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{{Dieser Artikel|behandelt ''Sauerkraut'' als Lebensmittel; zur Fernsehserie, dem Kinderbuch und dem von Helme Heine gegründeten Kabarett siehe [[Sauerkraut (Helme Heine)]].}}
[[Bild:Sauerkraut-Bolte.jpg|thumb|200px|[[Wilhelm Busch]]: ''Max und Moritz'', 1865<br><br>
Eben geht mit einem Teller<br>Witwe Bolte in den Keller,<br>Daß sie von dem Sauerkohle<br>Eine Portion sich hole,<br>Wofür sie besonders schwärmt,<br>Wenn er wieder aufgewärmt.]]
[[Datei:Sauerkraut Jar.jpg|mini|hochkant|Sauerkraut im Glas]]
'''Sauerkraut''' oder '''Sauerkohl''' ist durch [[Milchsäuregärung]] konservierter [[Weißkohl]]. Es wird hauptsächlich gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als das bekannteste [[Nationalgericht]] [[Deutschland]]s.
'''Sauerkraut''' oder '''Sauerkohl''' ist durch [[Milchsäuregärung]] konservierter [[Weißkohl]] oder [[Spitzkohl]]. Es wird meist [[Dünsten|gedünstet]] als [[Beilage (Essen)|Beilage]] verzehrt. Es gilt international als eines der bekanntesten [[Deutsche Küche|deutschen Gerichte]].
== Inhaltsstoffe ==
== Inhaltsstoffe ==
Sauerkraut ist reich an [[Milchsäure]], [[Vitamin A]], [[Vitamin B|B]], [[Vitamin C|C]] und [[Mineralstoff]]en und mit den [[Kohlgemüse]]n ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im [[Winter]]. Sauerkraut hat einen relativ geringen [[Physiologischer Brennwert|physiologischen Brennwert]] von ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), ist praktisch [[Fette|fettlos]], enthält 3 bis 4 % [[Kohlenhydrate]] und 1 bis 2 % [[Protein]]e.
Der in vielen Werken auch heute noch angegebene hohe Gehalt an [[Vitamin K]] liegt nach einer 2008 von der [[Deutsche Herzstiftung|Deutschen Herzstiftung]] veröffentlichten Studie lediglich bei durchschnittlich 7,7 μg/100 g Sauerkraut.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.herzstiftung.de/pdf/zeitschriften/HH2_06_Sauerkraut.pdf |text=''Im Test: Sauerkraut'' (PDF; 32 KiB) |wayback=20170830061845}}; {{Webarchiv |url=https://www.herzstiftung.de/pdf/Vitamin-K-in-Gemuese.pdf |text=''Vitamin K in Lebensmitteln'' (PDF; 80 KiB) |wayback=20180814102046}}; [[Siegfried Walter Souci|S.W. Souci]]/ W. Fachmann/ [[Heinrich Kraut (Ernährungswissenschaftler)|H. Kraut]]: ''Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen.'' 7. Auflage. 2008, ISBN 978-3-8047-5038-8.</ref>
Sauerkraut ist reich an [[Milchsäure]], [[Vitamin A]], [[Vitamin B|B]], [[Vitamin C|C]] und [[Mineralstoffe]]n und ist mit den [[Kohlgemüse]]n ein wichtiger, heimischer Vitamin-C-Lieferant im [[Winter]]. Sauerkraut ist sehr [[kalorien]]arm (etwa 19 kcal je 100 g), praktisch fettfrei und enthält etwa drei bis vier Prozent [[Kohlenhydrate]] und ein bis zwei Prozent [[Protein]]e. Außerdem enthält es [[Histamin]] und kann daher Unverträglichkeiten auslösen.
== Geschichte ==
== Geschichte ==
[[Datei:Sauerkraut-Bolte.jpg|mini|hochkant|[[Wilhelm Busch]]: ''[[Max und Moritz]]'', 1865<br />''Eben geht mit einem Teller<br />Witwe Bolte in den Keller,<br />Daß sie von dem Sauerkohle<br />Eine Portion sich hole,<br />Wofür sie besonders schwärmt,<br />Wenn er wieder aufgewärmt.'']]
Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Im [[Antikes Griechenland|antiken Griechenland]] und im [[Römisches Reich|Römischen Reich]] war gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in [[Kaiserreich China|China]]. Von den griechischen [[Naturphilosophie|Naturphilosophen]] ist bekannt, dass sie Sauerkraut empfahlen.<ref>{{TradLebensmittel|speisen/sauerkraut|Sauerkraut|188}}</ref>
Wahrscheinlich stammt Sauerkraut ursprünglich aus [[Chinesische Küche|Nordchina]] und wurde von dort durch wandernde [[Mongolen|Mongolenstämme]] nach [[Europa]] gebracht. Besonders in [[Osteuropa|osteuropäischen]] Staaten wird sehr viel Sauerkraut gegessen. [[Judentum|Juden]] übernahmen Sauerkraut in ihre Küche und haben es wahrscheinlich in die nördlichen Staaten [[Westeuropa]]s getragen. Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in [[Deutschland]], den [[Niederlande|Niederlanden]] und [[Polen]] hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es wird üblicherweise mit [[Schweinefleisch]] zubereitet, wobei Juden normalerweise [[Gans]] oder [[Ente]] dazu servieren.
Bereits im 7. Jahrhundert entstand die [[korea]]nische Variante des Sauerkrauts, das [[Kimchi]]. Es unterscheidet sich vom europäischen Sauerkraut, das dort ''Togil Kimchi'' genannt wird, durch die Verwendung von [[Chinakohl]] und anderen asiatischen Zutaten.
Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte Sauerkraut im Winter Mangelerscheinungen vor. Es wurde auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, seit im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass rohes Sauerkraut [[Skorbut]] verhindert.
Um 1270 wurde das Sauerkraut in der Erzählung ''[[Meier Helmbrecht]]'' erwähnt:
==Herstellung==
:ein krût vil kleine gesniten;
:veizt und mager, in bêden siten,
:ein guot fleisch lac dâ bî.<ref>https://www.hs-augsburg.de/~harsch/germanica/Chronologie/13Jh/Helmbrecht/hel_meir.html</ref>
Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer [[Konservierung]]smethoden zu den im Winter in [[Deutschland]], [[Österreich]], den [[Niederlande]]n und [[Polen]] hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es gelangte auch in die [[jüdische Küche]]. Besonders in [[Mitteleuropa|mittel-]] und [[Osteuropa|osteuropäischen]] Staaten wird sehr viel Sauerkraut verzehrt. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter [[Vitaminmangel|Mangelerscheinungen]] vor. Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der [[Seefahrt]] eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut [[Skorbut]] verhindert.
Frischer Weißkohl wird in feine Streifen geschnitten und in einen Topf eingefüllt. Beigefügtes [[Speisesalz|Salz]] entzieht während des [[Gärung]]sprozesses dem Weißkohl die Flüssigkeit. Bei „Weinsauerkraut“ wird zusätzlich etwas [[Weißwein]] dazugegeben. Die Salzlake bedeckt während der ganzen Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, den Weißkohl. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem frischen Kohl verbleibt, da sonst statt der gewünschten saueren Gärung ein [[Fäulnis]]prozess beginnen könnte. Deswegen muss Sauerkraut kräftig gestampft und mit Gewichten gepresst werden.
Während des [[Erster Weltkrieg|Ersten Weltkriegs]] vermarkteten Händler es in den USA auch als ''liberty cabbage''.<ref>Thomas Reuther: Die ambivalente Normalisierung. Deutschlanddiskurs und Deutschlandbilder in den USA, 1941–1955. Stuttgart 2000. S. 65.</ref> Vor allem während der Zeit des [[Zweiter Weltkrieg|Zweiten Weltkriegs]] wurde im englischen Sprachraum häufig die [[stereotyp]]isierende Bezeichnung ''[[Kraut (Ethnophaulismus)|Krauts]]'' für ''Deutsche'' (oder ''Kraut'' für ''Deutscher'') verwendet, die wohl auf den traditionell hohen Konsum von Sauerkraut während der Wintermonate in Zentraleuropa, speziell in Deutschland, zurückzuführen ist.
Der Gärungsprozess kommt durch die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden [[Milchsäurebakterien]] in Gang. Bei den heute üblichen hygienischeren Produktions- und Lagerbedingungen kann jedoch eine separate Zugabe der Bakterien vonnöten sein.
