Benutzer Diskussion:Wolff-BI und Algen (Lebensmittel): Unterschied zwischen den Seiten

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Version vom 21. November 2017, 19:23 Uhr

Algen, besonders Seetang, schmecken nicht. werden vor allem in Ostasien als Lebensmittel verzehrt. Je nach Art sind sie nahezu geschmacklos oder haben einen würzig-salzigen Geschmack. Zu den heute durch die japanische Küche auch in Europa bekannten Sorten gehören Kombu, Wakame und das für Sushi verwendete Nori.

Algen enthalten Kohlenhydrate und Proteine, die sich aber nur teilweise verdauen lassen. Dadurch und wegen ihres geringen Fettgehalts haben Algen nur einen geringen quantitativen Nährwert. Sie enthalten einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Aufgrund ihres teilweise sehr hohen Iodgehalts sollten Algen nur maßvoll verzehrt und bei Schilddrüsenüberfunktion gemieden werden. Ein hoher Iodgehalt wird überwiegend bei aus Asien importierten Algen festgestellt. Dort wachsen sie bis zu einem Jahr im Meerwasser, wodurch die Anreicherung zu erklären ist. Algen aus europäischer Zucht (zum Beispiel vor Sylt) werden nach drei bis vier Monaten geerntet.

Tradition und wirtschaftliche Bedeutung

Die asiatische Küche verwendet Algen häufig und vielseitig. Sie können gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt werden, dienen als Gewürz oder Tee. Sie werden zu Salaten verarbeitet oder zu Suppen gegeben, dienen als Gemüsebeilage oder getrocknet als Snack.

Algen schmecken nicht. Der Verzehr von Algen hat – zumindest in Asien – eine lange Tradition. Aus China ist er seit etwa 2500 v. Chr. überliefert; von dort wurde er in Japan, Korea und auf den Pazifikinseln übernommen.

Heute werden aus Zuchten jährlich weltweit zwischen acht und neun Millionen Tonnen geerntet, von denen ein Teil zu Viehfutter, Dünger oder Kosmetika verarbeitet wird. In Japan kommen pro Jahr etwa 300.000 Tonnen als Lebensmittel in den Handel. In China werden jährlich etwa drei Millionen Tonnen als gegartes Gemüse oder Suppe verzehrt.

In der europäischen Küche spielen Algen bis heute meist eine untergeordnete Rolle. Lediglich in Wales hat der Genuss von Algen eine lange Tradition. Unter der Bezeichnung „Laver Bread“ war das schwarze Brot aus dem Meer früher Nahrungsmittel der walisischen Bauern, heute ist es in vielfältiger Form in der walisischen Küche zu finden. Die Algen der Gattung Porphyra umbilicalis werden außerdem nach Frankreich, Holland und Luxemburg exportiert. In Frankreich und Irland werden jeweils jährlich bis zu 1000 t der Meeresalgen verzehrt.

Als Rohstoff für Lebensmittelzusätze wie Agar, Alginat und Carrageen sind sie für die Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung. Aus Spanien kommen Algenprodukte für den Delikatessenmarkt. In den 1990er-Jahren entstand an der galicischen Küste im Rahmen des Projekts „Porto Muinos“ eine ökologisch verträgliche Algenproduktion. Algen und Algenprodukte wie Agar werden auch in der Molekularküche verwendet.

Zusammensetzung und Risiken

Zusammensetzung

Inhaltsstoffe pro 100 Gramm frischer Algen: ^[1]

Inhaltsstoff	Gehalt
Wasser	90,5 g
Eiweiß	5,9 g
Kohlenhydrate	2,1 g
Fett	0,4 g
Iod*	50,0 μg

*Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine maximale tägliche Aufnahme von 200 Mikrogramm. Der Brennwert von 100 g Algen beträgt 153,3 kJ (36,5 kcal).

Risiken

Wenn der Iodgehalt von Algenprodukten unbekannt ist und die Verzehrsmenge unkritisch gehandhabt wird, besteht das Risiko der Iodüberversorgung.

Die oft als Nahrungsergänzung angebotenen AFA-Algen, die volkstümlich auch als blaue oder blaugrüne Uralgen bekannt sind, sind Cyanobakterien. Bestimmte Stämme bilden Gifte, die das Nervensystem und die Leber schädigen können. Davor warnte im Jahr 2002 das BfArM und trat irreführenden und wissenschaftlich nicht belegten Werbeaussagen zu proklamierten gesundheitsfördernden Effekten von Nahrungsergänzungsmitteln aus AFA-Algen mit einer Bekanntmachung entgegen.^[2]

Verwendete Algenarten

Als Lebensmittel werden vor allem folgende Arten genutzt:^[3]

Braunalgen:
- Cochayuyo (Durvillaea antarctica)
- Riementang (Himanthalia elongata)^[4]
- Fingertang (Laminaria digitata)
- Kombu (Saccharina japonica und andere Saccharina-Arten),
- Zuckertang (Saccharina latissima)
- Wakame (Undaria pinnatifida)
Rotalgen:
- Flügeltang (Alaria esculenta)
- Knorpeltang (Chondrus crispus)
- Dilsea carnosa
- Eucheuma-Arten
- Kraussterntang (Mastocarpus stellatus)
- Lappentang (Palmaria palmata)
- Nabel-Purpurtang (Porphyra umbilicalis) und andere Purpurtange
- Porphyra dioica
- Pyropia columbina, in der chilenischen Küche viel verwendet als luche
- Pyropia tenera, kultiviert für Nori
- Pyropia yezoensis, kultiviert für Nori
Grünalgen:
- Meersalat (Ulva lactuca)
- Ulva rigida

Siehe auch

Literatur

Éric Coisel: Genuss aus dem Meer: Algen – einfach köstlich & gesund. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2004, 224 Seiten

Einzelnachweise

↑ aid: Ernährung im Fokus - 9. Jahrgang, Ausgabe August 2009, Seite 322
↑ BfArM 2002: BfArM und BgVV warnen: Nahrungsergänzungsmittel aus AFA-Algen können keine medizinische Therapie ersetzen
↑ M. Harrison: Edible Seaweeds around the British Isles. Wild Food School, 2008
↑ Michael Guiry: The Seaweed Site: information on marine algae: Himanthalia elongata, abgerufen 11. Februar 2013

Weblinks

Commons: Algen als Lebensmittel (Edible seaweed) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Seminararbeit: Algen als Nahrungsmittel (Memento vom 30. September 2007 im Internet Archive) (PDF; 1,80 MB)

[1] : Ernährung im Fokus - 9. Jahrgang, Ausgabe August 2009, Seite 322

[Bfarm-2] BfArM 2002: BfArM und BgVV warnen: Nahrungsergänzungsmittel aus AFA-Algen können keine medizinische Therapie ersetzen

[3] M. Harrison: Edible Seaweeds around the British Isles. Wild Food School, 2008

[4] Michael Guiry: The Seaweed Site: information on marine algae: Himanthalia elongata, abgerufen 11. Februar 2013

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[2]

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[4]