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„Fleisch“ – Versionsunterschied

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{{Begriffsklärungshinweis}}
{{Dieser Artikel| handelt von Fleisch als [[Lebensmittel]]. Für weitere Wortbedeutungen siehe [[Fleisch (Begriffsklärung)]].}}
[[Datei:Venison Steaks.jpg|miniatur|Zwei rohe Stücke Fleisch]]


'''Fleisch''' (von {{gohS|fleisc}}) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von [[Mensch]] und [[Tier]]en. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von [[Säugetiere]]n, [[Vögel]]n und vereinzelt [[Reptilien]], die zur [[Ernährung des Menschen]] genutzt werden. Dazu zählen neben [[Muskelgewebe]] mit [[Fettgewebe|Fett-]] und [[Bindegewebe]] sowie [[Knorpelgewebe]] auch [[Sehne (Anatomie)|Sehnen]] sowie bestimmte [[innere Organe]]. In der Heilkunde kann mit Fleisch auch [[Granulation (Medizin)|Granulationsgewebe]] gemeint sein. Im Weiteren wird ''Fleisch'' auch zur Bezeichnung für die als Nahrungsmittel genutzten Weichteile [[wechselwarmes Tier|wechselwarmer Tiere]] wie [[Speisefisch|Fische]], [[Krebstiere|Krebse]], [[Muscheln]] und [[Schnecken]] verwendet;<ref name=Brockhaus_digital>''Fleisch.'' In: ''Brockhaus Enzyklopädie 2002 digital.'' Bibliographisches Institut & F.&nbsp;A. Brockhaus, 2002.</ref> verbreitet sind [[Komposition (Grammatik)|Wortzusammensetzungen]] wie ''Krebsfleisch'' oder ''Muschelfleisch''.<ref>''Fleisch.'' In: ''Brockhaus Kochkunst.'' 1. Auflage. Bibliographisches Institut & F.&nbsp;A. Brockhaus, 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4.</ref>
[[Bild:Rinderhaelften.jpg|thumb|300px|Rinderhälften in einem [[Schlachthof]]]]
[[Bild:Fleischkonsum.png|thumb|300px|Der Fleischkonsum stieg in Deutschland zwischen 1950 und 2004 von 26,2 kg auf 60,7 kg pro Kopf und Jahr. Der Höchstwert wurde 1985 mit 66,1 kg erreicht.]]
[[Bild:Fleischpreis-Verdienst.png|thumb|300px|Während 1950 in Deutschland ein Kilogramm Schweinefleisch 1,6 % des monatlichen Nettoverdienstes kostete, waren es 2002 nur noch 0,28 %. Der Kilopreis stieg in diesem Zeitraum von 2,19 auf 7,09 Euro, der Durchschnittslohn von 136 auf 2480 Euro.]]
[[Bild:Fleischkonsum-Welt.png|thumb|300px|Der Fleischkonsum stieg weltweit zwischen 1979 und 1999 von 29,5 kg auf 36,4 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 78,5 kg auf 88,2 kg.]]


Es wird unterschieden nach den [[Fleischsorte]]n (Tierarten) und den [[Fleischart]]en, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.
'''Fleisch''' sind nach der Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse „alle Teile von [[Schlachten|geschlachteten]] oder [[Jagd|erlegten]] [[Homoiothermie|warmblütigen]] [[Tiere]]n, die zum Genuß für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Knochen und Innereien unter den Begriff „Fleisch“.


== Definitionen ==
Das Fleisch bzw. Geflügelfleisch muss vorher nach fleisch- bzw. geflügelfleisch[[Hygiene|hygienischen ]]Vorschriften untersucht und als tauglich zum menschlichen Genuss beurteilt werden.
[[Datei:Monet - Stilleben mit Fleisch.jpg|mini|hochkant=1.5|Ein Stillleben mit Fleisch, ''[[Nature morte (Monet)|Nature morte]]'' von [[Claude Monet]] (1864).]]
Für den Warenverkehr in der [[Europäische Union|Europäischen Union]] und der [[Schweiz]] ist der Fleischbegriff rechtlich definiert. Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der [[Lebensmittelhygiene-Verordnung|Verordnung (EG) Nr. 853/2004]] alle genießbaren Teile (einschließlich [[Blut (Lebensmittel)|Blut]]) von [[Huftiere]]n (Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene [[Einhufer]]), [[Geflügel]], [[Hasentiere]]n und frei lebendem [[Wild]].<ref>{{EU-Verordnung|2004|853|titel=des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs|abruf=2019-05-25}}. Begriffsbestimmungen für Fleisch siehe Anhang I</ref>


Nach den ''Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse''<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse] (PDF; 1010&nbsp;kB). In: ''bmel.de,'' abgerufen am 9. Juni 2021.</ref> im [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuch]] und dem [[Österreichisches Lebensmittelbuch|Österreichischen Lebensmittelbuch]] bezeichnet ''Fleisch'' im allgemeinen Sinne alle Teile von [[Schlachten|geschlachteten]] oder [[Jagd|erlegten]] [[Homoiothermie|warmblütigen]] [[Tiere]]n, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z.&nbsp;B. auch [[Innereien]] und [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarten]] darunter. Im Besonderen steht der Begriff für ''Muskelfleisch,'' also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Im Begriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von [[Wurst]] oder anderen Fleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentual beschränkt.
Fleisch ist nicht nur ein [[Nahrung]]smittel für Menschen, sondern auch für bestimmte Tierarten ([[Fleischfresser]]). Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – evtl. nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – [[Fleischprodukt]]e.


Das Österreichische Lebensmittelbuch versteht in veterinärrechtlichem Sinne auch die daraus hergestellten Produkte und schließt darüber hinaus Folgendes aus:
Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.


