Kurkuma/Kurkume [arab.] (Curcuma longa) (über indische Vermittlung aus hebräisch karkam, ‚Safran‘), gelber Ingwer, Safran-, Gelb- oder Gilbwurz(el) ist eine aus Süd- und Südostasien stammende Pflanzengattung aus der Familie der Ingwergewächse. Diese mehrjährigen krautigen Pflanzen sind mit etwa 60 Arten vom tropischen Asien bis Nordaustralien verbreitet und werden in den Tropen vielfach kultiviert. Das Rhizom ähnelt stark dem des Ingwers, hat jedoch intensiv gelbes Fleisch, das frisch und getrocknet als Gewürz und Farbstoff verwendet wird. Es enthält bis zu fünf Prozent typische ätherische Öle, bis zu drei Prozent des für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumins und wirkt anregend auf die Verdauung.
| Kurkuma oder Gelbwurz | ||||||||||
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| Vorlage:Taxonomy | ||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||
| Curcuma longa | ||||||||||
| L. |
Kurkuma als Gewürz
Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, z. B. als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelb färbende Safran.
In Indien ist die Verwendung von Kurkuma seit 4000 Jahren belegt, die Pflanze galt als heilig, das Gewürz gehörte bereits damals zu den wichtigsten. Heute ist Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Während in Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, z. B. in der thailändischen Küche, die Verwendung der frischen, geriebenen Knolle verbreitet. In der westlichen Küche spielt Kurkuma eine untergeordnete Rolle als Bestandteil von Currypulver, als billiger Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, etwa für Senf.
Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da die Farbe bei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.
Medizinische Wirkungen
Kurkuma wirkt anregend auf die Magensaftproduktion. Der enthaltene gelbe Farbstoff Curcumin gilt als krebshemmende, antioxidative Substanz (vgl. Mikronährstoff (Medizin), jedoch sind beim Menschen bisher keinerlei positive Wirkungen nachgewiesen. Bei genmanipulierten Mäusen zeigte sich Curcumin als wirksam gegen die Krankheit Mukoviszidose, jedoch konnte auch dieser Effekt an menschlichen Versuchspersonen nicht wiederholt werden [1]. Neuesten Forschungsergebnissen zufolge [2], [3] trägt Curcumin zum Abbau des Tumorsupressorproteins p53 bei, könnte demnach das Wachstum von Krebszellen sogar fördern. Auch diese Wirkung ist beim Menschen bisher nicht belegt.
Sonstige Anwendungen
Außer als Gewürz und zum Färben von Speisen fand Kurkuma bis ins 20. Jahrhundert auch zum Färben von Papier, Firnissen und Salben beschränkte Anwendung. Mit Kurkuma gelb gefärbtes Papier (Kurkumapapier) diente in der Chemie als Reagens auf Alkalien, von denen es in Braunrot umgefärbt wird (Umschlagspunkt bei pH = 8–9), von Borsäure, mit der es in salzsaurer Lösung eine Rotfärbung liefert, und von Titan und Zirkon.
Der creme- bis rosafarbene Blütenstand der Kurkumapflanze ist als exotische Komponente in Blumenarrangements sehr dekorativ. Da er außerdem sehr lange haltbar ist, ist er seit Neuestem in der Floristik sehr beliebt.
Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze