„Kombucha“ – Versionsunterschied
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→Zutaten (für 1 Liter Kombuchagetränk): Hinweis zu Billigtees und Grüntee aufgenommen - eigene Erfahrung |
→Bewertung: Google-Suche ist keine Quelle. Zuckergehalt wird wo anders schon gehaltvoller erwähnt. |
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[[Datei:Kombucha Mature.jpg|mini|Reifer Kombucha-Ansatz. Die Kombuchakultur befindet sich gut sichtbar an der Oberfläche.]] |
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[[Bild:Kombucha.jpg|right|100px|thumb|Kombucha]] |
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[[Datei:Kombucha mushroom.jpg|mini|Kombuchakultur, durch Früchtetee rosa gefärbt]] |
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Unter dem Namen '''Kombucha''' (gesprochen: Kombudscha) versteht man im Westen ein kalt getrunkenes Getränk, das durch [[Fermentation|Fermentierung]] von gesüßtem Tee, z. B. [[Grüner Tee|Grünem Tee]], mit dem sogenannten Kombuchapilz hergestellt wird. |
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Es handelt sich bei Kombucha nicht um eine Pilzart im üblichen Sinne, sondern um eine [[Symbiose]] verschiedener [[Hefe]]n und säureproduzierender [[Bakterien]]: ''Saccharomyces ludwigii'', ''S. apiculatus''-Typen, ''Acetobacter xylinum'' und ''A. xylinoides''. Die Hefen vermehren sich ausschließlich vegetativ durch Sprossung, sie bilden dabei eine weißliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten produzieren. Die Farbe kann in Abhängigkeit der verwendeten Teesorte von hellgrau über rosa bis dunkelbraun variieren. Einer der Bakterienstämme des Kombuchapilzes wird in einem innovativen Verfahren dazu benutzt, [[Maltose]] zu [[Gluconsäure]] zu fermentieren, wodurch die Herstellung von [[Bionade]] gelang. |
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'''Kombucha''' (Aussprache /{{IPA|kɔmˈbuːt͡ʃa}}/ für japanische Etymologie oder /{{IPA|kɔmˈbuːxa}}/<ref name="duden">[https://www.duden.de/rechtschreibung/Kombucha Duden: Kombucha]</ref>) ist ein Gärgetränk, das mittels [[Fermentation|Fermentierung]] aus gesüßtem koffeinhaltigen Tee und einer Kombuchakultur (oft auch Kombuchapilz, Scoby oder Teepilz genannt) hergestellt wird. Dabei kommt es zu drei verschiedenen Gärvorgängen: einer [[alkoholische Gärung|alkoholischen Gärung]], einer [[Milchsäuregärung]] und einer [[Essigsäuregärung]].<ref>{{Literatur |Autor=Raquel Macedo Dantas Coelho, Aryelle Leite de Almeida, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Robson Nascimento da Mota, Paulo Henrique M. de Sousa |Titel=Kombucha: Review |Sammelwerk=International Journal of Gastronomy and Food Science |Band=22 |Datum=2020-12-01 |ISSN=1878-450X |DOI=10.1016/j.ijgfs.2020.100272 |Seiten=100272 |Online=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X20301499 |Abruf=2022-08-13}}</ref> Der Kombucha-Pilz baut dabei den Zucker zu [[Kohlenstoffdioxid]] und [[Ethanol]] ab. Kombucha kann dadurch Alkohol enthalten. Der [[Alkoholgehalt]] variiert dabei zwischen 0,1 und 2 % vol.<ref>L. McIntyre and S. Jang, ''A study of alcohol levels in kombucha products in British Columbia''. 2020. Environmental Health Services, BC Centre for Disease Control, Vancouver, BC. [[doi:10.4315/JFP-21-130]]</ref><ref>[https://www.verbraucherzentrale.de/Kombucha ''Kombucha.''] auf: ''verbraucherzentrale.de'', 19. Januar 2016.</ref> |
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Seine gesunde Wirkung wird angeblich seit Jahrhunderten genutzt. Es finden sich seit dem frühen 20. Jahrhundert Quellen über seine öffentliche Beachtung in Europa. Kombucha soll ursprünglich aus der [[Chinesische Küche|chinesischen Küche]] stammen, angeblich wurde es sogar bereits während der [[Qin-Dynastie]] hergestellt. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass Kombucha in Wirklichkeit aus [[Osteuropa]] stammt, etwa aus [[Russland]] oder [[Polen]], und eine Erfindung der [[Frühe Neuzeit|frühen Neuzeit]] ist. |
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Zu Kombucha [[Fermentation|fermentierter]] Tee ist fein [[moussieren]]d und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken. |
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==Name== |
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== Name == |
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Der Name ''Kombucha'' kommt nach einer Erzählung daher, dass im 4. Jahrhundert n.Chr. ein koreanischer Arzt namens ''Kombu'' den japanischen Kaiser durch den Genuss des Teepilzgetränks von seinem Magenleiden heilte. ''Cha'' heißt Tee und ''Kombucha'' somit "Tee des Kombu". Dies ist ein Erklärungsversuch zur Herkunft des Namens. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass ein Algenteegetränk aus Riementang in Japan schon seit Jahrhunderten diesen Namen trägt - und dieses Teegetränk der Namensgeber für das bei uns gern getrunkene Teegetränk Kombucha ist. |