{{Zitat
Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen ist „Fleisch“ „nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen“. Bei einigen Fleischerzeugnissen schließt „Fleisch“ auch einen gewissen Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein, bei „Schweinefleisch“ auch die Schwarte.
|Text=Zum menschlichen Genuss nicht verwendbare Teile sind Hufe, Klauen, Hörner, Haare, Borsten, Federn, die nicht genießbaren Teile der Haut, Augen, Ohrausschnitte, Afterausschnitte, Scham, Scheide, Gebärmutter, Föten, das männliche Glied, laktierende Euter, der [[Nabelbeutel]] des Schweines, Tonsillen vom Rind und Schwein, der Dickdarm der Einhufer und Stichfleisch (siehe sonstiger Schlachtanfall A.1.1.2.4) und spezifiziertes Risikomaterial (SRM).
|Autor=Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz – Wien
|Quelle=''Codexkapitel B 14 – Fleisch- und Fleischprodukte.'' IV. Auflage
|ref=<ref>{{Internetquelle |url=https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-14-fleisch-und-fleischerzeugnisse/a-fleisch/a-1-definitionen/a-1-1-fleisch.html |werk=Österreichisches Lebensmittelbuch |titel=A.1.1 Fleisch |abruf=2025-03-22}}</ref>}}


== Etymologie ==
In der [[Kochkunst]] wird zwischen ''rotem'' und ''weißem'' Fleisch unterschieden, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an [[Myoglobin]], einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen ([[Sarkomer]]en), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.
In den [[Westgermanische Sprachen|westgermanischen]] Sprachen bezeichnet {{gmhS|vleisch}}, {{gohS|fleisc}} menschliches und tierisches Fleisch allgemein, während [[Altisländische Sprache|altisländisch]] ''flesk[i],'' {{svS|fläsk}} nur [[Schweinefleisch]]/[[Speck]] bedeutet. Außergermanische Beziehungen des Wortes ''Fleisch'' sind nicht gesichert.<ref>{{Literatur |Titel=Das Herkunftswörterbuch |Auflage=Nachdruck der 2. Auflage |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim |Jahr=1997 |Reihe=[[Duden#Duden in zwölf Bänden|Der Duden in zwölf Bänden]] |BandReihe=7 |Online={{Google Buch |BuchID=WwUeAQAAIAAJ |Hervorhebung=vleisch}} |Seiten=194}} ''Siehe auch'' {{Literatur |Autor=[[Friedrich Kluge]] |Titel=[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]] |Auflage=7 |Verlag=Trübner |Ort=Straßburg |Jahr=1910 |Online=http://daten.digitale-sammlungen.de/~db/0007/bsb00070228/images/index.html?&seite=162 |Seiten=140}}</ref>


== Fleischsorten ==
== Unterscheidung ==
Im europäischen [[Kulturkreis|Kulturraum]] oft verwendete Fleischsorten sind:


=== Fleischarten ===
* Rotes Fleisch:
{{Hauptartikel|Fleischart}}
** [[Rindfleisch|Rind-]] und [[Kalbfleisch]]
** [[Schweinefleisch]]
** Schaf- und [[Lammfleisch]]
** [[Pferdefleisch]]
** [[Kaninchen|Kaninchenfleisch]]
** [[Wildbret]]:
*** [[Hirsche|Hirsch]]- und [[Reh]]fleisch
*** [[Wildschwein]]efleisch
*** [[Feldhase|Hase]]nfleisch


Die jeweilige Bezeichnung der Fleischart kommt von der [[Tierart]], der Herkunft, dem Geschlecht oder dem Alter des Tieres, z.&nbsp;B. Schaffleisch, Hammelfleisch, [[Lammfleisch]], [[Kobe-Rind]] usw. Exotische Fleischarten sind beispielsweise die von Bison, Rentier, Känguru, Alligator, [[Elefantenfleisch|Elefant]], oder [[Hundefleisch|Hund]] u.&nbsp;v.&nbsp;m. Je nach Rasse, Lebensbedingung, Geschlecht und Alter ist die Fleischzusammensetzung der gleichen Tierart unterschiedlich. So sind zum Beispiel beim Rind die Zusammensetzung und damit die Qualität der gleichen Fleischteile bei Färse, Bulle oder Kalb völlig unterschiedlich.<ref>{{Literatur |Autor=[[Gerald Rimbach]], Jennifer Nagursky, [[Helmut F. Erbersdobler]] |Titel=Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger |Verlag=Springer |Ort= |Datum=2015-07-08 |ISBN=9783662462805 |Seiten=68ff |Online={{Google Buch |BuchID=3tQjCgAAQBAJ |Seite=68}} |Abruf=2019-08-21}}</ref>
* Weißes Fleisch:
** [[Geflügel]]
*** [[Haushuhn|Hühnerfleisch]]
*** [[Truthühner|Truthahn]]fleisch (Putenfleisch)
*** [[Gans|Gänsefleisch]]
*** [[Ente]]nfleisch
*** [[Tauben|Taube]]nfleisch
*** [[Afrikanischer Strauß|Straußenfleisch]]
** [[Wildgeflügel]]:
*** [[Ente|Wildente]]nfleisch
*** [[Fasan]]enfleisch
*** [[Rebhuhn|Rebhühnerfleisch]]
*** [[Afrikanischer Strauß|Straußenfleisch]]
*** [[Perlhühner|Perlhühnerfleisch]]
*** [[Wachtel (Art)|Wachtel]]fleisch


Die verschiedenen Fleischarten unterscheiden sich optisch (Fleischfarbe, Fettanteil und -verteilung), sensorisch (Geruch, Geschmack und Fleischaroma), in der Konsistenz und Textur des Fleisches. Weltweit stammt das ''Fleisch'' warmblütiger Tiere hauptsächlich von sechs [[Tierarten]]: Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn und Pute.<ref>{{Literatur |Autor=Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier |Titel=Römpp Lexikon Lebensmittelchemie |TitelErg=Online-Ausgabe |Auflage=2. |Verlag=Georg Thieme |Ort= |Datum=2014 |ISBN=9783131792822 |Seiten=374 |Online={{Google Buch |BuchID=qyWGAwAAQBAJ |Seite=374}} |Abruf=2019-08-21}}</ref>
* Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebensowenig wie [[Fische]] und [[Meeresfrüchte]], „Fleisch“ sind):
**[[Froschlurche|Frösche]]
**[[Schnecke (Lebensmittel)|Schnecken]]


=== Fleischsorten ===
In anderen Kulturkreisen wird unter Anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:
{{Hauptartikel|Fleischsorte}}
* [[Affen]] - auch als [[Bushmeat]] bekannt
Für die Unterscheidung nach Fleischsorten gibt es keine verbindliche Einteilung.
* [[Hunde]] - in [[Korea]] oder [[China]]
* [[Katzen]]
* [[Meerschwein|Meerschweinchen]] - in [[Südamerika]]
* [[Känguru]] - in [[Australien]]
* [[Alligatoren]]
* [[Schildkröten]]
* [[Schlangen]]
* [[Heuschrecke]]n und andere [[Insekt]]en
* [[Spinne|Spinnen]]


