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Version vom 6. März 2005, 14:08 Uhr

Die mallorquinische Küche ist eine Regionalküche der spanischen Küche.

Eigenschaften

Die mallorquinische Küche zeigt einen durchweg mediterranen Charakter. Sie verwendet als Basiszutaten Gemüse wie Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Knoblauch als auch viel Fisch. Die Gerichte werden weitgehen mit Olivenöl zubereitet.

Mallorquinische Gerichte

Da auf den Balearen sowohl die katalanische Sprache als auch das Spanische präsent sind (siehe auch Sprachen auf Mallorca, ist bei den Namen der mallorquinischen Gerichte zu beachten, dass diese aus beiden Sprachen stammen können.

Suppen und Eintöpfe

Im Spanischen werden die Begriffe caldo (Brühe), sopa (Suppe) und potaje (Eintopf) unterschieden. Der Eintopf wird auf Mallorca auch im Plural (span. sopas oder katalan. sopes) genannt, was wegen der Ähnlichkeit mit sopa (im Singular für "Suppe") zu Missverständnissen führen kann. Beispiele für Gerichte dieser Gruppe sind:

Favada (katalan.), Bohnensuppe
Sopa de pescado (span.), Fischsuppe
Sopa de verdura (span.), Gemüsesuppe, deren Zubereitung oft unterschiedlich ist
Caldo oder sopa de caldo (span.), Fleisch-, Gemüse, Fischbrühe
Caldereta (katalan.), ein mallorquinischer Eintopf in einer Variante mit Meeresfrüchten (span. caldereta de mariscos) oder mit Langusten (span. caldereta de langostas). Basis ist der sofrito, eine spanische Soße aus geschmorten Tomaten, Zwiebeln und Paprikaschoten. Damit wird der Fischsud, in dem man vorher die Langustenstücke oder Meeresfrüchte angebraten hat, serviert.

Auf Mallorca sind auch in einfachen Kneipen gute Suppengerichte erhältlich.

Reisgerichte

Ebenso wie im nahgelegenen Katalonien und Valencia der spanischen Festlandküste sind in Mallorca Reisgerichte üblich.

Arroz a la marinera (span.), Reis mit Fisch und Meeresfrüchten
Arròs brut (katalan.), dt. "Schmutziger Reis", wird mit Fleischstücken vom Schwein, Huhn oder Kaninchen und den Jahreszeiten entsprechendem Gemüse zubereitet, als würzige Beilage wird fonoll mari (katalan. für "Meerfenchel") verwendet. Etliche Restaurants im Landesinneren verwenden statt Resten ausgewählte Stücke und geben zum Reis nicht Farbstoff (span. colorante), sondern Safran, und verwenden Wild, Wachtel- oder Taubenfleisch.

Gemüsegerichte

Tumbet, Gemüseauflauf mit Kartoffeln, Zucchini, Paprikaschoten, Auberginen und Zwiebeln, ein ideales Sommeressen

Fleischgerichte

Fleischgerichte werden auf der Insel als Carn (katalan.) oder Carnes (span.) bezeichnet. Auf der Insel ist Fleisch vom Schwein und Lamm üblich, Rindfleisch kommt nur in Restaurants mit baskischer und galicischer Küche vor. Einige Gerichte und Fleischprodukte, wie Sobrassada und Butifarra, werden mit dem Fleisch einer einheimischen Schweinerasse, dem "schwarzen Schwein" (span. cerdo negro), zubereitet.

Ein Auswahl an typischen Fleischgerichten:

Costillas de cordero (span.), Lammkoteletts
Lechona (span.), Spanferkel
Sobrassada (katalan.), rote Wurst
Butifarra (katalan.), eine Blutwurst
Frito mallorquín (span.), frische Innereien, am besten vom Lamm, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und Paprikaschoten
Lomo con col (span.), ein Schweineschnitzel aus der Lende mit Kohl, Pinienkernen, Rosinen und Blutwurst, geschmort, ist zwar kein echter Eintopf, wird aber als Eintopf (katalan. greixonera) serviert

Fischgerichte

Fischgerichte werden als auf Katalanisch als peix oder auf Spanisch als pescado bezeichnet.

Geflügel

Geflügelgerichte werden auf Spanisch als aves bezeichnet.

Pollo, Hähnchen (in der Regel Freilandtiere)
Palomo con col, Taube, auf ähnliche Art zubereitet wie das Fleischgericht Lomo con col

Soßen

Soßen werden auf Spanisch als salsa bezeichnet. Auf spanischen Speisekarten kann eine für ein Gericht verwendete Soße oft durch den Zusatz a la ("nach Art von") erkannt werden. Auf Mallorca anzutreffende Soßen sind:

a la mallorquina, hergestellt unter Verwendung von Öl, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln; mit charakteristischem Geschmack
a la vasca, helle, duftige und milde Soße mit grünen Kräutern aus dem Baskenland, die für Fischgerichte und Meeresfrüchte verwendet wird
Aioli, eine Öl-Knoblauch-Soße, die gerne zu Schnecken, Fleisch, weißem Fisch oder geröstetem Brot gereicht wird; manchmal auch mit Ei als Knoblauch-Mayonnaise zubereitet
Mayonnaise, span. salsa mahonesa oder salsa mayonesa, ursprünglich aus der Stadt Mahón auf Menorca

