„Met“ – Versionsunterschied
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[[Datei:Met Flasche und Glas.jpg|mini|Met]] |
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'''Met''', |
'''Met''', auch '''Honigwein''' genannt, ist ein [[Ethanol|alkoholisches]] Getränk aus [[Honig]] und [[Wasser]]. Teilweise werden auch, besonders in der privaten Produktion, verschiedene Gewürze, Früchte und Fruchtsäfte (zumeist [[Äpfel]] und Apfelsaft) zugegeben oder anstelle des Wassers benutzt. Ursprünglich wurde Met mittels [[Spontangärung|spontaner Gärung]] hergestellt. Heute werden zumeist [[Reinzuchthefe]]n verwendet, wie sie auch in der [[Wein|eigentlichen Weinbereitung]] aus [[Weintraube]]n Verwendung finden. Abhängig von der verwendeten [[Weinhefe|Hefe]], der Menge an [[Zucker]] (Honig) und anderen Umgebungsbedingungen während der [[Alkoholische Gärung|Gärung]] kann Met bis zu 20 [[Volumenprozent|Vol.-%]] Alkohol enthalten (üblich sind 11 Vol.-% bis 16 Vol.-%). |
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Getrunken wird Met sowohl heiß als auch kalt. |
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[[Bild:Met_Flasche_und_Glas.jpg|thumb|Met]] |
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== Geschichte == |
== Geschichte == |
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===Herkunft des Wortes „Met“=== |
=== Herkunft des Wortes „Met“ === |
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Das deutsche Wort ''Met'' hat seine Wurzeln im indogermanischen Wortstamm ''*medhu-'', mit dem zumeist der Honig bezeichnet wurde.<ref>{{Deutsches Wörterbuch |Titel=Met |Band=12 |Sp=2141–2142}}</ref> Wie verbreitet dieser Wortstamm im indogermanischen Sprachraum ist, zeigen folgende Beispiele: Das slawische ''med'', sowie das spanische und französische ''miel'' bedeuten Honig. Auf Griechisch heißt Met μέθυ, auf Litauisch und Lettisch ''midus'' (Honig heißt ''medus''), auf Dänisch und Norwegisch ''mjød'', auf Schwedisch ''mjöd'', auf Polnisch ''miód'', auf Albanisch ''mjaltë'', auf Russisch мёд und auf Ukrainisch мед. Auf Englisch heißt er ''mead'', und auf Niederländisch ''mede''. Auch das Ungarische, obwohl nicht indogermanisch, hat es in Form des Wortes ''méz'' übernommen. In [[Sanskrit]] bezeichnet das Wort ''mádhu'' einen süßen, berauschenden Trank oder Honig, den nach dem altindischen [[Rigveda]] die [[Ashvins]] (mythische Zwillinge) trinken. Die Begriffe Madhu und [[Soma (Getränk)|Soma]] werden im Rigveda synonym für denselben Göttertrank verwendet. |
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=== Ursprung von Met === |
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Das deutsche Wort ''Met'' hat seine Wurzeln im indogermanischen Wortstamm ''*medhu-'', mit dem zumeist der Honig bezeichnet wurde. Wie verbreitet dieser Wortstamm im indogermanischen Sprachraum ist, zeigen folgende Beispiele: Das spanische und französische „miel“ oder das slawische „med“ bedeuten Honig. Auf Dänisch und Norwegisch heißt Met „mjød“, auf Schwedisch „mjöd“. Im Sanskrit bezeichnet das Wort „mádhu“, einen süssen, berauschenden Trank oder Honig. In allen indogermanischen Sprachen bildet der Wortstamm den Ursprung für [[Rausch]]. |
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In Nordchina entdeckte Keramikgefäße aus dem Jahr 7000 v. Chr. haben chemische Signaturen gezeigt, die mit dem Vorhandensein von Honig, Reis und organischen Verbindungen im Zusammenhang mit der [[Fermentation]] übereinstimmen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.wissenschaft.de/geschichte-archaeologie/der-ursprung-des-weinbaus-liegt-in-china/ |titel=Der Ursprung des Weinbaus liegt in China |datum=2020-04-21 |abruf=2021-03-18}}</ref> In Europa wird es erstmals anhand von Restproben beschrieben, die in Keramiken der [[Glockenbecherkultur]] (ca. 2800–1800 v. Chr.) gefunden wurden.<ref>{{Literatur |Autor=Eoghan Odinsson |Titel=Northern Lore: A Field Guide to the Northern Mind-Body-Spirit |Verlag=Eoghan Odinsson |Datum=2010-06-15 |ISBN=978-1-4528-5143-3 |Online=https://books.google.de/books?id=V3sCCLcsJFkC&q=archaeological+evidence+mead+bc&pg=PA159&redir_esc=y#v=snippet&q=archaeological%20evidence%20mead%20bc&f=false |Abruf=2021-03-18}}</ref> Der genaue Ursprung ist unklar. |
