„Benutzer:Oliver S.Y./Getreideart“ – Versionsunterschied

Ähren von Gerste, Weizen und Roggen

Als Getreide (mhd. [von der Erde] Getragenes) werden wegen ihrer Körnerfrüchte kultivierte Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet. Die Früchte dienen als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung oder als Viehfutter, daneben auch zur Herstellung von Genussmitteln und technischen Produkten. Sie bestehen aus dem stärke- und in geringerem Umfang teilweise auch eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht. Das enthaltene Eiweiß einiger Getreidegattungen (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Triticale) wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Andere Getreidegattungen sind glutenfrei (Mais, Reis, Hirse). Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch Dreschen von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen Deck- und Vorspelzen noch am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch Mahlen, Schleifen und andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet, bei Vollkornmehl ist dies nicht der Fall. Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der Keimling entfernt oder hitzebehandelt werden. Im ersten Fall kann er zur Gewinnung von Getreidekeimöl genutzt werden. Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gekocht und in körniger oder künstlich hergestellter anderer Form (zum Beispiel als Nudeln) oder als Brei verzehrt oder gemahlen zu Brot verarbeitet. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreide für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste. Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.

Die sieben Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete

Gerstenfeld

• Weizen – (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die älteste Getreidegattung und hat die besten Backeigenschaften
  • Einkornlinie
    • Einkorn – (T. monococcum) ist neben Emmer Emmer (T. dicoccum) die älteste bekannte Weizenart, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurde
    • Dinkel – (T. spelta), Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz
    • Weichweizen – (T. aestivum), für Brot und andere Backwaren
  • Emmerlinie
    • Emmer (T. dicoccum), neben Einkorn die älteste bekannte Weizenart, wurde bereits in der Jungsteinzeit kultiviert.
    • Hartweizen – (T. durum), Verwendung für Teigwaren, Hauptanbaugebiete sind Nordamerika und Südeuropa
    • Kamut – (T. durum x polonicum), aus Ägypten stammender Vorfahr von Hartweizen, sehr nährstoffreich, wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut
• Roggen – (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter
• Gerste – (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung
• Hafer – (Avena), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, porridge), heute weltweit als Viehfutter verbreitet
• Reis – (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen
• Mais – (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet
• Hirse – (Sorghum, Panicum, Pennisetum u. a.), eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
  • Sorghum – Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Viehfutter verbreitet
  • Teff – verbreitet in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt

Herkunft

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Der Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Der Getreideanbau wird im Nahen Osten agrargeschichtlich belegt bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert. In Mitteleuropa und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 7000 Jahren.

Aussaat

Weizen in Tomsk

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene oder das Bauland (Landschaft)) und Späterntegebiete (zum Beispiel die schwäbische Alb).

Wintergetreide

Das Wintergetreide benötigt Stratifikation um die Dormanz (Samenruhe) vor der Frostperiode ohne Vernalisation zu beenden. Es kann daher schon ab September gesät und dann je nach Getreideart ab Juli des nächsten Jahres geerntet werden. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über den Sommerformen, was zu deren überwiegenden Verbreitung führte. Zudem ist eine frühere Ernte möglich. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte Emmer zu den häufig angebauten Wintergetreiden.

Sommergetreide

Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saat-Hafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen. Vor der Verdrängung durch den Mais war Hirse ein wichtiges Sommergetreide.

Sorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Die folgende Anzahl der Getreidesorten war 2009 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen.

Weizen im Sack

In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2009)

Getreideart	Anzahl
Winterweichweizen	111 Sorten
Sommergerste	47 Sorten
Wintergerste (zweizeilig)	34 Sorten
Wintergerste (mehrzeilig)	33 Sorten
Sommerhafer	25 Sorten
Winterroggen	35 Sorten
Wintertriticale	27 Sorten
Sommerweichweizen	23 Sorten

Begrannung

Weizen (links), Hafer (Mitte), Gerste (rechts)

Folgende Regeln erleichtern die Unterscheidung der in Mitteleuropa verbreiteten Getreidearten:

