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„Joghurt“ – Versionsunterschied

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[[Datei:Joghurt.jpg|mini|Joghurt]]
'''Joghurt''' bzw. '''Jogurt''' (vom Thrakischen über Türkisch ''Yoğurt'') ist durch eine bestimmte Form von [[Milchsäurebakterien]], z. B. ''Lactobacillus bulgaricus'', verdickte und auf diese Weise länger haltbar gemachte [[Milch]]. Joghurt schmeckt [[sauer|säuerlich]] und wird sowohl ohne Zusätze als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen (u. a. als Fruchtjoghurt) vermarktet.
'''Joghurt''' (von {{trS|''yoğurt''}}) ist ein [[Nahrungsmittel]], hergestellt aus [[Milch]], die mithilfe von [[Milchsäurebakterien]] [[Dickmilch|dick gelegt]] ist. Das [[Milchprodukt]] wird als Naturjoghurt ohne Zusätze sowie mit Zusätzen wie [[Zucker]] und [[Obst]]bestandteilen in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Echter Naturjoghurt hat einen leicht säuerlichen [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmack]].


== Geschichte der Joghurts ==
== Etymologie ==
Das Wort ''Joghurt'' wurde im 20.&nbsp;Jahrhundert aus {{trS|yoğurt}} ‚Dickmilch‘ [[Lehnwort|entlehnt]].<ref>''Duden: Das Herkunftswörterbuch.'' (Duden, Band 7) 4. neubearb. Aufl., Mannheim [u. a.] 2007, S.&nbsp;373.</ref><ref>Friedrich Kluge: ''Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache.'' Bearb. von Elmar Seebold. 23. erw. Aufl., de Gruyter, Berlin 1995, S.&nbsp;411.</ref> Es verweist auf die Art der Herstellung aus gegorener Milch und ist mit ähnlicher Bedeutung in zahlreichen Sprachen vorhanden.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.indifferentlanguages.com/words/yoghurt |titel=How to Say Yoghurt in Different Languages |werk=indifferentlanguages.com |hrsg=Igor Katsev |zugriff=2018-03-03 |sprache=en}}</ref> Laut [[Duden]] tritt das Wort im [[deutsche Sprache|Deutschen]] als [[Maskulinum]] auf oder, besonders in [[Österreich]] und der [[Schweiz]], als [[Neutrum]], in Ostösterreich mundartlich außerdem als [[Femininum]]. Das Wort wird meist im [[Singular]] gebraucht. Wenn von „Joghurt-Sorten“ oder „Portionen Joghurt“ die Rede ist, wird mitunter der [[Plural]] in den Formen ''Joghurts'' oder ''Joghurt'' verwendet.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Joghurt |titel=Joghurt, der, die oder das |werk=duden.de |abruf=2024-09-23}}</ref> Bis Ende Juli 2024 war auch die Schreibweise ''Jogurt'' nach amtlich verbindlicher Rechtschreibung zulässig.<ref>Vergleiche [https://www.rechtschreibrat.com/amtliche-deutsche-rechtschreibung-ueberarbeitetes-regelwerk-und-neufassung-woerterverzeichnis-fuer-schule-und-verwaltung-verbindlich/ 2024 aktualisierte Regeln] des [[Rechtschreibrat]]s.</ref>


== Geschichte des Joghurts ==
Der Joghurt nahm einen bedeutenden Teil in der täglichen Nahrung der Thraker, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel, ein. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort "jog" schnittfest, dick, und das Wort "urt" Milch. Daher entstand das Wort "Joghurt". Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jhd v.Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell - gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und der Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch um den Körper der Pferde.
[[Sauermilchprodukte]] gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Menschen bemerkten früh, dass fermentierte Milch nicht nur genießbar, sondern außerdem länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der [[Fermentation]] der [[Lactose|Milchzucker]], die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von [[Laktoseintoleranz|laktoseintoleranten]] Menschen (weltweit gesehen die Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch.<ref name="davidson116f">Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food.'' Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 116&nbsp;f.</ref> Wann und wo Joghurt, wie nachfolgend unter „Herstellung“ beschrieben, zufällig entdeckt und dann bewusst erstmals hergestellt wurde, ist unbekannt. Möglicherweise geschah dies durch nomadische [[Turkvölker]] in [[Zentralasien]].<ref>Edward R. Farnworth: ''Handbook of fermented functional Foods.'' Second Edition, CRC Press, 2008, ISBN 0-8493-1372-4, S.&nbsp;7</ref> Die Erfindung des Joghurts durch die [[Thraker]] scheint in das Reich der Fabeln zu gehören.<ref>"Whether or not the ancient Thracians made yoghurt is open to question", Maria Kaneva-Johnson, Lemma Bulgaria. In Alan Davidson und Tom Jaine, ''The Oxford Companion to Food'', Oxford, Oxford University Press 2014</ref> Nach Mary C. Neuburger (''Ingredients of Change: The History and Culture of Food in Modern Bulgaria'') wurde diese These im sozialistischen Bulgarien aufgestellt und verbreitet.<ref>Mary C. Neuburger, ''Ingredients of Change, the History and Culture of Food in Modern Bulgaria''. Ithaca, Cornell University Press 2022, 91–92, Stable URL: https://www.jstor.org/stable/10.7591/j.ctv1nzfg9m.7</ref> Möglich ist, dass Joghurt von verschiedenen Völkern in unterschiedlichen Gegenden Eurasiens mehrfach und unabhängig voneinander entdeckt und nachfolgend hergestellt wurde.<ref>Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food.'' Oxford, S. 885&nbsp;f.</ref>
Der Joghurt kam erst im 16. Jhd. nach Westeuropa: ein türkischer Arzt konnte die quälenden Magenprobleme des französischen König Francois I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen.
In Asien war der "Kumis", hergestellt aus Stutenmilch, ein hoch geschätztes Nahrungsmittel. Tschingis Khan versorgte seine Armee mit Kumis vor jeder Schlacht.


Im 7.&nbsp;Jahrhundert wurde von den turksprachigen [[Protobulgaren]] auf dem Balkan eine fermentierte Schafsmilch hergestellt. Diese Form des Joghurts wird in ländlichen Gegenden Bulgariens angeblich immer noch genauso zubereitet und ''Katuk'' genannt. Gleiche oder recht ähnliche Milchprodukte finden sich unter der Bezeichnung ''Katik'' in [[Baschkortostan]], in [[Tatarstan]] und in [[Usbekistan]]. Das legt nahe, dass die Joghurtbereitung bei den Turkvölkern allgemein bekannt war, noch bevor sich die Protobulgaren auf dem Balkan ansiedelten.<ref name="davidson116f" />
== Natur- und Industrieprodukt ==


Bis zum Beginn des 20.&nbsp;Jahrhunderts hatten die Menschen im westlichen Europa nur gelegentlich Kontakt mit Joghurt. So wird [[Kolportieren|kolportiert]], dass ein jüdischer Arzt aus Konstantinopel im 16.&nbsp;Jahrhundert das durch Kriegsstrapazen und Ausschweifungen verursachte [[Siechtum]] des [[Frankreich|französischen]] Königs [[Franz I. (Frankreich)|Franz I.]] mit einer Diät allein aus Dickmilch von Schafen und Eseln geheilt habe.<ref>{{Literatur |Autor=W. Kuntze |Titel=Studien über fermentierte Milch |Sammelwerk=Centralblatt für Bakteriologie, Parasitenkunde und Infektionskrankheiten etc. Abt. 2 |Band=21 |Verlag=Gustav Fischer |Ort=Jena |Datum=1908 |Seiten=737–768 |Kapitel=(S. 747 nach einer Reklamebroschüre) |Online=https://archive.org/details/centralblattfurbakteriologieparasitenkundeundinfektionskrankheiten.2.#.band21.1908/page/n765/mode/2up}}</ref>
Im Mutterland des ''Lactobacillus bulgaricus'', in [[Bulgarien]], aber auch in [[Griechenland]] und in der [[Türkei]] wird Joghurt zweimal täglich frisch hergestellt, nicht nur aus der Kuhmilch, auch aus Büffelmilch oder Schafmilch (besonders in Griechenland). Das Resultat ist schnittfest, schmeckt von sich aus kühl und [[süß]]lich und wird in großen Portionen ohne Zutaten oder mit wenig Zucker frisch konsumiert.


