Zuckerester und Leon Cogniet: Unterschied zwischen den Seiten
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[[Bild:Sucrose monostearate.svg|thumb|300px|Saccharosestearat]] |
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'''Zuckerester''' (auch: ''Saccharoseester von Speisefettsäuren'') ist ein [[Emulgator]] bzw. ein [[Mehlbehandlungsmittel]] (Mittel, zur Verbesserung der Klebereigenschaften von Mehl). Er wird durch die [[Lebensmittelzusatzstoff|Lebensmittelzusatzstoffnummer]] '''E 473''' gekennzeichnet. |
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Zuckerester entsteht bei einer Reaktion aus [[Saccharose]] (einfacher Haushaltszucker) und bestimmten [[Fettsäuren]] (u.a. Stearin-, Palmitinsäure). Zuckerester löst sich sehr schwer und wirkt verschieden stark emulgierend. Außerdem beeinflusst dieser die Verkleisterungseigenschaften von [[Stärke]]haltigen Lebensmitteln. [[Schokolade]]nmassen werden durch sie fließfähiger. |
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== Herstellung == |
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Durch chemische Reaktionen aus Fettsäuren und Saccharose entstehen Zuckerester. Diese werden aus dem Gemisch [[Extraktion|extrahiert]] und anschließend gereinigt. Die Fettsäuren für die Herstellung werden hauptsächlich aus [[Soja]]- oder anderen pflanzlichen [[Öl]]en gewonnen. |
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== Verwendung == |
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Unter anderem werden sie für [[Süßwaren]], [[Speiseeis]], [[Gebäck]]e ([[Kuchen]], [[Blätterteig]]), nichtalkoholische und alkoholische [[Getränk]]e (außer Bier und Wein, da dies bestimmte gesetzliche Vorschriften verbieten) und für die Oberflächenbehandlung von [[Obst]] verwendet. |
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Bei zu hohen Dosen kann Zuckerester von Speisefettsäuren abführend wirken. Der AID-Wert ([[Acceptable Daily Intake]]) liegt bei 30 mg/kg Körpergewicht. |
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== Weblinks == |
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* http://www.der-gruene-faden.de/text/text2010.html |
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[[Kategorie:Ester]] |
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[[Kategorie:Lebensmittelchemie]] |
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Aktuelle Version vom 12. Februar 2007, 16:29 Uhr
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