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Die Etymologie ist unklar. Während im asiatischen Raum Tee oft mit Ableitungen von ''[[Etymologie des Begriffs Tee|cha]]'' bezeichnet wird, ist der erste Wortteil ''kombu'' problematisch. Wahrscheinlich scheint, dass es sich dabei um eine Verwechslung handelt, die im westlichen Sprachgebrauch auftrat.<ref>{{Literatur |Titel=kombucha |Sammelwerk=The Free Dictionary |Online=https://www.thefreedictionary.com/kombucha |Abruf=2022-08-13}}</ref> Dabei wurde das in Japan aus der [[Kombu]]alge bereitete Aufgussgetränk,<ref>Richard Hosking: ''A Dictionary of Japanese Food – 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture.'' Tuttle Publishing, 1996, ISBN 0-8048-2042-2, S. 208.</ref> in Japan als ''kobu-cha'' oder ''kombu-cha'' ({{lang|ja|昆布茶}}) bezeichnet und nicht fermentiert, mit dem fermentierten Teepilzgetränk verwechselt. Dafür spricht auch, dass in Japan das fermentierte Teepilzgetränk nicht als Kombucha, sondern als roter Teepilz ''kōcha kinoko'' ({{lang|ja|紅茶キノコ}}) bekannt ist und erst ab 1975 Bekanntheit erlangte.<ref>{{Internetquelle|url=https://kotobank.jp/word/%E7%B4%85%E8%8C%B6%E3%82%AD%E3%83%8E%E3%82%B3-163231|titel={{lang|ja|紅茶キノコ}}|werk={{lang|ja|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典}} bei kotobank.jp|sprache=ja|abruf=2022-07-10}}</ref> |
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== Zusammensetzung == |
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==Inhaltsstoffe und Gesundheitliche Wirkung== |
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Die Kombuchakultur selbst wird oftmals auch als Teepilz, im Englischen auch als SCOBY (''Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast'') bezeichnet. Der Kombucha-Pilz ist allerdings kein eigenständiger [[Pilze|Pilz]], sondern eine [[Symbiose]] verschiedener [[Hefen]] (einzellige Pilze), genauer [[Schlauchpilze|Ascomycota]] (''[[Backhefe|Saccharomyces cerevisiae]]'', ''[[Saccharomycodes ludwigii]]'', ''[[Schizosaccharomyces pombe]]'', ''[[Pichia fermentans]]'' u. a.) und [[Acetobacteraceae|Essigsäurebakterien]] (''[[Komagataeibacter xylinus]]'', ''[[Acetobacter oxydans]]'' u. a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschließlich [[Vegetative Vermehrung|vegetativ]] durch [[Knospung]] oder Spaltung. Der für Kombucha typische, schwimmende [[Biofilm]] besteht hauptsächlich aus bakterieller [[Cellulose]], von ''K. xylinus'' [[exkret]]iert.<ref>S. A. Villarreal‐Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J.-P. Souchard, P. Taillandier: ''Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review.'' In: ''Journal of Food Science.'' 83(3), 2018, S. 580–588, [[doi:10.1111/1750-3841.14068]]</ref> Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von Hellgrau über Rosa bis Dunkelbraun variieren. |
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== Inhaltsstoffe und Wirkung == |
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Kombucha produziert verschiedene Stoffwechselprodukte, welche sich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter [[Vitamine]], [[Glucuronsäure]], [[Milchsäure]]n und verschiedene Enzyme, die der Pilz an die Nährlösung abgibt. Daneben löst er u.a. verschiedene [[Spurenelemente]] wie [[Zink]] und [[Mangan]], und produziert geringe Mengen [[Alkohol]] (ca. 0,1 - 1,5 %). |
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Bei der Vergärung bauen die Hefen den Zucker zu [[Kohlenstoffdioxid]] und [[Ethanol]] (etwa 0,5–2 %) ab und bilden zum Teil [[Glucuronsäure]] und [[Gluconsäure]]. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich vorgeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter [[Essigsäure]], [[Milchsäure]],<ref>J. Reiß: ''Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte.'' In: ''Deutsche Lebensmittelrundschau.'' 83, 1987, 286n290.</ref> andere organische Säuren und verschiedene [[Enzym]]e, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Kombucha enthält u. a. verschiedene [[Spurenelement]]e wie [[Zink]] und [[Mangan]]. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin [[Thiamin|B1]], [[Vitamin B6|B6]], [[Cobalamine|B12]] und [[Ascorbinsäure|C]].<ref>L. Komsta, M. Waksmundzka-Hajnos, J. Sherma: ''Thin Layer Chromatography in Drug Analysis.'' (= Chromatographic Science Series. 106). CRC Press, 2013, ISBN 978-1-4665-0715-9.</ref><ref>B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi: ''Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink.'' In: ''International Journal of Food Science & Technology.'' 35(2), 2001, S. 201–205.</ref> Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium ''Acetobacter nitrogenifigens''<ref>D. Dutta, R. Gachhui: ''Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., isolated from Kombucha tea.'' In: ''Int J Syst Evol Microbiol.'' 56(Pt 8), Aug 2006, S. 1899–1903.