Bockbiere gehören zu den Starkbieren. Es sind ober- oder untergärige Biere, deren Stammwürzegehalt über 16 Grad liegt und der Alkoholgehalt bei 6,5 %. Es gibt sie in hell und dunkel, aber auch als Weizenstarkbier.
Bockbier
Das Bier
Das Starkbier wird mit einem höheren Stammwürzegehalt als ein normales Voll- oder Schankbier eingebraut. Die Maische ist dickflüssiger, da weniger Wasser hinzugegeben wird. Es gibt helle und dunkle Bockbiere. Im heutigen Angebot ist ein Bockbier meist ein dunkles, süßes und weniger gehopftes Starkbier. Bevorzugt werden Bitterhopfen eingesetzt. Die hellen Vertreter werden entsprechend als heller Bock, aber auch als Maibock gehandelt. Außerdem gibt es auch hellen und dunklen Weizenbock.[1]
Bedingt durch die besonderen, oft dunklen Malze ist Bockbier voll im Geschmack und bringt die vom Malz gelieferten Röstaromen mit. Oft wird die Karamelsüße und der hohe Alkoholgehalt durch das Bittere des eingebrauten Hopfens hervorgehoben. Entsprechend der Schwere des Bieres und einer (gegenüber Vollbieren) oft geringeren Menge an Kohlensäure ist der Schaum cremig und vor Allem bei dunklem Bock ebenfalls beige gefärbt.
Obwohl die beiden Begriffe Ziegenbock und Bockbier vom Wortlaut abgesehen nichts miteinander zu tun haben, ist auf den Etiketten mancher Bockbiere ein Ziegenbock abgebildet. Auf der Animator-Flasche von Hacker-Pschorr sind beispielsweise zwei Steinböcke zu sehen, die sich gegenüberstehen.
Geschichte
Der Ursprung dieser Biersorte liegt in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen. Mit der Vergabe des Stadtrechtes 1240 durch die Söhne Heinrich des Löwens war auch ein Braurecht für die Bürger verbunden. Das im Mittelalter gebraute obergärige Bier galt als Luxusware und wurde über weite Strecken, unter anderem bis nach Italien, exportiert. Um die dafür nötige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einem ungewöhnlich hohen Stammwürzegehalt. Das Resultat war ein schweres, alkoholreiches Bier.
Der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich seit 1555 aus Einbeck beliefern, bis man 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus zunächst auf der Landshuter Burg Trausnitz gründete und 1589 nach München verlegte, um selbst Bier zu brauen. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Hofbräuhaus abgeworben, der fortan sein Ainpöckisch Bier in München braute. In der Münchner Mundart wurde daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier. Das Wort Starkbier ist wesentlich jünger, es kam erst im 20. Jahrhundert auf.
Doppelbock
Das Bier
Ein Doppelbock ist ein Bockbier, das mit einem Stammwürzegehalt von über 18 Grad eingebraut wird. Der Alkoholgehalt beträgt dabei zwischen 5 % und 12 %. Biere dieser Gruppe haben in Anlehnung an den ältesten Doppelbock, den Salvator der Paulanerbrauerei München, meist die Endsilbe -ator im Namen. Doppelbockbier wurde zunächst normalerweise nur in der Zeit um die Fastenzeit herum gebraut und ausgeschenkt.
Die heute genutzte Unterscheidung zwischen Bock und Doppelbock geht auf die ältere deutsche Gesetzgebung zurück. Sie gebot Wertbereiche für den Stammwürzegehalt einzuhalten, wobei Bockbiere mehr als 16 % und Doppelbock mindestens 18 % Extraktgehalt. Auch wenn heute die Abhängigkeit der Rezeptur von den lokalen Bedingungen (beispielsweise Brauwasser) geringer wurde und die Variabiltät der Sorten auch bei Einhaltung des Reinheitsgebotes breiter wurde haben sich die Bezeichnungen etabliert und sind noch gebräuchlich.
