimitteln verwendet.
Brautechnik
Das Herstellen von Met ist außerordentlich einfach. Muss das Met bestimmten Ansprüchen an Geschmack, Alkoholgehalt, Farbe und anderen Faktoren genügen ist jedoch sehr sorgfältig vorzugehen. Mit Zugabe von verschiedenen Gewürzen kann man dem Honigwein einen völlig anderen Geschmack verleihen. Zudem kann mit der richtigen Brautechnik trockener oder auch herber Met hergestellt werden. Die wichtigste Aufgabe beim Brauen erledigt die Hefe: Zucker wandelt sie in Alkohol um und ihre anderen Stoffwechselprodukte geben dem Met den typischen Geschmack. Darum hat die Brautechnik das Ziel, die Arbeit der Hefe so zu steuern, dass sie das gewünschte Resultat liefert.
Hefe
Die Hefe ist ein einzelliger Pilz der Unterklasse Schlauchpilze und der Familie Saccharomycetaceae. Die von uns verwendete Hefe gehört zur Gruppe der untergärigen Hefen. In einem Liter gärendem Met von normaler Qualität sind etwa 100 bis 200 Milliarden Hefezellen vorhanden. Während der Gärung bildet sie eine Ausstülpung um sich zu vermehren. Nachdem ein Zellkern übergewandert ist, wird sie von der Mutterzelle abgeschnürt. So entsteht etwa alle zwei Stunden ein Klon der Mutterzelle (Zellteilung). Um sich fortzupflanzen benötigt die Hefe nicht nur Nährstoffe, sondern auch Energie. Diese gewinnt sie unter Luftabschluss, indem sie Zucker durch die Hefe über komplizierte Zwischenschritte zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Alkohol und Kohlendioxid entstehen zu gleichen Teilen.
Kohlenstoffdioxid und Kohlensäure
Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid löst sich im Met nur in begrenzter Menge. Beim Vergären von 200g Glucose oder Fructose entstehen 50 l CO2. Mit Wasser reagiert es teilweise zur Kohlensäure (H2CO3). Je mehr Druck im Gefäß herrscht und je höher die Temperatur ist, desto mehr Kohlensäure entsteht. Obwohl sie nur eine schwache Säure ist, kann die Kohlensäure den Hefestoffwechsel merklich beeinflussen, die Hefevermehrung hemmen oder sogar gänzlich unterbinden. Sie erreichen einen höheren Vergärungsgrad, wenn die Gefäße anstelle eines Gärspundes mit Watte verschlossen werden . In mit Watte verschlossenen Behältern, ist der Innendruck gleich groß wie der Aussendruck. Beim Gebrauch eines Gärspundes herrscht ein höherer Innendruck. Es entsteht somit mehr Kohlensäure als mit der Watte. Das Risiko einer Fehlgärung ist mit dem Watteverschluss nicht höher als mit einem Gärspund, weil Kohlendioxid schwerer ist als Luft. Das CO2 bedeckt den Met und schützt ihn dadurch.
Trubkörper
Wie gezeigt hemmt Kohlensäure die Vermehrung der Hefe und bremst dadurch die Gärung. Jede Hefezelle kann nur aus ihrer unmittelbaren Umgebung Zucker aufnehmen. In die gleiche Umgebung gibt sie den von ihr produzierten Alkohol und das Kohlendioxid ab. Die Menge Zucker in ihrer Umgebung nimmt daher schnell ab und die Kohlendioxidmenge zu. Trubkörper entbinden das Kohlendioxid von der Hefezelle und bringen dadurch die Gärung wieder in Gang. Am besten eignen sich leichte, feine Materialien wie Mehl, Holzkohle, oder Watte, weil diese nicht auf den Flaschenboden sinken. Der in Wasser gelöste Honig enthält überhaupt keine Trubbestandteile und würde somit sehr langsam gären. Dafür gibt es mehrere Erklärungen: Wenn eine Hefezelle mit einem Trubkörper zusammenstösst, wird sie vom umlagernden Kohlendioxid befreit. Bei dieser Entladung wird der Trubkörper umhergewirbelt und trifft auf andere Hefezellen. So entsteht eine Kettenreaktion und die Gärflüssigkeit durchmischt sich selbst. In einem gefüllten Sektglas lässt sich dieser Effekt zum Beispiel sehr gut beobachten, wenn ein Staubteilchen darin herumschwebt und an ihm Blasen aufsteigen. Während der Hauptgärung ist der Met durch Hefeklumpen stark eingetrübt. Die Hefe ist dadurch selbst zum Trübstoff geworden.