1905 isolierte der bulgarische Arzt und Naturwissenschaftler [[Stamen Grigorow]] aus Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte<ref>Stamen Grigoroff: ''Étude sur un lait fermenté comestible. Le „Kissélo mléko“ de Bulgarie.'' In: ''Revue Médicale de la Suisse Romande''. Bd.&nbsp;25, 1905, 714–721.</ref><ref>{{Internetquelle |url=http://www.stamengrigorov.org/?current=whois&lang=en&id_sess=e60fdf1080be4dd0b0827f8e5305c057 |titel=Who is Dr. Stamen Grigorov |werk=stamengrigorov.org |hrsg=Dr. Stamen Grigorov Foundation |archiv-url=https://web.archive.org/web/20141025235942/http://www.stamengrigorov.org/?current=whois&lang=en&id_sess=e60fdf1080be4dd0b0827f8e5305c057 |archiv-datum=2014-10-25 |abruf=2019-11-27 |sprache=en}}</ref> und das daraufhin ''[[Lactobacillus bulgaricus|Bacillus bulgaricus]]'' genannt wurde. Der russische Bakteriologe [[Ilja Metschnikow]] brachte damals ein [[Epidemiologie|epidemiologisches]] Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bergbauern mit deren Alltagskost in [[Korrelation|Zusammenhang]], speziell mit dem Konsum von Joghurt einschließlich der Aufnahme der darin enthaltenen Bakterien.<ref>Élie Metchnikoff: ''The Prolongation of Life.'' The English Translation (P. Chalmers Mitchell). G. P. Putnam’s Sons, London/New York 1908, S. 161–183 ([https://archive.org/stream/prolongationofli00metciala#page/160/mode/2up archive.org])</ref> Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen diese These auf, und damit verbreitete sich Joghurt rasch nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.
Joghurts auf dem südlichen Balkan bestehen nur aus Milch und ''Lactobacillus bulgaricus'', ohne weitere Zusätze. Naturjoghurt dieser Art wird dort auch im offenen Verkauf vertrieben. Eine Portion - in der Regel 500 Gramm - hält allerdings nur einige Stunden frisch, im Kühlschrank etwa einen Tag.


1906 berichtete die Zeitschrift [[Kosmos (Zeitschrift)|Kosmos]] in ihrer Rubrik ''Medizin-hygienische Umschau'' über die besondere Bekömmlichkeit von „Yoghurt“, die auf den verhältnismäßig geringen Gehalt an Milchsäure zurückgeführt wird.<ref>L. Reinhardt <!-- Aufsatztitel -->in: Kosmos – Handweiser für Naturfreunde. Heft 6, 1906, S. 166: {{Zitat|Die genaue wissenschaftliche Untersuchung des Yoghurt ergab, daß er das Produkt eines besonderen Gärungserregers ist, den man mit der Bezeichnung bulgarische Maya belegt hat. [...] Da ein Liter davon nur etwa 2&nbsp;g Milchsäure enthält, während unsere einheimische Sauermilch deren 6 bis 8&nbsp;g aufweist, reizen auch größere Mengen von ihr den Darm absolut nicht und wirken in keiner Weise abführend, wodurch sonst die vollständige Ausnutzung dieses Nahrungsmittels in Frage gestellt würde. Ohne die geringste Beschwerde sieht man Bulgaren und Türken 2 bis 3 Liter dieser gestockten Milch, die eine jede Haushaltung für sich bereitet, im Tage verzehren.}}</ref>
Die Ingredienzen eines mitteleuropäischen Joghurts im Jahre 2003 sind dagegen: [[Milch]], Magermilchpulver, [[Emulgator]] [[E 322]], [[modifizierte Stärke|modifizierte Maisstärke]], Zitronenkonzentrat, [[Lebensmittelfarbe|Farbstoffe]], [[Aroma|Aromen]] und [[Süßstoff]] (siehe hierzu: ''[[Mogelkennzeichnung]]en''). Eine Portion - meist ein Plastikbecher mit 180 ml Inhalt - ist etwas mehr als 3 Wochen haltbar.

Im [[Deutsches Kaiserreich|Deutschen Reich]] wurde Joghurt seit 1907 unter der Bezeichnung ''Joghurt'' in städtischen [[Molkerei]]en produziert und über spezielle [[Versandhandel|Versandgeschäfte]] und [[Reformhaus|Reformhäuser]] angeboten. Die damals eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz.

1918 wollten US-amerikanische Forscher nachweisen, dass der ''Bacillus bulgaricus'' die [[Darmflora]] gar nicht verbessere, da er zuvor von der [[Magensäure]] zerstört werde. Dies stellte sich jedoch als falsch heraus. Geringe Anteile der [[Milchsäurebakterien]] gelangen trotz der Säure im [[Magen]] bis in den [[Darm]], wo sie sich wieder vermehren und so positiv auf die Darmflora auswirken können (siehe [[#Bakterienkulturen|Abschnitt Bakterienkulturen]]). In den 1920er Jahren wurde zudem neu die sogenannte ''[[Lactobacillus acidophilus|Acidophilus]]''-Milch entwickelt, deren Bakterienkultur die Magenpassage nahezu unbeschadet überlebt und deshalb die Zusammensetzung der Darmflora schneller und stärker beeinflusst. Der Verbrauch von Joghurt stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den 1940er Jahren stark an. Seit den späten 1960er Jahren wird er als „Diätspeise“ genutzt. In dieser Zeit wurde auch der geläufige Fruchtjoghurt üblich. Am 9. Mai 1963 wurde von der Firma [[Lünebest]] in Lüneburg der erste Joghurt in einem Plastikbecher abgefüllt. Die leichten und – im Gegensatz zu Glas – widerstandsfähigen Verpackungen machten das Produkt zum Kassenschlager.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.ndr.de/nachrichten/niedersachsen/lueneburg_heide_unterelbe/Heide-und-Unterelbe-Das-Jahr-2013-in-Bildern,jahresrueckblicklg101.html |titel=Heide und Unterelbe - Das Jahr 2013 in Bildern |werk=ndr.de |datum=2013-12-27 |abruf=2025-01-24}}</ref>

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mit Hilfe von [[Thermophilie|thermophilen]] (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während man für die aus dem Norden stammenden [[Dickmilch|Sauermilcharten]] [[Mesophilie|mesophile]] (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien einsetzte. Beim heutigen Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperiermöglichkeiten) haben klimatische Gegebenheiten keinen Einfluss mehr darauf, welche Kulturen eingesetzt werden.


== Herstellung ==
== Herstellung ==
[[Datei:Yaourtiere SEB.JPG|mini|Joghurtbereiter, um Joghurt selbst herzustellen]]
Ursprünglich entstand Joghurt aus dem spontan auftretenden Sauerwerden und Sich-Verdicken von Milch und wurde so rein zufällig entdeckt. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] isoliert, identifiziert und nach ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten [[Temperatur]]en (bei [[Thermophilie|thermophilen]] Kulturen 42&nbsp;°C bis 45&nbsp;°C, bei [[Mesophilie|mesophilen]] Kulturen 22&nbsp;°C bis 30&nbsp;°C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es [[Joghurtgerät|Joghurt-Zubereitungsautomaten]]. Es reicht auch aus, Milch auf 40&nbsp;°C bis 50&nbsp;°C erwärmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa zwei Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht völlig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.


Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich ''[[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|Lactobacillus bulgaricus]]'' und ''[[Streptococcus thermophilus]]'' eingesetzt werden. Joghurts mit dem Zusatz „mild“ in der Bezeichnung werden statt mit ''L.&nbsp;bulgaricus'' mit anderen [[Lactobacillus|Laktobazillen]] (wie ''[[Lactobacillus acidophilus|L.&nbsp;acidophilus]]'', ''[[Lactobacillus casei|L.&nbsp;casei]]'') hergestellt. Für Sauermilch beschränken sich die Vorgaben bezüglich der verwendeten Mikroorganismen auf mesophile Milchsäurebakterienkulturen.<ref name="BMJV">{{§§|milchv|juris|text=Verordnung über Milcherzeugnisse (Milcherzeugnisverordnung – MilchErzV)}}.</ref> Im Gegensatz zu gewöhnlicher Sauermilch darf gemäß Lebensmittelgesetz in der Schweiz nur ein Produkt mit einem Mindestgehalt von Mikroorganismen als Joghurt bezeichnet werden. Laut Art. 56 Joghurt, Abs. 2 müssen im Endprodukt „insgesamt mindestens 10 Millionen [[koloniebildende Einheit]]en der Mikroorganismen je Gramm vorhanden sein“. Wenn dieser Mindestwert nicht erreicht wird, darf das Produkt nur „Sauermilch“ heißen.<ref>[https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20050164/index.html#a56 SR817.022.108 Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft].</ref>
Ursprünglich entstand Joghurt als Zufallsprodukt, als die Milch spontan [[sauer]] geworden war, später aber wurde der Prozess durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien und durch die Einhaltung optimaler Wachtumsbedingungen für die eingesetzten [[Mikroorganismen]] (insbesondere der Temperaturkontrolle) unter Kontrolle gebracht. Bei geeigneten [[Temperatur]]en (etwa 40 Grad) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch auch zu Hause in Joghurt umgewandelt werden. Insbesondere in den Industrienationen sind entsprechende Joghurt-Zubereitungsmaschinen in diversen Ausführungen auf dem Markt.


