Apfelstrudel
Apfelstrudel ist eine traditionelle österreichische Süßspeise und ein Nationalgericht. Er ist die bekannteste Strudelart.
Geschichte
Der Apfelstrudel ist eines von vielen Gerichten der Wiener Küche, die ihren Ursprung zur Zeit der Donaumonarchie haben.[1] Es galt ursprünglich als einfache und schmackhafte Mahlzeit für arme Leute.
Vermutlich liegt der Ursprung in Arabien, von wo aus er über Ägypten, Palästina und Syrien bis in die Türkei gebracht wurde.Von dort aus gelangte möglicherweise das Rezept der türkischen Baklava nach der Eroberung von Byzanz im Jahr 1453 über den Balkan bis nach Wien. Dabei diente die Speise als Marschverpflegung, da sie lange haltbar war. Zu Zeiten der Donaumonarchie kam der Apfelstrudel (ungarisch: Almás rétes) aus Ungarn nach Wien. Während der Türkenbelagerungen im 16. und 17. Jahrhundert erlernten die Ungarn die Zubereitung des hauchdünnen von Hand gezogenem Teig (rétes).
Im Jahre 1696 wurde der Apfelstrudel erstmals schriftlich erwähnt. Durch Maria Theresia gewann er an Popularität und wurde auch unter den Adeligen zu einer beliebten „Wiener Mehlspeise“.
Bestandteile und Zubereitung
Die Kunst der Zubereitung besteht im guten Verkneten der Zutaten, im Gehenlassen des mit Öl bepinselten Teiges und vor allem im Ausrollen beziehungsweise Ausziehen des Teigs. Wird Strudelteig aus Mehl, Salz, Wasser und Öl verwendet, kann man den Teig hauchdünn ausziehen. Der ausgezogene Teig sollte so dünn sein, dass man eine daruntergelegte Zeitung lesen kann. So ein Strudel wird dann „ausgezogener Apfelstrudel“ genannt, im Gegensatz zu Apfelstrudel aus anderen Teigarten, die ausgewalkt werden.
Das Ausziehen erfolgt zuerst nach Manier der Pizzabäcker über den Handrücken, dann auf einem sauberen mit Mehl bestäubten Tuch. Auf das ausgezogene Teigblatt wird zerlassene (geschmolzene) Butter gepinselt. Die Hälfte der Fläche wird mit (von Kerngehäuse und Schale befreiten) blättrig geschnittenen Äpfeln, Kristallzucker,Zimt, Rosinen und in Butter gerösteten Semmelbröseln dicht bestreut. Die trockenen Rosinen und die Semmelbrösel helfen, den austretenden Saft der Äpfel zu binden.
Mithilfe des Tuches lässt sich der Strudel gut zusammenrollen und auf das Backblech (oder wie auch üblich in einen rechteckigen Bräter (bairisch, süddeutsch, österreichisch Reindl oder Reine) mit zwei Henkeln) legen. Da nur die Hälfte des Teiges belegt wurde, ergibt sich, dass die Fülle in mehr als eine Lage Teig gewickelt ist und der Teig samt schwerer Fülle nicht nachträglich reisst. Die aufgepinselte Butter zwischen den Teigschichten bewirkt, dass der gebackene Teig später wie Blätterteig aufspaltet. Der fertig gerollte Strudel wird vor dem Backen noch mit zerlassener Butter bestrichen und dann im Backofen herausgebacken.
Er sollte frisch, am besten noch warm serviert werden, meist überpudert mit Staubzucker. Gelegentlich wird der Apfelstrudel auch mit Vanillesauce, Vanilleeis oder Schlagobers serviert, was aber nicht der traditionellen Zubereitung entspricht.
Um einen saftigen Strudel zu erhalten, sollten saftige, beim Backen festbleibende, säuerlich-aromatische Apfelsorten verwendet werden, wie zum Beispiel Elstar oder Boskoop.
Varianten sind mit Zusätzen von gestiftelten Mandeln, Walnüssen, mit in Rum getränkten Rosinen, geriebener Zitronenschale oder mit einer Milchrahm-Eier-Mischung.
Der Österreicher Roman Huemer schaffte es 1989 in 2 Minuten 27 Sekunden vor laufenden Kameras einen Batzen Strudelteig auf 3 m² auszuziehen und damit einen mehr als 2 m langen Apfelstrudel zu wickeln. Sein Strudelteig besteht aus Weizenmehl, Wasser, speziellem Pflanzenöl, Salz, Hühnereiweiss und genau temperiertem Wasser, mit exakt kontrollierter Gehzeit und -temperatur [2].
Literatur
- Eva Reimer, Dietmar Schobel: Österreichs beste Kuchen und Torten - Apfelstrudel, Ischler Törtchen, Kaiserschmarrn. Weltbild, Augsburg 2003, ISBN 3-8289-1164-1.
- Angelika Ilies, Klaus Arras: Apfelstrudel & Co. Verlagsanstalt Athesia, Bozen 1999, ISBN 88-8266-007-9.
Weblinks
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