Die [[Kochkunst]] unterscheidet nach Schlachtfleisch, [[Wildfleisch]] und [[Geflügel]]fleisch sowie [[Fische|Fischfleisch]], [[Krebsfleisch]] und Weichtierfleisch (Muschelfleisch, Austernfleisch, Schneckenfleisch, Tintenfischfleisch).<ref>{{Internetquelle |url=https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/fileadmin/Dokumente/leitsaetzefische.pdf |titel=Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus |datum=2015-12-26 |abruf=2021-12-15 }}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Hans Szameitat, Reinhold Metz |Titel=Die kalte Küche |Auflage=10. |Verlag=Pfanneberg |Ort=Haan-Gruiten |Datum=2005 |ISBN=3805704879 |Seiten=24}}</ref>
== Schlachtung bis Verzehr ==
[[Bild:Metzgerei.jpg|250px|thumb|Metzgerei in Caracuaro, Mexiko: Das Fleisch wird bei 30 Grad im Schatten ungekühlt gelagert]]
Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der [[Totenstarre]] und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch ''Abhängen.'' Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die [[Totenstarre]] gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener [[Mikroorganismen]] wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.


Ältere Literatur teilte die Fleischsorten nach Warmblütern, Fische sowie Krusten- und Weichtiere ein.<ref>{{Literatur |Autor=Robert Strohecker, Josef Tillmann |Titel=Chemische Technologie der Nahrungs- und Genussmittel |Verlag=Springer |Ort= |Datum=2013-11-11 |ISBN=9783662292600 |Seiten=1ff |Online={{Google Buch |BuchID=YO6HBwAAQBAJ}} |Abruf=2019-08-21}}</ref> Des Weiteren wird zwischen ''rotem'' und ''weißem'' Fleisch unterschieden. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an [[Myoglobin]]. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen ([[Myofibrille]]n), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten [[Metmyoglobin]] [[Denaturierung (Biochemie)|denaturiert]], wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.
Gereiftes Fleisch ist bei [[Zimmertemperatur]] nur sehr begrenzt haltbar, weswegen vor allem in stark [[Arbeitsteilung|arbeitsteiligen]] [[Wirtschaft]]en wie den [[Industrienation]]en eine lückenlose [[Kühlkette]] erforderlich ist, um bakteriellen [[Verderb]] zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur kann jedoch durch [[Konservierung|Konservierungsmethoden]] wie Trocknen, [[Räuchern]], [[Pökeln]], [[Einkochen]] oder [[Fermentation|Fermentieren]] ([[Salami]]) des Fleisches erzielt werden, oder durch eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Vakuumverpackung erwähnt.


Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“ das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am zartesten macht. Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh.
== Ernährungsphysiologischer Wert und Gesundheitsrisiken ==
Nach Auswertung der großangelegten Epic-Studie, bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnen Fleischprodukten (mehr als 160 Gramm Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das [[Darmkrebs|Darmkrebsrisiko]] über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 Prozent. Bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, betrug es 1,28 Prozent. Der Verzehr von [[Speisefisch|Fisch]] dagegen senkte das Risiko (Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, [http://jncicancerspectrum.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/jnci;97/12/906 Abstracts]). Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, vielleicht liegt es an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch haben. Möglicherweise spielt auch der Eisengehalt eine Rolle. Viele dieser Studien wurden in den USA erstellt und dort wird viel gegrilltes Rindfleisch gegessen. Bei dieser Zubereitungsart können Krebs erregende Stoffe entstehen. Zudem werden in den USA bei der Rindermast Hormone und gentechnisch veränderte Futtermittel eingesetzt.


== Produktion, Schlachtung und Verarbeitung ==
== Gammelfleisch ==
[[Datei:Geschlachtete Tiere in Deutschland, 2019, Fleischatlas 2021.png|mini|Geschlachtete Tiere in Deutschland, 2019, [[Fleischatlas]] 2021, S. 39]]
''Gammelfleisch'' (in den öffentlich-rechtlichen Medien eher ''Ekelfleisch'') ist ein [[Neologismus]], der im November/Dezember [[2005]] während einer Welle von [[Lebensmittelskandal]]en in [[Deutschland]] geprägt wurde. Fleischskandale häuften sich im Verlauf des Jahres 2005. Im Frühjahr 2005 war in Filialen der Handelskette [[Real (Verbrauchermarktkette)|real]] [[Hackfleisch]] nach Ablauf des [[Verfallsdatum]]s umetikettiert und wieder verkauft worden. Mitte Oktober kam heraus, dass eine Firma in [[Deggendorf]] Schlachtabfälle als Lebensmittel verkauft hatte. Anfang November tauchte verdorbenes Fleisch aus Niedersachsen auf, das als [[Döner]] auf die Teller der Verbraucher gelangte. Ende November wurden in [[Gelsenkirchen]] mehr als 60 Tonnen verdorbenes Fleisch – [[Roastbeef]] und Putenhackfleisch – sicher gestellt.
{{Hauptartikel|Fleischwirtschaft}}
Zur Fleischproduktion wird [[Schlachtvieh]] erzeugt und gehalten. Durch die [[Tiermast]] soll bei den Tieren ein starker Fleischzuwachs in möglichst kurzer Zeit erreicht werden. Da Fläche einen Kostenfaktor darstellt, wird in der konventionellen [[Tierproduktion]] auf [[Intensivtierhaltung]] gesetzt, bei der die Tiere auf möglichst kleinem Raum mit hohem maschinellen Einsatz gehalten werden können. Die moderne industrialisierte Fleischproduktion findet in Großbetrieben statt, dabei wird die Tiermast platzsparend und mit großer Tieranzahl ([[Massentierhaltung]]) durchgeführt.