==Zubereitung==
== Herstellung ==
[[Datei:Krauthobel.jpg|mini|hochkant|Krauthobel und Storzmesser]]
Frischer Weißkohl wird ohne den Strunk beispielsweise mit einem [[Gemüsehobel]] in feine Streifen geschnitten, mit einem geringen Prozentsatz an [[Speisesalz|Salz]] (ca. 2 %) vermischt und in ein Gefäß gegeben.<ref name="NBK234703">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK234703/ Applications of Biotechnology to Fermented Foods]</ref> Das untergemischte Salz entzieht dem Weißkohl bereits vor der [[Gärung]] einen Teil der Flüssigkeit. Bei '''Weinsauerkraut''' bzw. '''Weinkraut''' wird zusätzlich etwas [[Weißwein]] dazugegeben. Anschließend wird das lose geschichtete Kraut verdichtet; beispielsweise können mit einem Krautstampfer die Pflanzenzellen zersprengt werden, damit der Zellsaft besser austreten kann. Die entstehende Salzlake bedeckt und konserviert das Kraut bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung. Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang.
Die Salzlake muss den Weißkohl während der Gärzeit (je nach Temperatur ca. 2 bis 6 Wochen)<ref name="NBK234703" /> bedecken, um eine [[anaerob]]e Umgebung zu gewährleisten, weil sich ansonsten neben der gewünschten Milchsäurebakterien unter anderem auch [[Hefen]] oder [[Schimmelpilze]] vermehren können. Deswegen kann der Kohl während der Gärung mit Gewichten beschwert werden. Ist die Gärung so weit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger [[pH-Wert]] vorhanden ist, werden schädliche Bakterien ([[Fäulnis]]) und Pilze gehemmt oder getötet. Schließlich ist das Kraut so sauer, dass es haltbar ist.
Man kann Sauerkraut frisch, d. h. unerhitzt, verzehren oder als [[pasteurisieren|pasteurisiertes]] [[Fertiggericht]] kaufen. Dann muss es nur erwärmt werden. Ansonsten wird Sauerkraut meist unter Zugabe von [[Lorbeer]]blättern, [[Wacholderbeere]]n, etwas [[Speisesalz|Salz]], [[Schwarzer Pfeffer|Pfeffer]] und [[Zucker]] in Wasser oder [[Brühe|Fleischbrühe]] ca. eine halbe Stunde lang gekocht. Je nach Region werden gebratene [[Zwiebel (Pflanze)|Zwiebeln]], [[Äpfel]] oder [[Weintraube]]n, Fleischbrocken, [[Speck]]schwarte, [[Bauchfleisch]], [[Wurst|Würste]] oder gar [[Ananas]] hinzugegeben. Auch die [[Gewürz]]e variieren; so werden häufig [[Kümmel]] und [[Gewürznelke|Nelken]], auch [[Estragon]], [[Fenchel]] oder [[Bohnenkraut]] hinzugefügt.
Ursprünglich benutzte man zur Zubereitung Holzfässer (wie auch bei [[Salzfleisch]] oder [[Salzbohnen]]), später [[Sauerkrauttopf|Sauerkrauttöpfe]] aus [[Steingut]]. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende Rinne. Ein aufgesetzter Deckel taucht rundum in das in der Rinne befindliche Salzwasser und verhindert einen Luftzutritt. Das eingelegte Gut darf nie aus der Lake herausragen, da es sonst schimmeln kann und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Kraut befällt. Es muss daher kontrolliert und bei Bedarf mit [[Salzlake]] nachgefüllt werden.
==Gerichte mit Sauerkraut==
Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut [[Lebensmittelindustrie|industriell]] her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Die älteste deutsche Sauerkrautfabrik war die [[Leuchtenberg Sauerkrautfabrik]] in [[Neuss]]. Dort wurde von 1861 bis 2017 traditionell Sauerkraut hergestellt. Heutigem industriell hergestellten Sauerkraut wird oft weiteres [[Ascorbinsäure|Vitamin C]] als [[Antioxidans]] zugegeben. Die Lagerfähigkeit wird dadurch erhöht. Bei den heute üblichen hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen kann eine separate Zugabe der Milchsäurebakterien anstehen, um Fehlgärungen zu vermeiden. Die verwendete Art ''[[Leuconostoc mesenteroides]]'' setzten auch [[Molkerei]]en ein.
