„Menü (Speisenfolge)“ – Versionsunterschied
| [ungesichtete Version] | [gesichtete Version] |
Inhalt gelöscht Inhalt hinzugefügt
Keine Bearbeitungszusammenfassung |
Aka (Diskussion | Beiträge) K falschen Punkt entfernt, Kleinkram |
||
| (194 dazwischenliegende Versionen von mehr als 100 Benutzern, die nicht angezeigt werden) | |||
| Zeile 1: | Zeile 1: | ||
[[Datei:Hochzeitsmenü, 2010.jpg|mini|hochkant|4-Gänge-Menü für eine Hochzeitsfeier in Kärnten (2010)]] |
|||
{{Dieser Artikel|beschäftigt sich mit dem Menü in der Gastronomie. Für die Benutzerführung am Computer siehe [[Menü (Computer)]].}} |
|||
Als '''Menü''' (im 19. Jahrhundert aus {{frS|menu}} für „klein“, „Kleinigkeit“ entlehnt<ref>Ursula Hermann, ''Knaurs etymologisches Lexikon'', 1982, S. 315</ref>) bezeichnet man eine Kombination von [[Gericht (Speise)|Speisen]], die aus mehreren Gängen besteht. |
|||
| ⚫ | |||
[[Datei:Porta westfalica inauguration dinner 1896 (4).jpg|mini|Menü des Festessens im [[Hotel Kaiserhof (Porta Westfalica)|Hotel Kaiserhof]] in [[Porta Westfalica (Stadt)|Porta Westfalica]] anlässlich der Ein­weihung des [[Kaiser-Wilhelm-Denkmal an der Porta Westfalica|Kaiser-Wilhelm-Denkmals]] 1896]] |
|||
Bereits die [[Esskultur im Römischen Reich]] bestand aus [[Vorspeise]] ({{laS|antecenium, gustatio}}), [[Hauptgericht]] ({{laS|mensa prima}}) und [[Nachspeise]] ({{laS|savillum, secunda mensa}}). Viele Gastmahle sind aus jener Zeit überliefert wie das des [[Cornelius Lentulus (Prätor)|Cornelius Lentulus]]<ref>[[Macrobius Ambrosius Theodosius]], ''Saturnalia'', 3, 13, 11 ff.</ref> oder [[Plinius der Jüngere|Plinius des Jüngeren]].<ref>Plinius der Jüngere, ''Epistulae'' 1,15.</ref> |
|||
Das '''Menü''' (im 19. Jahrhundert aus dem französischen ''menu'' für ‚klein‘, ‚Kleinigkeit‘ entlehnt) bezeichnet in der [[Gastronomie]] eine [[Speise]]folge. |
|||
Die heute in der westlichen Welt übliche Menüfolge aus mehreren Gängen hintereinander ist vergleichsweise jung. Sie wurde erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts allmählich üblich.<ref>Margaret Visser, ''The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners'', 1991, S. 198</ref> Der russische Fürst [[Kurakin (Adelsgeschlecht)|Kurakin]] soll erstmals 1830 in [[Paris]] auf diese Weise ein [[Festbankett]] servieren lassen haben.<ref>Margaret Visser, ''The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners'', 1991, S. 202</ref> Die Speisenfolge steigert sich im [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmack]] (von pikant/stimulierend bis zu süß), in der [[Konsistenz (Speisen)|Konsistenz]] (über flüssig/leicht bis zu bissfest und wieder leicht) und Vermischung oder Trennung der Speisebestandteile (vermischt bei Suppen, getrennt bei Hauptspeise bis vermischt bei Nachspeise).<ref>{{Literatur |Autor=Lothar Kolmer |Titel="Finger fertig": eine Kulturgeschichte der Serviette |Verlag=LIT Verlag Münster |Datum=2008 |ISBN=978-3-8258-1307-9 |Online=https://books.google.de/books?id=Zul1anCCpS8C&pg=PA158&dq=hauptgericht+speisefolge&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwi96Z-9sIDuAhVGmqQKHSG5CJwQuwUwBXoECAQQBg#v=onepage&q=hauptgericht%20speisefolge&f=false |Abruf=2022-05-26}}</ref> |
|||
| ⚫ | |||
Der Eintopf stellt den Ursprung der Speisefolge dar. Man begann die Brühe abzuschöpfen und als [[Suppe]] zu servieren; Fleisch, Gemüse und Kartoffeln verzehrte man getrennt davon. Festschmäuse der ganz besonderen Art entstanden in den Küchen der wohlständigen Adelshäuser. Die reiche Oberschicht führt Speisefolgen ein, die heute noch als klassisches Menü bekannt sind. |
|||
Das ''klassische Menü'' ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ ([[Amuse- |
Das ''klassische Menü'' ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ ([[Amuse-Gueule]] oder {{frS|mise en bouche}}), die das Menü einleiten. Dann folgen Vorspeisen oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also [[Fleischgericht|Fleisch-]] und [[Speisefisch|Fischgerichte]], stellen den Hauptteil des Menüs dar. [[Sorbet]]s haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie manchmal zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen. |