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=== Verwendung in der Moderne === |
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===Entdeckung von Met=== |
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[[Datei:Sima and tippaleipä 2.jpg|mini|Met mit Waffeln]] |
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Heutzutage kennen nur noch nord- und osteuropäische Gebiete eine Mettradition. In [[Vereinigtes Königreich|Großbritannien]] sind immer noch Rezepturen von Met (englisch: Mead) bekannt und zum Teil in Gebrauch. In den klassischen Weinanbaugebieten in Süd- und Mitteleuropa ist der Met fast gänzlich ausgestorben. In der [[Metal]]-Szene, bei den [[Asatru]] (Neuheiden) und der [[Mittelalterszene]] ist Met neben [[Bier]] dank seiner traditionellen Bedeutung ein beliebtes Getränk. |
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Es gilt als gesichert, dass Met und [[Wein|Traubenwein]] die ersten alkoholischen Getränke der Menschheit nach dem [[Bier]] waren, welches auf eine noch ältere Geschichte zurückblicken kann (neueste Quellen lassen sich auf etwa 5500 v.Chr. datieren). Verfahren zur [[Kelter|Herstellung]] von Wein waren in [[Ägypten]] und Vorderasien bereits um 3500 v. Chr. bekannt, Metgewinnung hat eine etwas ältere [[Tradition]]. |
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Der Honig wurde jedoch nicht nur gegessen, sondern auch als [[Lebensmittelzusatzstoff|Konservierungsmittel]] von leicht verderblichen Nahrungsmitteln gebraucht. Oft hatte man Honig mit einem hohen Wassergehalt verwendet, oder an einem feuchten Ort gelagert. Es war nur eine Frage der Zeit, bis Met entdeckt wurde, da die Gärung von Honig bei genügend hoher Feuchtigkeit automatisch einsetzt. |
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=== Verwendung in der Antike-Mittelalter === |
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===Geschichte bis heute=== |
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[[Datei:Medica (Međimurje).jpg|mini|In [[Međimurje]], Nord[[kroatien]], wird Met traditionell hergestellt]] |
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Met fand bei den früheren Völkern eine vielseitige Verwendung. Er spielte bei Gastbewirtungen, in [[Gottesdienst]]en, als Opfergabe für die Götter, als Grabbeigabe, bei religiösen Festlichkeiten, als Gesundheitsgetränk und in der [[Medizin]] eine Rolle. Als die edelste Spende für die Götter galt im [[Antikes Griechenland|antiken Griechenland]] das Melikraton. Zuerst war es ein Produkt aus Milch und Honig, später wurde Wasser oder Wein anstelle von Milch verwendet. [[Pedanios Dioscurides]] (1. Jahrhundert nach Christus) nannte das Melikraton auch Honigmet. Er beschrieb es als ein Gemisch aus einem Teil Honig und zwei Teilen Wasser, das in die Sonne gestellt wird. Das Melikraton spielte eine besondere Rolle bei Totenbeschwörungen und im [[Totenkult]]. In der [[Kontinentalgermanische Mythologie|germanischen]]/[[Nordische Mythologie|nordischen]] Mythologie zum Trank und Geschenk der [[Ase]]n (Götter). Der Honigwein wurde nicht nur auf Feiern in großen Mengen getrunken, sondern diente als Trank der Götter bei kultischen Handlungen. Durch den kultischen Status war der ausschweifende Genuss von Met auch gleichzeitig Götteropfer. Die [[Edda]] enthält detaillierte Beschreibungen