អ្នកប្រើប្រាស់:Vibotx/ម្ហូបបារាំង
ទំពរនេះនៅកំពុងកែរប្រែ
ម្ហូបបារាំង
ម្ហូបបារាំង របៀបធ្វើម្ហូបអាហាគឺមានដើមកំនើតពីប្រទេសបារាំង ហើយត្រូវបានកែរប្រែពីសតវត្សមួយទៅសតវត្សទៅតាមសង្គម និង នយោបាយ។ នៅសតវត្សកណ្តាលគេបានបង្កើត ហ្គូលលេអ៊ូម(Guillaume)ដែលស្គាល់ថាជាតាលលេវេន(Taillevent)។ នៅសម័យទំនើបចាប់ផ្ដើមពីសតវត្សទី៧មក មនុស្សចាប់ផ្ដើមនិយមតិណជាតិនិង ដាក់គ្រឿងតិចជាងមុន ព្រមទាំងដាក់ក្រែមច្រើន។វាចាប់ផ្ដើមពីការធ្វើរបស់ចុងភៅរបស់ណាប៉ូលេអុង ដែលធ្វើឡើងសំរាប់ព្រះចៅអធិរាជ្យនិង អ្នកអំនាចផ្សេងៗ។
វិជ្ជាធ្វើម្ហូបរបស់បារាំងត្រូវបានប្រមូលជាក្រមតែមួយនៅសតវត្សទី២០ ដោយលោក ចចជីស អូហ្គីស អេសខូហ្វេ ដើម្បីអោយក្លាយ ជាម្ហូបដ៏ឧត្តមនៅ សម័យកាលថ្មី។ហើយវាក៏ជាការងារចំបងរបស់លោកខូហ្វេផងដែរ។ហើយគាត់ក៏បានព្យាយាមលើកដំកើនវាផងដែរដើម្បីអោយគេស្គាល់ ម៉្យាងទៀតវាក៏ធ្វើអោយទាក់ទាញ ភ្ថៀវទេសចរណ៏ អោយធ្វើដំនើរទៅទស្សនា នៅទីជនបទផងដែរ។វិជ្ជាធ្វើម្ហូបរបស់ហ្គេសខន(Gascon) បានជះឥទ្ធិពលលើក្បួនធ្វើម្ហូបនៅខាងត្បូងឈាងខាងលិចនៃប្រទេសបារាំងផងដែរ។ឯគ្រៀងគឺប្រែប្រួលទៅតាមតំបន។ដំបូងវាគ្រាន់តែជាម្ហូបដែលគេនិយមបរិភោគនៅតំបន់មួយប៉ុន្នេះ តែក្រោយមកវាត្រូវបានពេញនិយមពាស់ពេញប្រទេសនិង ឈានទៅ ដល់អន្តរជាតិទៀតផង។ មានម្ហូបជាច្រើនដែលពីមុនគ្រាន់តែពេញនិយមនៅតំបន់មួយ សាយភាយក្លាយជាពេញនិយមពេញប្រទេស។ ប្រូម៉ានិងស្រាគឺជាអាហារដ៏ចំបងនៅ ហើយវាដើរតួជាច្រើនមុខងារនៅតាមតំបន់ និងទូទាំងប្រទេសដែលបានផ្លាស់ប្ដូទៅជាច្រើនសន្ថានម៉្យាងទៀតគេហៅសាមញ្ញថាd'origine d'origine contrôlée (AOC) ( អនុវិសាមញ្ញា)នៃច្បាប់។
ម្ហូបជាតិ
ទំពរគំរូ|បញ្ជីម្ហូបបារាំង
មានម្ហូបជាច្រើន ដែលចាត់ទុកថាជាផ្នែកមួយនៃមុខម្ហូបរបស់ជាតិនៅថ្ងៃនេះ។ ភាគច្រើនមកអាហារឧត្តមនៅក្នុងមុខម្ហូបរបស់ព្រះរាជា ប៉ុន្តែក៏មានខ្លះមកពីអាហារតាមតំបន់ដែលបាន ក្លាយជាពេញនិយមពេញប្រទេសផងដែរ។
ប្រវត្តិរបស់មុខម្ហូប