=== Südlicher Balkan, Türkei und Griechenland ===
=== Fermentation ===
Naturjoghurts aus dem südlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch ''Lactobacillus bulgaricus'' ohne weitere Zusätze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusätzlich [[Magermilchpulver]] zur Erhöhung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, können [[Verdickungsmittel]], [[Emulgatoren]], [[Lebensmittelfarbe|Farbstoffe]] sowie [[Aromen]] und [[Zucker]] sein.


Der in der türkischen Küche verwendete ''Süzme Yoğurt'' wird traditionell durch das „Abtropfenlassen“ normalen Joghurts in einem Sieb ({{trS|süzgeç}}) oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Joghurt ist fester und cremiger. Mit einem Fettanteil von 10&nbsp;Prozent entspricht er einem Sahnejoghurt. Er wird ausdrücklich ohne Zusatz von [[Gelatine]] verkauft.
Die Entstehung von Joghurt durch [[Milchsäurebakterien]] wird als [[Fermentation]] bezeichnet. Milchsäurebakterien erzeugen durch die teilweise Umwandlung des [[Milchzucker]]s (Laktose) in [[Milchsäure]] und durch die Bildung von produktspezifischen [[Aromastoffe]]n den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts.


Ähnlich wird der griechische Joghurt ({{elS|στραγγιστό γιαούρτι|strangistó giaoúrti|de=[[Abtropfjoghurt|abgetropfter Joghurt]]}}) hergestellt, der außerhalb Griechenlands zunächst in den USA populär wurde, später aber auch in Westeuropa zunehmend Verbreitung fand. Durch das längere Abtropfen der Molke wird einerseits ca. viermal so viel Milch benötigt, auf der anderen Seite neben einem Fettanteil von ca. 10 % auch ein höherer Eiweißanteil erreicht.<ref>{{Internetquelle |autor=Britta Beeger |url=https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/joghurt-das-griechische-wunder-12495867.html |titel=Joghurt – Das griechische Wunder |werk=[[Frankfurter Allgemeine Zeitung|faz.net]] |datum=2013-08-10 |abruf=2019-09-20}}</ref> Nicht in Griechenland hergestellter Joghurt darf in der EU nicht als „griechischer Joghurt“ vermarktet werden, jedoch sind Bezeichnungen wie „Joghurt nach griechischer Art“ fallweise akzeptabel.<ref>{{Internetquelle |autor=Sarantis Michalopoulos |url=https://www.euractiv.de/section/gesundheit-und-verbraucherschutz/news/eu-kommission-griechischer-joghurt-muss-aus-griechenland-kommen/ |titel=EU-Kommission: „Griechischer Joghurt“ muss aus Griechenland kommen |hrsg=[[Euractiv]] |datum=2016-10-05 |zugriff=2018-04-07 }}</ref>
Die Milchsäure führt zu einer Zerstörung der äußeren Schutzhülle der Eiweißmoleküle, welche dadurch aneinander kleben beziehungsweise dicklegen können (Eiweißgerinnung). In den Zwischenräumen wird das in der Milch enthaltene Wasser ([[Molke]]) eingeschlossen.

=== Fermentation ===
Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine [[Fermentation]]. Milchsäurebakterien wie ''Lactobacillus bulgaricus'' können [[Lactose|Milchzucker]] (Lactose) in [[Milchsäure]] (Lactat) umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das [[Aroma]] entstehen. Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten [[pH-Wert]] können sich die [[Casein]]micellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und [[Denaturierung (Biochemie)#Säure- und Lauge-Denaturierung|koagulieren]] unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als ''Dicklegung'' bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen ([[Molkenprotein]]e) eingeschlossen.

Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der [[Kesselmilch]] gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem [[pH-Wert]] von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert bis 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 ([[Zwitterion|isoelektrischer Punkt]]) die Säuerung beendet sein, da sonst [[Synärese (Physik)|Molkensynärese]] entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und [[Molke]] abscheidet.


=== Bakterienkulturen ===
=== Bakterienkulturen ===


Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen [[Sauermilchprodukte]]n gehören [[Streptokokken]] und [[Laktobazillen]]. Joghurt wird traditionell mit ''[[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|Lactobacillus bulgaricus]]'' und ''Streptococcus thermophilus'' hergestellt. Seit Beginn des 21. Jahrhunderts werden in Deutschland fast nur noch Joghurts mit der Bezeichnung „mild“ angeboten. Bei Joghurt mild wird gemäß der deutschen [[Milcherzeugnisverordnung]] die traditionelle Bakterienkultur Lactobacillus bulgaricus durch andere Lactobazillen, wie Lactobacillus acidophilus, ausgetauscht. So hergestellt schmeckt ein Joghurt mild weniger sauer als der traditionell hergestellte Joghurt. Weitere bei der Herstellung von Joghurt verwendete Bakterienstämme sind z.&nbsp;B. ''[[Streptococcus thermophilus]]'', ''[[Lactobacillus casei]]'' und ''[[Bifidobacterium bifidum]]''.<ref name="müller">{{Literatur | Autor= Gunther Müller | Titel= Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie | Auflage= 6. | Verlag= Steinkopff Verlag | Ort= Darmstadt | Jahr= 1986 | ISBN= 3-7985-0673-6 | Seiten= 59–61, 178}}</ref> [[Probiotikum|Probiotische]] Mikroorganismen können in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre [[Stoffwechsel]]aktivität dort entfalten. Keine probiotische Wirkung zeigen z.&nbsp;B. ''Streptococcus thermophilus'', da sie das extrem saure und [[bakterizide]] Milieu im Magen und danach die Vermischung mit [[Galle]] im [[Zwölffingerdarm]] nicht überleben und somit nicht lebend im Darm ankommen. Anders als die [[Werbung]] suggeriert, treten immunstimulierende Effekte unabhängig von der Art des Joghurts (probiotische „Markenkulturen“ oder traditionelle Kulturen) ein,<ref>A. L. Meyer, M. Micksche, I. Herbacek, I. Elmadfa: ''Daily Intake of Probiotic as well as Conventional Yogurt Has a Stimulating Effect on Cellular Immunity in Young Healthy Women.'' In: ''Annals of Nutrition & Metabolism''. Bd.&nbsp;50, Nr.&nbsp;3, 2006, 282–289, [[doi:10.1159/000091687]], PMID 16508257, {{ISSN|0250-6807}}.</ref> vorausgesetzt, dass es sich um nicht pasteurisiertes (nicht wärmebehandeltes) Joghurt handelt.<ref>{{Internetquelle |autor=J. Berger, W. Bisig, J. Hummerjohann |url=https://www.agrarforschungschweiz.ch/2023/05/die-mikrobiologische-sicherheit-von-rohmilch-joghurt/ |titel=Die mikrobiologische Sicherheit von Rohmilch-Joghurt |werk=agrarforschungschweiz.ch |hrsg=[[Agroscope]] |datum=2023-05-24 |abruf=2023-08-19}}</ref>
Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, [[Sauermilch]], [[Buttermilch]] usw. gehören [[Streptokokken]] und [[Laktobazillen]]. Die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten Arten und Stämme sind nicht säure- und [[Gallensalze|gallensalz]]resistent und überleben deshalb kaum die [[Magen]]-[[Darm]]-Passage. Anders verhält es sich bei den so genannten [[probiotische Bakterien|probiotischen Bakterien]], die angeblich eine gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen. Diese wurden - als Darmbakterien - ursprünglich aus menschlichen [[Fäkalien]] gewonnen. Probiotische Mikroben werden nach besonderen Kriterien ausgewählt, um sicherzustellen, dass sie in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre [[Stoffwechsel]]aktivität dort entfalten können. Grundvoraussetzung dafür ist aber, dass diese Mikroorganismen gesundheitlich unbedenklich sind, d.h. weder [[Pathogenität|pathogen]] noch [[Gift_(Chemie)|toxigen]] sein dürfen.


=== Laktose ===
Die Hersteller unterscheiden bei ihren probiotischen Produkten:
*''Probiotika'': Zubereitungen mit lebenden, speziell selektierten Darmbakterien (vor allem Laktobazillen), die nach dem Verzehr den menschlichen Organismus durch bestimmte physiologische Effekte günstig beeinflussen sollen.
*''Prebiotika'': Spezifische, unverdaubare Stoffe, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden, um die Stoffwechseltätigkeit bestimmter Mikroorganismen des Darmtraktes zu aktivieren.
*''Symbiotika'': die [[Nahrungsmittel]]n zugesetzte Mischung von Probiotika und Prebiotika - mit dem Ziel, einerseits dem menschlichen Darm angeblich gesundheitsförderne Mikroorganismen zuzuführen und anderseits diese sowie die körpereigenen Bakterien zu aktivieren.


Bei der Fermentation wird [[Lactose|Laktose]] teilweise abgebaut. Dadurch ist Joghurt für Personen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als unfermentierte Milch.<ref>{{Literatur |Titel=Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie |Hrsg=J. Stein, K.-W. Jauch |Verlag=Springer |Datum=2013 |Kapitel=Kapitel 42 – Ernährung bei Krankheiten des Gastrointestinaltrakts |Seiten=591 |ISBN=978-3-642-55896-2 |Online=[https://books.google.de/books?id=a6AnBgAAQBAJ&pg=PA591&dq=joghurt+laktoseintoleranz books.google.de] }}</ref> Für bestmögliche Verträglichkeit ist aber weiter zu unterscheiden zwischen [[pasteurisiert]]em (wärmebehandelt) und entsprechend gekennzeichnetem Joghurt und nicht wärmebehandeltem Joghurt mit folglich noch lebenden Kulturen. Enthält der Joghurt lebende Kulturen, wird er deutlich besser vertragen. Das liegt an dem Vorhandensein von bakterieller [[β-Galactosidase]], welche die Verdauung der Laktose unterstützt.<ref>I. Labayen, L. Forga, A. González, I. Lenoir-Wijnkoop, R. Nutr, J. A. Martínez: ''Relationship between lactose digestion, gastrointestinal transit time and symptoms in lactose malabsorbers after dairy consumption.'' In: ''Alimentary Pharmacology & Therapeutics'', 15: 543–549, 2001, [[doi:10.1046/j.1365-2036.2001.00952.x]].</ref> Bio-Joghurt wird nicht wärmebehandelt und enthält daher lebende Kulturen. Joghurt – ob cremig oder stichfest – wird oft Magermilchpulver und somit wiederum Laktose zugesetzt. Da das Magermilchpulver nicht deklarationspflichtig ist, ist es für den Kunden nicht erkennbar. Lediglich Bio-Hersteller deklarieren freiwillig eine eventuelle Zugabe von Magermilchpulver.<ref>{{Literatur |Titel=Warenkunde: Naturjoghurt |Sammelwerk=[[Schrot & Korn Naturkostmagazin|Schrot & Korn]] |Nummer=3 |Datum=2004 |Online=[https://schrotundkorn.de/ernaehrung/lesen/200403e5.html schrotundkorn.de] |Abruf=2018-08-10}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://projekte.meine-verbraucherzentrale.de/DE-BY/milchpulver-in-milchprodukten |titel=Milchpulver in Milchprodukten |werk=projekte.meine-verbraucherzentrale.de |zugriff=2018-05-17}}</ref> Laktosefreiem Joghurt wurde zuvor [[Lactase|Laktase]] zugesetzt, welche den Milchzucker in [[Galactose]] und [[Glucose]] aufspaltet.
Da der klassische Naturjoghurt dem heutigen Verbraucher zu sauer zu sein scheint werden fast ausschließlich sogenannte "milde" Kulturen eingesetzt. Diese bilden überwiegend linksdrehende Milchsäure, welche ernährungsphysiologisch vorteilhafter, da leichter verdaulich ist.


== Joghurtmischerzeugnisse ==
== Einige Erkenntnisse ernährungswissenschaftlicher Studien ==
[[Datei:Lebensmittel-im-supermarkt-by-RalfR-13.jpg|mini|Joghurterzeugnisse]]


=== Naturjoghurt ===
Bereits bei den traditionellen Joghurtprodukten ermöglichen die Verminderung des Laktosegehaltes und die [[Enzym]]e der in den Produkten anwesenden Milchsäurebakterien, dass auch Konsumenten mit Laktose-Unverträglichkeit Joghurt in begrenzten Mengen ohne Beschwerden genießen können.
Naturjoghurt wird nur aus Milch oder [[Rahm|Sahne]] und Milchsäurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt:<ref name="BMJV" />


* Joghurt aus entrahmter Milch (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,5 % Fett
Insgesamt bietet die Säuerung der Milch, d.h. die [[Milchsäuregärung]], folgende Vorteile:
* Fettarmer Joghurt: 1,5 – 1,8 % Fett
*die begrenzte [[Konservierung]] der leichtverderblichen Milch,
* Joghurt: mindestens 3,5 % Fett
*einen erhöhten Genusswert durch Bildung von Milchsäure und spezifischen Aromastoffen,
* Sahnejoghurt (Rahmjoghurt): mindestens 10 % Fett
*eine verbesserte Verdaulichkeit infolge der Veränderung mancher Milchinhaltsstoffe während der Milchsäuregärung.
* Griechischer [[Abtropfjoghurt]]: Fettgehalt bis zu 10 Prozent, cremige Konsistenz, weil die Molke länger abtropft<ref>{{Internetquelle |url=https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-das-besondere-an-griechischem-joghurt-10174 |titel=Was ist das Besondere an Griechischem Joghurt? |werk=verbraucherzentrale-bayern.de |datum=2017-06-01 |abruf=2019-08-03}}</ref>


== Verwandte Produkte ==
=== Fruchtjoghurt ===
Fruchtjoghurt gehört zu den [[Milchmischerzeugnis]]sen und enthält zusätzlich [[Obst|Früchte]] oder [[Fruchtzubereitung]]en. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil<ref>Günter Klein, Rabe, Weiss: ''Textsammlung Lebensmittelrecht.'' Behr, Hamburg 2007, S.&nbsp;5461, ISBN 3-86022-314-3.</ref>
* Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten: mindestens 6 % Fruchtanteil
* Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5 % Fruchtanteil
* Joghurt mit Fruchtgeschmack: weniger als 3,5 % Fruchtanteil


Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Je nach Joghurtqualität kann eine Fruchtzubereitung neben Früchten, Zucker und Verdickungs- bzw. [[Geliermittel]]n gepresste Fruchtrückstände, [[Süßungsmittel]], [[Aroma|Aromen]] und [[Konservierungsstoffe]] enthalten. Die angegebene Geschmacksrichtung muss dabei nicht unbedingt auf die tatsächlich verwendeten Früchte oder Fruchtrückstände hinweisen. Meist werden in billigen Fruchtjoghurts „Fruchtstücke“ mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung aus unterschiedlichen Säften unter Beigabe von Aromen erzeugt. Der überwiegende Anteil der Fruchtjoghurt-Produktion wird von bekannten Großmolkereien in Plastikbechern vertrieben, welche mit einer dünnen aufgeklebten Metallfolie verschlossen sind. Ein Becher enthält in der Regel zwischen 50 g und 250 g Fruchtjoghurt. Zum Verkauf werden diese Becher in den [[Kühlregal]]en des [[Lebensmitteleinzelhandel]]s gelagert und präsentiert.
So genannte [[Dickmilch]] wurde, bevor die [[Pasteurisierung]] von Milch üblich wurde, oft zu Hause hergestellt und stellt eine Form von Joghurt dar.
[[Datei:Radlicka.Parni.Mlekarna.Areal.R.1900.gif|mini|Die Erfindung des Fruchtjoghurts geht auf die Radlitzer Molkerei in Prag zurück]]
Hier reicht schon [[Raumtemperatur]], um die Milch innerhalb von 2-3 Tagen umzusetzen. Die Bakterien sind auch hier [[aerob]]e Milchsäurebakterien; sie stammen teils von der [[Hausrind|Kuh]], und gelangten teils beim [[Melken]] aus der Luft in die Milch. Daher kann pasteurisierte Milch nicht benutzt werden, um Dickmilch (ohne Bakterienzusatz) herzustellen.
Die Idee zu diesem [[Convenience Food|Convenience-Produkt]] wurde erstmals im Jahre 1933 durch die Radlitzer Dampfmolkerei in der [[Prag]]er Vorstadt [[Smíchov]] entwickelt und erfolgreich unter dem Namen JOVO (Zusammenziehung von Joghurt und „ovoce“, Tschechisch für Obst) vermarktet. Seinerzeit wurden noch kleine Gläser als Verkaufsverpackung verwendet. Die Idee wurde bald weltweit erfolgreich. Die erste Geschmacksrichtung war [[Erdbeeren|Erdbeere]].<ref>{{Internetquelle |url=https://deutsch.radio.cz/der-erste-fruchtjoghurt-der-welt-75-jahre-radlitzer-jovo-8596689 |titel=Der erste Fruchtjoghurt der Welt - 75 Jahre Radlitzer JOVO |datum=2008-04-26 |abruf=2020-06-22 |sprache=de}}</ref>