In Deutschland wird fast ausschließlich in staatlich kontrollierten Schlachthöfen [[Schlachtung|geschlachtet]], sodass das Schlachtvieh von der Maststätte dorthin [[Tiertransport|transportiert]] werden muss. Man unterscheidet [[Warmschlachtung]] (das Fleisch des Tieres wird direkt nach dem Töten desselben verarbeitet, ohne es zuvor abkühlen zu lassen) und Kaltschlachtung.
Zahlreiche Politiker und Medien nutzen das Schlagwort „Gammelfleisch“ als Umschreibung für verdorbenes Fleisch bzw. Fleisch- und [[Wurst]]waren, die das [[Mindesthaltbarkeitsdatum]] überschritten haben. Als [[Synonym]] wird auch oft „Ekelfleisch“ benutzt. ''Gammel'' ist ein [[Plattdeutsch|niederdeutsches]] Wort, das soviel bedeutet wie ''„das Alte“.'' [[Umgangssprache|Umgangssprachlich]] abwertend bezeichnet ''Gammel'' laut [[Duden]] ''„minderwertiges, wertloses, unbrauchbares Zeug verschiedener Art“.'' In der [[Fachsprache]] steht der Begriff für den für menschliche Ernährung nicht verwertbaren ''„Teil des Hochsee- u. Küstenfischfangs, der zu Fleischmehl oder Dünger verarbeitet wird“.''


Nach der Schlachtung setzt die [[Totenstarre|Muskelstarre]] ein, der [[pH-Wert]] im Muskel sinkt ab und die Muskelfasern verhärten sich. Während der Starre ist das Fleisch zäh und trocken und eignet sich nicht zur Zubereitung. Der Beginn und die Dauer der Muskelstarre sind von der Umgebungstemperatur abhängig. In der Regel ist die Starre nach etwa 24 Stunden beendet, der pH-Wert steigt wieder an und das Fleisch wird zart und saftig. Um einen hohen Genußwert zu erreichen, sollte das Fleisch einige Tage ''[[Abhängen (Zubereitungsart)|abhängen]]''. Durch die bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen, enzymatischen und [[Mikroorganismen|mikrobiologischen]] Prozesse nimmt sowohl die Zartheit als auch das charakteristische Aroma im Fleisch weiter zu.
*''siehe auch'' [[Fleischskandal]]


Als ''[[frische]]s'' Fleisch darf in der Schweiz nur Fleisch bezeichnet werden, welches zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschließlich vakuumverpackten und in [[Modified Atmosphere Packaging|kontrollierter Atmosphäre]] umhüllten Fleisches.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/152/de#a4 |titel=Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft (Art. 4 Abs. 2) |werk=[[admin.ch]] |abruf=2020-02-09}}</ref>
== Fleisch, Religion und Ethik ==
Unverarbeitetes Fleisch hält sich bei [[Zimmertemperatur]] nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark [[Arbeitsteilung|arbeitsteiligen]] [[Wirtschaft]]en wie den [[Industrienation]]en eine lückenlose [[Kühlkette]] erforderlich ist, um bakteriellen [[Verderb]] zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch [[Lebensmittelkonservierung|Konservierungsmethoden]] wie [[Einkochen]], [[Pökeln]], [[Räuchern]], [[Trocknung|Trocknen]] oder [[Fermentation|Fermentieren]] ([[Ahle Wurscht]], [[Salami]]) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich, zum Beispiel durch [[Vakuum#Vakuum zur Konservierung und zum Vakuumgaren|Vakuumverpackungen]]. [[Fleischvergiftung]]en treten vor allem durch Hygienemängel auf.
[[Image:Eingeschweisstes-fleisch.jpg|thumb|eingeschweißtes Fleisch im Supermarkt]]
[[Image:Fleischtheke-supermarkt.jpg|thumb|Selbstbedienungs-Fleischtheke]]
Nahezu alle [[Weltreligion]]en haben im Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im [[Judentum]] und im [[Islam]] der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Hintergründe zu diesem Verbot sind im Artikel zu [[Schweinefleisch#Religi.C3.B6se_Schweinefleischverbote|Schweinefleisch, religiöse Verbote]]
beschrieben. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im [[Hinduismus]]. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodaß sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Viele Hindus verzichten wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt völlig auf Fleisch. Näheres dazu findet sich im Abschnitt des Artikels [[Hinduismus#Die_heilige_Kuh_und_vegetarische_Nahrung|Hinduismus, die heilige Kuh]]. Auch im [[Christentum]] haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag. Die Einleitung der christlichen Fastenzeit, der [[Karneval]], nimmt mit diesem Begriff ebenfalls direkt Bezug auf den Fleischverzicht. Karneval, lat.: carne vale der Abschiedsruf „Fleisch lebe wohl“.


== Handel ==
[[Vegetarier]] verzehren aus [[Ethik|ethischen]] und/oder gesundheitlichen Gründen kein Fleisch, [[Veganer]] verzichten zusätzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die [[Viehzucht|Aufzucht]] von Schlachtvieh ist relativ teuer. Außerdem ist hier an die [[Energiebilanz (Ernährung)|Ernährung]] zu denken.


Weltweit wurde 2018 grenzüberschreitend Fleisch im Gesamtwert von rund 108,5 Milliarden Euro gehandelt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.trademap.org/(X(1)S(shb5ld2rthfrnn55t2aew455))/Country_SelProduct_TS.aspx?nvpm=1%7C%7C%7C%7C%7C02%7C%7C%7C2%7C1%7C1%7C2%7C2%7C1%7C2%7C1%7C1&AspxAutoDetectCookieSupport=1 |werk=Trade Map |titel=List of exporters for the selected product (Meat and edible meat offal) |abruf=2020-02-07 |sprache=en}}</ref> Die USA war dabei vor Brasilien und Australien das international wichtigste Exportland gemessen am Ausfuhrwert.
== Die größten Fleischproduzenten ==
Das bedeutendste Herstellerland für Fleisch ist die [[Volksrepublik China]], gefolgt von den [[USA]] und [[Brasilien]]. In [[Europa]] sind die drei wichtigsten Produzenten [[Deutschland]], [[Frankreich]] und [[Spanien]].