||
| ⚫ | |||
Das ''moderne Menü'' ist ähnlich wie das klassische Menü aufgebaut. Leichte Speisen eröffnen das Essen, meist wird eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe gereicht. Der Hauptgang stellt den Höhepunkt dar und wiederum leichtere Speisen runden das Menü ab. Aus ernährungsphysiologischen, finanziellen aber auch zeitlichen Gründen bestehen moderne Menüs meist aus weniger Gängen als das klassische Menü. |
|||
[[Datei:Menü Sonderzug England, 2010.jpg|mini|Menü und [[Getränk]]eauswahl (links) für einen [[Charter]]fahrt-[[Sonderzug]] in England (englisch, deutsch; 2010)]][[Datei:1907 Speisekarte Hotel Adlon anagoria.JPG|mini|hochkant|Menü anlässlich der Eröffnung des [[Hotel Adlon|Hotels Adlon]] in Berlin 1907]] |
|||
Bei einem Menü handelt es sich nicht um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen, dies betrifft die Vermeidung von Wiederholungen der [[Rohstoff]]e in der Speisenfolge, aber auch deren [[Zubereitung]]sart. |
|||
| ⚫ | |||
Eine Speisefolge von weniger als vier Gängen ist im gastronomischen Sinn kein Menü. Häufig anzutreffen sind Speisefolgen aus drei Gängen, die nur das Grundgerüst eines (modernen) Menüs nachbilden: Vorspeise, Hauptgang, Nachspeise. |
|||
Die Nennung eines Gerichts folgt oft dem Muster: Hauptbestandteile und deren Zubereitungsart, [[Soße]], [[Gemüse]], [[Sättigungsbeilage]] und [[Salat (Speise)|Salat]].<ref>{{cite web | title = hotelfach.de - Menükunde | url = http://www.hotelfach.de/servicekunde/menuekunde.htm#menuekunde | accessdate = 2012-07-15}}</ref> |
|||
Man spricht noch heute von einem ''Gang'' (hist. ''Tracht''), weil zum Herbeibringen des neuen Gerichtes eines Menüs der Bedienstete jedes Mal einen neuen Gang machen musste. |
|||
== Literatur == |
|||
| ⚫ | |||
* Eugen Pauli: ''Lehrbuch der Küche.'' Orell Fuessli Verlag, Aarau 1984, S. 215. |
|||
| ⚫ | |||
Bei einem Menü handelt es sich keinesfalls um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen. Es gibt wichtige Regeln die jeder Koch beherrschen muss. Dies betrifft unter anderem Wiederholungen von Rohstoffen in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart. Weiterhin gilt, dass auf helle Rohstoffe im nächsten Gang dunkle folgen; gebundenen Speisen folgen ungebundene (klare) usw. Am Ende sollten alle Speisen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben. |
|||
{{Commonscat|Food menus|Menü}} |
|||
{{Wiktionary|Menü}} |
|||
* {{DNB-Portal|4038674-0}} |
|||
== Einzelnachweise == |
|||
| ⚫ | |||
<references /> |
|||
Ein Menü sollte auf den Gästekreis angepasst sein: Teilnehmer einer Tagung, die vor allem geistig arbeiten haben z. B. ganz andere Erwartungen an ein Menü als eine Hochzeitsgesellschaft. |
|||
Klassisches und modernes Menü im Vergleich: |
|||
{| border="0" cellspacing="0" cellpadding="10" style="border-collapse:collapse;" |
|||
|valign="top"| '''Das klassische Menü''' |
|||
*kalte [[Vorspeise]] (''Hors d'œuvre froid'') |
|||
*[[Suppe]] (''Potage'') |
|||
*warme Vorspeise (''Hors d'œuvre chaud'') |
|||
*[[Speisefisch|Fisch]]gericht (''Poisson'') |
|||
*großer [[Fleisch]]gang (''Pièce de resistance'') |
|||
*warmes Zwischengericht (''Entrée chaude'') |
|||
*kaltes Zwischengericht (''Entrée froide'') |
|||
*[[Speiseeis|Eis]]getränk (''Sorbet'') |
|||
*[[Braten (Gericht)|Braten]] oder [[Salat]] (''Rôti, Salade'') |
|||
*[[Gemüse]]gericht (''Entremet de légumes'') |
|||
*warme [[Süßspeise]] (''Entremet chaud'') |
|||
*kalte Süßspeise (''Entremet froid'') |
|||
*[[Käse]] |
|||
|valign="top"|'''Das moderne Menü:''' |
|||
*kalte [[Vorspeise]] (''Hors d'œuvre froid'') |
|||
*[[Suppe]] (''Potage'') |
|||
*warme [[Vorspeise]] |
|||
*[[Hauptgericht]] |
|||
*Käsegericht |
|||
*[[Dessert]] |
|||
|} |
|||
