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Käse ist ein festes Milchprodukt, das - bis auf wenige Ausnahmen - durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird.
Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln.
Datei:Kaese.JPGHartkäse in verschiedenen Reifestadien auf dem Markt in Basel
Die ältesten Darstellungen über die Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr
Mit dem Beginn der Weidewirtschaft standen erstmals große Mengen an Milch zur Verfügung. Wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein essbares, lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann. Die ersten Käse waren wahrscheinlich aus Ziegenmilch, da die Ziege vor der Kuh domestiziert wurde. Zu Beginn gab es nur Sauermilchkäse, erst später entdeckte man die Wirkung des Labferments - ohne allerdings das Wirkprinzip zu kennen - wahrscheinlich als man Milch in Kälbermägen abfüllte. Der nächste große Sprung in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen als wichtige Agentien bei der Käseherstellung.
Herstellung
Es lassen sich anhand des Herstellungsprozesses drei Arten unterscheiden:
Sauermilchkäse, Labkäse und Molkenkäse.
Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man "Dickete", oder "Gallerte".
3. Schneiden, Formen, Pressen
Dickete, nach dem Brechen mit der Käseharfe (links oben)Industrielle KäseproduktionDie Dickete wird mit der "Käseharfe" klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Man erhält den "Käsebruch". Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, um damit dem Bruch noch weitere Wasseranteile zu entziehen (Synärese). Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C.
Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käse-Laibe.
Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen geschehen.
4. Salzbad
Durch Baden in Lake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet.
5. Reifung
Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. (Nur Frischkäse muss nicht reifen. Siehe Quark-Herstellung) Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle.
Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben.
Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt.
Herkunft
Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Es gibt insgesamt über 2000 verschiedene Käsesorten, wobei sich auch Käse gleicher Sorte von Käserei zu Käserei unterscheiden.
Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Kamel oder Kuh), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien, etc.), vom Herstellungsprozeß (Temperatur, Käsebruch-Größe,...), eventuellen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung, usw.) und der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Konsistenz und Aussehen sehr unterschiedliche Käse.
Einteilung nach Herkunft der Milch
Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt, heute wird oft die billigere Kuhmilch verwendet.
Käseplatte
Käsegruppen nach Wassergehalt
Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Gruppen eingeteilt:
Diese Einteilung gilt nicht für "Pasta-filata-Käse": Mozzarella und Provolone. Diese Käsesorten werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.
Fettgehaltsstufen des Käses
Magerstufe < 10 % Fett i. Tr. (i. Tr.: in der Trockenmasse)
Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe – 60–87 % Fett i. Tr.
Käsesorten und ihr Fettgehalt
Jeder Käse besteht, wie schon angesprochen, zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Fett und Wasser. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man die Fett i. Tr.-Zahl mit folgender Zahl multipliziert (Ergebnis bezogen auf 100 g Käse):
Frischkäse x 0,3
Weichkäse x 0,5
Schnittkäse x 0,6
Hartkäse x 0,7
Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 % Fett in der Frischmasse
Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.
Molkenkäse wird nicht aus Milch sondern aus der Molke hergestellt. Die Molke wird bis auf 95° Celsius erwärmt, wobei sich in Folge das Käseeiweiß oben absetzt und abgeschöpft werden kann.
Molkenkäse ist relativ fettarm und bekömmlich, er wird nach dem Abschöpfen meist noch fein geschlagen und gesalzen. Zu den Molkenkäsen gehören der italienische Ricotta, der norwegische Braunkäse, der allemannischeZiger und der griechische Manouri. Eine Besonderheit der Molkenkäseherstellung findet man in der Schweiz und in Vorarlberg, unter stundenlangem Rühren wird die Molke reduziert, und der leicht karamellisierte Rest gilt als Spezialität (sog. Älplerschokolade).
Daneben unterscheidet man noch Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milchprodukte, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke), sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind).
Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, etwa der französische Mimolette, der Annatto, einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauches, enthält.
Aktuelle Entwicklungen
Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von so genannten Leichtprodukten, welche fett- und cholesterinreduziert sind, ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu so genannten "Convenience-Produkten" (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken.
So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver, welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.
Verwendung
In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette.
Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich zu den geschmacksintensiveren weiterkostet.
Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Wobei die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20–23 Grad Celsius erreichen kann, sofern die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.
Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (< 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung.
So wird z. B. Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert.
Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem großen Vorratstopf (> 30 Liter) oder unter einem großen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern.
Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf erwünschte > 90 % steigen. Vorsicht ist bei Fremdschimmel geboten, ein Tontopf bietet hier den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220 °C erhitzen kann, dadurch werden eventuell vorhandene Schimmelpilzsporen abgetötet.
Ebenso gibt es mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur) weniger Probleme mit Gerüchen. Größere Käselaibe können auf diese Weise relativ lange gelagert werden – ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben.
Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen. Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.
Käse sollte nicht in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze können den Käse ungenießbar machen. Aus diesem Grund sollte Käse auch nicht mit Holzbrettern in Berührung kommen, auf denen Brot geschnitten wurde.
Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käseverfeinerer) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und in Plastik bekommt dem Käse nicht.
Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.
Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler Käse.
Die kleineren Löcher, etwa beim Tilsiter, entstehen bereits vor der Reifung und unterscheiden sich von oben genannten. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.
Konservierung
Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, welche noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, welcher unter Luftabschluss in Wachs reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fade.
Nur bei wenigen Sorten und nur bei "jungen" Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit.
Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert, meist handelt es sich dabei um Frischkäse.
Mozzarella wiederum kommt in Lake eingelegt in den Handel.
Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Ostasiens spielt Käse keine Rolle, in China gilt er gar als verdorbene Milch. siehe:Exotische Speise.