*Bei den hessischen [[Frankfurter Rippchen|Rippchen mit Kraut]] wird gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut mitgekocht.
*Sauerkraut ist wichtiger Bestandteil der bayerischen [[Schlachtschüssel]]
=== Ablauf ===
*In der berlin-brandenburgischen Küche wird Sauerkraut mit [[Eisbein]] verwendet.
Der Ablauf der Gärung bei der industriellen Herstellung wird in drei Phasen eingeteilt:
*In [[Franken (Land)|Franken]] wird das Sauerkraut mehrmals gekocht und mit Einlagen aus Rind- oder Schweinefleisch versehen. Die Einlagen geben dem Sauerkraut einen kräftigen Geschmack. Fränkisches Sauerkraut ist ziemlich dunkel. Man isst es mit [[Bratwurst|Bratwürsten]], [[Stadtwurst]], [[Leberknödel]]n oder [[Fleisch]].
*[[Klunz]] ist ein [[Mitteldeutschland|mitteldeutsches]] Gericht mit Sauerkraut und [[Schmalz|Schweineschmalz]].
# Phase (die ersten drei Tage)
*Das Sauerkraut in [[Freistaat Sachsen|Sachsen]] ähnelt dem fränkischen, wird jedoch häufig mit [[Kümmel]] gewürzt.
#: Es entwickeln sich Hefen und [[Essigsäurebakterien]] (diese sind bereits im [[Substrat (Biochemie)|Substrat]] vorhanden), die den restlichen [[Sauerstoff]] verbrauchen und [[Ethanol]], [[Säuren]] und [[Ester]] herstellen.
*Eine besondere Spezialität ist [[Elsaß|elsässisches]] Sauerkraut, bei dem es die Hauptzutat darstellt. Es ist noch ziemlich roh und ganz hell. Verschiedene Fleisch- und Wurstsorten ergänzen das Gericht.
# Phase (weitere drei Tage)
*Das [[Szegediner Gulasch]] aus der [[ungarn|ungarischen]] Küche ist ein scharfes, mit viel Sauerkraut vermischtes [[Gulasch]].
#: Es werden [[Milchsäuregärung#Heterofermentative Milchsäuregärung|heterofermentative]] Milchsäurebakterien (z. B. ''[[Leuconostoc]]''-Arten wie ''Leuconostoc mesenteroides'') hinzugegeben. Sie bilden Milchsäure, [[Essigsäure]], [[Mannit]] und [[Kohlenstoffdioxid]]. Der pH-Wert sinkt. Das im Substrat vorhandene Ethanol verestert mit Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente im Sauerkraut. Je niedriger der pH-Wert ist, umso stärker werden unerwünschte Fremdorganismen wie [[Clostridien]] in ihrem Wachstum gehemmt. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, bis deren Konzentration auf 2 % gestiegen ist. Danach werden auch die MS-Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.
# Phase (ab einem Säuregehalt von 1–2 %, 3–6 Wochen)
#: Es werden homofermentative Milchsäurebakterien hinzugegeben, die noch säuretoleranter sind, z. B. ''[[Lactobacillus]]''-Arten wie ''[[Lactobacillus brevis]]''. Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur 3–4 Wochen, bei Kellertemperatur 5–6 Wochen.
=== Salzgehalt ===
Der ursprünglich zugesetzte Salzgehalt hat einen wesentlichen Einfluss auf den Fermentationsprozess und den Geschmack des Sauerkrauts bzw. den Säuregehalt. Während typischerweise ein Salzgehalt von rund 2 % empfohlen wird, sind Konzentrationen bis 8 % möglich.<ref>[https://www.seriouseats.com/science-of-lactic-acid-fermentation-preservation The Science of Lactic Acid Fermentation: Pickles, Kraut, Kimchi, and More]</ref> Der zugesetzte Salzanteil ist abhängig von der Art des Kohls sowie dem zu erzielenden Geschmack. Bei einer Konzentration von rund 3,5 % werden rund 90 % bestimmter Milchsäurebakterienstämme gehemmt, was zu einer deutlich Veränderung des Geschmacks (weniger sauer bzw. milder) führt.
