Speiseeis oder Glacé ist eine Süßspeise aus Flüssigkeiten wie Wasser, Milch und Sahne, Zucker, möglicherweise Eigelb und vielfältigen geschmacksgebenden Zutaten wie Früchten, Vanille, Kakao und anderen, die, meist unter Aufschlagen oder Rühren zu einer Creme, gefroren wird.
Herstellung
Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten (der Zucker meist flüssig als Läuterzucker, Früchte püriert und Sahne geschlagen) vermischt, dann wird die Masse unter häufigem Rühren gefroren, wodurch einerseits feine Luftbläschen in die Masse gelangen und andererseits die Bildung größerer Eiskristalle verhindert wird. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Generell gilt: Je höher der Fettgehalt und je schneller die Rührgeschwindigkeit, desto feiner das Speiseeis.
Traditionell wird Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung befindet. Durch die unter -10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch elektrisch betriebene Eismaschinen für den Haushalt, die diese Aufgabe übernehmen.
Bei der heute überwiegenden industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren – es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt.
Eine spektakuläre Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen während die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störenden Eiskristalle bilden.
Geschichte
Zuerst gab es geeiste Süßspeisen vermutlich im antiken China – die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Dem Sorbet ähnelndes Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser bestehend. Belegt ist auch Alexander des Großen und Hippokrates’ Vorliebe für Speiseeis. Die römischen Kaiser ließen sich durch Schnellläufer Schnee und Eis von den Apenninen zu seiner Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya.
Zwischenzeitlich in Europa wohl in Vergessenheit geraten, brachten die Kreuzfahrer das Rezept für Scherbet, eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, die die Araber wiederum aus China kannten, zurück.
Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. Das erste Eiscafé eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1660 ebenfalls in Paris. Um 1700 wurde Speiseeis auch in europäischen Kaffeehäusern bekannt. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts schließlich erfand ein französischer Koch am Hof des englischen Königs das Milcheis. Auch die Eisbombe stammt aus dieser Zeit.
Die erste Speiseeismaschine wurde um 1790 in den USA erfunden, die erste Fabrik für Speiseeis begann in Baltimore 1851 ihre Produktion. Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1881 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware.
Das Eis am Stiel wurde 1905 erfunden und 1923 patentiert.
In den zwanziger Jahren eröffneten in Deutschland allenthalben italienische Eisdielen. Dies war die erste größere Welle der durch Ausländer betriebenen Gastronomie.
Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Ein Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war Margaret Thatcher.
Im Jahr 2004 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 7,4 Liter.
Eissorten und -geschmacksrichtungen
Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:
- Sorbet besteht ursprünglich aus gefrorenem Wasser (z. B. als Schnee), das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker usw. aromatisiert wurde, in der heutigen, verfeinerten Form meist aus Fruchtmark, Zuckersirup und Eischnee oder auch Schlagsahne. Die dem zugrundeliegende Scherbet am nächsten kommende Form des Speiseeises ist die italienische Granita.
- Milcheis besteht im wesentlichen aus Milch, die mit Zuckersirup gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis. Klassische Geschmacksrichtungen sind:
- Vanilleeis, aromatisiert mit Vanille oder häufiger mit Vanillin
- Schokoladeneis, aromatisiert mit Schokolade oder Kakao
- Erdbeereis, aromatisiert mit Erdbeerpüree
- Zitroneneis, aromatisiert mit Zitronesaft
Daneben gibt es zahlreiche weitere Geschmacksrichtungen, die mit anderen Früchten, Kaffee, Karamell usw. aromatisiert sind.
- Rahmeis oder Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne, teilsweise auch Eigelb: durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden.
- Stracciatella, Rahmeeis ergänzt mit geraspelter Zartbitterschokolade
- Cremeeis, ein Rahmeis mit besonders hohem Anteil an geschlagenem Eigelb
- Softeis, ein in speziellen Maschinen hergestelltes Milcheis, dessen Eismasse beim Portionieren über eine Düse mit Luft aufgeschäumt wird (vergleichbar mit Sprühsahne oder Rasierschaum) und erst beim Austritt aus der Düse durch Expansion gefriert. Dadurch hat es eine besonders weiche und voluminöse Konsistenz.
Daneben gibt es diverse aufwändige – teilweise aus verschiedenen Eissorten zusammengesetzte – Süßspeisen wie die Eisbombe, zu denen auch das ursprüngliche Fürst-Pückler-Eis gehört oder die der gleichnamigen sizilianischen Torte nachempfundene Cassata. Vergleichbar ist auch das Eisparfait.
In Deutschland wurden die Bezeichnungen für Speiseeissorten und Mindestanforderungen für deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die Verordnung über Speiseeis und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im wesentlichen in die Leitsätze für Speiseeis übernommen. Demnach sind Speiseeissorten (hier vereinfacht) so definiert:
- Einfacheiscreme: mindestens 3 Prozent Milchfett
- Eiscreme: mindestens 10 Prozent Milchfett
- Eis mit Pflanzenfett: mindestens 3 Prozent pflanzliches Fett und gegebenenfalls deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
- Fruchteiscreme: mindestens 8 Prozent Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
- Fruchteis: Fruchtanteil mindestens 20 Prozent, bei Zitrusfrüchtent mindestens 10 Prozent
- (Frucht)-Sorbet: Fruchtanteil mindestens 25 Prozent, bei Zitrusfrüchten 15 Prozent. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
- Milcheis: mindestens 70 Prozent Milch
- Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis: mindestens 18 Prozent Milchfett
- Cremeeis: mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
Hygienische Aspekte
Da Speiseeis im wesentlichen aus rohen und und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für Bakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während das Eis gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Eis dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Daher sollte man geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einfrieren. Schon während der Herstellung ist auf sorgfältige Hygiene zu achten, um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie möglich zu halten. Bei industriell hergestelltem Eis müssen die Zutaten vor den Einfrieren pasteurisiert werden.
Besonders problematisch in hygienischer Hinsicht ist Softeis, da die Eismasse zwar gekühlt, aber erst unmittelbar vor dem Verkauf portionsweise gefroren wird. Deshalb ist es schon häufiger zu Infektionen, insbesondere mit Salmonellen gekommen.