Käseherstellung
Die Geschichte des Käses ist schon sehr alt. Das Käsen erlernten die Menschen schon tausende Jahre vor dem alten Rom. Die Ägyptern und Griechen hatten in dieser Zeit das Herstellen von Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch weit verbreitet.
Durch die Römer wurde die Käsekultur vorangetrieben. Der Käse wurde gewürzt und mit Kräutern verfeinert. Sie kultivierten das Kochen mit Käse. Nach dem Untergang des Römischen Reiches, überlebte das Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern.
Herstellungsprozess
Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Rohmilch hergestellt. Milch von Tieren, die mit Silage gefüttert werden, ist für die Käseproduktion nicht geeignet. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) Clostridium Tyrobutyricum das beim Käse zu einer Fehlgärung führt.
Bei der Käseherstellung werden Milchsäurebakterien der Milch zugegeben, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die Milch wird durch die Beigabe von Lab zum Gerinnen gebracht. Die entstandene Gallerte wird zerschnitten, es entsteht der Käsebruch. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
Folgende Regeln kann man hier beachten: grober Bruch mit Temperaturen um die 40°C und einer kurzen Bearbeitungszeit mit einem hohen Milchfettgehalt ergibt einen Weichkäse.
Die verschiedenen Käsetypen
Hartkäse - Extrahartkäse
Naturbelassende Rohmilch ist das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Molke ausscheiden. Um die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch ziemlich stark erwärmt, der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweissgehalt beträgt nun mindestens 45 Prozent. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es bis sie konsumreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.
Je nach "Altersklasse" gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.
Der wohl typischste Vertreter der Extrahartkäse ist der Sbrinz. Aber auch diverse Alpkäse gehören dieser "Gattung" an.
Die bekanntesten Hartkäse sind der Emmentaler, auch König der Käse genannt, sowie der Gruyere.
- Gruyere: Konsumreife nach 5 Monaten Vollreife nach 8-12 Monaten
- Emmentaler: Konsumreife nach 4-5 Monaten Vollreife nach 2-3 Jahren
- Sbrinz: Konsumreife nach 18 Monaten Vollreife nach 2-3 Jahren
Halbhartkäse
Es gibt zwei verschiedene Halbkäsearten. Je nach Sorte werden sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Für deren Gerinnung wird der Milch Lab zugesetzt und das Käsekörner-Sirten-Gemisch in mitteIgrosse Käsekörner zerschnitten. Damit die Käsekörner die Sirte abgeben und sich festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst. Nach dem Salzbad werden die Käse je nach Sorte weiterbehandelt und geschmiert.
Der Eiweißgehalt von Halbhartkäse variiert von 25 bis 40 %.
Die Halbhartkäse gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen:
- Rahmkäse: mind. 55 %, z.B. Rahmtilsiter
- Vollfettkäse: mind. 45 %, z.B. Appenzeller
- Viertelfettkäse: mind. 15 %, z.B. Tilsiter
- Magerkäse: weniger als 15 %, z.B. Glarner Schabziger
Die Teigstruktur der Halbhartkäse ist leicht fest bis weichschnittig.
Auch hier gilt: Das "Alter" macht auch sie rezenter bis pikant. Die Palette der Halbhartkäse ist riesig. Typische Vertreter sind: Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Bergkäse und Ziger.
Weichkäse
Zur Herstellung von Weichkäse wird meistens Pasteurisierte Milch verwendet. Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben. Der Bruch wird anschließend nur leicht gepresst bzw. man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen.
Generell unterscheidet man zwei Arten:
Weichkäse mit Schimmelreifung
Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mitzunehmendem Alter bis fließend, der Geschmack meist mild, wird aber zunehmend kräftiger. Die weiße Rinde wird mitgegessen. Brie suisse, Camembert suisse und Tomme sind seine bekanntesten Vertreter. Die Reifezeit beträgt lediglich 1-3 Wochen.
Weichkäse mit Rotschmiere
Während der Reifezeit von einigen Wochen bis 3 Monate, werden diese Käse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert. So erhalten sie ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. Typische Vertreter sind: Reblochon, Münster und Vacherin Mont d'Or.
Frischkäse
Bei der Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch durch das Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht. Die Molke wird vom Käsekörner-Sirten-Gemisch getrennt und die Käsemasse bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Je nach Frischkäsesorte werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Die Zutaten und Zusatzstoffe sind in der Produkt Deklaration aufgelistet. Farbstoffe und Konservierungsmittel sind nicht erlaubt. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie sind in sehr unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Frischkäse sind quarkweich und streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma.
Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.
Die bekanntesten Sorten sind: Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.