</ref> aus der Luft durch [[Stickstofffixierung]] gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich [[Mikronährstoff (Medizin)|Mikronährstoffe]] bei. Die entstehenden Säuren senken den [[pH-Wert]] des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um [[Essig]]. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird pasteurisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat oft wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun. Allerdings werben immer mehr Hersteller damit, dass in ihren Getränken die lebenden Organismen enthalten sind. Der entscheidende Unterschied ist hierbei, ob eine [[Pasteurisierung]] im Herstellungsprozess erfolgt oder nicht. Durch die Erhitzung im Rahmen der Pasteurisierung werden die Hefezellen und Bakterien abgetötet. Erfolgt dies nicht, ist zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die lebenden Organismen bleiben weiterhin enthalten. |
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Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von [[Alternativmedizin]]ern insbesondere durch die [[Glucuronsäure]] bei der [[Entschlackung]] des Körpers helfen und das [[Immunsystem]] stärken. |
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== Herstellung == |
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== Zutaten (für 1 Liter Kombuchagetränk)== |
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[[Datei:Kombucha-Black-Fruit-Tea.jpg|mini|Frisch angesetzter Kombucha. Die Kombuchakultur befindet sich zum Beginn des Gärvorganges unten im Gefäß.]] |
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*1000 ml Wasser |
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Das Kombucha-Getränk wird traditionell aus starkem, gezuckertem Schwarz- oder Grüntee hergestellt. |
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*5 - 8 g. [[Grüntee]] oder [[Schwarztee]] |
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*80 – 110 g. [[Zucker]] (Raffinade) |
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*100 ml Kombucha-Ansatz (ersatzweise 3/4 Esslöffel Essigessenz) |
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*1 Kombuchapilz |
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Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] vermehren und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer [[Schimmelpilz]]bildung muss die gesamte Kultur verworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen. |
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Der Ansatz ist ein Rest der letzten Produktion, den man zwischenzeitlich zusammen mit dem Pilz aufbewahrt. |
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Das in der Kombucha-Kultur vorkommende Bakterium ''Gluconobacter oxydans'' wird in einem Verfahren dazu benutzt, [[Maltose]] zu [[Gluconsäure]] zu fermentieren. |
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'''Bitte nicht verwenden:''' |
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*Aromatisierte Tees (chemische Zusatzstoffe, keine Sortenreinheit) |
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*Billig-Tees (häufig mit Schimmelpilz-Sporen u.ä. verunreinigt, die sich im Kombucha vermehren könnten) |
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*Zuckerersatzstoffe, Rohrzucker oder [[Honig]] (Zur Ernährung der Bakterien wird "echter" Zucker benötigt. Honig unterbindet mittels eigener [[Enzyme]] die [[Symbiose]] des Kombuchapilz. Über einen längeren Zeitraum würde dies zur Abtötung des Kombuchapilzes führen.) |
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*[[Grüner Tee|Grüntee]]-Sorte "Gunpowder" schmeckt als Kombucha fermentiert etwas eigenartig. Besser geeignet sind Ceylon-Grüntee oder Schwarztees |
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== Bewertung == |
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* Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „[[Erfrischungsgetränk]]e“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen.“<ref>nutriinfo.de: {{Webarchiv | url=http://www.nutriinfo.de/artikeldetails.php?aid=62 | wayback=20050321212641 | text=Kombucha – was ist das?}}</ref> |
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*1 Topf |
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* Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das [[Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz|Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz]] fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen.<ref name="bayern">{{Internetquelle |autor=Dr Eva Lassek Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit |url=https://www.vis.bayern.de/essen_trinken/getraenke/gaergetraenke.htm |titel=Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke |abruf=2022-06-08}}</ref> Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5 Prozent, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu drei Prozent Alkohol enthalten. Für trockene Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.a-connect.de/prozent.htm |wayback=20070218044141 |text=Zur Rückfallgefahr von Alkoholikern}}</ref> |
