Flequer
 | |
Tipus d'ocupació | bakers, pastry-cooks and confectionery makers (en)   |
|---|---|
Camp de treball | enfornat |
Un flequer o forner és una persona que té com a ofici fer pa en una fleca i vendre'l.
A Lleida, el 1429, hi havia set flequers.[1]
Història
L’ofici ja estava documentat en la Grècia Clàssica. És a dir, a les ciutats hel·lèniques existien professionals que vivien d’elaborar pa i la seva feina estava regulada per les autoritats.
A l’Edat Mitjana, el flequer del poble era també en molts casos el moliner. Va ser una costum arrelada que el pagès que produïa cereal destinés una part pel seu consum privat. Aquets cereal destinat a fer pa, havia de ser molturat abans, i aquí entrava en joc el flequer. El pagès lliurava el seu gra al flequer perquè el molturés i a canvi donava una part al flequer pel seu treball. D’aquesta forma la fleca es procurava una part important del seu subministrament de farina, sempre i quan aquesta activitat privada no vulnerés les normes del noble que controlava el territori, què normalment era qui tenia el domini sobre els molins.
Fins a la segona meitat del segle XIX el pa que es feia a les cases i a les fleques era un pa rodó, dens i negre. Això era així perquè els cereals que es feien servir, principalment blat i sègol, no estaven molturats en el grau d’extracció que ara tenim. Es a dir, eren grans menys triturats (més integrals). Això donava al pa les característiques de una molla compacta, densa i de color.
El pans eren sempre rodons o en formats allargats però de pes no inferior als 2 kg actuals. La barra de pa, com la coneixem ara i el pes petit de les peces de pa no van a ser una costum fins el primer terç del segle XX.
Va ser molt desprès, cap a finals del segle XIX, però sobretot amb l’arribada del segle XX, quan els flequers van començar a elaborar pans de diferents formats i pes que van començar a “batejar” amb altres noms. És el que avui entendríem per marca. Exemples d’això ho tenim el especialitats com el Pa de Viena, el Pa de llet, etc.
Però què és allò que va canviar el sistema de panificació i que va permetre fer uns pans diferents als que s’havien fet durant segles. Principalment dos avenços: l’aparició del llevat específic per la fleca i el molí de cilindres.
A països com França i Alemanya la fleca havia introduït el llevat de cervesa com a element fermentatiu dels pans, però a començaments del segle XIX es fan els primers assajos amb ceps de llevat especialment dissenyades per a la fleca (Saccaromyces cerevisiae). El llevat de cervesa es feia servir per accelerar la fermentació de les masses mare (el ferment natural que es va fe servir exclusivament durant segles); la seva introducció en el procés de panificació donava als pans una molla més lleugera i amb millor sabor. La utilització del llevat de cervesa es va anar estenent a Europa entre finals del segle XVIII i bona part del segle XIX, fins a l’aparició del llevat premsat o en pols.
La invenció del molí de cilindres, autèntica innovació en el món de les farineres, va ser el detonant posterior d’alguns canvis en el processos de producció del pa. El molí de cilindres, que va aparèixer a principis del segle XIX, va permetre fabricar farines molt més refinades i blanques, com les actuals. El molí de cilindres i el plansichter (cernedors plans a diferents nivells) van revolucionar el món fariner.
Aquests dos avenços tecnològics en el sector moliner van permetre millorar substancialment la qualitat dels pa (més blancs i digestibles); les noves farines propiciaven uns pans fins de crosta i molla. És a dir: permetrien fer del pa un producte delicatessem, com diríem actualment.
Amb les noves farines, tant el pa que es feia a les cases como el que feia el flequer canvien. Són ja com els coneixem actualment, perquè no només s’ha canviat la matèria primera bàsica, la farina, sinó que també es canvia el procés de producció; els amasats són més intensius i els temps de fermentació s’escurcen.
Paral·lelament al creixement urbà i industrial de la ciutat, la fleca estava vivint a finals del segle XIX i principis del segle XX la seva pròpia revolució industrial. S’estan introduint les primeres màquines al sector, com ara les pastadores i els forns elèctrics. Malgrat aquesta modernització de la fleca, més industrialitzada en les seves formes de fer, l'ofici de flequer no deixa de ser considerat un ofici artesanal[2].
Referències
- ↑ Bolòs, Jordi: Diccionari de la Catalunya medieval (ss. VI-XV). Edicions 62, Col·lecció El Cangur / Diccionaris, núm. 284. Barcelona, abril del 2000. ISBN 84-297-4706-0, plana 126.
- ↑ «Pa de pagès català». Consell regulador del pa de pagès català, 2020. [Consulta: 23 maig 2020].
Bibliografia
- Riera i Melis, Antoni. Els cereals i el pa en els països de llengua catalana a la baixa edat mitjana. Memòries de la Secció Històrico-Arqueològica ; 103. IEC Institut d'Estudis Catalans. Secció Històrico-Arqueològica. setembre de 2018. 464 p. ; 24 cm. ISBN: 978-84-9965-389-1
Enllaços externs