Die eigentliche [[Fermentation]] findet bei rund 3 % Salzgehalt statt, was zu einem deutlich milderen Endprodukt führt. Besonders bei industrieller Herstellung kann unter Zuhilfenahme von Vitamin C sowie einer separaten Zugaben von Milchsäurebakterien bzw. Milchsäure der anfängliche Salzgehalt reduziert werden, meist erfolgt hier die Fermentation schneller und bei deutlich höheren Temperaturen (bis zu 32 °C). Der Salzgehalt beträgt hier zwischen 1 und 1,5 %<ref>[https://www.hengstenberg.de/produkte/mildessa/mildessa_mildes_weinsauerkraut Hengstenberg Mildessa]</ref><ref>[https://www.efko.at/produkte-kategorie/sauerkraut/ Efko Sauerkraut]</ref><ref>[https://www.develey-foodservice.de/product/specht-fix-fertig-sauerkraut-10200ml-dose-1-stk/ Devely Specht Fix]</ref><ref name="NBK234703" />
== Zubereitung ==
In Sauerkraut und Weißkohl ist [[Ascorbinsäure]] auch in Form von [[Ascorbigen]] A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.<ref>Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs und W. Ternes: ''Naturstoffchemie: Eine Einführung''. Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.</ref> Sauerkraut ist lose oder als [[Konservierung|Dauerkonserve]] in [[Konservendose|Dosen]], Gläsern oder in verschweißten Kunststoffbeuteln erhältlich.
Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder [[Brühe]] und Fett gedünstet. Übliche Gewürze sind – neben Salz und [[Pfeffer]] – [[Echter Lorbeer|Lorbeer]], [[Wacholder]], [[Echter Kümmel|Kümmel]], [[Gewürznelke|Nelken]] oder [[Majoran]]. Je nach Region werden noch Zutaten wie [[Zwiebel]]n, [[Äpfel]] oder [[Weintraube]]n zugegeben. In [[Hessen]] ist das beispielsweise [[Apfelsaft]] und in [[Thüringen]] [[Bier]]. In manchen regionalen Küchen ist eine leichte [[Binden (Kochen)|Bindung]] durch eine [[Mehlschwitze]] oder z. B. in der [[Schlesische Küche|schlesischen Küche]] durch wenige mitgekochte [[Kartoffel]]n bekannt; auch in Südbayern werden geringe Mengen geriebener Kartoffel zum Kraut gegeben.
== Gerichte mit Sauerkraut ==
[[Datei:Bratwurst.jpg|mini|[[Bratwurst]] mit Sauerkraut und [[Bratkartoffeln]] – steht vor allem im Ausland für deutsches Essen]]
Gerichte mit Sauerkraut weisen eine große regionale Vielfalt auf. Im [[Deutschsprachiger Raum|deutschsprachigen Raum]] gehören dazu folgende Beispiele:
* Bei den hessischen [[Frankfurter Rippchen|Rippchen mit Kraut]] wird gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut mitgekocht.
* Sauerkraut ist wichtiger Bestandteil der [[Bayerische Küche|bayerischen Küche]], meist mit Kümmel gewürzt und oft leicht mit Mehlschwitze gebunden.
* Sauerkraut gehört ebenfalls zur [[Schwäbische Küche|schwäbischen Küche]]. Die [[Filder]] südlich von [[Stuttgart]] sind eines der bekanntesten Anbaugebiete für [[Spitzkraut]] ''([[Filderkraut]])''. In [[Leinfelden-Echterdingen]] feiert man alljährlich das [[Filderkrautfest]]. Typisch für die schwäbische Küche ist die Beigabe von Speck zum Sauerkraut; ein typisches Gericht sind [[Schupfnudel]]n mit Sauerkraut.
* In der [[Berliner Küche|Berliner]] und [[Brandenburgische Küche|brandenburgischen Küche]] wird häufig Sauerkraut als Beilage serviert.
* In [[Franken (Region)|Franken]] erhält mehrmals gekochtes Sauerkraut Fleischeinlagen. Diese geben einen kräftigen Geschmack.
* Das Sauerkraut in [[Sachsen]] ähnelt dem fränkischen, wird jedoch häufig mit mehr Kümmel gewürzt.