== Konsum ==
{|
{{Hauptartikel|Fleischkonsum|Fleischkonsum in Deutschland}}
|+ Die größten Fleischproduzenten weltweit (2004)
{| class="wikitable float-right" style="text-align:right"
|- bgcolor=#DDDDDD
|+ Die Versorgung mit Fleisch (2020)<ref name="FAOSTAT">{{Webarchiv|url=http://faostat.fao.org/site/610/DesktopDefault.aspx?PageID=610#ancor |wayback=20190106145119 |text=Food Supply quantity, FAOSTAT, Rom (kg/capita/yr) |archiv-bot=2025-02-05 22:32:50 InternetArchiveBot }}, aufgerufen am 28. Juni 2023.</ref>
|-
! &nbsp;Rang&nbsp;
! &nbsp;Rang&nbsp;
! Land
! Land/Region
! Pro-Kopf-Verbrauch (in kg/Jahr)
! &nbsp;Produktion&nbsp;<br />(in Tsd. [[Tonne|t]])
|-
! &nbsp;Rang&nbsp;
| 1 || style="text-align:left" | [[Hongkong]] || 127,81
! Land
|-
! &nbsp;Produktion&nbsp;<br />(in Tsd. t)
| 2 || style="text-align:left" | [[Vereinigte Staaten|USA]] || 120,61
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;1 || [[China]]&nbsp; &nbsp;|| 72.640 || &nbsp; &nbsp;13 || [[Australien]]&nbsp; &nbsp; || 3.751
| 3 || style="text-align:left" | [[Australien]] || 111,5
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;2 || [[USA]]&nbsp; &nbsp; || 38.852 || &nbsp; &nbsp;14 || [[Polen]]&nbsp; &nbsp; || 3.266
| 4 || style="text-align:left" | [[Argentinien]] || 109,5
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;3 || [[Brasilien]]&nbsp; &nbsp; || 19.919 || &nbsp; &nbsp;15 || [[Großbritannien]]&nbsp; &nbsp; || 3.212
| 5 || style="text-align:left" | [[Macau]] || 107,9
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;4 || [[Deutschland]]&nbsp; &nbsp; || 6.758 || &nbsp; &nbsp;16 || [[Japan]]&nbsp; &nbsp; || 3.006
| 6 || style="text-align:left" | [[Spanien]] || 106,4
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;5 || [[Frankreich]]&nbsp; &nbsp; || 6.319 || &nbsp; &nbsp;17 || [[Philippinen]]&nbsp; &nbsp; || 2.405
| 7 || style="text-align:left" | [[Israel]] || 102,0
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;6 || [[Indien]]&nbsp; &nbsp; || 6.032 || &nbsp; &nbsp;18 || [[Vietnam]]&nbsp; &nbsp; || 2.375
| 8 || style="text-align:left" | [[Brasilien]] || 101,9
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;7 || [[Spanien]]&nbsp; &nbsp; || 5.726 || &nbsp; &nbsp;19 || [[Niederlande]]&nbsp; &nbsp; || 2.278
| 9 || style="text-align:left" | [[Mongolei]] || 101,7
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;8 || [[Russische Föderation|Russische Föd.]]&nbsp; &nbsp; || 5.138 || &nbsp; &nbsp;20 || [[Indonesien]]&nbsp; &nbsp; || 2.132
| 10 || style="text-align:left" | [[St. Vincent und die Grenadinen]] || 98,3
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;9 || [[Mexiko]]&nbsp; &nbsp; || 5.058 || &nbsp; &nbsp;21 || [[Dänemark]]&nbsp; &nbsp; || 2.121
| … || || |
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;10 || [[Kanada]]&nbsp; &nbsp; || 4.533 || &nbsp; &nbsp;22 || [[Pakistan]]&nbsp; &nbsp; || 1.985
| 29 || style="text-align:left" | [[Deutschland]] || 77,9
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;11 || [[Italien]]&nbsp; &nbsp; || 4.153 || &nbsp; &nbsp;23 || [[Südafrika]]&nbsp; &nbsp; || 1.853
| 31 || style="text-align:left" | [[Österreich]] || 76,6
|- bgcolor=#EEEEEE
|-
| &nbsp; &nbsp;12 || [[Argentinien]]&nbsp; &nbsp; || 3.951 || &nbsp; &nbsp;24 || [[Thailand]]&nbsp; &nbsp; || 1.774
| 51 || style="text-align:left" | [[Schweiz]] || 65,2
|- bgcolor=#EEEEEE
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Quelle: [[Handelsblatt]] – ''Die Welt in Zahlen'' (2005)


Das Nahrungsmittel Fleisch besitzt eine hohe Nährstoffdichte aufgrund seines Gehaltes an hochwertigen [[Protein]]en ([[biologische Wertigkeit]]: 85–90 %), [[Mineralstoff]]en (unter anderem [[Selen]], [[Zink]], [[Mangan]] und [[Eisen]] in besonders gut resorbierbarer Form) und [[Vitamin]]en (vor allem: [[Thiamin]], [[Riboflavin]], [[Vitamin B6|Vitamin B<sub>6</sub>]], [[Cobalamine|B<sub>12</sub>]], [[Vitamin D|D]], [[Vitamin E|E]]). Reines Magerfleisch enthält 1–3 % Fett, Fleisch „wie gewachsen“ 1–25 % Fett. Das Fett der wichtigsten Fleischarten besteht zu 5–14 % aus mehrfach ungesättigten [[Fettsäure]]n. Der [[Cholesterin]]gehalt von Muskelfleisch beträgt 45–70&nbsp;mg pro 100&nbsp;g, Innereien können bis zu 250&nbsp;mg pro 100&nbsp;g enthalten. Neben dem Muskeleiweiß enthält Fleisch auch geringe Anteile an [[Bindegewebe|Bindegewebssubstanzen]] ([[Kollagen]], [[Elastin]]), Enzymen, energiereichen Verbindungen (zum Beispiel [[Adenosintriphosphat|ATP]]) und [[Nukleinsäuren]]. [[Purine]] kommen im Muskelfleisch mit 150–160&nbsp;mg pro 100&nbsp;g, in den Innereien mit bis zu 380&nbsp;mg pro 100&nbsp;g vor. In Spuren enthält Fleisch auch [[Kohlenhydrate]]. Der Wassergehalt liegt durchschnittlich bei 75 %, wobei fettreiches Fleisch weniger Wasser enthält als fettarmes.<ref name=Brockhaus_digital />
''Siehe auch:'' [[Schweinefleisch#Die größten Schweinefleischproduzenten|Schweinefleisch]] („Die größten Schweinefleischproduzenten“), [[Rindfleisch#Die größten Rindfleischproduzenten|Rindfleisch]] („Die größten Rindfleischproduzenten“) und [[Haushuhn#Die größten Hühnerfleischproduzenten|Haushuhn]] („Die größten Hühnerfleischproduzenten“)