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*1 Küchenwaage |
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* Es liegen nur wenige klinische Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor.<ref>{{Literatur |Autor=Julie M. Kapp, Walton Sumner |Titel=Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit |Sammelwerk=Annals of Epidemiology |Band=Volume 30 |Datum=2019 |DOI=10.1016/j.annepidem.2018.11.001 |Seiten=66-70 |Online=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385#section-cited-by}}</ref> Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung, und eine kontrollierte klinische Pilotstudie mit sieben ausgewerteten Patienten fand eine blutzuckersenkende Wirkung bei Diabetespatienten; verglichen wurde in dieser Studie Kombucha mit einem Getränk, das 10% Zucker (w/w) enthielt, während der Zuckergehalt des verwendeten Kombuchagetränks nicht angegeben wurde. In beiden Gruppen fand man eine nominelle Blutzuckersenkung während der Testperioden, die jedoch für Placebo nicht statistisch signifikant war.<ref>{{Literatur |Autor=Mendelson Chagai, Sparkes Sabrina, Merenstein Daniel J., Christensen Chloe, Sharma Varun, Desale Sameer, Auchtung Jennifer M., Kok Car Reen, Hallen-Adams Heather E., Hutkins Robert |Titel=Kombucha tea as an anti-hyperglycemic agent in humans with diabetes – a randomized controlled pilot investigation |Sammelwerk=Frontiers in Nutrition |Band=10 |Datum=2023-08-01 |DOI=10.3389/fnut.2023.1190248 |Online=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1190248}}</ref> |
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*1 Sieb (Kunststoff) |
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*1 Gärgefäß (Glas oder lasiertes [[Steingut]]) |
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*1 Trichter |
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* Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u. a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“<ref name="bayern" /> |
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==Herstellung== |
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* Die [[Verbraucherzentrale]] Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (…). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die [[Darmflora]] wirken können. (…) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit [[Pasteurisierung|pasteurisiert]]. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“<ref>{{Webarchiv|url=https://www.vz-nrw.de/lang1/www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de/mediabig/BWF3940A/BWF3921A/BWF4447A/BWF13125A/Kombucha |wayback=20150723023544 |text=Verbraucherzentrale zu Kombucha}}, 14. November 2014</ref> |
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*'''Schritt 1:''' |
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* „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die ''Deutsche Gesellschaft für Ernährung''. Auch zu möglichen [[Probiotikum|probiotischen]] Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=112 |wayback=20070927014700 |text=DGE: Ist Kombucha ein Gesundheitselixir? (2000) }}</ref> |
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Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Tee ins Wasser geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dies ist nötig, damit alle Inhaltsstoffe des Tees abgegeben werden, insbesondere auch [[Stickstoff]], den der Kombucha zum Wachstum benötigt. Man kann den Tee sogar 15 Minuten mitköcheln lassen. Es ist nicht empfehlenswert (wie bei der normalen Grüntee-Zubereitung üblich) das Wasser vorher abkühlen zu lassen, weil sich stickstoffhaltige Verbindungen sonst nur schwer lösen lassen. |
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== Produktion == |
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*'''Schritt 2:''' |
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Kombucha wird hergestellt, indem die Kombucha-Kultur in eine Brühe aus gezuckertem Tee gegeben wird. Der Zucker dient der Kombucha-Kultur als Nährstoff, der das Bakterienwachstum im Tee ermöglicht. |
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Den ungesüßten Tee mittels eines Siebes von den Teeblättern trennen und in das Gärgefäß gegeben. |
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== Andere Verwendungen == |
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*'''Schritt 3:''' |
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Die Kombucha-Kultur wird beim Trocknen zu einem lederähnlichen Textil, das als mikrobielle Zellulose bekannt ist und zu Formen geformt werden kann, um nahtlose Kleidung zu schaffen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.popsci.com/meet-woman-who-wants-growing-clothing-lab/ |titel=Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab |werk=Popular Science |datum=2019-03-18 |sprache=en-US |abruf=2021-07-27}}</ref> Die Verwendung verschiedener Brühmedien wie Kaffee, schwarzer Tee und grüner Tee zum Züchten der Kombucha-Kultur führt zu unterschiedlichen Textilfarben, obwohl das Textil auch mit anderen pflanzlichen Farbstoffen gefärbt werden kann. Auch unterschiedliche Wachstumsmedien und Farbstoffe verändern die Haptik und Textur des Textils. Außerdem können die Kombucha-Kulturen selbst getrocknet und als süßer oder herzhafter Snack gegessen werden. |
