„Filata“ – Versionsunterschied
| [ungesichtete Version] | [gesichtete Version] |
Keine Bearbeitungszusammenfassung |
Keine Bearbeitungszusammenfassung |
||
| (42 dazwischenliegende Versionen von 32 Benutzern werden nicht angezeigt) | |||
| Zeile 1: | Zeile 1: | ||
[[Datei:Bulgarian cheese Çecil Peyniri-92545.jpg|mini|Bulgarischer Fadenkäse]] |
|||
'''Filata''' (von ital. ''filare'', das heißt ''ziehen'') bezeichnet ein spezielles Verfahren zur Herstellung von [[Käse]], das ursprünglich aus [[Italien]] stammt. |
|||
'''Filata''' ist die Sammelbezeichnung für verschiedene [[Käse]]sorten, die sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren auszeichnen, bei dem die [[Bruch (Käse)|Bruchmasse]] gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen wird. Es handelt sich um eine Art der [[Brühkäse]]. Das Wort leitet sich ab von der [[Italienische Sprache|italienischen]] Bezeichnung ''Formaggio a pasta filata'', was in etwa übersetzt werden kann als „Käse aus gesponnenem Teig“ (zu ''filare'', spinnen, ausziehen; von ''filo'', Faden). Bekannte Sorten aus [[Italien]] sind [[Mozzarella]] und [[Provolone]], doch auch Käse anderer Herkunft wie [[Parenica]] und Çeçil/Chechili wird nach demselben Verfahren hergestellt.<ref name="mair-waldburg"/> |
|||
Zur Herstellung von |
Zur Herstellung von Brühkäse wird der [[Bruch (Käse)|Käsebruch]] eine Weile stehengelassen, dann aus der [[Molke]] gehoben und mit ungefähr 80 °C heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren [[Teig]] verarbeitet. Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt. Dieser Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine [[Salzlake]] oder Molke gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen. Er wird frisch verkauft oder durch Trocknung oder Räuchern weiterverarbeitet. |
||
Typische |
Typische Filata-Käse sind: |
||
* [[ |
* [[Burrata]] |
||
| ⚫ | |||
* [[Caciocavallo]] |
* [[Caciocavallo]] |
||
* [[Fior di |
* [[Mozzarella#Fior di latte|Fior di latte]] |
||
| ⚫ | |||
* [[Girellone]], [[Girellone farcito]] |
|||
* [[ |
* [[Kaschkawal]] |
||
* [[Mozzarella]] |
|||
* [[Perette bianche]], [[Perette affumicate]], [[Perette filoncini]] |
|||
* [[Provolone]] |
* [[Provolone]] |
||
* [[Ragusano]] |
* [[Ragusano]] |
||
* [[Scamorza]] |
* [[Scamorza]] |
||
* [[Tenerella]] |
|||
* [[Trecce]] |
|||
== Einzelnachweise == |
|||
| ⚫ | |||
<references> |
|||
[[af:Filata]] |
|||
<ref name="mair-waldburg">{{Literatur| Titel=Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie| Autor=Heinrich Mair-Waldburg| Ort=Kempten (Allgäu)| Jahr=1974| Verlag=Volkswirtschaftlicher Verlag| Seiten=436| Kapitel=Stichwort „Filata-Käse“}}</ref> |
|||
[[fr:Fromages à pâte filée]] |
|||
</references> |
|||
[[Kategorie:Käseherstellung]] |
|||
[[Kategorie:Lebensmitteltechnologie]] |
|||
| ⚫ | |||
Aktuelle Version vom 18. Oktober 2024, 14:28 Uhr
Filata ist die Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten, die sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren auszeichnen, bei dem die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen wird. Es handelt sich um eine Art der Brühkäse. Das Wort leitet sich ab von der italienischen Bezeichnung Formaggio a pasta filata, was in etwa übersetzt werden kann als „Käse aus gesponnenem Teig“ (zu filare, spinnen, ausziehen; von filo, Faden). Bekannte Sorten aus Italien sind Mozzarella und Provolone, doch auch Käse anderer Herkunft wie Parenica und Çeçil/Chechili wird nach demselben Verfahren hergestellt.[1]
Zur Herstellung von Brühkäse wird der Käsebruch eine Weile stehengelassen, dann aus der Molke gehoben und mit ungefähr 80 °C heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt. Dieser Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake oder Molke gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen. Er wird frisch verkauft oder durch Trocknung oder Räuchern weiterverarbeitet.
Typische Filata-Käse sind:
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Heinrich Mair-Waldburg: Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, Stichwort „Filata-Käse“, S. 436.