Echter Kümmel (Carum carvi), meist einfach Kümmel, regional auch Wiesen-Kümmel[1] oder Gemeiner Kümmel genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie ist eines der ältesten Gewürze.
| Kümmel | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Echter Kümmel (Carum carvi). | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
| ||||||||||||
| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Carum carvi | ||||||||||||
| L. |
Beschreibung
Vegetative Merkmale
Kümmel ist eine sommergrüne, zweijährige krautige Pflanze und erreicht meist Wuchshöhen von 30 bis 80 Zentimeter, unter günstigen Bedingungen auch bis zu 120 Zentimeter. Die Pflanze entwickelt eine rübenartige Wurzel. Der kahle Stängel ist sparrig verzweigt.[1]
Die Laubblätter sind zwei- bis dreifach gefiedert und im Umriss länglich. Die Teilblätter letzter Ordnung snind fiederteilig mit fein zugespitzten Zähnen und Spitzen.[2] Ihre Blattabschnitten sind bei einer Breite von höchstens 1 mm lineal. Die unterstes Fiederpaare 2. Ordnung sind deutlich abgerückt und kreuzweise gestellt.[1] Die oberen Stängelblätter besitzen eine Scheide mit nebenblattartigen Fiederpaaren.[3]
Generative Merkmale
Die Blütezeit erstreckt sich von Mai bis Juli[3]. Die Doppeldolden besitzen 8 bis 16 Strahlen.[1][4] Hüllen fehlen meist. Es sind manchmal bis zu zwei Hüllchen vorhanden.[2] Die Blüte ist weiß bis rosafarben oder rötlich.[2]
Die Samenreife beginnt im Juni bis August.[3][2] Die kahle Spaltfrucht ist bei einer Länge von 3 bis 7 Millimeter und einer Breite von 0,7 bis 1,2 Millimeter oval und zerfällt in zwei Einzelfrüchte. Die leicht sichelförmig gebogen und an beiden Enden spitz[4] deutlich gerippten[1] Einzelfrüchte sind an der Außenseite dunkelbraun und an der Innenseite hellbraun gefärbt. Die volkstümlich „Kümmelsamen“ genannten Einzelfrüchte besitzen einen charakteristischen Duft, wenn sie zerrieben werden.[5]
Ökologie
Beim Wiesen-Kümmel handelt es sich um einen Hemikryptophyten.[1]
Die Bestäubung erfolgt durch Insekten oder durch Selbstbestäubung.[1] Die Ausbreitung der Diasporen, es sind die Einzelfrüchte, erfolgt durch Klettausbreitung oder durch den Wind.[1]
Vorkommen
Der Wiesen-Kümmel ist in Vorderasien und den Mittelmeerländern beheimatet.[4] Die Verbreitung erstreckt sich heute bis nach Europa und Sibirien.[2]
Wild wächst der Wiesen-Kümmel an Wegrändern und Wiesen.[3] Er tritt in kollinen, subalpinen bis alpinen Gegenden auf.[2]
Der Wiesen-Kümmel ist Kennart der pflanzensoziologischen Ordnung Arrhenatheretalia.[1]
Geschichte
Kümmelfrüchte wurden in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Seine Verwendung in der Küche lässt sich bereits in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch De re coquinaria nachweisen, das wahrscheinlich im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand.[6] Von Plinius dem Älteren und Pedanios Dioscurides wird erwähnt, dass Kümmel angebaut werde.[7]
Nutzung
Anbau und Ernte
Der Echte Kümmel wird auch als Gewürz angebaut.[3] 2002 betrug die Anbaufläche für Kümmel in Deutschland etwa 450 Hektar,[4] Hauptanbaugebiet sind Ägypten, die Niederlande sowie ganz Osteuropa.[4]