Der Mensch verbraucht Fleisch durch Verzehr, Herstellung von Tierfutter und industrielle Verwertung. Hierbei kommt es auch zu Verlusten, die die Höhe des Fleischverbrauches mitbestimmen. Der durchschnittliche weltweite Pro-Kopf-Verbrauch betrug im Jahr 2009 47,7&nbsp;kg.
== Siehe auch ==
[[Datei:Fleisch- und Wurstverzehr nach Bundesländern und Geschlecht.jpg|mini|[[Fleischkonsum in Deutschland]] visualisiert nach Bundesland und Geschlecht der Konsumenten (Quelle: [[Fleischatlas]]/[[Nationale Verzehrsstudie II|NVZ]])]]
* [[Freibank]]
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* [[:Kategorie:Fleischgericht]]

* [[Fleischproduktion]]
Vor der [[Neolithische Revolution|Neolithischen Revolution]] standen bei der [[Ernährung des Menschen]] tierische Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch im Vordergrund.<ref>Salim M. Ali: ''Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung.'' Books on Demand, 2010, ISBN 3-8391-8563-7, S. 14.</ref> Das [[Geschichte der Landwirtschaft|Aufkommen der Landwirtschaft]] ermöglichte dem Menschen besseren Zugang zu Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft. Die [[Sesshaftigkeit|sesshafte]] Lebensweise sowie der Anstieg der Bevölkerungszahl begrenzte jedoch den Fleischkonsum auf gelegentlichen Verzehr von [[Haustier]]en und nur noch kleinen Mengen an Wildtieren.<ref>Salim M. Ali: ''Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung.'' Books on Demand, 2010, ISBN 3-8391-8563-7, S. 16.</ref> Erst die Ausrottung der Raubtiere aus den Siedlungsgebieten des Menschen zu Beginn des 20.&nbsp;Jahrhunderts ermöglichte wieder einen zunehmenden Konsum von Fleisch von Wild- und Haustieren.<ref>Salim M. Ali: ''Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung.'' Books on Demand, 2010, ISBN 3-8391-8563-7, S. 139.</ref>
* [[Fleischerei]]

* [[Massentierhaltung]]
Der Fleischkonsum ist in den verschiedenen Staaten der Erde unterschiedlich ausgeprägt. Dies ist unter anderem kulturell und religiös bedingt. Der Fleischkonsum steigt mit dem [[Bruttonationaleinkommen]]. Nach einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO lag der Pro-Kopf-Verbrauch weltweit im Mittel bei 42,5 Kilogramm pro Jahr.<!--sup>Wann?</sup --><ref name="BUND_Fleischatlas">{{cite web | url = http://www.bund.net/fileadmin/bundnet/publikationen/landwirtschaft/130108_bund_landwirtschaft_fleischatlas.pdf | title = Fleischatlas 2013 | accessdate = 2013-03-26 | publisher = [[BUND]] | format = PDF; 5,1&nbsp;MB | language = de | archiveurl=https://web.archive.org/web/20130121122958/http://www.bund.net/fileadmin/bundnet/publikationen/landwirtschaft/130108_bund_landwirtschaft_fleischatlas.pdf | archivedate=2013-01-21}}</ref>
Eine Abkehr vom Fleischkonsum stellen Bewegungen wie der [[Vegetarismus]] oder [[Veganismus]] dar. Auf einen bewussten Umgang mit Fleisch zielt der [[Flexitarismus]].

== Weiterführende Themen ==
* [[Liste der Inhaltsstoffe von Fleisch]] – Nährwerte verschiedener Fleischsorten
* [[Fleischgericht]] und [[:Kategorie:Fleischgericht]] – Traditionelle Zubereitungen
* [[Schlachthof]], [[Fleischerei]], [[Freibank]] – Fleischproduktion und Handel
* [[In-vitro-Fleisch]], [[Fleischersatz]] – Alternativen

== Literatur ==
* Nan Mellinger: ''Fleisch. Ursprung und Wandel einer Lust. Eine kulturanthropologische Studie.'' 2. Auflage. Campus Verlag, Frankfurt am Main/New York 2000, ISBN 3-593-36641-X.
* ''Das große Buch vom Fleisch.'' Teubner, München 2006, ISBN 3-8338-0167-0.
* Uwe Spiekermann: ''Fleisch im 19. und 20. Jahrhundert. Ein Längsschnitt in Thesen.''<ref>{{Internetquelle |autor=Uwe Spiekermann |url=https://uwe-spiekermann.com/2021/07/10/fleisch-im-19-und-20-jahrhundert-ein-langsschnitt-in-thesen/ |titel=Fleisch im 19. und 20. Jahrhundert. Ein Längsschnitt in Thesen |datum=2021-07-10 |abruf=2021-09-19}}</ref>


== Weblinks ==
== Weblinks ==
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* {{DNB-Portal|4017469-4}}
* [https://www.boell.de/fleischatlas Publikation des „Fleischatlas – Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel“] von [[Le Monde diplomatique]], [[Böll-Stiftung]] und [[Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland]]; direkt als [https://www.boell.de/sites/default/files/fleischatlas_2018_iv_web.pdf?dimension1=ds_fleischatlas_2018 PDF; 2,7&nbsp;MB]
* [https://www.lebensmittellexikon.de/f0000200.php Fleisch] auf ''lebensmittellexikon.de''
* [[Bundesamt für Landwirtschaft]]: [https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/markt/marktbeobachtung/fleisch.html ''Fleisch'']


== Einzelnachweise ==
*http://www.bfa-fleisch.de Bundesanstalt für Fleischforschung (BFEL)
<references />
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* [http://www.fleischerhandwerk.de/upload/pdf/leitsaetze_fleisch.pdf Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse] (PDF)


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[[zh:肉類]]

Aktuelle Version vom 22. März 2025, 13:20 Uhr

Zwei rohe Stücke Fleisch

Fleisch (von althochdeutsch fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Mensch und Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren, Vögeln und vereinzelt Reptilien, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe sowie Knorpelgewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere Organe. In der Heilkunde kann mit Fleisch auch Granulationsgewebe gemeint sein. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die als Nahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse, Muscheln und Schnecken verwendet;[1] verbreitet sind Wortzusammensetzungen wie Krebsfleisch oder Muschelfleisch.[2]

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.

Definitionen

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Ein Stillleben mit Fleisch, Nature morte von Claude Monet (1864).

Für den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist der Fleischbegriff rechtlich definiert. Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren (Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.[3]

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse[4] im Deutschen Lebensmittelbuch und dem Österreichischen Lebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien und Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch, also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Im Begriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderen Fleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentual beschränkt.

