„Koreanische Küche“ – Versionsunterschied

Ein typisches koreanisches Essen

Die koreanische Küche ist anderen asiatischen Küchen in vielem ähnlich, besitzt jedoch einige deutliche Alleinstellungsmerkmale. Wie die chinesische,vietnamesische und die japanische Küche ist Reis einer der wichtigsten Bestandteile, ebenso ist die Verwendung des Wok allgegenwärtig. Jedoch ist die Küche insgesamt würziger und am ehesten mit der würzigen Küche von Sichuan vergleichbar.

Allgemeines

Das Grundnahrungsmittel in Korea ist Reis, daneben gelten Gerste und Hirse als wichtige Kohlenhydratquelle. Nudeln werden auch aus Süßkartoffeln gemacht. Fast keine Mahlzeit kommt ohne Gimchi aus, zu dessen Zubereitung Chinakohl und Rettich mit Salz, Chili, Knoblauch und Fischsoße eingelegt werden. Im Winter dient dieses fermentierte Gemüse als Vitaminquelle. Daneben wird eine Vielzahl von Gemüsearten zubereitet. Aus Sojabohnen werden zwei unverzichtbare Nahrungsmittel produziert: Sojaquark („dubu“) und Sojasoße („kanjang“).

Fisch, Tintenfisch und Meeresfrüchte aller Art sowie Seetang kommen fast immer auf den Tisch. Selten wird auch Fleisch gegessen, hier vor allem Rind und Schwein, immer kleingeschnitten, entweder gegrillt oder kurzgebraten. Außerdem bringt Korea eine Vielfalt an schmackhaftem Obst hervor, das zu dem weltweit besten zählt.

Bulgogi

In Korea gibt es eine Anzahl von speziellen Gerichten, die in zeremonielle Gerichte und rituelle Gerichte unterteilt werden können. Zeremonielle Gerichte werden serviert, wenn ein Kind 100 Tage alt wird, am ersten Geburtstag, zur Hochzeit und am 60. Geburtstag. Rituelle Gerichte werden zu Beerdigungen, bei den Ahnenriten, zu schamanischen Riten und in Tempeln aufgetischt. Die Gerichte in den Tempeln zeichnen sich dadurch aus, dass sie weder die vier typischen starken Aromaträger der koreanischen Küche Knoblauch, Frühlingszwiebel, Rokambole und Ingwer, noch Fleisch enthalten.

Aus den zeremoniellen Gerichte sind Reiskuchen nicht wegzudenken. Deren Farbe und exakte Zusammensetzung werden dem Yin und Yang entsprechend abgestimmt, um ein Gleichgewicht zu erreichen. Die Zusammensetzung hängt auch von der Region und dem Fest ab.

Die Hofküche war durch besonders aufwendige Menüs gekennzeichnet, die zahlreiche Gänge umfassten und für die eine bestimmte Speisenfolge und ausgesuchte Zutaten vorgeschrieben waren.

Während das Essen früher überwiegend vegetarisch war, mit zahlreichen Gemüsezubereitungen, durch Sojaquark, Eier, oft auch durch Fisch und Seetang ergänzt, stieg mit wachsendem Wohlstand der Konsum von Fleisch, Weißmehlprodukten und vor allem Zucker stark an.

Geschichte

Die koreanische Küche entwickelte sich zwischen dem 7. und dem 13. Jahrhundert unserer Zeitrechnung, die heute bekannte Küche entstand jedoch im Wesentlichen erst im 18. und 19. Jahrhundert. Sie wurde stark von der chinesischen Küche beeinflusst. Zu erkennen ist das an den typischen Bestandteilen der Mahlzeiten, nämlich Reis, Suppe und Beilagen sowie der Benutzung von Essstäbchen. Ebenfalls von China übernommen wurde die Berücksichtigung der fünf Elemente in der koreanischen Küche, denen auch fünf Geschmacksrichtungen entsprechen (salzig, süß, sauer, scharf und bitter) sowie die Einteilung der Lebensmittel in fünf Qualitäten. Die Unterschiede der beiden Küchen sind jedoch größer als die Gemeinsamkeiten, da sie sich völlig unabhängig voneinander entwickelt haben.

Der Reisanbau ist in Nordkorea seit etwa 2000 Jahren vor unserer Zeitrechnung bekannt, aber wirklich bedeutend ist er erst seit der Silla-Zeit (668-935 v.Chr.) und ein allgemeines Grundnahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung ist er sogar erst seit dem 20. Jahrhundert; vorher war Reis den Oberschichten vorbehalten. „Weißer Reis mit Fleischsuppe“ war ein bekannter Ausdruck für Luxus und gutes Leben. Die Grundlagen der Ernährung bildeten lange Zeit Hirse, Hafer und Buchweizen sowie Kimchi und Gemüsesuppe.

Der Buddhismus hat die Ernährung in Korea außerhalb der Klöster nicht wesentlich beeinflusst. Die koreanischen Oberschichten aßen traditionell Fleisch, sowohl Rindfleisch und Schweinefleisch als auch Lammfleisch und Huhn sowie Wild. Für die breite Bevölkerung war Fleisch jedoch bis in die 1970er Jahre hinein eine Festspeise.