Für den Anbau von Kümmel sind lehmigere den sandigen Böden vorzuziehen, weil sie ertragreichere Standorte sind. Der Anbau erfolgt mittels Direktsaat in Reinkultur oder als Untersaat in eine Deckfruchtkultur (Erbse, Grünmais, Sommergerste). Die Deckfruchtkultur ist für eine zusätzliche Ernte im ersten Jahr wichtig.[4] Die Kultur ist zweijährig. Es sind bereits einjährige Sorten vorhanden.[8] Die Aussaat wird im März durchgeführt. Der Reihenabstand beträgt 30 Zentimeter, wobei die Ablagetiefe auf 1 bis 1,5 Zentimeter kommt. Das Tausendkorngewicht beträgt drei bis vier Gramm. Für einen Hektar werden 5 bis 8 kg Saatgut benötigt. Zu dicht ausgesäter Kümmel schosst weniger.[4] Die Keimung benötigt ein bis drei Wochen, wobei das Temperaturoptimum für die Keimung zwischen 5 und 20 °C liegt. Die Keimfähigkeit hält sich zwei bis drei Jahre.[5] Für die langsame Keimung oder gar Keimhemmung ist das ätherische Öl Carvon verantwortlich.[4] Die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist durch den zweijährigen Anbau und die schwankenden Preise für das erzeugte Saatgut nicht besonders hoch.[8] Sorten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen bringen meist weniger Ertrag. Der Samenertrag liegt im Mittel bei 1,3 Tonnen pro Hektar[8] und schwankt zwischen 0,8 und 1,5 Tonnen pro Hektar. Die Reinsaat bringt höhere Erträge als die unter Deckfrucht gesäte Untersaat.[4]
Krankheiten und Schädlinge
Die häufigste bakterielle Krankheit an Kümmel ist der Doldenbrand. Er wird durch die Bakterien Erwinia, Pseudomonas und Xanthomonas verursacht und kann mit Blühbeginn auftreten. Bei den Pilzkrankheiten ist besonders Anthraknose (Mycocentrospora acerina) bekannt, die meist mit beginnendem Schossen erste Schäden verursacht. Seltener sind Alternaria-Brand (Alternaria ssp.), 1999 wurde erstmals Doldenbräune-Erreger (Phomopsis diachenii) in Deutschland nachgewiesen.[8][9], Echter und Falscher Mehltau, Sklerotinia (Sclerotinia sclerotiorum), Septoria[10] (Septoria carvi) und Wurzeltrockenfäule[11] (Fusarium ssp.). An Kümmel sind drei wichtige Schädlinge bekannt. Die Kümmelgallmilben (Aceria carvi) bewirken eine Deformierung der Rosettenblätter zu petersilienartiger Form und kann im Ansaatjahr ab Mitte September und im Erntejahr ab Vegetationsbeginn schädigen. Die Raupen der Kümmelmotte oder Kümmelschabe (Depressaria nervosa), die zu Beginn der Pflaumenblüte etwa vom 20. April bis 10 Juni auftreten, fressen an den Dolden. Sonst sind noch diverse Blindwanzen, vor allem Lygus campestris und Lygus calmi, auf Kümmel zu finden.[12]
Verwendung
Küche
Die Blätter des Kümmels haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der gut zu Suppen und Salaten passt. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden.
Kümmelsamen sind ein klassisches Gewürz in schwer verdaulichen Speisen, wie z. B. Kohlgerichten. Sie sind besonders in der jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort auch als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Käse und geschmorte Äpfel verwendet.
Die Kümmelsamen verleihen diversen Spirituosen einen charakteristischen Geschmack, beispielsweise dem skandinavischen Aquavit, dem norddeutschen Köm oder dem Wiener Kaiser-Kümmel.
Inhaltsstoffe
Die Kümmelpflanze ist reich an ätherischen Ölen, insbesondere die Samen enthalten mehr als 3 % ätherisches Öl, bei neuere Züchtungen kann der Anteil auf 7 % steigen.[8] Im ätherischen Öl stellen Carvon und Limonen mit 60 % den Hauptbestandteil dar.[13] Außerdem sind Myrcen, α-Phellandren, p-Cymol, β-Caryophyllen, cis- und trans-Carveol, cis- und trans-Dihydrocarvon, trans-Dihydrocarveol, α- und β-Pinen, Fettsäuren und Gerbstoffe enthalten. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.
