Joghurt

Joghurt ist durch eine bestimmte Form von Milchsäurebakterien, z.B. Lactobacillus bulgaricus, verdickte und auf diese Weise länger haltbar gemachte Milch. Joghurt schmeckt säuerlich und wird sowohl ohne Zusätze als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen (i.a. als Fruchtjoghurt) vermarktet.

Ursprünglich entstand Joghurt als Zufallsprodukt, als die Milch spontan sauer geworden war, später aber wurde die saure Milch durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien und durch die Einhaltung optimaler Wachtumsbedingungen für die eingesetzten Mikroorganismen unter Kontrolle gebracht. Bei geeigneten Temperaturen (etwa 40 Grad) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch auch zu Hause in Joghurt umgewandelt werden.

So genannte Dickmilch wurde, bevor die Pasteurisierung von Milch üblich wurde, oft zu Hause hergestellt und stellt eine Form von Joghurt dar. Hier reicht schon Raumtemperatur, um die Milch innerhalb von 2-3 Tagen umzusetzen. Die Bakterien sind auch hier aerobe Milchsäurebakterien; sie stammen teils von der Kuh, und gelangten teils beim Melken aus der Luft in die Milch. Daher kann pasteurisierte Milch nicht benutzt werden, um Dickmilch (ohne Bakterienzusatz) herzustellen.

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Interessant ist, dass Produkte, die aus südlichen Gegenden stammen, mithilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt wurden, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik spielen diese klimatischen Bedingungen bei der Herstellung von Sauermilcharten allerdings keine Rolle mehr.

Milchsäurebakterien erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts. Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch usw. gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten Arten und Stämme sind nicht säure- und gallensalzresistent und überleben deshalb kaum die Magen-Darm-Passage. Anders verhält es sich bei den so genannten probiotischen Bakterien, die angeblich eine gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen. Diese wurden - als Darmbakterien - ursprünglich aus menschlichen Fäkalien gewonnen, so dass einige Lästerzungen behaupten konnten, dass es der Industrie mit ihren probiotischen Produkten gelungen sei, "aus Scheiße Geld zu machen". Probiotische Mikroben werden nach besonderen Kriterien ausgewählt, um sicherzustellen, dass sie in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten können. Grundvoraussetzung dafür ist aber, dass diese Mikroorganismen gesundheitlich unbedenklich sind, d.h. weder pathogen noch toxigen sein dürfen.

Die Hersteller unterscheiden bei ihren probiotischen Produkten:

• Probiotika: Zubereitungen mit lebenden, speziell selektierten Darmbakterien (vor allem Laktobazillen), die nach dem Verzehr den menschlichen Organismus durch bestimmte physiologische Effekte günstig beeinflussen sollen.
• Prebiotika: Spezifische, unverdaubare Stoffe, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden, um die Stoffwechseltätigkeit bestimmter Mikroorganismen des Darmtraktes zu aktivieren.
• Symbiotika: die Nahrungsmitteln zugesetzte Mischung von Probiotika und Prebiotika - mit dem Ziel, einerseits dem menschlichen Darm angeblich gesundheitsförderne Mikroorganismen zuzuführen und anderseits diese sowie die körpereigenen Bakterien zu aktivieren.

Bereits bei den traditionellen Joghurtprodukten ermöglichen die Verminderung des Laktosegehaltes und die Enzyme der in den Produkten anwesenden Milchsäurebakterien, dass auch Konsumenten mit Laktose-Unverträglichkeit Joghurt in begrenzten Mengen ohne Beschwerden genießen können.

Insgesamt bietet die Säuerung der Milch, d.h. die Milchsäuregärung, folgende Vorteile:

• begrenzte Konservierung der leichtverderblichen Milch,
• erhöhter Genusswert durch Bildung von Milchsäure und spezifischen Aromastoffen,
• verbesserte Verdaulichkeit infolge der Veränderung mancher Milchinhaltsstoffe während der Milchsäuregärung.

Im Mutterland des Lactobacillus bulgaricus, in Bulgarien, aber auch in Griechenland und in der Türkei wird Joghurt zweimal täglich frisch hergestellt, nicht nur aus der Kuhmilch, auch aus Büffelmilch oder Schafmilch (besonders in Griechenland). Das Resultat ist schnittfest, schmeckt von sich aus kühl und süßlich und wird in großen Portionen ohne Zutaten oder mit wenig Zucker frisch konsumiert.
Zusammensetzung des Joghurts auf dem südlichen Balkan: Milch und Lactobacillus bulgaricus, eine Portion - in der Regel: 500 Gramm, im Offenverkauf, hält nur einige Stunden frisch, im Kühlschrank etwa einen Tag. Die Ingredienzen eines mitteleuropäischen Joghurts im Jahre 2003: Milch, Magermilchpulver, Emulgator E322, modifizierte Maisstärke, Zitronenkonzentrat, Farbstoffe, Aromen, Süßstoff, eine Portion - ein Plastikbecher - 180 ml, etwa mehr als 3 Wochen haltbar.