ម្ហូបបារាំងត្រូវបានវិវត្តជាច្រើនលើកច្រើនសារពីសតវត្សមួយទៅសតវត្សមួយទៀត។ ចាប់ផ្ដើមពីសម័យមជ្ឈិមសម័យ (សតវត្សទី៥ដល់សតវត្សទី១៤) មុខម្ហូបដែលមានភាពពិសេសនិង មានភាពឆ្នៃប្រឌិតខ្ពស់ត្រូវបានផុសរូបរាងឡើង។ ចលនាខុសៗគ្នានៃសង្គម ចលនានយោបាយ និងទេពកុសលរបស់ចុងភៅ រួមបញ្ចួលគ្នាបង្កើតបានជាចលនានេះ។ពីឆ្នាំមួយទៅឆ្នាំមួយ របៀបនៃការធ្វើម្ហូបបារាំងត្រូវបានគេអោយឈ្មោះផ្សេងៗពីគ្នា និងត្រូវបានកែខៃដោយមេចុងភៅផ្សេងៗពីគ្នា។ ក្នុងអំឡុងពេលគេរស់នៅមានជីវិតពួកចុងភៅទាំងអស់នោះត្រូវបានគេ ផ្តល់កិត្តយសខ្ពងខ្ពស់ដោយគេបានជួយធ្វើវិភាគទានជូនវប្បធម៌ និងប្រទេសជាតិ។ជាដំបូងម្ហូបជាតិត្រូវបានគេធ្វើអោយអភិវឌ្ឍនៅទីក្រុងប៉ារីស ហើយធ្វើឡើងសំរាប់តែរាជ្យវង្សសានុវង្ស របស់បារាំងប៉ុន្នោះ តែជាយថាហេតុវាត្រូវបានបែកសាយពេញផ្ទៃប្រទេស ហើយនិងត្រូវនាំចេញទៅបរទេសទៀតផង។
សម័យកណ្ដាល
ម្ហូបបារាំងនៅសម័យកណ្ដាល។ការជប់លាងគឺជារឿងធម្មតាមួយរបស់អ្នកវេណ្ណះអភិជន។ម្ហូបជាច្រើនមុខនិងត្រូវបានរៀបចំ ប៉ុន្តែបែបជារបៀប
ដែលគេហៅថាសេវាឥណ្នទាន (service en confusion)។ ម្ហូបភាគច្រើនត្រូវបានហូបដោយដៃ ឯសាច់ត្រូវបានគេចិត្តជាចំរៀកធំៗ និងទឹកជ្រលួក គឺខាប់ ធ្ងន់និងមានរស់ជាតិស្ពៃខៀវក៏ត្រូវបានគេប្រើដែរ។ នំផាយក៏ជាម្ហូបដ៏ពេញនិយមនៅក្នុងពិធីជប់លាង ចំនែកផ្នែករឹងរបស់វាគេក៏បានយក
មកធ្វើប្រអប់ រឺ ចាន សំរាប់ដាក់ម្ហូប រឺ សំរាប់ដាក់អ្វីផ្សេង។ហើយនៅចុងសម័យមជ្ឈិមសម័យ គេក៏បានអភិវឌ្ឍវាអោយកាន់តែល្អ។ពីមុនពេលគេ បរិភោកអាហារគេគឺនៅលើតុ បូរាណ(issue de table) តែក្រោយមកកែក៏ហូបនៅតុបង្អែមសម័យថ្មី ដែលជាបែបផែន dragées (នៅមជ្ឈិមសម័យ ដែលបានន័យថាដូចស្ករ ឬ ទឹកឃ្មុំ)
គ្រឿងផ្សំត្រូបបានកែប្រែតាម ពេលវេលា រដូវកាល និងប្រតិតទិនរបស់ព្រះវិហារ ហើយរបស់របរជាច្រើនត្រូវបានគេប្រឡាក់ទុកជាមួយអំបិល គ្រឿង ទឹកឃ្មុំ និងគ្រឿងផ្សេងៗទឿត។ នៅរដូវផ្ការីក រដូវក្ដៅគេមានស្បៀងអាហារច្រើនសម្បូណ៌បែប តែពេលរដូវធ្លាក់ទទឹកកកមកដល់ស្បៀងរបស់គេក៏ ចាប់ផ្ដើមស្ដួចស្ដើង។ សាច់គោក៏ត្រូវបានគេប្រលាក់អំបិលទុកដែរ ឯសាច់ជ្រូកក៏ត្រូវបានប្រលាក់អំបិលនិង ឆ្អើរ។ សាច់ជ្រូកបីជាន់និង សាច់ក្រកក់ ត្រូវបានគេឆ្អើរក្នុងចង្រ្គាន ឯអណ្តាត និង ភ្លៅរបស់វាក៏ត្រូវបានយកទៅប្រឡាក់អំបិលដែរហើយសំងួតអោយស្ថួត។ ចំនែកត្រសក់ក៏ត្រូវបានគេយក ទៅប្រឡាក់ទុក ឯបន្លែបៃតងត្រូវបានគេផ្អាប់ទុកយ៉ាងណែនក្នុងក្រឡរជាមួយអំបិល។ ផ្លែឈើ គ្រាប់ ឬសនិងបន្លែត្រូវបានគេដាក់ចូលក្នុងឆ្នាំងតែមួយ ហើយដាំអោយពុះ ដើម្បីទុកអោយបានយូ។ ត្រីបាឡែន ដូហ្វីន និង ម៉ាហ្វ័ង ក៏ត្រូវបានគេចាត់ទុកជាត្រីដូចគ្នា ដូចច្នោះវាក៏ត្រូវបានគេយកមកបរិភោគ ដូចគ្នា។ ស្រះទឹកដែលគេមានចិញ្ជឹមត្រីទឹកសាបខ្លះៗដូចជា ត្រីផៃ អន្ទង់ ត្រីខ្ជឹង ឬត្រីផ្សេងៗ។ ចំនែកឯបសុបសក្សី(មាន់ ទា-ល-)ត្រូវគេទុកនៅទីធ្លា ពិសេសមួយ។ មេព្រាបនិងកូនព្រាបក៏ត្រូវបានគេចិញ្ចឹមជាពិសេសសំរាប់ អ្នកអធិបតីឬ អ្នកអភិជន។
ការបរបាញ់កម្រនិងមានណាស់ព្រោះវាមានតំលៃថ្លៃ ការបរបាញ់គេបរបាញ់ សត្វឈ្លូស រមាំង ជ្រូកព្រៃ សត្វបក្សី ទន្សាយ និង ទន្សាយស្លឹក។ នៅក្បែចង្រានបាយមានសួនច្បាដែលផ្តល់ផលដូចជាតិណជាតិ និង រុក្ខជាតិជាច្រើនដែលគេត្រូវការសំរាប់ធ្វើជាគឿងផ្សំធ្វើម្ហូប។ នៅពេលនោះគ្រឿងទេសគឺមានតំលៃថ្លៃណាស់គេចាត់ទុកវាជារតនសម្បត្តិវាមានដូច ជាម្រេច ដើមឧបឈើយ ផ្កាក្លាំពូ ចន្ទន៏ក្រឺស្នា ផ្លែច័ន្ទ។ គ្រឿងទេសខ្លះដែលគេប្រើក្នុងម្ហូប បារាំង នៅសម័យមុនត្រូវបានគេឈប់ប្រើសព្វថ្ងៃដូចជា ម្រេចវែង (ដើមជា វល្លាដូចម្រេចខ្មៅហើយ ស្រដៀងគ្នានិងម្រេចខ្មៅ) គ្រាប់ធញជាតិនៃឋានសួគ៏ និងហ្គាលែនហ្គែល។ រស់ជាតិជូអែមៗត្រូវបានគេពេញនិយមប្រើក្នុងម្ហូប ជាមួយនិងទឹកខ្មេះ លាយបញ្ចួលគ្នាជាមួយស្ករ រឺទឹកឃ្មុំ។ នៅទីបំផុតអាហារ មួយដែលមានទំរុងសាមញ្ញក៏ត្រូវបានធ្វើឡើងដោយ មានគ្រឿងផ្សំជាច្រើន របស់អស់ទាំងនោះគេជឿថាអាចមានប្រយោជន៏ដល់លូតលាស់របស់មនុស្ស។
អាហារបារាំងមានសំរស់ដ៏សែនស្អាត ដោយមានពណ៌ជាច្រើនឧទាហរណ៏ ទឹកផ្លែឈើដែលមកពីប្រទេសអេសស្ពាញ និង ស្លឹកបៃតងខ្ចីនៃគុយឆាយ ដើមធំ ហើយពណ៌លឿងទុំបានពីល្មាត និង ផ្នែកលឿងនៃស៊ុត ឯពណ៌ក្រហមគឺផ្កាឈូករតន៏ បន្ទាប់មកពណ៌ស្វាយគឺក្រូសូផារ៉ា ទិនតូរៀ ឬ ហេលីតត្រូ ភ្យូម អេរ៉ូភូម (ជាពពួកគ្រឿងទេសដែលមានៅអ៊ីរ៉ុប) ហើយស្លឹកពណ៌មាស និងពណ៌ប្រាក់ ត្រូវបានគេដាក់នៅផ្ទៃក្រៅរបស់អាហារ។ អាហារទាំងនោះ ត្រូវបានគេធ្វើឡើងយ៉ាងស្អិតល្អន់ និងផ្ចិតផ្ចង់ ដែលខ្លះគេធ្វើឡើងពីម្សៅនំមានរៀងដូចជាប្រាសាទ ឯសាច់មានជើងទំរយ៉ាងប្រណិតនិង ទ្រាប់ដោយ ស្លឹកឈើមាស។ រឺឯក្ងោកក៏ត្រូវបានគេអាំងរូចយករោមកបិទឡើងវិញដោយគ្មានខូចទ្រងទ្រាយ ហើយជើងនិងជំពុះគឺស្រោបមាស។ ស្បែកនិងរោមត្រូវ បានគេទុកដើម្បីដាក់ម្ហូបអាហារចូល.