Medizinische Bedeutung
In der Naturheilkunde wird dem Kümmelsamen eine appetitanregende Wirkung zugesprochen, da er die Verdauung von fetten und blähenden Speisen unterstütze. Bei Krämpfen und Koliken der Verdauungsorgane sollen die Inhaltsstoffe der Kümmelsamen lösend wirken, und hierbei in der Wirkung mit synthetischen Medikamenten vergleichbar sein. In Säckchen gefüllte Kümmelsamen werden in der Naturheilkunde ferner zur Linderung von Rheuma und Zahnschmerzen eingesetzt.[4][13]
Da Kümmelsamen in der Pharmazie als Rohstoff für Arzneimittel verwendet werden, ist Kümmel das am häufigsten in Europa wachsende Karminativum.
Bilder
-
Alle oberirdischen Pflanzenteile -
Stängel und Blattansatz mit Scheide -
Doppeldoldiger Blütenstand (Aufsicht) -
Fruchtstand
Wiesenk%C3%BCmmel,_Carum_carvi.JPG?lang=de)
Andere als „Kümmel“ bezeichnete Gewürze
Geschmacklich nicht vergleichbar mit dem echten Kümmel sind:
- Kreuzkümmel – ebenfalls ein Doldenblütler
- Echter Schwarzkümmel – ein Hahnenfußgewächs
Siehe auch
Quellen
Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f g h i Echter Kümmel. auf FloraWeb.de
- ↑ a b c d e f K. Lauber und G. Wagner: Flora Helvetica, 4. Auflage, Haupt-Verlag, Bern-Stuttgart-Wien, 2007, S. 762-763, ISBN 978-3-258-07205-0.
- ↑ a b c d e Otto Schmeil et al.: Flora von Deutschland und seinen angrenzenden Gebieten, 88. Auflage, Quelle u. Meyer, Wiesbaden, 1988, S. 248, ISBN 3-494-01166-4.
- ↑ a b c d e f g h i j C. Röhricht und S. Mänicke: Anbautechnik, Ertrag und Qualität bei Kümmel (Carum carvi L.), In: Gemüse Nr. 7, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2002, S. 23-24.
- ↑ a b M. Kretschmer: Das Saatgutportrait: Kümmel (Carum carvi), in: Gemüse Nr. 3, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1999, S. 209.
- ↑ H. Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze, C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, München 1997, ISBN 978-3-406-42025-2.
- ↑ E. Reich: Die Nahrungs- und Genussmittelkunde, historisch, naturwissenschaftlich und hygieinisch begründet, Band 1, Vandenhoeck & Ruprecht's Verlag, 1860, S. 203.
- ↑ a b c d e B.G.: Anbau von ein- und zweijährigem Kümmel - Bernburger Seminar, in: Gemüse Nr. 10, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2008, S. 38.
- ↑ J. Gabler: Phomopsis diachenii Sacc. in Kümmel - serologischer Nachweis entwickelt, in: Gemüse Nr. 8, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2000, S. 19-20
- ↑ G. Bedlan: Septoria carvi an Kümmel, in: Gemüse Nr. 11, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2005, S. 25.
- ↑ A. Plescher, W. Czabajska, M. Herold und A. Studzinski: Kümmel und Fursaium-Arten, in: Gemüse Nr. 5, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1994, S. 324.
- ↑ N.N.: Integrierter Anbau von Heil- und Gewürzpflanzen 2008, in: Hinweise zur Einhaltung des Förderprogramms UL Teilprogramm Umweltgerechter Gartenbau, Anhang 26, Register 11, 2008, S. 1-13.
- ↑ a b S. Bäumler: Heilpflanzenpraxis heute: Porträts, Rezepturen, Anwendung, Elsevier,Urban&FischerVerlag, 2006, ISBN 978-3-437-57270-8, S. 257–258.
Weblinks
- Verbreitungskarte für Deutschland. In: Floraweb.
- W. Arnold: Kümmel als Heilpflanze bei ch/heilpflanzen.