„Rotwein“ – Versionsunterschied

Vollreife Rotweintrauben, unmittelbar vor ihrer Ernte.

Im indirekten Licht lassen sich die Farbdichte und der Glanz eines Rotweins beurteilen.

Rotwein ist ein aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein oder Roséwein. Ein Rotwein entsteht durch Mazeration. Neben der alkoholischen Gärung des farblosen Safts der Beere werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen der Maische herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der Traube zusammen (Anmerkung: Weinreben bilden als Blütenstand keine Trauben sondern Rispen, ihre Früchte sind Beeren (siehe Weinbeere)). Beim klassischen Herstellprozeß erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann. Eine andere Methode greift auf die Maischeerhitzung vor der Vergärung zurück.

Mit Ausnahme der Färbertrauben befinden sich die roten Pigmente ausschließlich in der Beerenschale. Daher ist es möglich, aus roten Rebsorten auch Weißweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischegärung wird der Charakter des Weins maßgeblich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine ohne Potenzial zur Alterung. Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelösten Tanninen und Phenolen im Wein stark zu und ermöglicht damit den Ausbau eines großen Lagerweins.

Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut. Da die Beerenreife sowie das Fernbleiben von Pilzkrankheiten stark vom Klimaverlauf des Weinjahrs abhängen, ist die Qualität von Rotwein deutlich jahrgangsabhängiger als die von Weißweinen. Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhängig um 100%, der Säureanteil um 50% und das Mostgewicht um bis zu 15 - 20% variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starken UV-Licht der Sonne zu schützen, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren. So wird eine Schädigung der Proteine in der Zelle und der DNA in den Zellkernen verhindert. Die Menge der gebildeten Farbstoffe hängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab. Daher findet man in nördlichen Anbaugebieten fast nur noch weiße Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur phenolischen Vollreife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.

Seit einigen Jahrzehnten wird die Malolaktische Gärung, der sogenannte biologische Säureabbau für eine Vielzahl von Rotweinen bewusst eingeleitet. Die Rotweine werden dadurch im Geschmack runder und weicher. Das Verfahren ist jedoch nicht für jeden Rotwein gleichermaßen geeignet.

Rebsorten

Die bekanntesten Rebsorten, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine, zu deren Cuvée (Verschnitt) jedoch auch der Cabernet Franc gehört) sowie Spätburgunder. Es gibt eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinbaugebieten erstklassige Rotweine hergestellt werden, wie zum Beispiel in Deutschland Trollinger, Schwarzriesling oder Lemberger.