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Jetzt kann der Zucker ins heiße Wasser eingerührt werden (muss sich vollständig auflösen). |
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== Siehe auch == |
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*'''Schritt 4:''' |
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* [[Kefir]] |
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Den gesüßten Tee auf ca. 25[[°C]] abkühlen lassen und den Ansatz als "Starter" hinzufügen. |
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* [[Kwas]] |
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Ansatz ist vergorenes Kombuchagetränk, das sehr sauer (nach Essig) schmeckt. Sollte kein Ansatz zur Verfügung stehen, bitte Essigessenz (s. Zutaten) verwenden. |
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== Einzelnachweise == |
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*'''Schritt 5:''' |
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<references /> |
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Der Kombuchapilz wird nun ins Gärgefäß zum Tee gegeben. |
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== Literatur == |
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Das Gärgefäß wird nun mittels eines luftdurchlässigen Baumwolltuches abgedeckt. Bitte darauf achten, dass das Baumwolltuch mittels eines Gummis an der Öffnung des Gärgefäßes befestigt wird, da sonst [[Essigfliegen]] ein "leichtes Spiel" haben. |
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* Günther W. Frank: ''Kombucha – Das Teepilz-Getränk. Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung.'' Ennsthaler, 2002, ISBN 3-85068-304-4. |
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* Günther W. Frank: ''Kombucha – Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann.'' Ennsthaler, 1999, ISBN 3-85068-555-1. |
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* Rachel N. DuMez-Kornegay, Lillian S. Baker, Alexis J. Morris, Whitney L. M. DeLoach, Robert H. Dowen: ''Kombucha Tea-associated microbes remodel host metabolic pathways to suppress lipid accumulation.'' In: ''PLOS GENETICS'', Band 20, Nr. 3, 28. März 2024; [[doi:10.1371/journal.pgen.1011003]] ({{enS}}). Dazu: |
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** [https://scitechdaily.com/kombuchas-microbial-magic-new-study-shows-fat-busting-effects/ Kombucha’s Microbial Magic: New Study Shows Fat-Busting Effects]. Auf: [[SciTechDaily]] vom 25. Mai 2024. |
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== Weblinks == |
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*'''Schritt 6:''' |
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{{Commonscat}} |
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Das Gärgefäß nun an einen warmen Ort (Zimmertemperatur) stellen und ca. 7-15 Tage (abhängig von der Umgebungstemperatur, Jahreszeit, Zuckerkonzentration usw.) "arbeiten" lassen. |
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{{Wiktionary}} |
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* [[Eduard Stadelmann]]: {{Webarchiv | url=http://horticulture.cfans.umn.edu/sites/89c81b82-b540-417a-96b4-5b46174ccd79/uploads/kombucha.htm | wayback=20100217052230 | text=''The Tea Fungus (Kombucha) and its antibiotic activity'' – an extensive bibliography from 1852 to 2001}} (englisch) |
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{{Gesundheitshinweis}} |
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{{Normdaten|TYP=s|GND=4125906-3|LCCN=sh/96/5234}} |
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[[Kategorie:Gegorenes Getränk]] |
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''Nun ist das Kombuchagetränk fertig und kann abgefüllt werden''. |
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''Den Kombuchapilz in sein "Ruhegefäß" geben und frisches Kombuchagetränk dazu geben (als Ansatz fürs nächste Mal zu verwenden).'' |
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''Das Kombuchagetränk wird idealerweise im Kühlschrank aufbewahrt. Den Verschluss dabei leicht offen lassen, da das Kombuchagetränk [[Kohlensäure]] freisetzt.'' |
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'''Spartipp:''' |
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''Möchte man größere Mengen Kombuchtee herstellen (Bsp. 4 Liter), so geht man wie folgt vor:'' |
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''Einfach nur 1 Liter Wasser kochen und ein Teekonzentrat herstellen (Tee für 4 Liter hinzugeben).'' ''Den Tee ziehen lassen''. |
