Mayonnaise bzw. Majonäse ist eine dickflüssige, kalte Soße aus Eigelb, Öl, Salz, Gewürzen und Essig oder Zitronensaft als Konservierungsstoffe.
Wissenschaft
Wissenschaftlich gesehen handelt es sich dabei um eine Emulsion von Fett im Wasser, wobei hier der Lezithin aus Eigelb als Emulgator dient.
Geschichte
Die Entstehungsgeschichte der Majonäse ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 wurde der Hafen Mahón auf der spanischen Insel Menorca vom französischen Herzog von Richelieu erobert. Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Soße war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Majonäse in viele Länder weltweit verbreitet.
Herstellung
So einfach wie es scheint, es braucht schon ein wenig Erfahrung und Geduld, aus einem Eigelb und tropfenweise Öl eine glatte Emulsion, also frische Majonäse, herzustellen. Alle weiteren Zugaben sind fakultativ und nach persönlichen Wünschen; wichtig ist, dass das Eigelb ganz frisch und nicht zu kalt ist und (bestes) Öl nur ganz langsam unter ständigen Rühren zugefügt wird. Nachdem Salmonellen in Majonäse und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen, besonders in Alters- und Pflegeheimen sorgten, wird frische Majonäse in Deutschland nur noch selten zubereitet. Man kann sie auch aus pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen, die emulgierenden Eigenschaften des Lezithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam. Dafür kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden, und der Preis und Geschmack ist den Fertigprodukten weit überlegen.
Konsum
Der durchschnittliche Verbrauch von Majonäse liegt in Deutschland bei rund 2 Kilogramm pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz rund ein Kilogramm pro Jahr und Person.
Siehe auch: Alioli, Mogelkennzeichnungen