Die Lebensmittelverordnung der Schweiz schreibt vor, dass 100&nbsp;g Joghurt oder Sauermilch maximal 30&nbsp;g andere Zutaten wie Früchte, Nüsse, [[Getreide|Cerealien]], Schokolade, Zucker oder natürliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten dürfen. Die natürliche Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften oder deren Konzentraten verstärkt werden. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Künstliche Farb- und Konservierungsmittel gehören hingegen nicht in einen Joghurt, der in der Schweiz hergestellt wird. Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143409/index.html#a45 |titel=Art. 46 VLtH vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Mai 2017) |werk=admin.ch |datum=2017-05-01 |zugriff=2018-04-19}}</ref>
== Historisches ==


=== Andere Geschmacksrichtungen ===
Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Interessant ist, dass Produkte, die aus südlichen Gegenden stammen, mithilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt wurden, während man für die aus dem Norden stammenden [[Sauermilch]]arten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik spielen diese klimatischen Bedingungen bei der Herstellung von Sauermilcharten allerdings keine Rolle mehr.
Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie [[Vanille (Gewürz)|Vanille]], [[Nougat]], [[Nussfrucht|Nuss]], [[Speiseeis#Eisspezialitäten|Stracciatella]], [[Schokolade]], [[Kokos]] oder [[Kaffee]].


== Literatur ==
=== Trinkjoghurt ===
[[Datei:Trinkjoghurt.jpg|mini|Trinkjoghurt im Glas]]
Im Handel wird Trinkjoghurt in ähnlichen Geschmacksrichtungen wie herkömmlicher Fruchtjoghurt angeboten. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt wird auf eine Erhöhung der Trockenmasse verzichtet, somit bleibt der Joghurt von Beginn an flüssiger. Nach der Fermentation wird der Joghurt mittels [[Käseharfe]] glatt gezogen, hierbei entsteht eine gleichmäßige dünnflüssige Joghurtmasse. Anders als bei Mischgetränken wie [[Ayran]] wird Trinkjoghurt kein Wasser zugegeben.


Eine weitaus ältere Form der [[Joghurtgetränk]]e ist in einigen Regionen Asiens verbreitet ([[Türkei]]: ''[[Ayran]]'', [[Indien]]: ''[[Lassi]]''). Bei diesen dient als Basis ein festerer Joghurt, jedoch mit stark säuernden Kulturen (''Streptococcus thermophilus'' und ''Lactobacillus bulgaricus''), der vor dem Verbrauch oder dem Verkauf mit Wasser und Salz in eine dünnflüssige, buttermilchähnliche Konsistenz [[Quirl (Küchengerät)|aufgequirlt]] wird. Sie werden als traditionelles Erfrischungsgetränk gut gekühlt serviert. Diese Produkte sind weit verbreitet und werden von Straßenhändlern, gastronomischen Einrichtungen und für häuslichen Gebrauch im Einzelhandel angeboten.
*[[Jean Pütz]], Ellen Norten: Hobbythek - Joghurt, Quark & Käse, ISBN 3802562135
<!------ {{Belege}}
*Lotte Hanreich, Ingeborg Hanreich: Joghurt, Käse, Rahm & Co, ISBN 3702008780
In Deutschland und Österreich sind sie in sterilisierter Form und haltbaren Abpackungen erhältlich. Sie sind eher salzige Erfrischungsgetränke, werden in den Herkunftsländern aber gelegentlich auch gemischt mit Fruchtsäften angeboten. ---->

=== Tsatsiki ===
[[Tsatsiki]] oder {{elS|τζατζίκι|(dzadziki)}} ist eine Zubereitung der griechischen Küche aus Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch. Er wird kalt als Vorspeise mit Brot serviert und ist Bestandteil der [[Meze]]des (Vorspeisenplatte). Oft wird Tsatsiki zu Fleischgerichten wie [[Gyros]] oder [[Souvlaki]] gereicht. Ein ähnliches Produkt in der türkischen Küche ist [[Cacık]], wovon das griechische Wort hergeleitet ist. Ähnliche Gerichte sind überhaupt in den Balkan-Küchen verbreitet, etwa das bulgarische [[Tarator]] oder das albanische Taratoi.

== Verwandte Produkte ==
[[Dickmilch]] wurde oft zu Hause hergestellt, in Deutschland bis 1930, als die [[Pasteurisierung]] von Milch mit dem [[Milch- und Fettgesetz|Milchgesetz]] vorgeschrieben wurde. Sie bildet eine Variante von Joghurt, entsteht jedoch auf Basis von in der Milch natürlicherweise enthaltenen Bakterien. Die [[Raumtemperatur]] reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen umzusetzen, Temperaturen um die 32&nbsp;°C reduzieren die Fertigstellung auf sechs bis acht Stunden und ergeben eine reinere saure Milch, da auch vorhandene Essigsäurebakterien sich bei Raumtemperatur (bis ca. 30&nbsp;°C) entwickeln können, nicht jedoch bei 32–34&nbsp;°C. Die Bakterien sind [[anaerob]]e [[Milchsäurebakterien]], die zum Teil von der [[Hausrind|Kuh]] stammen und zum Teil beim [[Melken]] aus der Luft in die Milch gelangten.

[[Laban (Milchprodukt)|Laban]] ist ein arabisches Sauermilchprodukt, das aus der Milch von [[Hausrind#Kuh|Kühen]], Kamelen, Schafen und Ziegen hergestellt wird.

Auf ländlichen Märkten im Iran und in den arabischen Ländern wird [[Kaschk]] genannter, getrockneter Joghurt angeboten.

Als Alternative zu Joghurt aus tierischer Milch werden unter anderem Produkte auf Basis von [[Sojamilch|Soja-]], [[Kokospalme#Kokosmilch|Kokos-]] oder [[Lupineneiweiss|Lupinenmilch]] angeboten, die als [[Veganismus|vegan]] gelten und durch die gleichen Milchsäurebakterien erzeugt werden wie herkömmlicher Joghurt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.petazwei.de/5-vegane-joghurts-fuer-alle-die-kein-soja-moegen |titel=5 vegane Joghurts für alle, die kein Soja mögen |werk=petazwei.de |abruf=2019-11-20}}</ref>

== Ähnliche Sauermilchprodukte ==
{{Mehrspaltige Liste|
* [[Choormog]]
* [[Dugh]]
* [[Kaschk]]
* [[Kefir]]
* [[Kumys]]
* [[Skyr]]
* [[Viili]]
* [[Filmjölk]]
* [[Ymer (Milchprodukt)|Ymer]]
}}

== Literatur ==
* [[Jean Pütz]], Ellen Norten: ''Hobbythek – Joghurt, Quark & Käse, für ein starkes Immunsystem''. VGS, Köln 2001, ISBN 3-8025-6213-5.
* Lotte Hanreich, Ingeborg Hanreich: ''Joghurt, Käse, Rahm und Co. – Gesundes aus Milch selbst gemacht''. [[Leopold Stocker Verlag|Stocker]], Graz 2000, ISBN 3-7020-0878-0.
* [[Uwe Spiekermann]]: ''Functional Food – Zur Vorgeschichte einer „modernen“ Produktgruppe.'' in: ''Ernährungs-Umschau.'' Frankfurt Main 49.2002, 182–188. {{ISSN|0174-0008}}
* [[Vlad Georgescu|Vlad D. Georgescu]], [[Marita Vollborn]]: ''Die Joghurt-Lüge – Die unappetitlichen Geschäfte der Lebensmittelindustrie.'' Frankfurt, Campus 2006, ISBN 3-593-37958-9.