ចុងភៅដែលល្បីជាងគេនៅមជ្ឈិមសម័យ គឺលោក ហ្គូលូមមី ថែល (Guillaume Tirel) ដែលគេស្គាល់និង និយមហៅថា ថេលលីវិន (Taillevent)។ ថេលលីវិន ធ្វើការនៅក្នុងចំនោមចុងភៅរាជវាំង ជាច្រើន នាសម័យសតវត្សទី១៤។ តួនាទីដំបូងរបស់គាត់គឺជាក្មេងក្នុងចង្ក្រាននៅក្នុងឆ្នាំ១៣២៦។ ពីមុនគាត់គឺជា មេចុងភៅរបស់ស្តេច ហ្វីលីពទី៦ (Philip VI) បន្ទាប់មកក្លាយជាមេចុងភៅរបស់ ដួភីន(Dauphin) ដែលត្រូវជាបុត្ររបស់ស្តេច ចនទី២ (John II)។ ដួភីនក្លាយ ជាស្តេច ឆាលីទី៥(Charles V) របស់បារាំងនៅឆ្នាំ១៣៦៤ ដែលមានថេលលីវិនជាចុងភៅរបស់គាត់។ គាត់ធ្វើការជាចុងភៅនោះអស់រយះពេល៦៦ឆ្នាំ ហើយពេលគាត់ស្លាប់គេបញ្ចុះគាត់ជាមួយប្រពន្ធទាំងពីរបស់គាត់ ដែលពិធីបុណ្យសព្វប្ររព្ធឡើងធំគ្រឹកគ្រេញ។ ម្ឈូសថ្មរបស់គាត់មានរំលេចដោយអាវ ក្រោះ ហើយដៃម្ខាងកាន់ខែល ម្ខាងកាន់វែកឆា៣។
របបនៅសម័យបុរាណ
នៅអំឡុងសម័យកាលបុរាណ ទីក្រុងប៉ារីសគឺជាមជ្ឈមណ្ឌុលកណ្តាលនៃសកម្មភាពសេដ្ឋកិច្ច និងវប្បធម៌ ហើយពោពេញដោយអ្នកមានទេពកុសលខាងវិជ្ជាធ្វើម្ហូបជាច្រើន។ ផ្សានៅទីក្រុងប៉ារីសដូចជា Les Halles, la Mégisserie ហើយនៅតាម Rue Mouffetard, ជាដើម និង នៅតាមកន្លែងតូចៗផ្សេងៗ ព្រមទាំងទីក្រុងផ្សេងផងនោះសុទ្ធតែជាកន្លែងសំខាន់ក្នុងការផ្គត់ផ្គងម្ហូបអាហារផ្សេងៗ ហើយជាទីនោះហើយដែលបានធ្វើអោយគេស្គាល់នូវអត្តសញ្ញាណនៃផលិតផលរបស់បារាំង ព្រមទាំងបានទទួលស្គាល់ដោយប្រព័ន្ធអាជីវះសង្គម ដែលត្រូវបានកែសំរួលនៅមជ្ឈិមសម័យ។
Ancien régime
During the ancien régime Paris was the central hub of culture and economic activity, and as such the most highly skilled culinary craftsmen were to be found there. Markets in Paris such as Les Halles, la Mégisserie, those found along Rue Mouffetard, and similar smaller versions in other cities were very important to the distribution of food. Those that gave French produce its characteristic identity were regulated by the guild system, which developed in the Middle Ages. In Paris, the guilds were regulated by city government as well as by the French crown. A guild restricted those in a given branch of the culinary industry to operate only within that field.[1]:71-72
There were two basic groups of guilds — first, those that supplied the raw materials; butchers, fishmongers, grain merchants, and gardeners. The second group were those that supplied prepared foods; bakers, pastrycooks, saucemakers, poulterers, and caterers. There were also guilds that offered both raw materials and prepared food, such as the charcutiers and rôtisseurs (purveyors of roasted meat dishes). They would supply cooked meat pies and dishes as well as raw meat and poultry. This caused issues with butchers and poulterers, who sold the same raw materials.[1]:72-73 The guilds served as a training ground for those within the industry. The degrees of assistant-cook, full-fledged cook and master chef were conferred. Those who reached the level of master chef were of considerable rank in their individual industry, and enjoyed a high level of income as well as economic and job security. At times, those in the royal kitchens did fall under the guild hierarchy, but it was necessary to find them a parallel appointment based on their skills after leaving the service of the royal kitchens. This was not uncommon as the Paris cooks' guild regulations allowed for this movement.[1]:73