• Barbera: Die aus dem Piemont bekannte Rebsorte findet man in Weinen aus Italien, Argentinien, den Vereinigten Staaten (dort hauptsächlich in Kalifornien), usw.
• Cabernet Franc: Die aus Frankreich stammende Sorte findet sich in ihrem Ursprungsland hauptsächlich in Appellationen des Bordeaux und der Loire. Aber auch Italien, Chile und Südafrika verfügen über größere Bestände.
• Cabernet Sauvignon: Beheimatet ist sie im Bordelais, hat aber von hier ihren Siegeszug in die ganze Weinbau-Welt angetreten, in jüngerer Vergangenheit verstärkt auch nach Übersee. Mit rund 200.000 Hektar Rebfläche weltweit liegt sie an siebenter Stelle der verbreitest angebauten Rebsorten. Wiedererkennungsmerkmale des Cabernet Sauvignons sind der charakteristische Traubengeruch von schwarzen Johannisbeeren (Cassis), der zum Teil durch einen Geruch von Zedernholz begleitet wird und die tiefdunkle Farbe der Weine.
• Carignan: Ursprünglich stammt sie aus Aragonien (Spanien), ihren Namen hat sie von der Stadt Cariñena in der Provinz Saragossa. Die Erträge sind sehr gut, der Wein ist dunkel, tanninreich und säurereich, mit wenig Aroma. Die Traube wird oft in Verschnittweinen verwendet. Angebaut wird sie neben Spanien und Frankreich vor allem in Nordafrika, insbesondere in Algerien. Weiterer Anbau findet sich in Italien, Portugal, Israel, Kalifornien, Mexiko, Chile, Argentinien und Uruguay.
• Cinsault: Sie ist eine weit verbreitete, sehr alte Sorte aus Languedoc in Südfrankreich und wird dort hauptsächlich als Verschnitt mit den Rebsorten Carignan, Grenache, Mourvèdre und Syrah eingesetzt. Auch in anderen Teilen Frankreichs (Bandol, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Korsika , ...) ist sie häufig zu finden. Weitere bedeutende Anbauflächen befinden sich in Marokko, Südafrika und Italien. Die weltweit bestockte Fläche wurde Ende der 1990er Jahre auf ca. 45.000 Hektar geschätzt.
• Gamay: die Rebe des Beaujolais, in dem sie 90 Prozent der Rebfläche besetzt. Gamay ergibt erfrischende, leichte Weine mit scharfen, bonbonartigen Himbeer- und Kirscharomen. Außerhalb des Beaujolais wird Gamay in Frankreich vor allem im Mâconnais und an der Loire angebaut. In anderen Gegenden wird Gamay manchmal mit dem Spätburgunder gekeltert. Ein Verschnitt mit Pinot Noir ist der AOC Bourgogne Passetoutgrains im Burgund, aber auch der Dole de Sierre im schweizerischen Valais oder der Salvagnin im benachbarten Kanton Waadt. In der Schweiz wird der Gamay sortenrein als AOC Gamay de Genève angeboten. In Italien wird er im Valle d'Aosta angebaut.
• Grenache: mit einer geschätzten Rebfläche von mindestens 240.000 Hektar eine sehr häufig angebaute Rebsorte. In Frankreich] heißt sie auch Grenache noire, in Spanien Garnacha, und auf Sardinien Cannonau. Ferner wird Grenache in Australien, Argentinien und Kalifornien angebaut. Der Wein des Grenache ist arm an Tanninen und Farbe. Unter Trockenheit, Hitze, Wind sowie bei sehr geringen Erträgen liefert die Grenache konzentrierte, ausgesprochen lagerfähige Rotweine.
• Malbec: eine alte französische rote Rebsorte. Geschätzt werden die fast lilaschwarzen Malbec-Weine für ihre fruchtige Würze, die oft typische Pflaumen- und Tabaknoten aufweist. Anklänge an Blaubeeren, Lorbeer, Wacholder, Gewürze, Kirschen und Bitterschokolade sind ebenso möglich. Weltweit verfügt der Malbec heute über 34.000 Hektar Anbaufläche. Davon entfallen 71,5 % auf Argentinien und 19,5 % auf Frankreich (6.291 Hektar Stand 2007 ). 3 % stellt Chile, 2 % die Vereinigten Staaten.
• Merlot: stammt ursprünglich vermutlich aus der Gegend um Bordeaux. Die frühreifende Sorte (man kann ihn bereits zwei oder drei Wochen vor den Cabernet-Sorten ernten) ergibt fruchtige, körperreiche und vollmundige Weine die nach wenigen Jahren der Lagerung genußreif sind. In der Alterung (mittel bis gut) kann ein Merlot gewinnen und weicher werden, oft jedoch verfliegen die Fruchtaromen und Kräuteraromen drängen in den Vordergrund.

Herstellung

Rotwein entsteht in der Regel, indem zunächst die Maische für eine gewisse Zeit vergoren wird. Bei dieser zwischen zwei bis ungefähr 30 Tage lang durchgeführten Maischegärung löst sich ein mehr oder weniger hoher Anteil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zur Cuvée genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.

Die wichtigsten Produktionsschritte sind das Maischen, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Beeren ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Beerenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein, auch Weißherbst genannt.

Die wichtigsten Vinifikationsverfahren sind Pigeage, Remontage Maceration carbonique sowie Roto-Fermentation. Nach einem anderen, im deutschen Weinbaugebiet Württemberg angewendeten Verfahren gewinnt man den Farbstoff durch Erhitzen der Maische auf 50-90 Grad Celsius und anschließendem Abkühlen. Der Most wird daraufhin gekeltert und vergoren. Da der Wein auf diese Weise einen deutlichen Erhitzungston annimmt, der an gekochte Früchte und Marmelade erinnert, lassen sich auf diese Weise keine Spitzenweine herstellen.