== Weblinks ==
== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commons|Yogurt|Joghurt}}
{{Wikiquote}}


== Einzelnachweise ==
*[http://www.naturkost.de/info/joghurt.htm Joghurt selber machen]
<references />
*[http://www.waswiressen.de/fusetalk/messageview.cfm?catid=3&threadid=2085 Aufbewahrung von selbstgemachtem Joghurt]


{{Normdaten|TYP=s|GND=4073048-7|LCCN=sh85149192|NDL=00574271}}
[[Kategorie:Milchprodukt]]
{{Essen&Trinken}}


[[Kategorie:Sauermilch- und Milchfrischprodukt]]
[[en:Yoghurt]]
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[[ja:ヨーグルト]]
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Aktuelle Version vom 20. Juli 2025, 11:00 Uhr

Joghurt

Joghurt (von türkisch yoğurt) ist ein Nahrungsmittel, hergestellt aus Milch, die mithilfe von Milchsäurebakterien dick gelegt ist. Das Milchprodukt wird als Naturjoghurt ohne Zusätze sowie mit Zusätzen wie Zucker und Obstbestandteilen in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Echter Naturjoghurt hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Etymologie

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Das Wort Joghurt wurde im 20. Jahrhundert aus türkisch yoğurt ‚Dickmilch‘ entlehnt.[1][2] Es verweist auf die Art der Herstellung aus gegorener Milch und ist mit ähnlicher Bedeutung in zahlreichen Sprachen vorhanden.[3] Laut Duden tritt das Wort im Deutschen als Maskulinum auf oder, besonders in Österreich und der Schweiz, als Neutrum, in Ostösterreich mundartlich außerdem als Femininum. Das Wort wird meist im Singular gebraucht. Wenn von „Joghurt-Sorten“ oder „Portionen Joghurt“ die Rede ist, wird mitunter der Plural in den Formen Joghurts oder Joghurt verwendet.[4] Bis Ende Juli 2024 war auch die Schreibweise Jogurt nach amtlich verbindlicher Rechtschreibung zulässig.[5]

Geschichte des Joghurts

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Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Menschen bemerkten früh, dass fermentierte Milch nicht nur genießbar, sondern außerdem länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen (weltweit gesehen die Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch.[6] Wann und wo Joghurt, wie nachfolgend unter „Herstellung“ beschrieben, zufällig entdeckt und dann bewusst erstmals hergestellt wurde, ist unbekannt. Möglicherweise geschah dies durch nomadische Turkvölker in Zentralasien.[7] Die Erfindung des Joghurts durch die Thraker scheint in das Reich der Fabeln zu gehören.[8] Nach Mary C. Neuburger (Ingredients of Change: The History and Culture of Food in Modern Bulgaria) wurde diese These im sozialistischen Bulgarien aufgestellt und verbreitet.[9] Möglich ist, dass Joghurt von verschiedenen Völkern in unterschiedlichen Gegenden Eurasiens mehrfach und unabhängig voneinander entdeckt und nachfolgend hergestellt wurde.[10]

Im 7. Jahrhundert wurde von den turksprachigen Protobulgaren auf dem Balkan eine fermentierte Schafsmilch hergestellt. Diese Form des Joghurts wird in ländlichen Gegenden Bulgariens angeblich immer noch genauso zubereitet und Katuk genannt. Gleiche oder recht ähnliche Milchprodukte finden sich unter der Bezeichnung Katik in Baschkortostan, in Tatarstan und in Usbekistan. Das legt nahe, dass die Joghurtbereitung bei den Turkvölkern allgemein bekannt war, noch bevor sich die Protobulgaren auf dem Balkan ansiedelten.[6]

Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Menschen im westlichen Europa nur gelegentlich Kontakt mit Joghurt. So wird kolportiert, dass ein jüdischer Arzt aus Konstantinopel im 16. Jahrhundert das durch Kriegsstrapazen und Ausschweifungen verursachte Siechtum des französischen Königs Franz I. mit einer Diät allein aus Dickmilch von Schafen und Eseln geheilt habe.[11]

1905 isolierte der bulgarische Arzt und Naturwissenschaftler Stamen Grigorow aus Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte[12][13] und das daraufhin Bacillus bulgaricus genannt wurde. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow brachte damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bergbauern mit deren Alltagskost in Zusammenhang, speziell mit dem Konsum von Joghurt einschließlich der Aufnahme der darin enthaltenen Bakterien.[14] Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen diese These auf, und damit verbreitete sich Joghurt rasch nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

1906 berichtete die Zeitschrift Kosmos in ihrer Rubrik Medizin-hygienische Umschau über die besondere Bekömmlichkeit von „Yoghurt“, die auf den verhältnismäßig geringen Gehalt an Milchsäure zurückgeführt wird.[15]

Im Deutschen Reich wurde Joghurt seit 1907 unter der Bezeichnung Joghurt in städtischen Molkereien produziert und über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser angeboten. Die damals eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz.

1918 wollten US-amerikanische Forscher nachweisen, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora gar nicht verbessere, da er zuvor von der Magensäure zerstört werde. Dies stellte sich jedoch als falsch heraus. Geringe Anteile der Milchsäurebakterien gelangen trotz der Säure im Magen bis in den Darm, wo sie sich wieder vermehren und so positiv auf die Darmflora auswirken können (siehe Abschnitt Bakterienkulturen). In den 1920er Jahren wurde zudem neu die sogenannte Acidophilus-Milch entwickelt, deren Bakterienkultur die Magenpassage nahezu unbeschadet überlebt und deshalb die Zusammensetzung der Darmflora schneller und stärker beeinflusst. Der Verbrauch von Joghurt stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den 1940er Jahren stark an. Seit den späten 1960er Jahren wird er als „Diätspeise“ genutzt. In dieser Zeit wurde auch der geläufige Fruchtjoghurt üblich. Am 9. Mai 1963 wurde von der Firma Lünebest in Lüneburg der erste Joghurt in einem Plastikbecher abgefüllt. Die leichten und – im Gegensatz zu Glas – widerstandsfähigen Verpackungen machten das Produkt zum Kassenschlager.[16]

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mit Hilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien einsetzte. Beim heutigen Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperiermöglichkeiten) haben klimatische Gegebenheiten keinen Einfluss mehr darauf, welche Kulturen eingesetzt werden.

Herstellung

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Joghurtbereiter, um Joghurt selbst herzustellen

Ursprünglich entstand Joghurt aus dem spontan auftretenden Sauerwerden und Sich-Verdicken von Milch und wurde so rein zufällig entdeckt. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden Mikroorganismen isoliert, identifiziert und nach ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 °C bis 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C bis 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurt-Zubereitungsautomaten. Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C bis 50 °C erwärmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa zwei Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht völlig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.

Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Joghurts mit dem Zusatz „mild“ in der Bezeichnung werden statt mit L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (wie L. acidophilus, L. casei) hergestellt. Für Sauermilch beschränken sich die Vorgaben bezüglich der verwendeten Mikroorganismen auf mesophile Milchsäurebakterienkulturen.[17] Im Gegensatz zu gewöhnlicher Sauermilch darf gemäß Lebensmittelgesetz in der Schweiz nur ein Produkt mit einem Mindestgehalt von Mikroorganismen als Joghurt bezeichnet werden. Laut Art. 56 Joghurt, Abs. 2 müssen im Endprodukt „insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen je Gramm vorhanden sein“. Wenn dieser Mindestwert nicht erreicht wird, darf das Produkt nur „Sauermilch“ heißen.[18]

Südlicher Balkan, Türkei und Griechenland

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Naturjoghurts aus dem südlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusätze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusätzlich Magermilchpulver zur Erhöhung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, können Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein.

Der in der türkischen Küche verwendete Süzme Yoğurt wird traditionell durch das „Abtropfenlassen“ normalen Joghurts in einem Sieb (türkisch süzgeç) oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Joghurt ist fester und cremiger. Mit einem Fettanteil von 10 Prozent entspricht er einem Sahnejoghurt. Er wird ausdrücklich ohne Zusatz von Gelatine verkauft.