Das Österreichische Lebensmittelbuch versteht in veterinärrechtlichem Sinne auch die daraus hergestellten Produkte und schließt darüber hinaus Folgendes aus:

„Zum menschlichen Genuss nicht verwendbare Teile sind Hufe, Klauen, Hörner, Haare, Borsten, Federn, die nicht genießbaren Teile der Haut, Augen, Ohrausschnitte, Afterausschnitte, Scham, Scheide, Gebärmutter, Föten, das männliche Glied, laktierende Euter, der Nabelbeutel des Schweines, Tonsillen vom Rind und Schwein, der Dickdarm der Einhufer und Stichfleisch (siehe sonstiger Schlachtanfall A.1.1.2.4) und spezifiziertes Risikomaterial (SRM).“

– Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz – Wien: Codexkapitel B 14 – Fleisch- und Fleischprodukte. IV. Auflage[5]

Etymologie

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In den westgermanischen Sprachen bezeichnet mittelhochdeutsch vleisch, althochdeutsch fleisc menschliches und tierisches Fleisch allgemein, während altisländisch flesk[i], schwedisch fläsk nur Schweinefleisch/Speck bedeutet. Außergermanische Beziehungen des Wortes Fleisch sind nicht gesichert.[6]

Unterscheidung

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Fleischarten

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Die jeweilige Bezeichnung der Fleischart kommt von der Tierart, der Herkunft, dem Geschlecht oder dem Alter des Tieres, z. B. Schaffleisch, Hammelfleisch, Lammfleisch, Kobe-Rind usw. Exotische Fleischarten sind beispielsweise die von Bison, Rentier, Känguru, Alligator, Elefant, oder Hund u. v. m. Je nach Rasse, Lebensbedingung, Geschlecht und Alter ist die Fleischzusammensetzung der gleichen Tierart unterschiedlich. So sind zum Beispiel beim Rind die Zusammensetzung und damit die Qualität der gleichen Fleischteile bei Färse, Bulle oder Kalb völlig unterschiedlich.[7]

Die verschiedenen Fleischarten unterscheiden sich optisch (Fleischfarbe, Fettanteil und -verteilung), sensorisch (Geruch, Geschmack und Fleischaroma), in der Konsistenz und Textur des Fleisches. Weltweit stammt das Fleisch warmblütiger Tiere hauptsächlich von sechs Tierarten: Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn und Pute.[8]

Fleischsorten

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Für die Unterscheidung nach Fleischsorten gibt es keine verbindliche Einteilung.

Die Kochkunst unterscheidet nach Schlachtfleisch, Wildfleisch und Geflügelfleisch sowie Fischfleisch, Krebsfleisch und Weichtierfleisch (Muschelfleisch, Austernfleisch, Schneckenfleisch, Tintenfischfleisch).[9][10]

Ältere Literatur teilte die Fleischsorten nach Warmblütern, Fische sowie Krusten- und Weichtiere ein.[11] Des Weiteren wird zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“ das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am zartesten macht. Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh.

Produktion, Schlachtung und Verarbeitung

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Geschlachtete Tiere in Deutschland, 2019, Fleischatlas 2021, S. 39

Zur Fleischproduktion wird Schlachtvieh erzeugt und gehalten. Durch die Tiermast soll bei den Tieren ein starker Fleischzuwachs in möglichst kurzer Zeit erreicht werden. Da Fläche einen Kostenfaktor darstellt, wird in der konventionellen Tierproduktion auf Intensivtierhaltung gesetzt, bei der die Tiere auf möglichst kleinem Raum mit hohem maschinellen Einsatz gehalten werden können. Die moderne industrialisierte Fleischproduktion findet in Großbetrieben statt, dabei wird die Tiermast platzsparend und mit großer Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt.

In Deutschland wird fast ausschließlich in staatlich kontrollierten Schlachthöfen geschlachtet, sodass das Schlachtvieh von der Maststätte dorthin transportiert werden muss. Man unterscheidet Warmschlachtung (das Fleisch des Tieres wird direkt nach dem Töten desselben verarbeitet, ohne es zuvor abkühlen zu lassen) und Kaltschlachtung.

Nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein, der pH-Wert im Muskel sinkt ab und die Muskelfasern verhärten sich. Während der Starre ist das Fleisch zäh und trocken und eignet sich nicht zur Zubereitung. Der Beginn und die Dauer der Muskelstarre sind von der Umgebungstemperatur abhängig. In der Regel ist die Starre nach etwa 24 Stunden beendet, der pH-Wert steigt wieder an und das Fleisch wird zart und saftig. Um einen hohen Genußwert zu erreichen, sollte das Fleisch einige Tage abhängen. Durch die bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen, enzymatischen und mikrobiologischen Prozesse nimmt sowohl die Zartheit als auch das charakteristische Aroma im Fleisch weiter zu.

Als frisches Fleisch darf in der Schweiz nur Fleisch bezeichnet werden, welches zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschließlich vakuumverpackten und in kontrollierter Atmosphäre umhüllten Fleisches.[12] Unverarbeitetes Fleisch hält sich bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Einkochen, Pökeln, Räuchern, Trocknen oder Fermentieren (Ahle Wurscht, Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich, zum Beispiel durch Vakuumverpackungen. Fleischvergiftungen treten vor allem durch Hygienemängel auf.

Handel

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Weltweit wurde 2018 grenzüberschreitend Fleisch im Gesamtwert von rund 108,5 Milliarden Euro gehandelt.[13] Die USA war dabei vor Brasilien und Australien das international wichtigste Exportland gemessen am Ausfuhrwert.

