Das Mahlen in der modernen Mühle umfasst zwei Verarbeitungsgänge, die sich mehrfach wiederholen: Zerkleinern und Sieben. Der Walzenstuhl verrichtet das Mahlen. Hierbei wird der Mehlkern in mehreren Arbeitsgängen schonend von den Schalenteilen gelöst. Beim „Schroten“ werden die Körner durch Riffelwalzen aufgebrochen, beim „Auflösen“ (durch Glattwalzen) die Mehl- und Schalenteile voneinander getrennt und beim „Ausmahlen“ werden die letzten Mehlteilchen von der Schale abgelöst.
In einem geschlossenen Gehäuse läuft das Getreide durch die Schwerkraft von oben in den Walzenstuhl. Es wird durch eine Speisewalze gleichmäßig auf den Mahlspalt zugeführt. Dieser bildet sich durch zwei horizontal oder diagonal angeordnete Walzen, die (wie Zahnräder) gegenläufig sind.
Der Müller hat hierbei verschiedene Einstellmöglichkeiten:
- Abstand zwischen den Walzen (Mahlspalt)
- Differenzialgeschwindigkeit (Voreilung)
- Anzahl der Riffel
- Riffelwinkel (Drall)
- Stellung der Riffel zueinander
Walzenstühle werden heute elektronisch gesteuert und überwacht.