Ende des 16. Jahrhunderts wurde in Korea Chili als Gewürz eingeführt, das heute als typisch für die Küche gilt, die Schärfe bevorzugt. Es wird für die Herstellung von Kimchi verwendet, aber auch für viele Gerichte. Ursprünglich war die scharfe Geschmacksnote jedoch nur ein Kennzeichen der Regionalküche der Provinz Kyongsang, während im Norden und im Südwesten des Landes sehr viel weniger scharf gewürzt wurde. Im 20. Jahrhundert verschwanden die Unterschiede zwischen den Regionalküchen weitgehend, auch durch den Einfluss der japanischen Küche.

Festspeisen

Seit dem 15. Jahrhundert unserer Zeitrechnung hat der Konfuzianismus die koreanische Kultur zunehmend beeinflusst. Die meisten koreanischen Feste haben einen religiösen Hintergrund. Zu jedem Fest gehören bestimmte traditionelle Speisen mit symbolischer Bedeutung, vor allem Nudeln, rote Bohnen und Reiskuchen. Süße Desserts werden fast ausschließlich an Festtagen gegessen. Nudeln sind ein typisches Geburtstagsgericht, weil sie als Symbol für langes Leben gelten. Zur Wintersonnenwende wird ein Brei aus roten Bohnen (p'atchuk) mit süßen Reisbällchen (kyongdan) serviert, um die Geister zu vertreiben. Zum ersten Geburtstag eines Kindes gibt es farbige Reiskuchen (mujigae ttok). Das Neujahrsfest wird mit Reiskuchensuppe (ttokkuk) gefeiert. Die Gestaltung der Speisen spielt in der traditionellen koreanischen Küche und vor allem an Festtagen eine große Rolle. Zum Einfärben werden üblicherweise Eigelb, Eiweiß, Wasserkresse, Chili und schwarze Pilze verwendet.

Traditionelle Gerichte

Bibimbap

Mul naengmyeon

Bossam

• „Bibimbap“ (비빔밥) - Reis mit Gemüse und einem Ei.
• „Bulgogi“ (불고기) - marinierte Rindfleischstreifen in einer speziellen Pfanne gegart.
• „Gimbap“ (김밥) - Reis mit Gemüse und Omelettstreifen in Seetang gerollt, typischer Imbiss.
• „Roseu gui“ (로스구이) - dünne Rinderfiletscheiben in einer Pfanne gegrillt.
• „Galbi“ (갈비) - marinierte und gegrillte dicke Rippe vom Rind.
• „Galbi chim“ - Eintopf mit dicker Rippe, Maronen, Karotten, Rettich.
• „Samgyeopsal“ (삼겹살) - Schweinebauch in der Pfanne gegrillt, eingepackt in Salat.
• „Shinseollo“ (신선로) - Fleisch und Gemüse in einem guglhupfartigen Topf in einer Brühe gegart.
• „Samgye tang“ (삼계탕) - Huhn mit Ginsengwurzel und Daeju gekocht.
• „Maeun tang“ (매운탕) - scharfe Fischsuppe mit Gemüseeinlage.
• „Hoe“ (회) - roher Fisch.
• „Haemul tang“ (해물탕) - Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse in einem Topf gekocht.
• „Bokgeumbap“ (볶음밥) - gebratener Reis mit Gemüse.
• „Mul naengmyeon“ (물냉면) - kaltes Nudelgericht, typische Sommermahlzeit.
• „Mandu guk“ (만두국) - Maultaschensuppe.
• „Yukhae“ - koreanisches Tartar
• „Sundubu chige“ - scharfe Suppe aus weichem Tofu, oft mit Meeresfrüchten und Gimchi.
• „Jap chae“ (잡채)- koreanische Süßkartoffelglasnudeln, meist mit Rindfleisch, Möhren und Gurke
• „Ssam“
• „Jajangmyon“ (자장면)- dicke Weizennudeln mit schwarzer Bohnensauce
• „Tag kalguksu“ (닭칼국수)- handgemachte Weizennudeln in Hühnersuppe, mit Hähnchenfleisch, Zucchini und Chili

Typische Zutaten

• Chili
• Knoblauch
• Sesamöl
• Sesam
• Ingwer
• koreanisches Paprikapulver - gochu garu
• Fischsauce
• Reiswein
• Seetang - kim, miyok, dashima
• Salatchrysantheme - sukkat
• „Sesamblätter“ (Perilla) - kkaenip
• getrocknete Wurzelgemüse, Z.B. Rettich, doraji (Glockenblumen)
• getrocknete Meeresfrüchte, z.B. kleine Fische, Kalmare
• Jujuben - daechu (Ziziphus jujuba)
• Ginseng - insam
• Tofu - dubu
• Paprikapaste - gochu-jang
• koreanisches Miso - doen-jang
• Rokambole
• Sojasauce - kan-jang
• Schnittknoblauch - buju

Weblinks

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