Fleisch umfasst nach der engen Definition der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Fleischergewerbes[1] nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt oder geeignet sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“, nicht jedoch Hufe, Hörner, Knochen und Knorpel (außer als Bestandteil eines Produktes, wie z.B. Knochenschinken) und Federn.
Das Fleisch bzw. Geflügelfleisch muss vorher in der Fleischbeschau nach fleisch- bzw. geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum menschlichen Genuss beurteilt werden. Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte wie Pökelfleisch oder Wurstwaren.
Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten[2][3] der verschiedenen Fleischteile einer Fleischsorte. Zu den Fleischarten siehe die Links der Fleischsorten.
Fleischsorten
Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Sarkomeren), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.
Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.
Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:
- Rotes Fleisch:
- Weißes Fleisch:
- Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebenso wenig wie Fische und Meeresfrüchte, „Fleisch“ sind):
In einigen Kulturkreisen wird unter Anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:
- Elch bzw. Rentier
- Antilopen (z. B. Springbock)
- Kängurufleisch - in Australien und Europa
- Kamelfleisch
- Affen - auch als Bushmeat bekannt
- Hunde - in Korea oder China (siehe Hundefleisch)
- Katzen
- Meerschweinchen - in Südamerika (vgl. Cuy)
- Robben
- Wale
- Alligatoren
- Schildkröten
- Schlangen
- Heuschrecken und andere Insekten (siehe Entomophagie)
- Spinnen
Schlachtung bis Verzehr
Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.
Gereiftes Fleisch hält bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Vakuumverpackung erwähnt.
Ernährungsphysiologischer Wert und Gesundheitsrisiken
Nach Auswertung der großangelegten Epic-Studie, bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnen Fleischprodukten (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1.71 %, während es bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, 1,28 % betrug. Der Verzehr von Fisch dagegen senkte das Risiko [4]. Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, möglicherweise liegt dies an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch besitzen. Möglicherweise spielt auch der Eisengehalt und die Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen eine Rolle. Viele der Studien fanden in den USA statt, wo verhältnismäßig große Mengen an gegrilltem Rindfleisch verzehrt werden. Bei der Zubereitungsart können krebserregende Stoffe entstehen. Zudem setzt man in den USA bei der Rindermast Hormone und gentechnisch veränderte Futtermittel ein.
Siehe auch: Vegetarismus
Fleisch, Religion und Ethik
Viele Religionen haben im Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodass sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt verzichten viele Hindus völlig auf Fleisch. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag. Die Einleitung der christlichen Fastenzeit, der Karneval, nimmt mit diesem Begriff ebenfalls direkt Bezug auf den Fleischverzicht. Karneval, lat.: carne vale der Abschiedsruf „Fleisch lebe wohl“.
Vegetarier verzehren aus ethischen und/oder gesundheitlichen Gründen kein Fleisch, Veganer verzichten zusätzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die Aufzucht von Schlachtvieh ist relativ teuer. Außerdem ist hier an die Energiebilanz zu denken.
Die größten Fleischproduzenten
Das bedeutendste Herstellerland für Fleisch ist die Volksrepublik China, gefolgt von den USA und Brasilien. In Europa sind die drei wichtigsten Produzenten Deutschland, Frankreich und Spanien.
| Rang | Land | Produktion (in Tsd. t) |
Rang | Land | Produktion (in Tsd. t) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | VR China | 72.640 | 13 | Australien | 3.751 |
| 2 | USA | 38.852 | 14 | Polen | 3.266 |
| 3 | Brasilien | 19.919 | 15 | Vereinigtes Königreich | 3.212 |
| 4 | Deutschland | 6.758 | 16 | Japan | 3.006 |
| 5 | Frankreich | 6.319 | 17 | Philippinen | 2.405 |
| 6 | Indien | 6.032 | 18 | Vietnam | 2.375 |
| 7 | Spanien | 5.726 | 19 | Niederlande | 2.278 |
| 8 | Russland | 5.138 | 20 | Indonesien | 2.132 |
| 9 | Mexiko | 5.058 | 21 | Dänemark | 2.121 |
| 10 | Kanada | 4.533 | 22 | Pakistan | 1.985 |
| 11 | Italien | 4.153 | 23 | Südafrika | 1.853 |
| 12 | Argentinien | 3.951 | 24 | Thailand | 1.774 |
Quelle: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)
Siehe auch: Schweinefleisch („Die größten Schweinefleischproduzenten“), Rindfleisch („Die größten Rindfleischproduzenten“) und Haushuhn („Die größten Hühnerfleischproduzenten“)
Quellen
- ↑ Fleischerhandwerk: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF)
- ↑ Fleischarten von Kalb, Rind und Schwein von Nacken bis Haxe
- ↑ Kurzinfo mit Bild: Schweineteile und deren Verwendung
- ↑ Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, Abstracts
Siehe auch
Literatur
Das große Buch vom Fleisch, 2.Auflage, Gräfe & Unzer, München 2006, ISBN 978-3833801679; 1. Auflage, 2004, ISBN 978-3774269712
Weblinks
- CMA: Informationen rund um Fleisch, Fleischteile und deren Verwendung bei Kalb, Rind, Lamm und Schwein
- Das Lebensmittellexikon.de zum Thema Fleisch
- Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL)