Zucker
Je niedriger die Zuckerkonzentration ist, desto leichter gärt der Met. Das Gebräu, letztlich eine Zuckerlösung, hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem sie Wasser aufnimmt. Es entzieht daher den Hefezellen Wasser. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. Alle Stoffwechselprozesse in der Hefe – einschließlich die zur Vermehrung – laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Größe der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig. Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat nämlich eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit jeder Zelle die in ihm leben möchte das zum Leben nötige Wasser. Auch der von der Hefe gebildete Alkohol entzieht ihr Wasser. Die osmotische Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionenweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten.
Verfolgen der Gärung
Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15°C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines Gärspundes überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 20 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark abhängig von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl. Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschließendes Absaugen (in Fachkreisen Abstich genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe verdorben wird. Wenn man also einen Gärspund besitzt ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen, und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung festgestellt werden. Zudem ist eine ständige Verkostung des Gemisches ebenfalls hilfreich.
Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Um das zu verhindern gibt es folgende Methoden:
Hoher Alkoholgehalt
Ab einer Konzentration von 17% wirkt Alkohol konservierend. Bei der Gärung erreichen wir diesen Wert nicht, weil die Hefe bei einem Alkoholgehalt von höchstens 16% stirbt. Durch Aufspriten mit Spirituosen könnten wir ihn konservieren. Manchen wird dieser Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen.
Schwefelung
In manchen Met-Rezepten wird geraten, den Met mit Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Dadurch wird nur die Arbeit schädlicher Bakterien unterbunden. Die Hefe wird, bei einer Schwefeldosierung innerhalb der gesetzlich zugelassenen Mengen, nicht beeinflusst. Aus diesem Grund kann der Schwefel sogar schon vor der Gärung zugegeben werden, um die Bakterienvermehrung zu hemmen.
Heiß abfüllen
Hefe und andere Mikroorganismen sterben wie alle Lebewesen bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55°C in die kalte Flasche gefüllt . Bei Mengen im Litermassstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen mit einfachen Mitteln durchführen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäß abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch der Verschluss sterilisiert wird.
Veredelung
Nach dem eigentlichen Brauprozess besteht die Möglichkeit durch Zusatz weiterer Stoffe eine besondere Geschmacksrichtung oder Anmutung zu erzielen.
Gewürze
Der Zusatz von Gewürzen ist so alt wie die Metherstellung selbst. Im einfachsten Falle werden die Gewürzstoffe in einem Leinensäckchen in das Gärfass gehängt. Dabei muss jedoch der Honigwein ständig auf seinen Geschmack geprüft werden, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschließend diesen Extrakt zum Met zu geben.
Dunkle Farbe
Beim Met wird eine dunkle, intensive Farbe oft hochwertiger beurteilt als eine helle. Eine Methode um dunklen Met zu erhalten, ist dunklen Honig zu verwenden. Dieser ist teurer und scheidet bisweilen aus ökonomischen Gründen aus. Mit Zuckercouleur kann dasselbe Ergebnis erzielt werden
Eichengeschmack
Ein im Eichenfass gekeltertes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem gegenüber steht der hohe Preis für Eichenfässer und die schwierige Reinigung. Denselben Geschmackseffekt kann man durch Einbringen von Eichenspänen in das Gärgefäß erzielen.
Honigwahl
Die wichtigste Komponente des Mets ist der Honig. Honig ist ein unverfälschtes Naturprodukt, das wir den Bienen verdanken. Er beeinflusst maßgeblich den Geschmack und die Farbe des Mets. Darum sollte die Honigsorte nicht unüberlegt gewählt werden. Grundsätzlich lassen sich alle Honigsorten zu Met verarbeiten. Sogar Problemhonige, etwa solche mit einem für den Verkauf zu hohen Wassergehalt, können vergoren werden. Das ist besonders für Imker interessant, die diesen Honig sonst entsorgen müssten. Aus wirtschaftlichen Überlegungen empfiehlt sich für die Gärung preiswerten Honig wie Rapshonig zu verwenden und mit geschmacksintensivem Honig wie Blüten- oder Waldhonig nachzusüßen. So bleibt der Verkaufspreis niedrig und der Met hat trotzdem ein edles Aroma. Wenn sich für solchen teureren Honigwein genügend Abnehmer finden, kann natürlich auch ausschließlich wertvoller Honig verwendet werden.
Rechtliches
In der Schweiz muss man sich unter Anderem an die Artikel 393a und 393b der Lebensmittelverordnung halten.
Falscher Met
Als sogenannten Falschen Met bezeichnet man mit Honig verkochten Wein, der zwar einen ähnlichen Geschmack wie gegorener Met hat, allerdings in der Herstellung wesentlich einfacher ist.
Literatur
- Met, Karl Stückler, ISBN 3702011056
