Espresso

Espresso ist eine Zubereitungsart von Kaffee, bei der Wasser mit hohem Druck (etwa 9 bar) durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen vermeintlich sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht - die Crema - befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung und eine typische Portionsgröße von 25 ml ist der Koffeingehalt einer Tasse Espresso jedoch geringer als der einer Tasse Filterkaffe (typisch 125 ml). Espresso wird in der Regel in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt oder ungesüßt getrunken. Oft wird er mit einem Glas Wasser serviert. Espresso ist die heute übliche Zubereitungsart für Kaffee in Italien, Spanien und eigentlich in ganz Südeuropa jenseits der Alpen. In diesen Ländern erhält man (für Touristen meist überraschend) einen Espresso, wenn man Kaffee (ital.: caffè, span.: café, gr.: καφές, bulg.: kaфe) bestellt.

Seine Wurzeln hat Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1930 aufkam. Das deutsche Wort Espresso leitet sich von der ausführlichen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Diese kommt von italienisch espressivo, mit dem ein explizit für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde, also ein Ausdruck aus den Anfängen, als es Espresso nur in Bars gab. Die wahrscheinlich unzutreffenden Erklärungen, dass der Name etwas mit "schnell" (express) oder dem hohen Wasserdruck (lat. exprimere = ausdrücken PPP expressum) zu tun hat, sind weit verbreitet. Eigentlich falsch ist auch die Bezeichnung Expresso, die evtl. aus dem Französischen in den deutschen Sprachgebrauch gelangt ist.

Die Espresso-Bohne

Für Espresso werden dieselben Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen meist dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Diese dunkle Röstung verleiht den Espresso Bohnen mehr Körper und sie hinterlassen im Mund einen volleren, schwereren Geschmack. Ein Nachteil der längeren Röstung ist allerdings, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.

Bei einer derart dunklen Röstung verliert die Bohne auch im Wesentlichen ihren Koffeingehalt. Wegen des kräftigen Geschmacks wird Espresso landläufig dennoch für einen "starken" Kaffee gehalten.

Für den Espresso werden meist die hochwertigen, aromatischen Arabica Sorten verwendet (Coffea arabica auch als Java-Bohne bekannt). Espresso mit mehr und einer sämigen Crema gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica auch Robusta Bohnen (Coffea canephora) verwendet werden, die dafür aber nicht diese Aroma- und Geschmackdichte haben.

Unter Connaisseurs wird leidenschaftlich gestritten, ob eine 100%ige Arabica Mischung den perfekten Espresso ergibt oder eine Arabica-Robusta-Mischung. Als recht ausgewogen gilt das Verhältnis von 60% Arabica und 40% Robusta. Ein endgültiges Urteil hierüber fällt gewiss nur der eigene Gaumen.

Zubereitung

Technik

Espresso lässt sich in einer Espressokanne kochen. Zu den Klassikern unter den Espressokochern gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell "Moka Express", das in seiner ursprünglichen Form weltweit noch in vielen Haushalten zu finden ist. Da hier aber bei weitem kein starker Druck erreicht wird (allenfalls vielleicht 1,5 Bar), sollte hier genaugenommen nicht von Espresso gesprochen werden.

Zur Zubereitung eines guten, schaumigen Espressos wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit muss dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, werden nicht alle Aromen gelöst: der Espresso schmeckt fade. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Zur Kultur einer professionellen Espressozubereitung gehörte früher, dass der Druck durch kraftvolles Herunterdrücken eines Hebels an der Espressomaschine erzeugt wurde (Handhebelmaschinen). Heute arbeiten die meisten Maschinen mit konstantem Wasserdruck mittels elektrischer Pumpe (Siebträgermaschinen). Eine Alternative zu diesen manuellen Maschinen sind die heute sehr beliebten Vollautomaten, die allein auf Knopfdruck einen oft guten Espresso brühen - aber eben keinen perfekten, wenn man Kennern glaubt.

Eine gute Espressomaschine ist mit einem zusätzlichen Wasserkreislauf für das Dampfventil versehen, mit dem man Dampf in Milch einleiten kann, um sie zu erhitzen und aufzuschäumen (Dualkreislauf-Maschinen).