Ähnlich wird der griechische Joghurt (griechisch στραγγιστό γιαούρτι strangistó giaoúrti, deutsch ‚abgetropfter Joghurt‘) hergestellt, der außerhalb Griechenlands zunächst in den USA populär wurde, später aber auch in Westeuropa zunehmend Verbreitung fand. Durch das längere Abtropfen der Molke wird einerseits ca. viermal so viel Milch benötigt, auf der anderen Seite neben einem Fettanteil von ca. 10 % auch ein höherer Eiweißanteil erreicht.[19] Nicht in Griechenland hergestellter Joghurt darf in der EU nicht als „griechischer Joghurt“ vermarktet werden, jedoch sind Bezeichnungen wie „Joghurt nach griechischer Art“ fallweise akzeptabel.[20]

Fermentation

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Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Lactose) in Milchsäure (Lactat) umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen. Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molkenproteine) eingeschlossen.

Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert bis 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) die Säuerung beendet sein, da sonst Molkensynärese entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet.

Bakterienkulturen

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Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilchprodukten gehören Streptokokken und Laktobazillen. Joghurt wird traditionell mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt. Seit Beginn des 21. Jahrhunderts werden in Deutschland fast nur noch Joghurts mit der Bezeichnung „mild“ angeboten. Bei Joghurt mild wird gemäß der deutschen Milcherzeugnisverordnung die traditionelle Bakterienkultur Lactobacillus bulgaricus durch andere Lactobazillen, wie Lactobacillus acidophilus, ausgetauscht. So hergestellt schmeckt ein Joghurt mild weniger sauer als der traditionell hergestellte Joghurt. Weitere bei der Herstellung von Joghurt verwendete Bakterienstämme sind z. B. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei und Bifidobacterium bifidum.[21] Probiotische Mikroorganismen können in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten. Keine probiotische Wirkung zeigen z. B. Streptococcus thermophilus, da sie das extrem saure und bakterizide Milieu im Magen und danach die Vermischung mit Galle im Zwölffingerdarm nicht überleben und somit nicht lebend im Darm ankommen. Anders als die Werbung suggeriert, treten immunstimulierende Effekte unabhängig von der Art des Joghurts (probiotische „Markenkulturen“ oder traditionelle Kulturen) ein,[22] vorausgesetzt, dass es sich um nicht pasteurisiertes (nicht wärmebehandeltes) Joghurt handelt.[23]

Laktose

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Bei der Fermentation wird Laktose teilweise abgebaut. Dadurch ist Joghurt für Personen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als unfermentierte Milch.[24] Für bestmögliche Verträglichkeit ist aber weiter zu unterscheiden zwischen pasteurisiertem (wärmebehandelt) und entsprechend gekennzeichnetem Joghurt und nicht wärmebehandeltem Joghurt mit folglich noch lebenden Kulturen. Enthält der Joghurt lebende Kulturen, wird er deutlich besser vertragen. Das liegt an dem Vorhandensein von bakterieller β-Galactosidase, welche die Verdauung der Laktose unterstützt.[25] Bio-Joghurt wird nicht wärmebehandelt und enthält daher lebende Kulturen. Joghurt – ob cremig oder stichfest – wird oft Magermilchpulver und somit wiederum Laktose zugesetzt. Da das Magermilchpulver nicht deklarationspflichtig ist, ist es für den Kunden nicht erkennbar. Lediglich Bio-Hersteller deklarieren freiwillig eine eventuelle Zugabe von Magermilchpulver.[26][27] Laktosefreiem Joghurt wurde zuvor Laktase zugesetzt, welche den Milchzucker in Galactose und Glucose aufspaltet.

Joghurtmischerzeugnisse

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Joghurterzeugnisse

Naturjoghurt

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Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt:[17]

  • Joghurt aus entrahmter Milch (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,5 % Fett
  • Fettarmer Joghurt: 1,5 – 1,8 % Fett
  • Joghurt: mindestens 3,5 % Fett
  • Sahnejoghurt (Rahmjoghurt): mindestens 10 % Fett
  • Griechischer Abtropfjoghurt: Fettgehalt bis zu 10 Prozent, cremige Konsistenz, weil die Molke länger abtropft[28]

Fruchtjoghurt

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Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischerzeugnissen und enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil[29]

  • Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten: mindestens 6 % Fruchtanteil
  • Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5 % Fruchtanteil
  • Joghurt mit Fruchtgeschmack: weniger als 3,5 % Fruchtanteil

Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Je nach Joghurtqualität kann eine Fruchtzubereitung neben Früchten, Zucker und Verdickungs- bzw. Geliermitteln gepresste Fruchtrückstände, Süßungsmittel, Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Die angegebene Geschmacksrichtung muss dabei nicht unbedingt auf die tatsächlich verwendeten Früchte oder Fruchtrückstände hinweisen. Meist werden in billigen Fruchtjoghurts „Fruchtstücke“ mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung aus unterschiedlichen Säften unter Beigabe von Aromen erzeugt. Der überwiegende Anteil der Fruchtjoghurt-Produktion wird von bekannten Großmolkereien in Plastikbechern vertrieben, welche mit einer dünnen aufgeklebten Metallfolie verschlossen sind. Ein Becher enthält in der Regel zwischen 50 g und 250 g Fruchtjoghurt. Zum Verkauf werden diese Becher in den Kühlregalen des Lebensmitteleinzelhandels gelagert und präsentiert.

Die Erfindung des Fruchtjoghurts geht auf die Radlitzer Molkerei in Prag zurück

Die Idee zu diesem Convenience-Produkt wurde erstmals im Jahre 1933 durch die Radlitzer Dampfmolkerei in der Prager Vorstadt Smíchov entwickelt und erfolgreich unter dem Namen JOVO (Zusammenziehung von Joghurt und „ovoce“, Tschechisch für Obst) vermarktet. Seinerzeit wurden noch kleine Gläser als Verkaufsverpackung verwendet. Die Idee wurde bald weltweit erfolgreich. Die erste Geschmacksrichtung war Erdbeere.[30]

Die Lebensmittelverordnung der Schweiz schreibt vor, dass 100 g Joghurt oder Sauermilch maximal 30 g andere Zutaten wie Früchte, Nüsse, Cerealien, Schokolade, Zucker oder natürliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten dürfen. Die natürliche Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften oder deren Konzentraten verstärkt werden. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Künstliche Farb- und Konservierungsmittel gehören hingegen nicht in einen Joghurt, der in der Schweiz hergestellt wird. Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert.[31]

Andere Geschmacksrichtungen

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Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Nougat, Nuss, Stracciatella, Schokolade, Kokos oder Kaffee.

Trinkjoghurt

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Trinkjoghurt im Glas

Im Handel wird Trinkjoghurt in ähnlichen Geschmacksrichtungen wie herkömmlicher Fruchtjoghurt angeboten. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt wird auf eine Erhöhung der Trockenmasse verzichtet, somit bleibt der Joghurt von Beginn an flüssiger. Nach der Fermentation wird der Joghurt mittels Käseharfe glatt gezogen, hierbei entsteht eine gleichmäßige dünnflüssige Joghurtmasse. Anders als bei Mischgetränken wie Ayran wird Trinkjoghurt kein Wasser zugegeben.

Eine weitaus ältere Form der Joghurtgetränke ist in einigen Regionen Asiens verbreitet (Türkei: Ayran, Indien: Lassi). Bei diesen dient als Basis ein festerer Joghurt, jedoch mit stark säuernden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), der vor dem Verbrauch oder dem Verkauf mit Wasser und Salz in eine dünnflüssige, buttermilchähnliche Konsistenz aufgequirlt wird. Sie werden als traditionelles Erfrischungsgetränk gut gekühlt serviert. Diese Produkte sind weit verbreitet und werden von Straßenhändlern, gastronomischen Einrichtungen und für häuslichen Gebrauch im Einzelhandel angeboten.

Tsatsiki

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Tsatsiki oder griechisch τζατζίκι (dzadziki) ist eine Zubereitung der griechischen Küche aus Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch. Er wird kalt als Vorspeise mit Brot serviert und ist Bestandteil der Mezedes (Vorspeisenplatte). Oft wird Tsatsiki zu Fleischgerichten wie Gyros oder Souvlaki gereicht. Ein ähnliches Produkt in der türkischen Küche ist Cacık, wovon das griechische Wort hergeleitet ist. Ähnliche Gerichte sind überhaupt in den Balkan-Küchen verbreitet, etwa das bulgarische Tarator oder das albanische Taratoi.

Verwandte Produkte

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Dickmilch wurde oft zu Hause hergestellt, in Deutschland bis 1930, als die Pasteurisierung von Milch mit dem Milchgesetz vorgeschrieben wurde. Sie bildet eine Variante von Joghurt, entsteht jedoch auf Basis von in der Milch natürlicherweise enthaltenen Bakterien. Die Raumtemperatur reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen umzusetzen, Temperaturen um die 32 °C reduzieren die Fertigstellung auf sechs bis acht Stunden und ergeben eine reinere saure Milch, da auch vorhandene Essigsäurebakterien sich bei Raumtemperatur (bis ca. 30 °C) entwickeln können, nicht jedoch bei 32–34 °C. Die Bakterien sind anaerobe Milchsäurebakterien, die zum Teil von der Kuh stammen und zum Teil beim Melken aus der Luft in die Milch gelangten.

Laban ist ein arabisches Sauermilchprodukt, das aus der Milch von Kühen, Kamelen, Schafen und Ziegen hergestellt wird.

Auf ländlichen Märkten im Iran und in den arabischen Ländern wird Kaschk genannter, getrockneter Joghurt angeboten.

Als Alternative zu Joghurt aus tierischer Milch werden unter anderem Produkte auf Basis von Soja-, Kokos- oder Lupinenmilch angeboten, die als vegan gelten und durch die gleichen Milchsäurebakterien erzeugt werden wie herkömmlicher Joghurt.[32]

Ähnliche Sauermilchprodukte

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Literatur

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Wiktionary: Joghurt – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Commons: Joghurt – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
Wikiquote: Joghurt – Zitate

Einzelnachweise

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  1. ↑ Duden: Das Herkunftswörterbuch. (Duden, Band 7) 4. neubearb. Aufl., Mannheim [u. a.] 2007, S. 373.
  2. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearb. von Elmar Seebold. 23. erw. Aufl., de Gruyter, Berlin 1995, S. 411.
  3. ↑ How to Say Yoghurt in Different Languages. In: indifferentlanguages.com. Igor Katsev, abgerufen am 3. März 2018 (englisch).
  4. ↑ Joghurt, der, die oder das. In: duden.de. Abgerufen am 23. September 2024.
  5. ↑ Vergleiche 2024 aktualisierte Regeln des Rechtschreibrats.
  6. ↑ a b Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 116 f.
  7. ↑ Edward R. Farnworth: Handbook of fermented functional Foods. Second Edition, CRC Press, 2008, ISBN 0-8493-1372-4, S. 7
  8. ↑ "Whether or not the ancient Thracians made yoghurt is open to question", Maria Kaneva-Johnson, Lemma Bulgaria. In Alan Davidson und Tom Jaine, The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press 2014
  9. ↑ Mary C. Neuburger, Ingredients of Change, the History and Culture of Food in Modern Bulgaria. Ithaca, Cornell University Press 2022, 91–92, Stable URL: https://www.jstor.org/stable/10.7591/j.ctv1nzfg9m.7
  10. ↑ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford, S. 885 f.
  11. ↑ W. Kuntze: Studien über fermentierte Milch. In: Centralblatt für Bakteriologie, Parasitenkunde und Infektionskrankheiten etc. Abt. 2. Band 21. Gustav Fischer, Jena 1908, (S. 747 nach einer Reklamebroschüre), S. 737–768 (archive.org).
  12. ↑ Stamen Grigoroff: Étude sur un lait fermenté comestible. Le „Kissélo mléko“ de Bulgarie. In: Revue Médicale de la Suisse Romande. Bd. 25, 1905, 714–721.
  13. ↑ Who is Dr. Stamen Grigorov. In: stamengrigorov.org. Dr. Stamen Grigorov Foundation, archiviert vom Original am 25. Oktober 2014; abgerufen am 27. November 2019 (englisch).
  14. ↑ Élie Metchnikoff: The Prolongation of Life. The English Translation (P. Chalmers Mitchell). G. P. Putnam’s Sons, London/New York 1908, S. 161–183 (archive.org)
  15. ↑ L. Reinhardt in: Kosmos – Handweiser für Naturfreunde. Heft 6, 1906, S. 166:

    „Die genaue wissenschaftliche Untersuchung des Yoghurt ergab, daß er das Produkt eines besonderen Gärungserregers ist, den man mit der Bezeichnung bulgarische Maya belegt hat. [...] Da ein Liter davon nur etwa 2 g Milchsäure enthält, während unsere einheimische Sauermilch deren 6 bis 8 g aufweist, reizen auch größere Mengen von ihr den Darm absolut nicht und wirken in keiner Weise abführend, wodurch sonst die vollständige Ausnutzung dieses Nahrungsmittels in Frage gestellt würde. Ohne die geringste Beschwerde sieht man Bulgaren und Türken 2 bis 3 Liter dieser gestockten Milch, die eine jede Haushaltung für sich bereitet, im Tage verzehren.“

  16. ↑ Heide und Unterelbe - Das Jahr 2013 in Bildern. In: ndr.de. 27. Dezember 2013, abgerufen am 24. Januar 2025.
  17. ↑ a b Verordnung über Milcherzeugnisse (Milcherzeugnisverordnung – MilchErzV).
  18. ↑ SR817.022.108 Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft.
  19. ↑ Britta Beeger: Joghurt – Das griechische Wunder. In: faz.net. 10. August 2013, abgerufen am 20. September 2019.
  20. ↑ Sarantis Michalopoulos: EU-Kommission: „Griechischer Joghurt“ muss aus Griechenland kommen. Euractiv, 5. Oktober 2016, abgerufen am 7. April 2018.
  21. ↑ Gunther Müller: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie. 6. Auflage. Steinkopff Verlag, Darmstadt 1986, ISBN 3-7985-0673-6, S. 59–61, 178.
  22. ↑ A. L. Meyer, M. Micksche, I. Herbacek, I. Elmadfa: Daily Intake of Probiotic as well as Conventional Yogurt Has a Stimulating Effect on Cellular Immunity in Young Healthy Women. In: Annals of Nutrition & Metabolism. Bd. 50, Nr. 3, 2006, 282–289, doi:10.1159/000091687, PMID 16508257, ISSN 0250-6807.
  23. ↑ J. Berger, W. Bisig, J. Hummerjohann: Die mikrobiologische Sicherheit von Rohmilch-Joghurt. In: agrarforschungschweiz.ch. Agroscope, 24. Mai 2023, abgerufen am 19. August 2023.
  24. ↑ J. Stein, K.-W. Jauch (Hrsg.): Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer, 2013, ISBN 978-3-642-55896-2, Kapitel 42 – Ernährung bei Krankheiten des Gastrointestinaltrakts, S. 591 (books.google.de).
  25. ↑ I. Labayen, L. Forga, A. González, I. Lenoir-Wijnkoop, R. Nutr, J. A. Martínez: Relationship between lactose digestion, gastrointestinal transit time and symptoms in lactose malabsorbers after dairy consumption. In: Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 15: 543–549, 2001, doi:10.1046/j.1365-2036.2001.00952.x.
  26. ↑ Warenkunde: Naturjoghurt. In: Schrot & Korn. Nr. 3, 2004 (schrotundkorn.de [abgerufen am 10. August 2018]).
  27. ↑ Milchpulver in Milchprodukten. In: projekte.meine-verbraucherzentrale.de. Abgerufen am 17. Mai 2018.
  28. ↑ Was ist das Besondere an Griechischem Joghurt? In: verbraucherzentrale-bayern.de. 1. Juni 2017, abgerufen am 3. August 2019.
  29. ↑ Günter Klein, Rabe, Weiss: Textsammlung Lebensmittelrecht. Behr, Hamburg 2007, S. 5461, ISBN 3-86022-314-3.
  30. ↑ Der erste Fruchtjoghurt der Welt - 75 Jahre Radlitzer JOVO. 26. April 2008, abgerufen am 22. Juni 2020.
  31. ↑ Art. 46 VLtH vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Mai 2017). In: admin.ch. 1. Mai 2017, abgerufen am 19. April 2018.
  32. ↑ 5 vegane Joghurts für alle, die kein Soja mögen. In: petazwei.de. Abgerufen am 20. November 2019.
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