von [[Trinkgelage]]n und den Folgen am nächsten Tag – die Gelage waren wegen des Hintergrundes aber eben nicht nur „Besäufnisse“, sondern auch Opferhandlungen. Der Unterschied zwischen Feier und Opfer bestand prinzipiell nur darin, wem man die verspeisten Lebensmittel widmete. [[Römisches Reich|Die Römer]] tranken neben Met meist auch ihre eigene Entwicklung, [[Mulsum (Getränk)|mulsum]] genannt. Üblich war es, den Honig nicht schon in den [[Most (Getränk)|Most]], sondern erst in den fertigen Wein zu rühren. Dem erhitzten Honig wurde guter Wein untergerührt, im Idealfall ein [[Falerner]], das war der damalige Spitzenwein. Eine Variante wurde vom Schriftsteller [[Palladius (Schriftsteller)|Palladius]] (4. Jahrhundert n. Chr.) geschildert. Demnach wird der schon gärende Traubenmost mit Honig nachgesüßt und noch eine Zeit lang weiter vergoren (sozusagen eine frühe Form des [[Chaptalisation|Anreicherns]]). Auch mulsum-Rezepte mit zahlreichen zusätzlichen Gewürzen gab es im [[Römisches Reich|antiken Rom]].<ref>{{Internetquelle |url=https://glossar.wein.plus/mulsum |titel=Mulsum (Wein Lexikon) |abruf=2021-03-18}}</ref> Das Mulsum war meistens ein Tafel- und Gesundheitsgetränk. Neben seiner Verwendung für Feste und Zeremonien war Met ein normales Alltagsgetränk, vergleichbar mit Bier im [[Mittelalter|mittelalterlichen]] Europa. Met genoss bis ins [[Mittelalter]] einen hohen Stellenwert. Durch das Aufkommen von Bier im Norden und Wein im Süden Europas verringerte sich der Konsum von Met nach und nach, weil die Herstellung von Met (durch [[Metsieder]]) teurer und aufwändiger ist als die von Bier und Wein. |
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Neben seiner Verwendung für Feste und Zeremonien war ''Met'' aber auch ein ganz normales Alltagsgetränk, vergleichbar mit Bier im [[mittelalter]]lichen Europa. |
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Met genoss bis ins Mittelalter einen hohen Stellenwert. Durch das Aufkommen von Bier im Norden und Wein im Süden Europas verringerte sich der Konsum von Met stetig, weil die Herstellung von Met im Vergleich zu Bier und Wein teurer und aufwändiger ist. |
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Trotzdem wurde auch im Mittelalter Met produziert und getrunken. Kaiser Karl der Große schrieb, dass in jedem landwirtschaftlichen Musterbetrieb Bienen gezüchtet und Met produziert werden soll. Auch im Kloster St. Gallen wurde um 1000 nach Christus Met, zusammen mit Käse, als Nachtisch serviert. |
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Heute kennen nur noch nord- und osteuropäische Gebiete eine Mettradition. In Großbritannien sind immer noch Rezepturen von Met (englisch: Mead) bekannt und zum Teil in Gebrauch. In den klassischen Weinanbaugebieten in Süd- und Mitteleuropa ist der Met fast gänzlich ausgestorben. |
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Trotzdem wurde auch im Mittelalter Met produziert und getrunken. Kaiser [[Karl der Große]] schrieb, in jedem landwirtschaftlichen Musterbetrieb sollten Bienen gezüchtet und Met produziert werden. Im [[Fürstabtei St. Gallen|Kloster St. Gallen]] wurde um das Jahr 1000 nach Christus Met zusammen mit Käse als Nachtisch serviert. |
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===Verwendung in früherer Zeit=== |
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=== Met als Heilmittel === |
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Met fand bei den früheren Völkern eine vielseitige Verwendung. Er spielte bei Gastbewirtungen, in [[Gottesdienst]]en, als Opfergabe für die Götter, als Grabbeigabe, bei religiösen Festlichkeiten, als Gesundheitsgetränk und in der [[Medizin]] eine Rolle. |
