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Aktuelle Version vom 13. Januar 2024, 00:00 Uhr

Tranchieren (veraltet Transchieren, von französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse.

Beim Tranchieren werden in der Regel ein spezielles Tranchierbesteck und/oder eine Geflügelschere sowie teils auch andere Hilfsmittel verwendet.

Geschichte

Schon im Altertum war es Bestandteil der Esskultur. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten Rom den Beruf des Scissors, des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.

Im Mittelalter gehörte es zur Ausbildung eines Pagen – also eines Anwärters zum Ritter – oder eines Mundschenks, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheur oder Vorschneider nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.^[1]

Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die Anatomie der Tiere und gekonnten Umgang mit dem Tranchierbesteck voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten Koch- und Kellnerausbildung.

Mit einer Tranche ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine etwa 0,5 bis etwa 2 cm dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als Aufschnitt bezeichnet.

Tranchierbesteck und andere Hilfsmittel

Das Tranchierbesteck besteht in der Regel aus einer Tranchiergabel (Fleischgabel mit langen Zinken) (siehe Bild) und einem Tranchiermesser (großes, langes Messer). Außerdem wird beim Tranchieren von Geflügel oft auch zusätzlich oder alternativ eine Geflügelschere verwendet. Das Schneidgut wird beim Tranchieren auf einem Tranchierbrett fixiert, das meistens aus Holz besteht.

Andere spezielle Geräte sind:

Kredenzmesser
Austernmesser
Schinkenmesser
Fischbesteck
Hummerzange
Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration, die vor allem in der asiatischen Küche Verwendung finden

Siehe auch

Literatur

Kay-Henner Menge: Ente & Gans: zart und knusprig (= GU just cooking). 1. Auflage. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0684-1, S. 7 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).

Weblinks

Commons: Tranchieren – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Commons: Tranchierzubehör – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: tranchieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

↑ Werner Wilhelm Schnabel: Vorschneidekunst und Tafelfreuden. Georg Philipp Harsdörffer und sein „Trincirbuch“. In: Doris Gerstl (Hg.): Georg Philipp Harsdörffer und die Künste. Nürnberg 2006, S. 158–174.

[1] Werner Wilhelm Schnabel: Vorschneidekunst und Tafelfreuden. Georg Philipp Harsdörffer und sein „Trincirbuch“. In: Doris Gerstl (Hg.): Georg Philipp Harsdörffer und die Künste. Nürnberg 2006, S. 158–174.

[1]