Blaue Weinbeeren im Oktober am Rande des Fränkischen Rotwein-Wanderweges

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Tannine und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.

Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge kann für die Textur und den Geschmack des Weins jedoch Wunder tun. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Beeren (Dornfelder, Dunkelfelder), die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.

Die vergorene Maische wird ca. drei bis vier Wochen nach der Gärung gekeltert. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Der Inhalt wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet. Beim Barrique-Verfahren wird eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern bewirkt; sie besitzen ein Volumen von 225 Litern. Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- oder Kunststofftanks.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet. Dabei wird die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.

Weinlagerung

Ausbau des Rotwein in Barriques.

Nach dem Ausbau (Wein)|Ausbau (3 Monate bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, jedoch hängt das aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine, denn insbesondere Massenware erfährt keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung.

Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Entwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind, oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig und liegend gelagert werden sollte. So vermeidet man zweckmäßigerweise unnötiges Bewegen der Flaschen zum Auswählen. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farben.

Siehe auch: Weinflasche

Farben des Rotweins

Rotweine können sehr unterschiedliche Farbausprägungen besitzen. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab. Ein paar Farbbezeichnungen für Rotweine:

• Tintenfarben, Kirschrot
• Granatrot
• Mahagoni
• Purpur
• Rotbraun
• Rubinrot
• Weinrot
• Feuerrot
• Tiefrot
• Blaurot
• Ziegelrot
• Kupferrot

Sensorik des Rotweins

Ein Rotwein kann völlig unterschiedliche Dufteindrücke besitzen, die meistens auch in Kombinationen zu riechen, aber oft nur tendenziell wahrnehmbar sind. Einige Beispiele:

• Vanille, Mokka, Tabak, Kakao (bei Barriqueweinen)
• Beeren (Erdbeere, Brombeere, Himbeere, Johannisbeere)
• Pflaumen
• Holznoten (Eiche, Kastanie, Zeder)
• Schokolade
• Kirschen
• Heidelbeeren
• Gewürznoten (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss)
• Paprika (bei Cabernet Sauvignon)

Geschichte des Rotweins

Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislaufsystems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus dem Iran und aus Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung: Zur Abendmahlsfeier wurde er als Symbol für das „Blut Christi“ getrunken. Allerdings schrieb die Katholische Kirche bis zum 2. Vatikanischen Konzil – wohl zur Vermeidung sichtbarer Flecken – die ausschließliche Verwendung von Weißwein vor. Mittlerweile wird vielerorts wieder der von der Symbolik näher liegende Rotwein verwendet. Protestantische Gemeinden gehen häufig aus Rücksicht auf Alkoholkranke und Minderjährige zu unvergorenem Traubenmost (Traubensaft) über.

Anbaugebiete

Rotwein-Trauben werden in vielen Ländern mit geeignetem Klima angebaut.

Hauptartikel: Weinbau, Weinbaugebiet

Auswirkung auf die Gesundheit

Weit verbreitet ist der Glaube, dass ein moderater Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit sei. Dies liegt unter anderem an der als Französisches Paradox bezeichneten Beobachtung, dass Franzosen, denen ein höherer Weinkonsum unterstellt wird, eine höhere Lebenserwartung haben als Bewohner anderer Länder. Übermäßiger Alkoholkonsum schädigt den Körper auf vielfältige Weise. Ab einer gewissen Blutalkoholkonzentration tritt eine Alkoholvergiftung ein. Der Schweregrad reicht von leichten Rauschzuständen (0,5 bis 1,0 Promille) bis zum alkoholischen Koma.

Insbesondere einigen Arten von Krebs soll durch Rotwein vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidans Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende entsprechende Krebszellen zerstört werden. Beachtet werden sollte allerdings, dass auch Alkoholgenuss in geringen Mengen die Erkrankungswahrscheinlichkeit zu verschiedenen anderen Krankheiten, wie z. B. Kehlkopfkrebs, stark vergrößert. Der möglicherweise gesundheitsfördernde Aspekt moderater Alkoholmengen sollte somit kritisch bewertet werden.