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Mit den verschiedensten Zutaten hergestellt und vermischt, wurde der Met, auch in verdünnter Form als '''Wassermet''' (auch Metwasser, ''Hydromel''<ref>Dieter Lehmann: ''Zwei wundärztliche Rezeptbücher des 15. Jahrhunderts vom Oberrhein. Teil I: Text und Glossar.'' Horst Wellm, Pattensen/Han. 1985, jetzt bei Königshausen & Neumann, Würzburg (= ''Würzburger medizinhistorische Forschungen.'' Band 34), ISBN 3-921456-63-0, S. 222.</ref>), gegen die unterschiedlichsten Krankheiten verwendet. (Beim ''Hydromel'' wurden drei Sorten unterschieden: Ein Teil Honig mit einem Teil Wasser, ein Teil Honig mit acht Teilen Wasser und neun Teile Honig mit einem Teil Wasser<ref>Wouter S. van den Berg (Hrsg.): ''Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï.'' Hrsg. von Sophie J. van den Berg, [[Brill (Verlag)|N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill]], Leiden 1917, S. 216 (3 Sorten gemäß J. d. S. A.).</ref><ref>Vgl. auch Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 144 (''Hydromel:'' „Teils wurde eine Aufkochung des Honigs in Wasser, teils ein durch Gärung daraus entstandes Getränk verstanden, Met.“)</ref>). Viele der dem Met zugesprochenen Wirkungen beruhten zum Teil auf [[Aberglaube]]n, teils auf Tatsachen. Honig und Met besitzen eine antibakterielle Wirkung. |
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Die [[Antikes Griechenland|antiken]] Griechen tranken fast ausschließlich Wein, aber Historiker sind sich einig, dass in bienenreichen Gebieten Met hergestellt wurde. Als die edelste Spende für die Götter galt im alten Griechenland das Melikraton. Zuerst war es ein Produkt aus Milch und Honig, später wurde Wasser oder Wein anstelle von Milch verwendet. [[Pedanios Dioscurides]] nennt das Melikraton auch Honigmet. Er beschreibt es als ein Gemisch aus einem Teil Honig und zwei Teilen Wasser, das in die Sonne gestellt wird. Das Melikraton spielte eine besondere Rolle bei Totenbeschwörungen und im [[Totenkult]]. |
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Schon antike Lehrbücher schrieben ihm Heilkräfte gegen Magen- und Darmbeschwerden oder gegen Erkrankungen der Atemwege zu. Der Met wurde auch als Brech- und Abführmittel bei Vergiftungen benutzt. Gegen Geschwüre und Entzündungen wurde er gegurgelt. Die [[Römisches Reich|Römer]] verwendeten ihr ''[[Mulsum (Getränk)|mulsum]]'' mit unterschiedlichen Zutaten gemischt gegen eine Vielzahl von Krankheiten: „mit Zusatz von fein gestoßenen Haselnüssen zur Bekämpfung chronischen Hustens, mit [[Lolch]] vermengt heilt er Hüftschmerz, mit [[Linse (Botanik)|Ervenmehl]] gemischt dient er Frauen zur Wiedergewinnung einer gewissen Körperfülle nach Krankheiten und nützt bei Auszehrung.“ Vielmals wurde der Met auch zum Süßen von bitter schmeckenden Arzneimitteln verwendet. |
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[[Römisches Reich|Die Römer]] kannten den Met anfangs nicht. Erst durch die römischen Eroberungen in [[Asien]] fand mit dem aufkommenden Wohlstand auch der Met den Weg nach Rom. Die Römer tranken meistens Wein-Met, das „mulsum“, als Tafel- und Gesundheitsgetränk. Sie versüßten ihren meist sauren Wein mit Met, oder brauten ihr „mulsum“ direkt in Wein anstatt Wasser. Wie die folgende Episode zeigt, war „mulsum“ ein Getränk für die Reichen und wurde meistens zur „gustatio“ serviert. „Appius erzählt bei Varro (…), dass er in seiner Jugend aus Sparsamkeit keinen Met trank und erst, nachdem er eine Erbschaft gemacht, in seinem Hause Met zu bereiten begann; wenn gute Freunde zu Besuch kamen, habe er ihnen allerdings jederzeit mit Met aufgewartet.“ |
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Gelegentlich wurde „mulsum“ wegen seiner berauschenden Wirkung auch als „Sorgenbrecher“ benutzt. Jedoch war der eigentliche Wasser-Honigmet, das „aqua mulsum“, bei den Römern kaum in Gebrauch. |
