Zuckercouleur (frz. couleur „Farbe“), deutsch auch Zuckerkulör, ist eine Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel unbeschränkt zugelassen ist.[1] Hergestellt wird er durch Karamellisierung bei denen die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. So führt das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak zu stark gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen erhöht werden.[2]
Die verschiedenen Zuckercouleure werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.[1]
- Einfacher Zuckercouleur (E 150 oder E 150a)
- Sulfitlaugen-Zuckercouleur (E 150b)
- Ammoniak-Zuckercouleur (E 150c)
- Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d)
Nutzung
Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Ginger Ale und Cola, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsaucen, Essig, Süßwaren und Brot verwendet.[1]
Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.
Toxizität
Zuckercouleure ohne Reaktionsbeschleuniger gelten als unbedenklich. Für die übrigen gilt ein ADI-Wert von 300 mg/kg Körpergewicht/Tag, der durch einen Unsicherheitsfaktor von 100 zum NOAEL-Wert von 30 g/kg Körpergewicht/Tag berechnet wurde. Die Belastung durch die wesentlichen Karamelbestandteile THI (2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol), 4-MEI (4-Methylimidazol) und SO2 ist unbedenklich. Für 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural) und Furan, die in bedenklichen Mengen enthalten sein könnten, sollten die Spezifikationen in Zukunft Grenzwerte beinhalten.[3] 4-Methylimidazol steht im Verdacht krebserrgend zu sein.
Einzelnachweise
- ↑ a b c Anlage 1 (zu § 3 Abs. 1 und § 7) ZZulV: Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln oder zum Erzielen von Farbeffekten bei Lebensmitteln zugelassen sind
- ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin / Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 274, doi:10.1007/978-3-540-73202-0.
- ↑ Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives EFSA Journal 2011;9(3):2004 [103 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2004