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''Tee und Teeblätter trennen, den gesamten Zucker (für 4 Liter) dazugeben.'' ''Anschließend mit den restlichen 3 Liter Wasser auffüllen.'' ''Dann weiter mit Schritt 5 !'' ''So spart man bei der Herstellung Energie und Zeit.'' |
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==Geschmack== |
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Mit Kombucha [[Fermentierung|fermentierter]] Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Kalt ist er sehr erfrischend. Insgesamt ein eher ungewöhnlicher Geschmack, der sich jedoch leicht durch Mischung mit anderen Getränken wie Tees oder Säften variieren lässt. |
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==Sicherheitshinweise== |
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Wie bei allen Gärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha peinlich strikte [[Hygiene]] angebracht. Sonst können sich unerwünschte, schädliche [[Mikroorganismen]] unter die nützlichen mischen und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Wenn das Ergebnis nicht wie gewohnt schmeckt, sollte es ohne Zögern weggegossen werden. Der Pilz sollte dann unter klarem, lauwarmem (max. 27°C) Wasser abgewaschen werden, danach kann er normal weiter verwendet werden. |
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==Erfahrungsberichte== |
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Es hat sich gezeigt, dass die Ansetzlösung aus 2 Teile Schwarztee & 1 Teil Grüntee die beste ist. |
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Ein milder und erfrischender Kombucha entsteht, wenn man eine Nährlösung aus weißem Tee mit gefiltertem Wasser und Zucker herstellt. |
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==Literatur== |
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*Günther W. Frank: ''Kombucha - Das Teepilz-Getränk,'' Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung, Ennsthaler 2002, ISBN 3-85068-304-4 |
|||
*Günther W. Frank: ''Kombucha - Mythos, Wahrheit, Faszination,'' Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann, Ennsthaler 1999, ISBN 3-85068-555-1 |
|||
*R. Fasching: ''Kombucha, das Naturheilmittel bei Krebs und anderen Stoffwechselkrankheiten'', 96 Seiten, ISBN 3-85068-191-2, Ennsthaler-Verlag |
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*Andrea-Anna Cavelius & Birgit Frohn: ''Natürlich heilen mit Kombucha'', 96 Seiten, Südwest 1997, ISBN 3-517-07761-5 |
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==Siehe auch== |
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*[[Kefir]] |
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*[[Kwaß]] |
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==Weblinks== |
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<!-- IP: 195.93.60.80 bitte lassen Sie den Vandalismus, wird sowieso wieder rückgängig gemacht!--><!--doch sicher eine dynnamische IP...;)--> |
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*[http://www.kombu.de www.kombu.de] Das Kombucha Journal in 29 Sprachen |
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*[[Eduard Stadelmann]]:[http://horticulture.coafes.umn.edu/vertical/Sites/{252C88F6-737D-4D63-B7B2-F0879F696609}/uploads/kombucha.htm ''The Tea Fungus (Kombucha) and its antibiotic activity''] |
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[[Kategorie:Alkoholfreies Getränk]] |
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[[Kategorie:Nahrungsergänzungsmittel]] |
[[Kategorie:Nahrungsergänzungsmittel]] |
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{{Gesundheitshinweis}} |
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[[cs:Kombucha]] |
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[[en:Kombucha]] |
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[[eo:Kombuĉo]] |
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[[fr:Kombucha]] |
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[[id:Kombucha]] |
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[[nl:Kombucha]] |
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[[sv:Kombucha]] |
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Aktuelle Version vom 20. Januar 2025, 15:01 Uhr
Kombucha (Aussprache // für japanische Etymologie oder //[1]) ist ein Gärgetränk, das mittels Fermentierung aus gesüßtem koffeinhaltigen Tee und einer Kombuchakultur (oft auch Kombuchapilz, Scoby oder Teepilz genannt) hergestellt wird. Dabei kommt es zu drei verschiedenen Gärvorgängen: einer alkoholischen Gärung, einer Milchsäuregärung und einer Essigsäuregärung.[2] Der Kombucha-Pilz baut dabei den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol ab. Kombucha kann dadurch Alkohol enthalten. Der Alkoholgehalt variiert dabei zwischen 0,1 und 2 % vol.[3][4]
Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.
