Käse ist ein Milchprodukt.
Historisches
Die ältesten Darstellungen über die Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, aus einer Zeit von etwa 3000 v.Chr. Mit dem Beginn der Weidewirtschaft standen erstmals große Mengen an Milch zur Verfügung, wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein eßbares, lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann. Der nächste große Sprung in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen.
Herstellung
Das Ausgangsmaterial wird aus der Fermentierung von Milch durch Enzyme (Chymosin/Labferment aus Kälbermägen, neurdings auch biotechnologisch hergestellt) oder Milchsäurebakterien gewonnen, dann je nach Sorte gewaschen, in Form gepresst, bei den entsprechenden klimatischen Bedingungen gelagert und so zur Reife gebracht.
Herkunft
Jedes Land, ja jeder Landstrich in Europa, scheint eine eigene Käsespezialität zu haben. Allein in Frankreich soll es ein paar hundert Käsesorten geben.
Hier eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten:
Siehe auch: Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern
Einteilung nach Herkunft der Milch
Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt, heute wird oft die billigere Kuhmilch verwendet.
Käsesorten nach Wassergehalt
- Frischkäse - Wassergehalt über 73%, Hüttenkäse (benötigt keine Reifung)
- Schnittkäse halbfest - Wassergehalt 62-69%, meist junger Käse, Butterkäse, Gouda
- Schnittkäse - Wassergehalt 54-63%, Edamer
- Hartkäse - Wassergehalt bis 56%, Parmesan, Emmentaler Käse oder Pecorino
Käsesorten nach speziellen Kulturen
- Sauermilchkäse - die Herstellung ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und manchmal Schmierbakterien, Olmützer Quargeln, Handkäse
Anderes
- Rohmilchkäse wird aus unpasteurisierter Milch hergestellt. Bekannte Vertreter sind der Emmentaler oder der Tilsiter.
- Schmelzkäse - aus div. Käsesorten durch Zusatz von sog. Schmelzsalzen gewonnen.
Vielen Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Wildkräutern verfeinert, etwa der französische Mimolette welcher Annatto, einen Farbstoff aus den Samen des Orleans-Strauches enthält. Eine wenig bekannte Käsesorte ist der sog. Spinnenkäse welcher eine regionale deutsche "Spezialität" ist aber wohl nicht jedermanns Geschmack sein wird.
Aktuelle Entwicklungen
Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von sog. Light-Produkten welche fett- und cholesterinreduziert sind, ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu sog. "Convenience-Produkten" (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken. So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver, welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.
Verwendung
In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich zu den geschmacksintensiveren weiterkostet.
Lagerung und Reifung
Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Wobei die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20-23° Grad erreichen kann, soferne die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerwiese noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.
Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (< 60%) lassen den Käse zu rasch austrocknen und verhindert Reifung. So wird z.B. Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% gelagert. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem grossen Vorratstopf (>30l) oder unter einem grossen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern. Niemals auf Holzbrettern, auf denen bereits einmal Brot geschnitten wurde, Gefahr von Hefeinfizierung!
Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf erwünschte > 90% steigen. Vorsicht ist bei Fremdschimmel geboten, ein Tontopf bietet hier den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220° erhitzen kann, dadurch werden eventuelle Schimmelsporen beseitgt. Ebenso gibt es mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur!) weniger Probleme mit Gerüchen! Grössere Käselaibe können auf diese Weise relativ lange gelagert werden-ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen! Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.
Käse sollte auch niemals in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze sind der Tod eines jeden Käses! Käse mit Hefepilzbefall ist zum Verzehr nicht mehr geeignet.
Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käse-Fachhändler) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht.
Löcher im Käse entstehen während der Reifung durch Kohlendioxid (Milchsäurebakterien), die grossen Löcher werden durch die Zugabe von Propionibakterien gebildet, wobei die Größe der Löcher durch die Feuchtigkeit während der Lagerung, der Temperatur und der Reifedauer bestimmt wird. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler Käse.
Konservierung
Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, welche noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig Reifen zu können. Käse, welcher unter Luftabschluss in Wachs reift (aber eben nicht wirklich reifen kann), hat keinen wirklichen Charakter und schmeckt relativ fade. Nur bei wenigen Sorten und nur bei "jungen" Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert, meist handelt es sich dabei um Frischkäse. Mozarella wiederum kommt in Lake eingelegt in den Handel.
Manche Käsesorten werden sogar in Wein- oder Kastanienblätter gewickelt oder in spezieller Asche gewälzt. Beim sog. Edelschimmelkäse (z.B. Gorgonzola) wird der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht keine Rinde!