Maniok (Manihot esculenta) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Andere Namen für die Pflanze und das landwirtschaftliche Produkt (das geerntete Rhizom) sind Mandioka, Kassava oder in Lateinamerika Yuca. Der Anbau der Pflanze ist wegen ihrer stärkehaltigen Wurzel weit verbreitet. Sie stammt ursprünglich aus dem heutigen Brasilien und Paraguay und wurde schon vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer von den Ureinwohnern zur Ernährung verwendet. Mittlerweile wird sie weltweit in vielen Teilen der Tropen und Subtropen angebaut. Auch andere Arten aus der Gattung werden als Stärkelieferant verwendet (Siehe unter: Manihot)
| Maniok | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||
| Vorlage:Taxonomy | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||||
| Manihot esculenta | ||||||||||||||||
| Crantz |
Beschreibung
Maniokpflanzen sind große, perennierende Halbsträucher mit großen, knolligen Rhizomen. Sie haben handförmig geteilte Blätter. Sie bilden dreiknöpfige Kapselfrüchte.
Verwendung
Die 30 bis 60 cm langen, in Büscheln beisammenstehenden, milchsaft- und stärkemehlreichen Rhizome enthalten Blausäure und sind deshalb giftig. Vergiftungserscheinungen sind Ataxie, Amblyopie. Durch geeignete Behandlung (starke Erhitzung) wird aber die flüchtige Blausäure entfernt, und man erhält dann ein gutes Nahrungsmittel. Maniok hat jedoch einen geringen Gehalt an Protein (nur ca. 1,2 %) und nur sehr wenige essenzielle Aminosäuren. (Gefahr des Kwashiorkor-Syndroms.) Um dem entgegenzuwirken, empfiehlt sich der zusätzliche Verzehr der proteinreichen Maniok-Blätter.
Die Benutzung der Knollen als Nahrungsmittel geht auf die Ureinwohner Südamerikas zurück. Maniok ist auch heute noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Brasilien, vor allem im Norden und Nordosten des Landes.
Wie viele tropische Nutzpflanzen liefert der Maniok-Strauch mit geringem Arbeitsaufwand einen hohen Ertrag.
Die Knollen werden geschält, zerrieben und geraspelt, und dann eingeweicht. Nach einigen Tagen preßt man die Masse aus, wäscht sie durch den sogenannten Tipití und röstet sie in Öfen. Die in der Presse zurückbleibende Masse liefert das Maniok- oder Mandiokamehl (farinha).
Maniokmehl kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden. Menschen mit Allergien gegen Weizen und andere Getreide verwenden deshalb häufig Maniokmehl als Ersatz.
Ein Nebenprodukt der Herstellung von Maniokmehl ist Stärke (Polvilho), welche geröstet und dann Tapioka genannt wird.
In anderen Regionen erhält man nach modifiziertem Verfahren etwas andere Produkte; auch bereitet man aus dem Mehl Kuchen (zum Beispiel die Beijús), die unserm Brot mehr oder weniger ähnlich sind, und auf den Antillen mischt man das Mandiokamehl mit Weizenmehl und backt daraus Brot (Conaque).
Die frische Wurzel benutzt man als Heilmittel bei Geschwüren.
Die Blätter des Maniok werden als Gemüse gegessen. Die Samen aller drei obengenannten Arten wirken purgierend und brechenerregend.
Köstlichkeiten, die in Brasilien aus Maniok hergestellt werden, sind (u. a.) Beijú, Farofa oder Tarubá. Ein vor allem in Peru äußerst beliebtes Gericht ist Yuca á la Huancaína, Yuquitas gibt es dort sogar bei allen großen Fastfood-Ketten als Snack.
Maniok wird auch in Zentralafrika (Kamerun, Gabun, Kongo usw.) intensiv und gerne verwendet. Das Mehl (Foufou) wird oft für eine Art Kloßteig verwendet. Die Knolle wird gerne im Dampf oder in Wasser gekocht und nicht selten fritiert. Maniokblätter sind auch eine sehr beliebte Speise und werden mit Erdnusspaste, Ölpalmenfrüchte oder Kokosmilch zubereitet. Sehr beliebt (und für europäische Gaumen sehr gewöhnungsbedürftig) sind die in Palmblätter eingewickelte Maniokstangen (Bibolo). Diese werden durch völliges Auswaschen der Stärke aus dem Maniokmehl hergestellt und bestehen daher fast aus reinem Gluten. Diese feste, gummiartige, tranzluzide Substanz wird als Beilage zu Fisch und Fleisch verspeist.