* Im süddeutschen Sprachraum wird es zur [[Schlachtplatte]] mit Kesselfleisch und gekochten Blut- und Leberwürsten gereicht.
* In [[Österreich]] gehört es zum [[Bauernschmaus]] mit gebratenem und gepökeltem Fleisch (bzw. Schweinsbraten und Selchfleisch), Frankfurter Würstchen und [[Kloß|Knödeln]].
* Ebenfalls in Österreich gehört es als traditionelles Gericht zum Schweinsbraten mit [[Erdäpfelknödel]]n.<ref>{{TradLebensmittel|speisen/schweinsbraten|Schweinsbraten|180}}</ref>
* In der [[Schweiz]] serviert man Sauerkraut beispielsweise zur [[Berner Platte]].
* Im württembergisch-fränkischen [[Heilbronn]] wird ein Auflauf zubereitet, für den Sauerkraut abwechselnd mit grober Leberwurst und Kartoffelpüree in eine Auflaufform geschichtet und dann im Backofen gebacken wird. Dazu reicht man Brot und/oder ebenfalls Schupfnudeln.
* Die [[Elsass|elsässische]] Form der Schlachtplatte ist [[Choucroute garnie]], „garniertes Sauerkraut“.
* In der [[Bretagne]] wird es mit Fisch und Senfsoße als ''Choucroute de Poisson'' oder ''Choucroute de la mer'' gegessen.
* Im [[Szegediner Gulasch]] aus der [[Ungarische Küche|ungarischen Küche]] vermischt sich ein [[Gulasch]] mit viel Sauerkraut und etwas [[Sauerrahm]].
* Wesentlicher Bestandteil des polnischen Nationalgerichtes [[Bigos]] ist Sauerkraut.
* Wesentlicher Bestandteil des polnischen Nationalgerichtes [[Bigos]] ist Sauerkraut.
* [[Datei:18-03-07-Kysané zelí z Krkonoš RRK3095.jpg|thumb|''Kysané zelí'', roter Spitzkohl, fermentiert wie Sauerkraut – Spezialität aus Iser- und Riesengebirge]] In [[Böhmische Küche|Tschechien]] gehört es zum Nationalgericht ''Vepřo-knedlo-zelo'' (Schweinsbraten mit Knödeln und Kraut).
*[[Berner Platte]] und Schweizer Schlachtplatte
* Auf dem [[Balkanhalbinsel|Balkan]] (besonders in [[Rumänien]], [[Bulgarien]] und [[Serbien]]) ist ''[[Sarma (Speise)|Sarma]]'' beliebt: Ganze gesäuerte Kohlköpfe werden „entblättert“, diese Blätter werden mit einer gewürzten [[Farce (Küche)|Farce]] aus Reis gefüllt, anschließend in Sauerkraut im Ofen gegart oder in einer [[Mehlschwitze|geschwitzten]] Flüssigkeit gekocht. Der Name ''Sarma'' leitet sich von ''sarmak'' (Türkisch für „etwas in etwas einwickeln“) ab.
* In Österreich der ''Bauernschmaus'', mit Brat- und Blutwurst, gebratenem und geselchtem Schweinefleisch, dazu [[Knödel]].
* In den [[Vereinigte Staaten|USA]] ist Sauerkraut Bestandteil des ''[[Reuben Sandwich]]'' aus Roggenbrot, gepökelter [[Rinderbrust]], [[Emmentaler]] und [[Russisches Dressing|Russischem Dressing]], das vor dem Verzehr geröstet wird. Auch das Würstchen des [[Hotdog]] wird vor allem in [[New York City]] oft mit einem [[Garnieren|Topping]] aus Sauerkraut belegt.
== Weitere Verwendung ==
==Ähnliche Speisen==
* ''Sauerkrautsaft'' ist ein [[Gemüsesaft]] aus gepresstem rohen Sauerkraut. Er enthält viel Vitamin C, Milchsäure und Milchsäurebakterien. Er gilt als [[verdauung]]sanregend.<ref>Erhard Gorys, Das neue Küchenlexikon, dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.</ref>
Dieser Artikel behandelt Sauerkraut als Lebensmittel; zur Fernsehserie, dem Kinderbuch und dem von Helme Heine gegründeten Kabarett siehe Sauerkraut (Helme Heine).