In Küchen nichteuropäischer Kulturkreise kann die Speisefolge eine ganz andere sein. In [[China]] zum Beispiel werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht, Desserts sind dort unbekannt. |
|||
Nach den zum Menü gereichten Karten mit der Speisefolge wird der Begriff manchmal auch als Bezeichnung für die allgemeine [[Speisekarte]] eines [[Restaurant]]s verwendet. |
|||
| ⚫ | |||
* [http://www.futter-fuers-volk.de/kolumne.php?id=1 Internet-Kolumne Al Dente] |
|||
{{Normdaten|TYP=s|GND=4038674-0|LCCN=sh85083733|NDL=01077381}} |
|||
{{SORTIERUNG:Menu}} |
|||
| ⚫ | |||
[[Kategorie:Gastronomie als Thema]] |
|||
| ⚫ | |||
[[Kategorie:Küche]] |
|||
[[en: |
[[en:Full-course dinner]] |
||
[[ |
[[ja:フルコース]] |
||
[[ms:Makan malam sajian penuh]] |
|||
[[fr:Les Menus]] |
|||
[[it:Les Menus]] |
|||
[[nl:Les Menus]] |
|||
[[pl:Menus]] |
|||
[[pt:Menus]] |
|||
[[sv:Restaurangmeny]] |
|||
Aktuelle Version vom 29. Oktober 2024, 21:45 Uhr
Als Menü (im 19. Jahrhundert aus französisch menu für „klein“, „Kleinigkeit“ entlehnt[1]) bezeichnet man eine Kombination von Speisen, die aus mehreren Gängen besteht.
Geschichte
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten].jpg?lang=de)
Bereits die Esskultur im Römischen Reich bestand aus Vorspeise (lateinisch antecenium, gustatio), Hauptgericht (lateinisch mensa prima) und Nachspeise (lateinisch savillum, secunda mensa). Viele Gastmahle sind aus jener Zeit überliefert wie das des Cornelius Lentulus[2] oder Plinius des Jüngeren.[3]
Die heute in der westlichen Welt übliche Menüfolge aus mehreren Gängen hintereinander ist vergleichsweise jung. Sie wurde erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts allmählich üblich.[4] Der russische Fürst Kurakin soll erstmals 1830 in Paris auf diese Weise ein Festbankett servieren lassen haben.[5] Die Speisenfolge steigert sich im Geschmack (von pikant/stimulierend bis zu süß), in der Konsistenz (über flüssig/leicht bis zu bissfest und wieder leicht) und Vermischung oder Trennung der Speisebestandteile (vermischt bei Suppen, getrennt bei Hauptspeise bis vermischt bei Nachspeise).[6]
Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule oder französisch mise en bouche), die das Menü einleiten. Dann folgen Vorspeisen oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar. Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie manchmal zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen.
Zusammenstellung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Bei einem Menü handelt es sich nicht um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen, dies betrifft die Vermeidung von Wiederholungen der Rohstoffe in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart.
Menüs können unter ein Motto gestellt werden, wie z. B. „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.).
Die Nennung eines Gerichts folgt oft dem Muster: Hauptbestandteile und deren Zubereitungsart, Soße, Gemüse, Sättigungsbeilage und Salat.[7]
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Eugen Pauli: Lehrbuch der Küche. Orell Fuessli Verlag, Aarau 1984, S. 215.
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Commons: Menü – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Menü – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
- Literatur von und über Menü im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Ursula Hermann, Knaurs etymologisches Lexikon, 1982, S. 315
- ↑ Macrobius Ambrosius Theodosius, Saturnalia, 3, 13, 11 ff.
- ↑ Plinius der Jüngere, Epistulae 1,15.
- ↑ Margaret Visser, The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners, 1991, S. 198
- ↑ Margaret Visser, The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners, 1991, S. 202
- ↑ Lothar Kolmer: "Finger fertig": eine Kulturgeschichte der Serviette. LIT Verlag Münster, 2008, ISBN 978-3-8258-1307-9 (google.de [abgerufen am 26. Mai 2022]).
- ↑ hotelfach.de - Menükunde. Abgerufen am 15. Juli 2012.