Grillen oder schweizerisch Grillieren (aus englisch to grill beziehungsweise französisch griller, von lateinisch craticulum für 'Flechtwerk' und 'kleiner Rost') ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt.
Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist vermutlich die älteste und ursprünglichste Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr.
Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrisch Grills verwendet. So genannte "Kontaktgrills", die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeleitung garen.
Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv kontrollierbar und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich ist, eignen sich nicht alle Nahrungsmittel gleich gut. Fleisch sollte nicht zu mager, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert sein.
Grillen und Heißräuchern ist in den 1990er-Jahren in den Verdacht geraten, gesundheitsschädlich zu sein. In der Holzglut bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die zum Teil ins Grillgut übergehen. Diese Substanzen gelten als krebserregend. Zu den bekanntesten und gefährlichsten gehört Benzpyren. (Bei Zigaretten werden sie als "Kondensat" oder umgangssprachlich als "Teer" zusammengefasst). Bei Grills mit seitlicher Glut ist die Belastung deutlich geringer als bei solchen mit unten liegender.
Es gibt aber auch Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei aber auch Bier die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise dadurch, dass sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann unverändert ausgeschieden. (Quelle: Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtner, Wohl bekomm's, Kiepenheuer und Witsch, Köln 1998)
Die amerikanische Grillkultur nennt sich Barbecue.
Rechtliches
Grillen im Garten oder auf dem Balkon ist ein häufiger Grund für Nachbarschaftsstreit der häufig die Gerichte beschäftigt. Eine klare gesetzliche Regelung existiert nicht, sondern hängt von Ortsüblichkeit und Ermessen ab.
- Das Grillen auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses kann durch eine Regelung in der Hausordnung verboten werden (Landgericht Essen).
- Nach einem Urteil des Bonner Amtsgerichts dürfen Mieter in einem Mehrfamilienhaus in der warmen Jahreszeit einmal im Monat auf dem Balkon grillen, müssen ihre Nachbarn jedoch 48 Stunden vorher informieren.
- Nach einem Urteil des Landgericht Stuttgart darf dreimal im Jahr jeweils zwei Stunden gegrillt werden.
Organisationen
Die German Barbecue Association e.V. (GBA) (deutsch Deutsche Grill Vereinigung) ist ein bundesweiter Grillverein. Sie wurde 1996 gegründet und ist Mitglied der World Barbecue Association. Die GBA veranstaltet jährlich regionale und bundesweite Grillmeisterschaften. Bei diesen Veranstaltungen wurden Rekorde aufgestellt, die ins Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen worden sind (1999: längster Spießbraten der Welt; 2000: größte Bratwurstschnecke der Welt).