Die Legende
Im Zuge der Gegenreformation rief der bayerische Kurfürst Maximilian I. Paulanermönche in sein Land. Sie gründeten 1627 in der Münchner Vorstadt Au das Kloster Neudegg ob der Au. Der Orden legte seinen Mitgliedern strenge Fastenregeln auf, unter anderem durfte während der Fastenzeit nur flüssige Nahrung konsumiert werden. Die Mönche kamen aus Italien, und das Fasten fiel ihnen im klimatisch raueren Bayern schwer. Zunächst behalf man sich mit dem ainpöckschen Bier aus dem Hofbräuhaus, welches nicht unter die Fastenregeln fiel. Dieses starke Bier war sehr kalorienhaltig, zumal es im Gegensatz zu heute noch nicht filtriert wurde, und wirkte damit sättigend und kräftigend. Es gelang den Paulanern, von Maximilian ein Privileg zum Brauen zu erhalten. Ab 1629 stellten sie ihr eigenes Bier her. Dabei hoben sie die Stammwürze nochmals an, so erhielten sie ein stärkeres und sättigenderes Bier als das „ainpöcksche“ (ein Bock) aus dem Hofbräuhaus. Der spätere Name Doppelbock geht darauf zurück. Zur Ehre ihres Ordensgründers, dem heiligen Franz von Paola, wurde es alljährlich bis zum 2. April, seinem Todestag, gebraut und Herrenbier, des heiligen Franz Öl oder auch Sankt-Vaters-Bier genannt. Letztere Bezeichnung wandelte sich in den Begriff Salvator.
Den Paulanern war zwar das Brauen gestattet, ein Schankrecht hatten sie aber nicht. Trotzdem begannen sie bald, ihr starkes Frühjahrsbier im Garten und Keller des Klosters an die Bevölkerung auszuschenken. Von der Obrigkeit wurde dies geduldet, obwohl die Münchner Wirte und Brauer dagegen protestierten.
Die heutige Bekanntheit des Münchner Starkbiers geht auf den Frater Barnabas genannten Paulanermönch Valentin Stephan Still zurück. Er kam am 15. Februar 1750 in Fischbach bei Nittenau als Sohn des Braumeisters Georg Still zur Welt und erlernte selbst den Beruf des Braumeisters. Im Alter von 23 Jahren trat er als Laienbruder in das Paulanerkloster Amberg ein. Einige Jahre später wurde er der Braumeister der Paulaner in der Au. Er führte ein, den bayerischen Kurfürsten Karl Theodor zum alljährlichen Anstich des Starkbiers am 2. April einzuladen und ihm den ersten Krug Bier auszuschenken. Im Gegenzug gestattete Karl Theodor den Paulanern am 26. Februar 1780 offiziell den öffentlichen Bierausschank. In der Säkularisation im Jahr 1800 wurde das Paulanerkloster enteignet und fiel an den Kurfürsten Maximilian IV. Joseph. Franz Xaver Zacherl pachtete kurz darauf die Paulanerbrauerei, welche damit zu der bürgerlichen Brauerei Paulaner wurde. Zacherl führte die Tradition des alljährlichen Starkbieranstichs fort und nach und nach entwickelte er sich zu einem gesellschaftlichen Ereignis, bei dem Prominente, bevorzugt Politiker, derbleckt, d. h. kabarettistisch aufs Korn genommen werden. Heute ist er als Starkbieranstich am Nockherberg bekannt.
Etwa ab 1840 begannen auch andere Münchner Brauereien, Doppelbockbier unter dem Namen Salvator zu verkaufen, ab 1884 auch die Fürther Brauerei Geismann. Zacherl klagte mit der Begründung dagegen, Salvator sei keine Sortenbezeichnung, sondern Markenname. Das Gericht gab Zacherl recht, und die Brauereien waren gezwungen, ihr Doppelbock umzubenennen. Dabei wurde die Nachsilbe -ator in der Regel beibehalten. Auch heute tragen viele Doppelbockbiere einen auf -ator endenden Namen, z.B. Animator, Maximator, Optimator, Triumphator. Der Asterix-Band Auf geht’s zu de Gotn! in bayerischer Mundart spielt darauf an: Dort wird der Zaubertrank Zauberator genannt.