Weitere Spezialitäten

Pa amb oli (katalan. für "Brot mit Öl"), Brot mit Olivenöl, Knoblauch und aufgeriebenen Tomaten, meist mit pa moreno, dunklem, salzlosem Mischbrot als Grundlage. Pa amb oli wird zum Frühstück oder außerhalb der Hauptmahlzeiten zwischendurch gegessen.
Pa de Figa (katalan. für "Feigenbrot"), geknetet aus getrockneten Feigen und gemahlenem Anis mit einem Schuss Anislikör. Pa de Figa wird auf einem Feigenblatt mit einem Kaffee oder einem Glas Anislikör serviert.
Schokolade aus Mallorca

Essen im Restaurant

Im guten Restaurant gilt die Regel: Kein Tisch wird zweimal verkauft. Man darf sich also nicht wundern, wenn man abgewiesen wird, obwohl noch viele Tische frei sind. Sind die Tische bestellt, bleiben sie auch frei, bis die Gäste kommen. Mallorquiner kommen mittags selten vor zwei Uhr, abends zwischen neun und zehn Uhr, im Sommer eher noch eine Stunde später. In Urlauberzonen profitieren die Gastwirte von den unterschiedlichen Essenzeiten einheimischer und ausländischer Gäste. Vor allem Deutsche sind gern gesehen, weil sie früher essen. Einen Tisch im Restaurant sollte man nur beanspruchen, wenn man wirklich zum Tafeln kommt. Wer kein Menü mag, sollte in einer Bar oder Bodega einkehren, wo eine Vielzahl von kleinen Tapas, Tortillas und belegten Baguettes (span. bocadillos) serviert wird.

Die mallorquinischen Mahlzeiten, sei es am Mittag oder am Abend bestehen aus mindestens drei Gängen und können daher recht lange dauern. Vor der Vorspeise (span. entremeses) nimmt man Brot und Oliven je nach Gusto auch mit Aioli oder auch etwas zum Knabbern (span. para picar). Nach der Vorspeise (Salate, Suppen, Schnecken, Schinken, Muscheln) wird das Hauptgericht (span. segundo plato) serviert, sei es Fisch, Fleisch oder Geflügel. Der Nachtisch (span. postre), besteht aus Obst, Eis, Flan (Eierpudding mit Karamelcreme), Gebäck oder Käse. Das typische Essen wird mit Kaffee und Cognac oder einem Cava (katalanischer Sekt) beendet.

Frühstück

Ebenso wie in ganz Spanien üblich, ist das mallorquinische Frühstück (span. desayuno) karg: ein café solo (Espresso) oder ein cortado (Espresso mit einem Schuss Milch) mit der Variante con leche fría (span. für "kalte Milch") oder con leche caliente (span. für "warme Milch"), oder einen Milchkaffee café con leche, lediglich mit einem croissant (Hörnchen) oder einer ensaimada. Die Ensaimada ist ein leichtes, schneckenförmiges Schmalzgebäck, das mit Puderzucker bestreut ist. Auf den Dörfern gibt es sie nur an Sonn- und Feiertagen.

Getränke

In den meisten einfachen Restaurants und Bars kommt zum Essen immer Wasser mit dem Wein auf den Tisch. Der Wirt berechnet meist nur, was in den Flaschen fehlt.

Wein

Wein gehört zur mallorquinischen Küche. Weinstuben, wo man gemütlich ohne Essen eine gute Rebsorte verkosten kann, gibt es nicht. Die meisten Bars schenken Wein glasweise aus, man kann auch eine Flasche bestellen. Der mallorquinische Wein ist schwer und vollmundig. Er passt zur deftigen mallorquinischen Hausmannskost und kommt meist als vino de la casa im Krug (span. jarra) oder in einer etikettfreien Flasche auf den Tisch. Die Rotweine haben einen Alkoholgehalt von 12 - 14 %, Weißwein ca. 10 - 12,5 %.

Mallorquinische Weinanbaugebiete sind Banyalbufar mit der Malvasier-Rebe und Binissalem. Da die einheimische Produktion den Bedarf nur zu Bruchteilen deckt, wird Wein vom Festland aus der Rioja, Katalonien, Navarra und Kastilien importiert.

Wasser

Das wichtigste unter den Getränken auf Mallorca ist das Mineralwasser aus vielen Quellen auf der Insel als agua sin gas (span. für "stilles Wasser") oder agua con gas (span. für "Mineralwasser mit Kohlensäure"). Pro Jahr registriert man auf der Insel einen Verbrauch von 30 Millionen Litern. Der Bedarf kann durch die einheimischen Quellen schon lange nicht mehr allein gedeckt werden, so daß Mineralwasser vom spanischen Festland importiert wird.

Bier

Natürlich bieten viele Restaurants und Bars auch Bier (span. cerveza) vom Fass an. Ein kleines davon nennt man auf Spanisch caña. Flaschenbiere aus allen Ländern gibt es überall.

Literatur

Private Sammlung, Rezepte Cocina de los Baleares, Pedro Servera, Playa Port Vell
Titel: ¡Bon Profit! Llibre de cuina 1001 receptaris. in Vorbereitung.