Mengen

Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die 4-M-Formel:

Die Mischung - die Auswahl der Kaffeebohnen,
der Mahlgrad - die richtige, feine Zermahlung der Bohnen,
die Maschine - eine gute Maschine, die genügend Wasserdruck erzeugt,
der Mensch - der Zubereiter des Getränks.

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (dt. Nationales Institut für italienischen Espresso) hat die folgenden Kriterien festgelegt:

Espressotassen

notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa s
Gesamtfette = > 2 mg/ml
Koffein = 100 mg/Tasse
Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5

Variationen

Italienische Variationen

Espresso macchiato (auch Caffè macchiato): In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milch auf. Der Espresso macchiato (»gefleckter Espresso«, von ital.: gefleckt) wird außerdem häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt.

Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus Milchschaum als Haube, einem Espresso und erwärmter/heißer Milch. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital. capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks.

Espresso corretto (auch Caffè corretto): Häufig wird der Espresso auch „korrigiert“: Der sog. „Espresso corretto“ (von ital.: anständig, korrekt; ein "richtiger" Kaffee) wird mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss des klaren Trester-Schnapses Grappa, veredelt.

Caffè latte: Dieser oft zum Frühstück getrunkene Milchkaffee wird in einem großen Glas oder einer Schale serviert. Er besteht aus einem doppelten Espresso mit heißer Milch. Nur selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet.

Espresso lungo: Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“ (von ital.: lang).

Espresso ristretto: Umgekehrt heißt ein sehr konzentrierter Espresso (geringere Wassermenge, 15 ml) „ristretto“ (von ital.: eng, beschränkt; Getränk: stark)

Latte macchiato: Außerdem ist der Espresso auch Bestandteil des aus einem Glas getrunkenen „Latte macchiato“ (»gefleckte Milch«, von ital.: gefleckt). Der Latte macchiato besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da fetthaltige Milch eine höhere Dichte als Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch.

Caffè americano: Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)

Caffè freddo: stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in ital. Bars serviert.

Espresso doppio (ital.: doppelt): die zweifache Menge Espresso, d.h. 50 ml.

Sospenso (ital.: „Aufgehobener“): Ein Espresso für einen guten Zweck - „C´e un Sospenso?“ hört man es täglich in den Kaffeebars von Neapel rufen. Das bedeutet „Gibt es einen Aufgehobenen?“ und liegt begründet in einer alten neapolitanischen Tradition des Helfens. Das Prinzip: Hatte man einen schönen Tag, ist ein gutes Geschäft gelungen oder man möchte einfach einen sozialen Beitrag leisten, bestellt man einen „Sospenso“. Das heißt, man trinkt einen Espresso und bezahlt zwei. Kommt dann jemand vorbei, der sich aufgrund seiner Armut keinen Espresso leisten kann, fragt dieser nach dem „Aufgehobenen“ und kann ihn kostenlos trinken. So können auch Menschen, denen es schlecht geht, am sozialen Leben teilhaben.

Portugiesische Variation

Café Bica: Entspricht dem einfachen Espresso (Bica / eigentlich Boca für Mund = ein "Mündchen voll")

Café Galao: Milckaffee im hohem Glas serviert

Spanische Variationen

Café solo: Entspricht dem einfachen Espresso (von span.: allein).

Café cortado: In dieser spanischen Variante ("cortado" von span.: gekürzt, geschoren) trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim "Espresso macchiato". Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden.

Café con leche: Mehr Milch als beim Café cortado (von span.: mit Milch).

Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser "Carajillo" genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken.

Deutsche Variationen

Espresso (l'auw): Bei jeglichem Espresso, anstatt Zucker, einfach Eierlikör verwenden
Espresso Fu: Variation des Latte Macchiato: Im Weizenglas, jeweils doppelte Mengen - prost!

Literatur

Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. Spektrum der Wissenschaft, Mai 2003, S. 82 - 87, ISBN 0170-2971
Ingrid & Jost Niemeier: Espresso, von A bis Z. Heel, 2002, ISBN 3-89880-104-7
Francesco & Riccardo Illy: Kaffee, von der Bohne zum Espresso. Droemer Knaur, 1994, ISBN 3-426-26763-2

Weblinks

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