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== Herstellung == |
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===Met als Heilmittel=== |
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Durch Zugabe verschiedener Gewürze kann man dem Honigwein einen völlig anderen Geschmack verleihen. Zudem kann mit der richtigen [[Gärung]] trockener oder auch herber Met hergestellt werden. Die [[Weinhefe|Hefe]] wandelt Zucker in Alkohol um und ihre Stoffwechselprodukte geben Met den typischen Geschmack. |
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=== Honiganteil === |
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Mit den verschiedensten Zutaten hergestellt und vermischt, wurde der Met gegen die unterschiedlichsten Krankheiten verwendet. Viele der ihm zugesprochenen Wirkungen beruhten auf [[Aberglaube]]n, aber ebenso kann Met tatsächlich heilen. Honig und Met besitzen eine antibakterielle Wirkung. |
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Je niedriger der Honiganteil und damit die Konzentration der Summe der darin enthaltenen Zuckerarten ist, desto leichter gärt der Met. Dies geschieht jedoch auf Kosten des Geschmacks. Das Gebräu, letztlich in Bezug auf den Gärvorgang eine Zuckerlösung, hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem es Wasser aufnimmt, welches den Hefezellen entzogen wird. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. |
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Schon antike Lehrbücher schrieben ihm Heilkräfte gegen Magen- und Darmbeschwerden oder gegen Erkrankungen der Atemwege zu. Der Met wurde auch als Brech- und Abführmittel bei Vergiftungen benutzt. Gegen Geschwüre und Entzündungen hatte man ihn gegurgelt. Die Römer verwendeten ihr „mulsum“ mit den unterschiedlichsten Zutaten gemischt gegen eine Vielzahl von Krankheiten: „(…) mit Zusatz von feingestossenen Haselnüssen zur Bekämpfung chronischen Hustens; mit Lolch , vermengt, heilt er Hüftschmerz; Mit Ervenmehl gemischt dient er Frauen zur Wiedergewinnung einer gewissen Körperfülle nach Krankheiten und nützt bei Auszehrung.“ |
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Alle [[Stoffwechsel]]prozesse in der Hefe (einschließlich die zur Vermehrung) laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Größe der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig: Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit Zellen, z. B. eindringenden Bakterien oder Pilzen, das zum Leben nötige Wasser. |
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Vielmals wurde der Met auch zum Süßen von bitter schmeckenden Arzneimitteln verwendet. |
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Auch der bei der [[Gärung]] gebildete Alkohol entzieht der Hefezelle Wasser. Die [[Osmose|osmotische]] Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionsweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt, und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten. |
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== Brautechnik == |
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=== Gärung === |
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Das Herstellen von Met ist außerordentlich einfach. Muss das Met bestimmten Ansprüchen an Geschmack, Alkoholgehalt, Farbe und anderen Faktoren genügen ist jedoch sehr sorgfältig vorzugehen. Mit Zugabe von verschiedenen Gewürzen kann man dem Honigwein einen völlig anderen Geschmack verleihen. Zudem kann mit der richtigen [[Brauen|Brautechnik]] trockener oder auch herber Met hergestellt werden. |
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Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15 °C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. |