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+{{Belege}}
-Der Begriff '''Tranchieren''' bezeichnet das in Scheiben schneiden (Scheibe= franz.: Tranche) oder das richtige und kunstvolle Zerlegen von zubereitetem [[Fleisch]], [[Fische|Fisch]], [[Geflügel]] aber auch von [[Obst]] und [[Gemüse]].
+[[Datei:Carving turkey-01.jpg|mini|hochkant|Tranchieren eines gebratenen [[Truthuhn|Truthahns]] bei einem [[Thanksgiving|Thanks&shy;-giving-Essen]] (2011)]]
+'''Tranchieren''' (veraltet '''Transchieren''', von französisch ''trancher,'' „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von [[Fleisch]], [[Speisefisch|Fisch]] und [[Geflügel]], aber auch von [[Obst]] und [[Gemüse]].
+Beim Tranchieren werden in der Regel ein spezielles '''[[Servicebesteck#Tranchierbesteck|Tranchierbesteck]]''' und/oder eine [[Geflügelschere]] sowie teils auch andere Hilfsmittel verwendet.
-Schon im [[Altertum]] war es Bestandteil der [[Esskultur]]. Da  man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten [[Rom]] den Beruf des "Scissores", des Vorschneiders, welcher die Speisen in handliche Stücke teilte.
+== Geschichte ==
-Im [[Mittelalter]] gehörte es zur Ausbildung eines [[Page]]n, also eines (Anwärters zum [[Ritter]]) oder eines [[Mundschenk]]s, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheur nannten.
+[[Datei:Fotothek df roe-neg 0006653 018 Portrait des Küchenmeisters vom "Auerbachs Keller.jpg|mini|hochkant|Küchenmeister der Traditions&shy;gaststätte [[Auerbachs Keller]] in Leipzig beim Tranchieren von [[Geflügel]]&shy;fleisch]]
-Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.
+Schon im [[Altertum]] war es Bestandteil der [[Esskultur]]. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten [[Rom]] den Beruf des ''Scissors'', des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.
+Im [[Mittelalter]] gehörte es zur Ausbildung eines [[Schildknappe|Pagen]]&nbsp;– also eines Anwärters zum [[Ritter]]&nbsp;– oder eines [[Mundschenk]]s, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich ''Trancheur'' oder ''Vorschneider'' nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.<ref>Werner Wilhelm Schnabel: ''Vorschneidekunst und Tafelfreuden. Georg Philipp Harsdörffer und sein „Trincirbuch“''. In: Doris Gerstl (Hg.): ''Georg Philipp Harsdörffer und die Künste''. Nürnberg 2006, S. 158–174.</ref>
-Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die [[Anatomie]] der [[Tiere]] und gekonnten Umgang mit dem "Tranchierbesteck" voraus, heute ist dies Bestandteil jeder guten [[Koch]]- und [[Kellner]]ausbildung. So ist es in vielen gehobenen Restaurants üblich "a cut from the joint - eine Scheibe vom Stück"  zu bekommen.
+Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die [[Anatomie]] der [[Tiere]] und gekonnten Umgang mit dem ''Tranchierbesteck'' voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten [[Koch]]- und [[Kellner]]ausbildung.
-Das Tranchierbesteck besteht meist aus einer ''Tranchiergabel'' und einem ''Tranchiermesser'' bzw. einer Geflügelschere, wobei das Schneidgut dabei auf einem ''Tranchierbrett'' (meist aus Holz) fixiert wird.
+Mit einer [[Tranche#Kochkunst|Tranche]] ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine etwa 0,5 bis etwa 2&nbsp;[[Zentimeter|cm]] dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als [[Aufschnitt]] bezeichnet.
-Andere spezielle Geräte sind:<br/>
-*Vorlegebesteck
-*[[Auster]]nmesser
-*Schinkenmesser
-*Fischbesteck
-*[[Hummer]]-Zange
-*Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration, welche vor allem in der [[Asiatische Küche|asiatischen Küche]] Verwendung finden
+== Tranchierbesteck und andere Hilfsmittel ==
-==siehe auch:==
+[[Datei:Tranchiergabel.JPG|mini|hochkant|Eine Tranchiergabel]]
-[[filetieren]], [[Essbesteck]]
+Das ''Tranchierbesteck'' besteht in der Regel aus einer ''Tranchiergabel'' (Fleischgabel mit langen Zinken) <small>(siehe Bild)</small> und einem ''Tranchiermesser'' (großes, langes Messer). Außerdem wird beim Tranchieren von Geflügel oft auch zusätzlich oder alternativ eine [[Geflügelschere]] verwendet. Das Schneidgut wird beim Tranchieren auf einem ''Tranchierbrett'' fixiert, das meistens aus Holz besteht.
+Andere spezielle Geräte sind:
+* [[Kredenzmesser]]
+* [[Austern (Lebensmittel)|Austernmesser]]
+* Schinkenmesser
+* [[Fischbesteck]]
+* [[Hummer]]&shy;zange
+* Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration, die vor allem in der [[Asiatische Küche|asiatischen Küche]] Verwendung finden
+== Siehe auch ==
+* [[Essbesteck]]
+* [[Filetieren]]
+* [[Liste der Küchenfachwörter]]
+== Literatur ==
+* Kay-Henner Menge: ''Ente & Gans: zart und knusprig'' (=&nbsp;''GU just cooking''). 1.&nbsp;Auflage. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0684-1, S.&nbsp;7 ([https://books.google.de/books?id=ehH01lTC6g8C&pg=PA7&dq=k%C3%BCchengarn+ersatz&hl=de&sa=X&ei=JI6FT8GPAc3ptQbFxczLBg#v=onepage&q=(Tran-chierbesteck)&f=false eingeschränkte Vorschau] in der ''Google Buchsuche'').
+== Weblinks ==
+{{Commonscat|Meat carving|Tranchieren}}
+{{Commonscat|Meat cutting tools|Tranchierzubehör}}
+{{Wiktionary|tranchieren}}
+== Einzelnachweise ==
+<references />
+[[Kategorie:Nachbereitungsverfahren der Speisenherstellung]]