• Weizen hat meistens keine Grannen, es gibt auch begrannte Sorten
• Gerste hat meistens sehr lange Grannen, es gibt auch Sorten mit kurzen Grannen; Gerstengrannen sind in der Regel unterschiedlich lang; die Grannen der unteren Körner sind länger, so dass alle Grannen fast wie abgeschnitten auf einer Höhe enden
• Roggen hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind
• Triticale hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind; die Pflanzenhöhe in einem Triticalebestand ist im Vergleich zu einem Roggenbestand wesentlich homogener
• Hafer hat keine Grannen und im Gegensatz zu den vorgenannten Getreidearten wachsen die Körner an einer Rispe und nicht an einer Ähre.

Krankheiten

Getreide werden überwiegend im Fruchtwechsel mit anderen Arten angebaut. Die Getreidearten sind unterschiedlich anfällig für verschiedene Krankheiten. Bei Massenbefall kam es in der Zeit vor der Errichtung weltweiter Handelsbeziehungen regional immer wieder zu Missernten, Hungersnöten oder zu gesundheitlichen Auswirkungen auf die Bevölkerung. Getreidekrankheiten bewirken heute vor allem wirtschaftliche Schäden.

• Mehltau: Echter Mehltau mit Ähren- oder Blattbefall; Erreger des Getreidemehltaus ist Blumeria graminis (alter Name Erysiphe graminis)
• Mutterkorn: Erreger ist Claviceps purpurea
• Rostkrankheiten (siehe Rostpilze):
  • Schwarzrost: Erreger ist der Schwarzrostpilz (Puccinia graminis)
  • Braunrost: Erreger ist der Braunrostpilz (Puccinia recondita)
  • Gelbrost (auch Streifenrost genannt): Erreger ist der Gelbrostpilz (Puccinia striiformis)
• Blatt- und Spelzenbräune; Erreger ist Septoria nodorum
• Fusariosen: Erreger sind zum Beispiel Fusarium graminearum, Fusarium culmorum, Fusarium avenaceum.
• Halmbruchkrankheit: Erreger ist Pseudocercosporella herpotrichoides
• Getreidebrand:
  • Stein- oder Stinkbrand: Erreger ist Tilletia caries
  • Zwergsteinbrand: Erreger ist Tilletia controversa

Verunreinigungen

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Ein Getreidefeld im Sommer

Auf Getreidefeldern wachsen neben erwünschten Getreidesorten auch andere Pflanzen, die nicht angebaut wurden, aber durch wandernde Samen oder durch Verunreinigungen im Saatgut eingetragen werden. Es handelt sich meist um Anteile anderer Getreidesorten oder weiterer, nicht essbarer Pflanzen (Unkräuter). Diese können die Qualität des Mehls, den Ertrag oder die Qualität des Saatgutes für die nächste Periode mindern. Der Anteil der Verunreinigen im Getreide soll deshalb gering gehalten werden. Bei der Ernte mit Sichel, Sense und Dreschflegel mussten die Erntearbeiter die Unkräuter mit der Hand aussortieren oder deren Samen aussieben. Saatgut, das in höheren Anteilen mit anderen Getreidesorten verunreinigt ist und für Handel und Verzehr nicht geeignet erscheint, kann immer noch als Futtergetreide ausgesät oder vermischt mit anderen Sorten als Gemengesaat verwendet werden. Soll Futtergetreide noch vor der Reife geerntet und grün verfüttert oder siliert werden, fallen Verunreinigungen durch andere Sorten kaum ins Gewicht. Gemengesaaten haben zudem weitere landwirtschaftliche Vorteile und werden deshalb oft gezielt gemischt.

Unkräuter

Die meisten Unkräuter, die in Getreidefeldern wachsen, haben Samen, die sich von den Getreidekörnern stark unterscheiden und deshalb technisch entfernt werden können. Durch Siebungen und Luftstromtransport sortieren sich die unerwünschten Samen von allein aus und gelangen nicht in das Saatgut der nächsten Generation.