Nach neueren Forschungen haben die hohen Polyphenolgehalte bei einigen wenigen Rotweinen einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System. So liefert die Sorte Tannat bei traditioneller Verarbeitung, das heißt bei längerer Gärung mit Schalen und Kernen (drei bis vier Wochen), von allen Rebsorten die höchsten Werte an Polyphenolen, die sich als vorbeugend bei Herz- und Kreislauferkrankungen erwiesen haben. Der Tannat gilt seit der Veröffentlichung dieser Forschungsergebnisse von Dr. Roger Corder in der Wissenschaftszeitschrift Nature (Bd. 444, S. 566) als gesündester Rotwein überhaupt. Wegen des hohen natürlichen Gehalts verbunden mit der restlosen Extraktion in den beiden kleinen Anbaugebieten in Frankreich und Sardinien enthält dieser Wein gut viermal soviel Polyphenole wie alle anderen getesteten Rotweine. Als hauptwirksamer Bestandteil wurde Procyanidin identifiziert.

Mischungen

Es gibt zwei Arten von Rotwein-Mischungen:

Rotweine gemischt mit anderen Rotweinen

Manche Rotweine werden verschnitten, das heißt, Trauben verschiedener Rebsorten oder verschiedener Jahrgänge werden gemischt. Dies betrifft v. a. Billigweine (Pappverpackung oder Hausweine besonders anspruchsloser Gastronomiebetriebe) oder die Herstellung von Essig.

Nicht zwingend ist jedoch ein verschnittener Wein ein Billigwein, wenn auch diese Technik in Deutschland häufig bei solchen angewendet wird. Dagegen wird im Ausland oft verschnitten, um über die Jahre einen möglichst gleichbleibenden Geschmack zu erzielen und damit den Wiedererkennungswert einer Marke zu stärken. Dies gilt z. B. für Bordeaux-Weine. Mittlerweile werden in Deutschland auch Spitzenweine verschnitten.

Rotweine gemischt mit anderen Getränken

Dabei entsteht ein neues Getränk, z. B.

• Glühwein
• Punsch
• Sangría, Zurracapote
• Feuerzangenbowle
• Gespritzter (Wein vermischt mit kohlesäurehaltigen Mineralwasser; in Deutschland bekannt als Weinschorle)
• Schoppen (mit Cola in Rheinhessen)
• Calimocho („Korea“, mit Cola)
• Alt-Brandenburger (nur in Norddeutschland üblich; ein Drittel Cognac oder Weinbrand wird erwärmt und leicht gezuckert)

Verwendung bei der Lebensmittelzubereitung

Trockener Rotwein wird des Geschmackes - nicht des Alkohols - wegen beim Kochen, Schmoren und Braten verwendet. Dies ist der Fall bei manchen pikanten Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht werden. Die Saucen für Fleisch sind weit häufiger als die für Fisch, da Rotwein wegen des hohen Eisengehalts nicht zu Fisch und Meeresfrüchten passt. Eine Sauce für Fleisch ist zum Beispiel die Sauce bordelaise; eine Sauce für Fisch kommt zum Beispiel die Lamprete à la Bordelaise in Frage. Teilweise wird beim Kochen Rotwein hinzugegeben, zum Beispiel Gulasch, Rotkohl oder Bruckfleisch. Man verwendet ihn auch zum Braten (entweder als Teil der Marinade oder im Bratensaft). Die Zutat Rotwein entstammt der Mittelmeerküche.

Aus Rotwein kann auch ein gehaltvoller Wein-Essig gewonnen werden.

Siehe auch

• Weinsprache
• Französisches Paradox
• Oligomere Proanthocyanidine (OPC)

Literatur

• C. u. F. Lange: Das Weinlexikon. Fischer Verlag, Frankfurt 2003, ISBN 3-596-15867-2.

Gesundheitsaspekte

• R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier, A. Crozier: Oenology: Red wine procyanidins and vascular health. Nature 444, 566, 30. November 2006.
• Roger Corder: The Wine Diet. Sphere, 2006, ISBN 1-84744-003-7.

Weblinks

• Rotweinsorten (engl.)