Maibock
Inschrift: Der Bock allhier ist das wahre Bier
Als Maibock werden Bockbiere bezeichnet, die meist in der Zeit von April bis Juni verkauft werden. Der Maibock ist ein untergäriges Starkbier mit einem Alkoholgehalt von mehr als 6 Vol.%. Vorzugsweise ist Maibock ein helles und weniger süßes, bevorzugt gehopftes Starkbier.
Festbock wird in Österreich für die Vorweihnachts- und Weihnachtszeit in heller und dunkler Variante gebraut.
Eisbock
Mit normaler Bierhefe lassen sich Alkoholgehalte bis zu 13 Vol.-% erreichen. Darüber hinaus verhindert der erreichte Alkoholgehalt die weitere Entwicklung der Hefe. Um stärkere Biere zu erhalten, muss dem Bier Wasser entzogen werden.
Der Eisbock wird hergestellt, indem das Bier gekühlt (geeist) wird und das gefrorene Wasser (teilweise als Eis) entfernt wird. Damit kann ein deutlich höherer Alkoholgehalt erreicht werden, ohne gegen das Reinheitsgebot zu verstoßen. Auch wenn heute die Herstellung unter modernen Bedingungen mit anderen Gerätschaften erfolgt, wird diese Bierspezialität für den Kenner von einigen Brauereien nach diesem Verfahren hergestellt.
Bei der Handelsmarine wird bei Fahrten in arktischen Regionen und daraus abgeleitet in wärmeren Zonen im Gefrierraum Bier durch Auseisen im Extrakt und Alkohol verstärkt.[2]
Die Legende
Es wird erzählt, dass um das Jahr 1890 ein Brauergeselle im oberfränkischen Kulmbach Fässer mit Bockbier im Freien stehen ließ. In der folgenden Winternacht gefror ein Teil des im Bier befindlichen Wassers; der Alkohol und die restlichen Bestandteile des Biers sammelten sich in konzentrierter Form im Inneren dieses Eisblocks an. Am Tag darauf ordnete der Meister seinem Gesellen an, die Blöcke zur Strafe aufzuschlagen und die Flüssigkeit im Inneren auszutrinken. Zur Überraschung der beiden war diese durchaus genießbar: Sie hatten durch Zufall den Eisbock erfunden, ein Bier, das stärker war als alles andere, was man zuvor nach dem Reinheitsgebot brauen konnte. Auch heute noch basiert das Verfahren auf diesem einfachen Prinzip, bei welchem dem Starkbier durch Gefrieren Wasser entzogen wird. In Amerika ist das Verfahren unter dem Namen Ice-Rifing bekannt.[3]
Weblinks
- Geschichte und Geschichten rund um das Bockbier oder Starkbier
- Biersortenbeschreibung des Bockbiers
- Schorschbock 43 ist stärkstes Bier der Welt mit einem Alkoholgehalt von 43 %. (Bayern Magazin vom 13. Mai 2010)
Einzelnachweise und Anmerkungen
- ↑ Rezepte: Weizendoppelbock abgerufen am 13. April 2012
- ↑ Rainer Köchel: Meine Fahrten zur See. Eigenverlag, Berlin 1976.
- ↑ Laut bier-brauen-und-geschichte „Als der Lehrling eines kalten Abends nach Hause ging, hatte er jedoch ein Faß im Hof stehen lassen. Über Nacht gefror das Wasser im darin enthaltenen Bockbier, und wie man am nächsten Morgen die Reste retten wollte, stellte man fest, daß Bier auch mit weniger Restfeuchte ganz wundervoll schmeckt und wirkt.“ abgerufen 13. April 2012