Es gibt allerdings einige Unkrautsamen, die sich kaum von Getreide unterscheiden. Ein Beispiel ist der Taumel-Lolch (Lolium temulentum), der dem Weizen bis zur Reife sehr ähnlich ist, sich aber dann wegen seiner kleineren schwarzen Samen leicht vom Weizen unterscheiden lässt. Wenn Taumellolchsamen unter die Weizenkörner geraten, kann der Genuss des Mehls ernste Folgen haben. Man hat Benommenheit und sogar tödliche Vergiftungen auf den Genuss von Brot zurückgeführt, das zu viel Taumellolchmehl enthielt. Die Giftigkeit der Taumellolchsamen wird gewöhnlich einem in ihnen wachsenden Pilz zugeschrieben.

Auch der Klatschmohn ist ein häufiger Gast in Getreidefeldern. Seine kleinen Samenkörner werden zwar bei der Ernte ins Stroh ausgedroschen, verbleiben aber für das nächste Jahr auf dem Feld. Bei starkem Mohnbefall kann im Folgejahr eine früh reifende Feldfrucht wie Gerste angebaut werden, die geerntet wird, bevor der Mohn reif ist. Diese Methode eignet sich zur Bekämpfung vieler einjähriger Unkräuter. Sie können allerdings in den Randbereichen der Felder ausreifen und besiedeln in kommenden Jahren das Feld erneut.

Speisegetreide, das die Mühle verlässt, hat heute einen nie zuvor gekannten Reinheitsgrad.

Pseudogetreide bzw. Pseudozerealien

Pseudogetreide sind botanisch gesehen keine Gräser. Es sind andere Pflanzensamen, so genannte Körnerfrüchte, die ähnlich wie die eigentlichen Getreide verwendet werden können. Sie sind meist auch sehr stärke- und mineralstoffreich. Ein wichtiger Unterschied: Sie besitzen kein Klebereiweiß (Gluten), daher sind sie nicht zum Brotbacken geeignet – von Fladenbrot abgesehen. Das macht sie aber andererseits zu einem idealen Getreideersatz für Menschen, die an durch Gluten bedingten Krankheiten, wie Zöliakie, leiden.

Die wichtigsten Arten sind:

• Amarant (Amaranthus), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Quinoa (Chenopodium quinoa, auch „Inkakorn“, „Reismelde“ oder „Perureis“), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Familie: Knöterichgewächse

Buchweizen wird traditionell hauptsächlich in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amarant in Mittel- und Südamerika, sie werden hauptsächlich in der Reformernährung und Vollwertküche verwendet. Buchweizen eignet sich für viele Gerichte, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.

Es gehören weitere Arten dazu, deren Verwendung unbedeutend oder rechtlich umstritten ist.

• Tigerlotus (Nymphaea lotus) Bado, Ägyptische Lotosblume, Ägyptische Bohne, Familie: Seerosengewächse
• Nutzhanf (Cannabis sativa) Familie: Hanfgewächse

Verwendung

Getreideprodukte

Lebens- und Genussmittel

Die Verwendung von Getreide in Lebens- und Genussmitteln ist vielfältig, wie folgende Auflistung zeigt:

• Getreideflocken, beispielsweise Gerste-, Hafer-, Hirse-, Reis-, Weizenflocken, Cornflakes und andere Frühstücksflocken
• Getreidekaffee, auch: Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
• Getreidekeime, Getreidesprossen
• Getreidemahlerzeugnisse, wie beispielsweise Mehl, Dunst, Grieß, Schrot (siehe aber Schrot und Korn), Kleie
• Getreidenährmittel
• Getreidekeimöl
• Getreidepufferzeugnisse, wie beispielsweise Puffreis, Popcorn
• Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
• Malz aus Braugerste und daraus Bier
• Spirituosen (Kornbrand, Whisky)

Futtermittel

Getreide stellt weltweit das wichtigste Futtermittel dar. Vor allem an Wiederkäuer wird es überwiegend als Ganzpflanzensilage (GPS), z. B. als Roggen-, Gerste- oder Mais-GPS verfüttert. Nach Angaben der FAO wurden 2008/09 35 % der weltweiten Getreideproduktion von 2,23 Milliarden Tonnen als Futtermittel verwendet.