Der in vielen Werken auch heute noch angegebene hohe Gehalt an Vitamin K liegt nach einer 2008 von der Deutschen Herzstiftung veröffentlichten Studie lediglich bei durchschnittlich 7,7 μg/100 g Sauerkraut.[1]
Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865 Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, Daß sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole, Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt.
Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China. Von den griechischen Naturphilosophen ist bekannt, dass sie Sauerkraut empfahlen.[2]
Bereits im 7. Jahrhundert entstand die koreanische Variante des Sauerkrauts, das Kimchi. Es unterscheidet sich vom europäischen Sauerkraut, das dort Togil Kimchi genannt wird, durch die Verwendung von Chinakohl und anderen asiatischen Zutaten.
Um 1270 wurde das Sauerkraut in der Erzählung Meier Helmbrecht erwähnt:
Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, Österreich, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es gelangte auch in die jüdische Küche. Besonders in mittel- und osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut verzehrt. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor. Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindert.
Während des Ersten Weltkriegs vermarkteten Händler es in den USA auch als liberty cabbage.[4] Vor allem während der Zeit des Zweiten Weltkriegs wurde im englischen Sprachraum häufig die stereotypisierende Bezeichnung Krauts für Deutsche (oder Kraut für Deutscher) verwendet, die wohl auf den traditionell hohen Konsum von Sauerkraut während der Wintermonate in Zentraleuropa, speziell in Deutschland, zurückzuführen ist.
Frischer Weißkohl wird ohne den Strunk beispielsweise mit einem Gemüsehobel in feine Streifen geschnitten, mit einem geringen Prozentsatz an Salz (ca. 2 %) vermischt und in ein Gefäß gegeben.[5] Das untergemischte Salz entzieht dem Weißkohl bereits vor der Gärung einen Teil der Flüssigkeit. Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Anschließend wird das lose geschichtete Kraut verdichtet; beispielsweise können mit einem Krautstampfer die Pflanzenzellen zersprengt werden, damit der Zellsaft besser austreten kann. Die entstehende Salzlake bedeckt und konserviert das Kraut bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung. Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang.
Die Salzlake muss den Weißkohl während der Gärzeit (je nach Temperatur ca. 2 bis 6 Wochen)[5] bedecken, um eine anaerobe Umgebung zu gewährleisten, weil sich ansonsten neben der gewünschten Milchsäurebakterien unter anderem auch Hefen oder Schimmelpilze vermehren können. Deswegen kann der Kohl während der Gärung mit Gewichten beschwert werden. Ist die Gärung so weit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist, werden schädliche Bakterien (Fäulnis) und Pilze gehemmt oder getötet. Schließlich ist das Kraut so sauer, dass es haltbar ist.
Ursprünglich benutzte man zur Zubereitung Holzfässer (wie auch bei Salzfleisch oder Salzbohnen), später Sauerkrauttöpfe aus Steingut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende Rinne. Ein aufgesetzter Deckel taucht rundum in das in der Rinne befindliche Salzwasser und verhindert einen Luftzutritt. Das eingelegte Gut darf nie aus der Lake herausragen, da es sonst schimmeln kann und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Kraut befällt. Es muss daher kontrolliert und bei Bedarf mit Salzlake nachgefüllt werden.
Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut industriell her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Die älteste deutsche Sauerkrautfabrik war die Leuchtenberg Sauerkrautfabrik in Neuss. Dort wurde von 1861 bis 2017 traditionell Sauerkraut hergestellt. Heutigem industriell hergestellten Sauerkraut wird oft weiteres Vitamin C als Antioxidans zugegeben. Die Lagerfähigkeit wird dadurch erhöht. Bei den heute üblichen hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen kann eine separate Zugabe der Milchsäurebakterien anstehen, um Fehlgärungen zu vermeiden. Die verwendete Art Leuconostoc mesenteroides setzten auch Molkereien ein.
Es werden heterofermentative Milchsäurebakterien (z. B. Leuconostoc-Arten wie Leuconostoc mesenteroides) hinzugegeben. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Mannit und Kohlenstoffdioxid. Der pH-Wert sinkt. Das im Substrat vorhandene Ethanol verestert mit Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente im Sauerkraut. Je niedriger der pH-Wert ist, umso stärker werden unerwünschte Fremdorganismen wie Clostridien in ihrem Wachstum gehemmt. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, bis deren Konzentration auf 2 % gestiegen ist. Danach werden auch die MS-Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.