Name
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Etymologie ist unklar. Während im asiatischen Raum Tee oft mit Ableitungen von cha bezeichnet wird, ist der erste Wortteil kombu problematisch. Wahrscheinlich scheint, dass es sich dabei um eine Verwechslung handelt, die im westlichen Sprachgebrauch auftrat.[5] Dabei wurde das in Japan aus der Kombualge bereitete Aufgussgetränk,[6] in Japan als kobu-cha oder kombu-cha (昆布茶) bezeichnet und nicht fermentiert, mit dem fermentierten Teepilzgetränk verwechselt. Dafür spricht auch, dass in Japan das fermentierte Teepilzgetränk nicht als Kombucha, sondern als roter Teepilz kōcha kinoko (紅茶キノコ) bekannt ist und erst ab 1975 Bekanntheit erlangte.[7]
Zusammensetzung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Kombuchakultur selbst wird oftmals auch als Teepilz, im Englischen auch als SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) bezeichnet. Der Kombucha-Pilz ist allerdings kein eigenständiger Pilz, sondern eine Symbiose verschiedener Hefen (einzellige Pilze), genauer Ascomycota (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u. a.) und Essigsäurebakterien (Komagataeibacter xylinus, Acetobacter oxydans u. a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschließlich vegetativ durch Knospung oder Spaltung. Der für Kombucha typische, schwimmende Biofilm besteht hauptsächlich aus bakterieller Cellulose, von K. xylinus exkretiert.[8] Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von Hellgrau über Rosa bis Dunkelbraun variieren.
Inhaltsstoffe und Wirkung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Bei der Vergärung bauen die Hefen den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol (etwa 0,5–2 %) ab und bilden zum Teil Glucuronsäure und Gluconsäure. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich vorgeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Essigsäure, Milchsäure,[9] andere organische Säuren und verschiedene Enzyme, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Kombucha enthält u. a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin B1, B6, B12 und C.[10][11] Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium Acetobacter nitrogenifigens[12] aus der Luft durch Stickstofffixierung gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich Mikronährstoffe bei. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um Essig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird pasteurisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat oft wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun. Allerdings werben immer mehr Hersteller damit, dass in ihren Getränken die lebenden Organismen enthalten sind. Der entscheidende Unterschied ist hierbei, ob eine Pasteurisierung im Herstellungsprozess erfolgt oder nicht. Durch die Erhitzung im Rahmen der Pasteurisierung werden die Hefezellen und Bakterien abgetötet. Erfolgt dies nicht, ist zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die lebenden Organismen bleiben weiterhin enthalten.
Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von Alternativmedizinern insbesondere durch die Glucuronsäure bei der Entschlackung des Körpers helfen und das Immunsystem stärken.
Herstellung
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Das Kombucha-Getränk wird traditionell aus starkem, gezuckertem Schwarz- oder Grüntee hergestellt.
Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche Mikroorganismen vermehren und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer Schimmelpilzbildung muss die gesamte Kultur verworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen.
Das in der Kombucha-Kultur vorkommende Bakterium Gluconobacter oxydans wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren.
Bewertung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „Erfrischungsgetränke“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen.“[13]
- Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen.[14] Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5 Prozent, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu drei Prozent Alkohol enthalten. Für trockene Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.[15]
- Es liegen nur wenige klinische Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor.[16] Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung, und eine kontrollierte klinische Pilotstudie mit sieben ausgewerteten Patienten fand eine blutzuckersenkende Wirkung bei Diabetespatienten; verglichen wurde in dieser Studie Kombucha mit einem Getränk, das 10% Zucker (w/w) enthielt, während der Zuckergehalt des verwendeten Kombuchagetränks nicht angegeben wurde. In beiden Gruppen fand man eine nominelle Blutzuckersenkung während der Testperioden, die jedoch für Placebo nicht statistisch signifikant war.[17]
- Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u. a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“[14]
- Die Verbraucherzentrale Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (…). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können. (…) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“[18]
- „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch zu möglichen probiotischen Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.[19]
Produktion
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Kombucha wird hergestellt, indem die Kombucha-Kultur in eine Brühe aus gezuckertem Tee gegeben wird. Der Zucker dient der Kombucha-Kultur als Nährstoff, der das Bakterienwachstum im Tee ermöglicht.
Andere Verwendungen
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Kombucha-Kultur wird beim Trocknen zu einem lederähnlichen Textil, das als mikrobielle Zellulose bekannt ist und zu Formen geformt werden kann, um nahtlose Kleidung zu schaffen.[20] Die Verwendung verschiedener Brühmedien wie Kaffee, schwarzer Tee und grüner Tee zum Züchten der Kombucha-Kultur führt zu unterschiedlichen Textilfarben, obwohl das Textil auch mit anderen pflanzlichen Farbstoffen gefärbt werden kann. Auch unterschiedliche Wachstumsmedien und Farbstoffe verändern die Haptik und Textur des Textils. Außerdem können die Kombucha-Kulturen selbst getrocknet und als süßer oder herzhafter Snack gegessen werden.