Industrielle Nutzung

→ Hauptartikel: Biokraftstoff

→ Hauptartikel: Stärke als nachwachsender Rohstoff

Die industrielle Nutzung von Getreide umfasst die energetische Nutzung, d. h. die Herstellung von Biokraftstoffen und die direkte Stroh- und Getreideverbrennung sowie die stoffliche Nutzung, für die vor allem die Stärke den relevanten Rohstoff darstellt. Dabei spielen beinahe ausschließlich Weichweizen und Mais eine Rolle als Stärkelieferanten während alle anderen Getreidesorten fast vollständig zur Herstellung von Lebensmitteln oder in Brauereien (Gerste) verwendet werden.

Die weltweite Verwendung von Getreide in Biokraftstoffen wird von der FAO mit 125 Millionen Tonnen angegeben. Im Jahr 2009/10 werden geschätzte sechs Prozent des Weltgetreideverbrauchs für Bioethanol verwendet (zu 97 % Mais in den Vereinigten Staaten), 47 % für Nahrung, 35 % für Futtermittel und 12 % für sonstiges (Saatgut, technische Verwendung, Verluste). Im Wirtschaftsjahr 2006/07 wurden von knapp 43 Millionen Tonnen Getreide in Deutschland 9 % für die stoffliche industrielle Nutzung verwendet, 3,5 % für Energie sowie 62 % für Futtermittel, 20 % für Nahrung und 2,3 % für Saatgut.

Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe verschiedener Getreidearten (je 100 g)
max min	Energie (kJ)	Eiweiß (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate (g)	Calcium (mg)	Eisen (mg)	Kalium (mg)	Magnesium (mg)	Vitamine
									B1 (mg)	B2 (mg)	B6 (mg)	E (mg)	Folsäure (mg)	Niacin (mg)
Dinkel	1340	11,5	2,7	69,0	22	4,2	447	130	0,40	0,15	0,27	1,6	0,03	6,9
Gerste	1430	11,0	2,1	72,0	38	2,8	444	119	0,43	0,18	0,56	0,67	0,065	4,8
Hafer	1530	12,5	7,1	63,0	79,6	5,8	355	129	0,52	0,17	0,75	0,84	0,033	1,8
Hirse	1510	10,5	3,9	71,0	25	9,0	215	170	0,46	0,14	0,75	0,1	0,01	4,8
Mais	1498	9,0	3,8	71,0	15	1,5	330	120	0,36	0,20	0,40	2,0	0,026	1,5
Reis	1492	7,5	2,2	75,5	23	2,6	150	157	0,41	0,09	0,67	0,74	0,016	5,2
Roggen	1323	8,8	1,7	69,0	64	5,1	530	140	0,35	0,17	0,29	2,0	0,14	1,8
Weizen	1342	11,5	2,0	70,0	43,7	3,3	502	173	0,48	0,24	0,44	1,35	0,09	5,1

Reife und Ernte

Bei Getreide unterscheidet man zwischen folgenden Reifegraden:

1. Milchreife (auch Milchwachsreife): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe.
2. Teigreife: die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Fingernageleindruck ist noch reversibel.
3. Gelbreife: Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen. Fingernageleindruck ist irreversibel.
4. Vollreife: Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden.
5. Totreife: Der Wassergehalt hat soweit abgenommen, dass das Korn nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden kann.
6. Notreife: Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – zum Beispiel durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u. a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zur Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. Drusch erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht wird. Eine Ernte mit Mähdreschern ist jedoch erst bei Totreife möglich.

In der Getreidefrucht sind auch im Zustand der Totreife nur Mehlkörper und Schale im biologischen Sinn tot. Sowohl Keimling als auch Aleuronschicht bestehen aus lebenden Zellen und atmen. Dies führt bei ca. 15 % Wassergehalt zu jährlichen Stärkeverlusten zwischen 0,25 % und 2 %.