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Die wichtigste Aufgabe beim Brauen erledigt die Hefe: Zucker wandelt sie in Alkohol um und ihre anderen Stoffwechselprodukte geben dem Met den typischen Geschmack. Darum hat die Brautechnik das Ziel, die Arbeit der Hefe so zu steuern, dass sie das gewünschte Resultat liefert. |
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Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines [[Gärröhrchen|Gärspundes]] überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 9 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl abhängig. |
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Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschließendes Absaugen (in Fachkreisen Abzug genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe durch [[Hefeautolyse]] verdorben wird. |
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Wenn man also einen Gärspund besitzt, ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen – und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung – festgestellt werden. Zudem wäre eine ständige Verkostung des Gemisches zwar hilfreich, ist aber wegen der damit verbundenen Zuführung von Luftsauerstoff an die Maische nicht zu empfehlen. |
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== Konservierung == |
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Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Auch könnten sich andere für den Wein schädliche Mikroorganismen vermehren. Um das zu verhindern, gibt es folgende Methoden: |
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=== Hoher Alkoholgehalt === |
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Die Hefe ist ein [[Einzeller|einzelliger]] Pilz der Unterklasse [[Schlauchpilze]] und der Familie Saccharomycetaceae. Die von uns verwendete Hefe gehört zur Gruppe der [[untergärig]]en Hefen. In einem Liter gärendem Met von normaler Qualität sind etwa 100 bis 200 Milliarden Hefezellen vorhanden. Während der Gärung bildet sie eine Ausstülpung um sich zu vermehren. Nachdem ein Zellkern übergewandert ist, wird sie von der Mutterzelle abgeschnürt. So entsteht etwa alle zwei Stunden ein Klon der Mutterzelle ([[Zellteilung]]). |
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Ab einer Konzentration von über 14 % wirkt Alkohol konservierend, d. h., um schädliche Mikroorganismen muss man sich keine Sorgen mehr machen. Um eine eventuelle Nachgärung zu verhindern, kann der Met durch [[Aufspriten]] mit Spirituosen konserviert werden (nur für den Privatgenuss, nach dem Aufspriten ist das Produkt rechtlich in Deutschland kein Met). Manchen wird der daraus resultierende Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen. |
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Um sich fortzupflanzen benötigt die Hefe nicht nur Nährstoffe, sondern auch Energie. Diese gewinnt sie unter Luftabschluss, indem sie Zucker durch die Hefe über komplizierte Zwischenschritte zu Alkohol und [[Kohlendioxid]] umgewandelt. Alkohol und Kohlendioxid entstehen zu gleichen Teilen. |
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=== Schwefelung === |
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===Kohlenstoffdioxid und Kohlensäure=== |
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Bei der [[Schwefelung]] von Met mit [[Kaliumdisulfit]] sind die üblichen [[Önologie|önologischen]] Gegebenheiten zu beachten. Dadurch wird nicht nur die Vermehrung schädlicher Bakterien unterbunden, sondern der Met auch vor Oxidation geschützt, was letztendlich aber nicht das Ziel ist, weil bei Met kein reduktiver Ausbau angestrebt wird. Die alkoholische Gärung wird bis zu einem SO<sub>2</sub>-Gehalt von 50 mg/l nicht gehemmt. Wird wegen bestimmter Gegebenheiten über diesen Wert geschwefelt, so startet die Gärung erst wieder wenn der Gehalt auf diesen Wert gesunken ist. Für das Abschwefeln beim Gärstopp sind Werte von 75 mg/SO<sub>2</sub> bis 100 mg/SO<sub>2</sub>, was 15 g/hl bis 20 g/hl Kaliumdisulfit entspricht, anzustreben. Durch die spätere Weiteroxidation des SO<sub>2</sub> zu Schwefelsäure steigt der Gesamtsäuregehalt. Der Gehalt an SO<sub>2</sub>-Resten bei Abgabe an den Verbraucher muss gesetzlich bei 50 mg/l liegen. |