Siehe auch
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Duden: Kombucha
- ↑ Raquel Macedo Dantas Coelho, Aryelle Leite de Almeida, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Robson Nascimento da Mota, Paulo Henrique M. de Sousa: Kombucha: Review. In: International Journal of Gastronomy and Food Science. Band 22, 1. Dezember 2020, ISSN 1878-450X, S. 100272, doi:10.1016/j.ijgfs.2020.100272 (sciencedirect.com [abgerufen am 13. August 2022]).
- ↑ L. McIntyre and S. Jang, A study of alcohol levels in kombucha products in British Columbia. 2020. Environmental Health Services, BC Centre for Disease Control, Vancouver, BC. doi:10.4315/JFP-21-130
- ↑ Kombucha. auf: verbraucherzentrale.de, 19. Januar 2016.
- ↑ kombucha. In: The Free Dictionary. (thefreedictionary.com [abgerufen am 13. August 2022]).
- ↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food – 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, 1996, ISBN 0-8048-2042-2, S. 208.
- ↑ 紅茶キノコ. In: ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 bei kotobank.jp. Abgerufen am 10. Juli 2022 (japanisch).
- ↑ S. A. Villarreal‐Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J.-P. Souchard, P. Taillandier: Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. In: Journal of Food Science. 83(3), 2018, S. 580–588, doi:10.1111/1750-3841.14068
- ↑ J. Reiß: Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte. In: Deutsche Lebensmittelrundschau. 83, 1987, 286n290.
- ↑ L. Komsta, M. Waksmundzka-Hajnos, J. Sherma: Thin Layer Chromatography in Drug Analysis. (= Chromatographic Science Series. 106). CRC Press, 2013, ISBN 978-1-4665-0715-9.
- ↑ B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi: Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. In: International Journal of Food Science & Technology. 35(2), 2001, S. 201–205.
- ↑ D. Dutta, R. Gachhui: Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., isolated from Kombucha tea. In: Int J Syst Evol Microbiol. 56(Pt 8), Aug 2006, S. 1899–1903.
- ↑ nutriinfo.de: Kombucha – was ist das? ( vom 21. März 2005 im Internet Archive)
- ↑ a b Dr Eva Lassek Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke. Abgerufen am 8. Juni 2022.
- ↑ Zur Rückfallgefahr von Alkoholikern ( vom 18. Februar 2007 im Internet Archive)
- ↑ Julie M. Kapp, Walton Sumner: Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. In: Annals of Epidemiology. Volume 30, 2019, S. 66–70, doi:10.1016/j.annepidem.2018.11.001 (sciencedirect.com).
- ↑ Mendelson Chagai, Sparkes Sabrina, Merenstein Daniel J., Christensen Chloe, Sharma Varun, Desale Sameer, Auchtung Jennifer M., Kok Car Reen, Hallen-Adams Heather E., Hutkins Robert: Kombucha tea as an anti-hyperglycemic agent in humans with diabetes – a randomized controlled pilot investigation. In: Frontiers in Nutrition. Band 10, 1. August 2023, doi:10.3389/fnut.2023.1190248 (frontiersin.org).
- ↑ Verbraucherzentrale zu Kombucha ( vom 23. Juli 2015 im Internet Archive), 14. November 2014
- ↑ DGE: Ist Kombucha ein Gesundheitselixir? (2000) ( vom 27. September 2007 im Internet Archive)
- ↑ Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab. In: Popular Science. 18. März 2019, abgerufen am 27. Juli 2021 (amerikanisches Englisch).
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Günther W. Frank: Kombucha – Das Teepilz-Getränk. Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung. Ennsthaler, 2002, ISBN 3-85068-304-4.
- Günther W. Frank: Kombucha – Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann. Ennsthaler, 1999, ISBN 3-85068-555-1.
- Rachel N. DuMez-Kornegay, Lillian S. Baker, Alexis J. Morris, Whitney L. M. DeLoach, Robert H. Dowen: Kombucha Tea-associated microbes remodel host metabolic pathways to suppress lipid accumulation. In: PLOS GENETICS, Band 20, Nr. 3, 28. März 2024; doi:10.1371/journal.pgen.1011003 (englisch). Dazu:
- Kombucha’s Microbial Magic: New Study Shows Fat-Busting Effects. Auf: SciTechDaily vom 25. Mai 2024.
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Commons: Kombucha – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Kombucha – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
- Eduard Stadelmann: The Tea Fungus (Kombucha) and its antibiotic activity – an extensive bibliography from 1852 to 2001 ( vom 17. Februar 2010 im Internet Archive) (englisch)