Phase (ab einem Säuregehalt von 1–2 %, 3–6 Wochen)
Es werden homofermentative Milchsäurebakterien hinzugegeben, die noch säuretoleranter sind, z. B. Lactobacillus-Arten wie Lactobacillus brevis. Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur 3–4 Wochen, bei Kellertemperatur 5–6 Wochen.
Der ursprünglich zugesetzte Salzgehalt hat einen wesentlichen Einfluss auf den Fermentationsprozess und den Geschmack des Sauerkrauts bzw. den Säuregehalt. Während typischerweise ein Salzgehalt von rund 2 % empfohlen wird, sind Konzentrationen bis 8 % möglich.[6] Der zugesetzte Salzanteil ist abhängig von der Art des Kohls sowie dem zu erzielenden Geschmack. Bei einer Konzentration von rund 3,5 % werden rund 90 % bestimmter Milchsäurebakterienstämme gehemmt, was zu einer deutlich Veränderung des Geschmacks (weniger sauer bzw. milder) führt.
Die eigentliche Fermentation findet bei rund 3 % Salzgehalt statt, was zu einem deutlich milderen Endprodukt führt. Besonders bei industrieller Herstellung kann unter Zuhilfenahme von Vitamin C sowie einer separaten Zugaben von Milchsäurebakterien bzw. Milchsäure der anfängliche Salzgehalt reduziert werden, meist erfolgt hier die Fermentation schneller und bei deutlich höheren Temperaturen (bis zu 32 °C). Der Salzgehalt beträgt hier zwischen 1 und 1,5 %[7][8][9][5]
In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.[10] Sauerkraut ist lose oder als Dauerkonserve in Dosen, Gläsern oder in verschweißten Kunststoffbeuteln erhältlich.
In Franken erhält mehrmals gekochtes Sauerkraut Fleischeinlagen. Diese geben einen kräftigen Geschmack.
Das Sauerkraut in Sachsen ähnelt dem fränkischen, wird jedoch häufig mit mehr Kümmel gewürzt.
Im süddeutschen Sprachraum wird es zur Schlachtplatte mit Kesselfleisch und gekochten Blut- und Leberwürsten gereicht.
In Österreich gehört es zum Bauernschmaus mit gebratenem und gepökeltem Fleisch (bzw. Schweinsbraten und Selchfleisch), Frankfurter Würstchen und Knödeln.
Ebenfalls in Österreich gehört es als traditionelles Gericht zum Schweinsbraten mit Erdäpfelknödeln.[11]
Im württembergisch-fränkischen Heilbronn wird ein Auflauf zubereitet, für den Sauerkraut abwechselnd mit grober Leberwurst und Kartoffelpüree in eine Auflaufform geschichtet und dann im Backofen gebacken wird. Dazu reicht man Brot und/oder ebenfalls Schupfnudeln.
Wesentlicher Bestandteil des polnischen Nationalgerichtes Bigos ist Sauerkraut.
Kysané zelí, roter Spitzkohl, fermentiert wie Sauerkraut – Spezialität aus Iser- und Riesengebirge In Tschechien gehört es zum Nationalgericht Vepřo-knedlo-zelo (Schweinsbraten mit Knödeln und Kraut).
Auf dem Balkan (besonders in Rumänien, Bulgarien und Serbien) ist Sarma beliebt: Ganze gesäuerte Kohlköpfe werden „entblättert“, diese Blätter werden mit einer gewürzten Farce aus Reis gefüllt, anschließend in Sauerkraut im Ofen gegart oder in einer geschwitzten Flüssigkeit gekocht. Der Name Sarma leitet sich von sarmak (Türkisch für „etwas in etwas einwickeln“) ab.
Sauerkrautsaft ist ein Gemüsesaft aus gepresstem rohen Sauerkraut. Er enthält viel Vitamin C, Milchsäure und Milchsäurebakterien. Er gilt als verdauungsanregend.[12]
↑Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs und W. Ternes: Naturstoffchemie: Eine Einführung. Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.