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltgetreideernte

Weltweite Erntemengen der drei wichtigsten Getreidearten

Im Jahr 2009 wurden weltweit folgende Anbauergebnisse erzielt:

		Fläche in ha		ha-Ertrag in dt/ha		Getreidemenge in t
	Getreideart	Welt	D	Welt	D	Welt	D
1	Mais	161.016.542	520.500	51,1	98,1	822.712.527	5.105.900
2	Weizen	223.564.097	3.213.500	30,9	80,9	689.945.712	25.988.600
3	Reis	158.955.388		43,1		685.013.374
4	Gerste	56.774.297	1.961.700	27,8	61,0	157.644.721	11.967.100
5	Hirse*	82.311.245		12,0		101.185.419
6	Hafer	11.333.331	179.500	22,8	44,2	25.784.608	793.200
7	Roggen	6.768.744	736.900	26,2	50,8	17.750.767	3.744.200
	SUMME	693.954.900	6.612.100			2.500.037.128	47.599.000
* = Sorghum+Millet
Quelle: FAO: Faostat 2010

Die größten Getreideproduzenten

Im Jahr 2009 wurden laut FAO weltweit 2,489 Milliarden Tonnen Getreide geerntet. Die weltweit 20 größten Produzenten von Getreide ernteten zusammen 79,1 % der Gesamtmenge, laut FAO, Faostat, 2010. Diese Tabelle enthält zusätzlich die Produktionsmengen Österreichs und der Schweiz:

Die größten Getreideproduzenten weltweit (2009)

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	China Volksrepublik Volksrepublik China	483.679.700		13	Pakistan Pakistan	38.373.500
2	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	419.810.449		14	Thailand Thailand	36.280.383
3	Indien Indien	246.774.000		15	Australien Australien	34.942.459
4	Russland Russland	95.079.470		16	Turkei Türkei	33.569.627
5	Indonesien Indonesien	82.028.630		17	Myanmar Myanmar	31.950.000
6	Brasilien Brasilien	71.288.144		18	Mexiko Mexiko	31.675.966
7	Frankreich Frankreich	70.040.000		19	Nigeria Nigeria	30.209.000
8	Deutschland Deutschland	49.748.185		20	Polen Polen	29.826.471
9	Kanada Kanada	49.059.300		...
10	Bangladesch Bangladesch	46.812.170		50	Osterreich Österreich	5.141.838
11	Ukraine Ukraine	45.406.000		102	Schweiz Schweiz	1.006.326
12	Vietnam Vietnam	43.278.900			Welt	2.489.301.668

Siehe auch: Die größten Weizenproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Reisproduzenten, Die größten Maisproduzenten, Die größten Haferproduzenten

Brotgetreideernte in Österreich und der Schweiz

Laut FAO wurden im Jahr 2008 folgende Brotgetreidemengen in Österreich und der Schweiz geerntet:

Getreide (in t)	Weizen	Roggen
Osterreich Österreich	1.689.688	218.511
Schweiz Schweiz	557.100	12.400

Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland

In Deutschland wurden 2008 pro Kopf 88,6 kg Getreideerzeugnisse verzehrt.

Getreideverarbeitung

Trocknung

Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Eine frühe Einrichtung, die für eine Darre gehalten wird, fand sich bei Bab edh-Dhra am Toten Meer. Da Getreide erst ab 14,5 % Feuchte sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber auch mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Pilzbefall die Folge. Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da während der Ernte nicht immer das gesamte angenommene Getreide gleich getrocknet werden kann, werden in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können.

Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig. Da die trockene Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird, muss das Getreide vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der „Glasigkeit“ des Korns, wieder auf 16–17 % Feuchte „aufgenetzt“ (angefeuchtet) werden.

Lagerung

Diagramm einer Silo- und Getreidereinigungs-Anlage

Üblich sind heute Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich. Getreide atmet: Das heißt, es findet eine Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt – das Getreide „schwitzt“. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das „Klima“ der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich. Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehören die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und von Zeit zu Zeit ein Luftaustausch im Silo. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest: Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20 °C(am günstigsten sind Temperaturen von 5-8 °C). Besatz unter 1 %.

Vorratsschutz

ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, aber auch deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10–30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180 bis 360 Millionen Tonnen Getreide. In Deutschland dürfte die Verlustrate unter einem Prozent liegen, in Entwicklungsländern dagegen sogar häufig über 30 %.