Konsum

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Die Versorgung mit Fleisch (2020)[14]
 Rang  Land/Region Pro-Kopf-Verbrauch (in kg/Jahr)
1 Hongkong 127,81
2 USA 120,61
3 Australien 111,5
4 Argentinien 109,5
5 Macau 107,9
6 Spanien 106,4
7 Israel 102,0
8 Brasilien 101,9
9 Mongolei 101,7
10 St. Vincent und die Grenadinen 98,3
…
29 Deutschland 77,9
31 Österreich 76,6
51 Schweiz 65,2

Das Nahrungsmittel Fleisch besitzt eine hohe Nährstoffdichte aufgrund seines Gehaltes an hochwertigen Proteinen (biologische Wertigkeit: 85–90 %), Mineralstoffen (unter anderem Selen, Zink, Mangan und Eisen in besonders gut resorbierbarer Form) und Vitaminen (vor allem: Thiamin, Riboflavin, Vitamin B6, B12, D, E). Reines Magerfleisch enthält 1–3 % Fett, Fleisch „wie gewachsen“ 1–25 % Fett. Das Fett der wichtigsten Fleischarten besteht zu 5–14 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Cholesteringehalt von Muskelfleisch beträgt 45–70 mg pro 100 g, Innereien können bis zu 250 mg pro 100 g enthalten. Neben dem Muskeleiweiß enthält Fleisch auch geringe Anteile an Bindegewebssubstanzen (Kollagen, Elastin), Enzymen, energiereichen Verbindungen (zum Beispiel ATP) und Nukleinsäuren. Purine kommen im Muskelfleisch mit 150–160 mg pro 100 g, in den Innereien mit bis zu 380 mg pro 100 g vor. In Spuren enthält Fleisch auch Kohlenhydrate. Der Wassergehalt liegt durchschnittlich bei 75 %, wobei fettreiches Fleisch weniger Wasser enthält als fettarmes.[1]

Der Mensch verbraucht Fleisch durch Verzehr, Herstellung von Tierfutter und industrielle Verwertung. Hierbei kommt es auch zu Verlusten, die die Höhe des Fleischverbrauches mitbestimmen. Der durchschnittliche weltweite Pro-Kopf-Verbrauch betrug im Jahr 2009 47,7 kg.

Fleischkonsum in Deutschland visualisiert nach Bundesland und Geschlecht der Konsumenten (Quelle: Fleischatlas/NVZ)
Video: Braucht der Mensch Fleisch?

Vor der Neolithischen Revolution standen bei der Ernährung des Menschen tierische Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch im Vordergrund.[15] Das Aufkommen der Landwirtschaft ermöglichte dem Menschen besseren Zugang zu Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft. Die sesshafte Lebensweise sowie der Anstieg der Bevölkerungszahl begrenzte jedoch den Fleischkonsum auf gelegentlichen Verzehr von Haustieren und nur noch kleinen Mengen an Wildtieren.[16] Erst die Ausrottung der Raubtiere aus den Siedlungsgebieten des Menschen zu Beginn des 20. Jahrhunderts ermöglichte wieder einen zunehmenden Konsum von Fleisch von Wild- und Haustieren.[17]

Der Fleischkonsum ist in den verschiedenen Staaten der Erde unterschiedlich ausgeprägt. Dies ist unter anderem kulturell und religiös bedingt. Der Fleischkonsum steigt mit dem Bruttonationaleinkommen. Nach einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO lag der Pro-Kopf-Verbrauch weltweit im Mittel bei 42,5 Kilogramm pro Jahr.[18] Eine Abkehr vom Fleischkonsum stellen Bewegungen wie der Vegetarismus oder Veganismus dar. Auf einen bewussten Umgang mit Fleisch zielt der Flexitarismus.

Weiterführende Themen

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Literatur

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  • Nan Mellinger: Fleisch. Ursprung und Wandel einer Lust. Eine kulturanthropologische Studie. 2. Auflage. Campus Verlag, Frankfurt am Main/New York 2000, ISBN 3-593-36641-X.
  • Das große Buch vom Fleisch. Teubner, München 2006, ISBN 3-8338-0167-0.
  • Uwe Spiekermann: Fleisch im 19. und 20. Jahrhundert. Ein Längsschnitt in Thesen.[19]
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Commons: Fleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikiquote: Fleisch – Zitate

Einzelnachweise

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  1. ↑ a b Fleisch. In: Brockhaus Enzyklopädie 2002 digital. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, 2002.
  2. ↑ Fleisch. In: Brockhaus Kochkunst. 1. Auflage. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4.
  3. ↑ Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, abgerufen am 25. Mai 2019. Begriffsbestimmungen für Fleisch siehe Anhang I
  4. ↑ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF; 1010 kB). In: bmel.de, abgerufen am 9. Juni 2021.
  5. ↑ A.1.1 Fleisch. In: Österreichisches Lebensmittelbuch. Abgerufen am 22. März 2025.
  6. ↑ Das Herkunftswörterbuch (= Der Duden in zwölf Bänden. Band 7). Nachdruck der 2. Auflage. Dudenverlag, Mannheim 1997, S. 194 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). Siehe auch Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 7. Auflage. Trübner, Straßburg 1910, S. 140 (digitale-sammlungen.de).
  7. ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, 2015, ISBN 978-3-662-46280-5, S. 68 ff. (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 21. August 2019]).
  8. ↑ Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier: Römpp Lexikon Lebensmittelchemie. Online-Ausgabe. 2. Auflage. Georg Thieme, 2014, ISBN 978-3-13-179282-2, S. 374 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 21. August 2019]).
  9. ↑ Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus. 26. Dezember 2015, abgerufen am 15. Dezember 2021.
  10. ↑ Hans Szameitat, Reinhold Metz: Die kalte Küche. 10. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2005, ISBN 3-8057-0487-9, S. 24.
  11. ↑ Robert Strohecker, Josef Tillmann: Chemische Technologie der Nahrungs- und Genussmittel. Springer, 2013, ISBN 978-3-662-29260-0, S. 1 ff. (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 21. August 2019]).
  12. ↑ Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft (Art. 4 Abs. 2). In: admin.ch. Abgerufen am 9. Februar 2020.
  13. ↑ List of exporters for the selected product (Meat and edible meat offal). In: Trade Map. Abgerufen am 7. Februar 2020 (englisch).
  14. ↑ Food Supply quantity, FAOSTAT, Rom (kg/capita/yr) (Memento des Originals vom 6. Januar 2019 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/faostat.fao.org, aufgerufen am 28. Juni 2023.
  15. ↑ Salim M. Ali: Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung. Books on Demand, 2010, ISBN 3-8391-8563-7, S. 14.
  16. ↑ Salim M. Ali: Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung. Books on Demand, 2010, ISBN 3-8391-8563-7, S. 16.
  17. ↑ Salim M. Ali: Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung. Books on Demand, 2010, ISBN 3-8391-8563-7, S. 139.
  18. ↑ Fleischatlas 2013. (PDF; 5,1 MB) BUND, archiviert vom Original am 21. Januar 2013; abgerufen am 26. März 2013.
  19. ↑ Uwe Spiekermann: Fleisch im 19. und 20. Jahrhundert. Ein Längsschnitt in Thesen. 10. Juli 2021, abgerufen am 19. September 2021.
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