Die auftretenden Schäden sind

• Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
• Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
• Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
• Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung

Die häufigsten Vorratsschädlinge sind:

• Insekten
  • Käfer: Brotkäfer, Kornkäfer, Reiskäfer, Maiskäfer, Getreideplattkäfer, Mehlkäfer und seine Larve, der „Mehlwurm“
  • Schmetterlinge: Getreidemotte, Dörrobstmotte, Kornmotte, Mehlmotte
• Milben: Mehlmilbe;
• Nagetiere: Wanderratte, Hausmaus

Die Bekämpfung von möglichem Befall geschieht in der Mühle im Wesentlichen durch drei Bekäpfungsarten:

• Wärmeentwesung: Die ganze Mühle wird abgedichtet und mit Warmluft auf ca. 50–60 °C erwärmt. Die Temperatur muss mindestens ein bis zwei Tage konstant gehalten werden. Dadurch werden alle Insekten in allen Entwicklungsstadien abgetötet.
• Kälteentwesung: Getreide wird auf Paletten in einen speziellen Container gefahren, in dem es durch flüssigen Stick- oder Sauerstoff schockartig auf -20 bis -30 °C gekühlt wird. Auch dadurch werden alle Entwicklungsstadien von Insekten abgetötet.
• Chemische Bekämpfung: Verwendung von zugelassenen Gasen (z. B. Sulfurylfluorid), Sprüh- oder Nebelverfahren. Dies darf jedoch nicht von Laien durchgeführt werden. Bisweilen werden auch Wärmeentwesung und chemische Bekämpfung kombiniert, um eine optimale und vollständige Bekämpfung zu erreichen. Die Wärme wirkt als Stressfaktor auf die Insekten und erhöht die Wirksamkeit des Begasungsmittels.

Getreidereinigung

Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller »Besatz«. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen Fremdbesatz (Schwarzbesatz) und Kornbesatz.
Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:

1. Giftigkeit von Unkrautsamen und Mutterkorn
2. Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
3. Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
4. Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
5. Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
6. Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens

Die Reinigung erfolgt stufenweise durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:

• Siebmaschine
• Dauermagnete
• Aspirateur (Luftsichter)
• Steinausleser
• Trieure
• Scheuermaschine
• Farbsortierer
• Rotationsworfelmaschine

Vermahlung, Siebung

Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem Walzenstuhl. In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende »Haufwerk« wird mittels Plansichter und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle kleinen Mehlpartikel (<180 µm) werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt. Grieße können auf einer Grießputzmaschine gereinigt werden. So können sich noch weitere acht bis zehn Vermahlungen und Siebungen anschließen. Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man »Passage«.

Grad der Vermahlung:

• 1000-1400 µm: Schrot
• 300–1000 µm: Grieß
• 150-300 µm: Dunst
• <150 µm: Mehl

Mischen, Verladen, Absacken

Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen, das der DIN-Norm entspricht. Dabei können auch unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Silowagenbefüllung. Bei Großbäckereien und Backfabriken wird das Mehl aus dem Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1–5 kg-Packungen abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.

Literatur

• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Clenze 2005, ISBN 3-86037-257-2
• Peter Erling (Hrsg.): Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. Agrimedia, Clenze 2008
• Walter Aufhammer: Rohstoff Getreide. 131 Tabellen. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9
• Burghard Kirsch, Alois Odenthal: Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 6. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2008, ISBN 978-3-9812436-0-4
• Hansjörg Küster, Nicolette Waechter (Hrsg.): Korn. Kulturgeschichte des Getreides. Pustet, Salzburg und München 1999, ISBN 3-7025-0404-4
• Loren Cordain: Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit. Unser täglich' Brot macht satt, aber krank. Ernährung mit Getreideprodukten kann die Gesundheit ruinieren. Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3

Weblinks

Commons: Getreide – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Getreide – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Die wichtigsten Getreidesorten im Überblick
• Getreide in der biologischen Sicherheitsforschung
• Statistik der FAO
• GMF Mehlreport mit Zahlen von 2008 (PDF) (205 kB)