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=== Warmfüllung === |
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Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid löst sich im Met nur in begrenzter Menge. Beim Vergären von 200g Glucose oder Fructose entstehen 50 l CO<sub>2</sub>. Mit Wasser reagiert es teilweise zur Kohlensäure (H2CO3). Je mehr Druck im Gefäß herrscht und je höher die Temperatur ist, desto mehr Kohlensäure entsteht. |
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Hefe und andere Mikroorganismen sterben – wie alle Lebewesen – bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55 °C in die kalte Flasche gefüllt. |
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Obwohl sie nur eine schwache Säure ist, kann die Kohlensäure den Hefestoffwechsel merklich beeinflussen, die Hefevermehrung hemmen oder sogar gänzlich unterbinden. Sie erreichen einen höheren Vergärungsgrad, wenn die Gefäße anstelle eines [[Gärspund]]es mit [[Watte]] verschlossen werden . In mit Watte verschlossenen Behältern, ist der Innendruck gleich groß wie der Aussendruck. Beim Gebrauch eines Gärspundes herrscht ein höherer Innendruck. Es entsteht somit mehr Kohlensäure als mit der Watte. |
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Das Risiko einer Fehlgärung ist mit dem Watteverschluss nicht höher als mit einem Gärspund, weil Kohlendioxid schwerer ist als Luft. Das CO<sub>2</sub> bedeckt den Met und schützt ihn dadurch. |
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Bei Mengen im Litermaßstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen mit einfachen Mitteln durchführen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäß abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch am Verschluss Keime abgetötet werden können. |
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===Trubkörper=== |
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=== Kaltsterile Abfüllung === |
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Wie gezeigt hemmt Kohlensäure die Vermehrung der Hefe und bremst dadurch die Gärung. Jede Hefezelle kann nur aus ihrer unmittelbaren Umgebung Zucker aufnehmen. In die gleiche Umgebung gibt sie den von ihr produzierten Alkohol und das Kohlendioxid ab. Die Menge Zucker in ihrer Umgebung nimmt daher schnell ab und die Kohlendioxidmenge zu. |
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Die schonendste Konservierungsmethode ist die kaltsterile Abfüllung, bei der der Met über eine vorher mit Dampf sterilisierte Abfüllanlage in gereinigte Flaschen gefüllt wird. Wegen des hohen Aufwandes und der nötigen sterilen Arbeitsweise findet diese Form fast nur im gewerblichen Bereich Anwendung. |
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Trubkörper entbinden das Kohlendioxid von der Hefezelle und bringen dadurch die Gärung wieder in Gang. Am besten eignen sich leichte, feine Materialien wie Mehl, Holzkohle, oder Watte, weil diese nicht auf den Flaschenboden sinken. Der in Wasser gelöste Honig enthält überhaupt keine Trubbestandteile und würde somit sehr langsam gären. Dafür gibt es mehrere Erklärungen: |
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Wenn eine Hefezelle mit einem Trubkörper zusammenstösst, wird sie vom umlagernden Kohlendioxid befreit. Bei dieser Entladung wird der Trubkörper umhergewirbelt und trifft auf andere Hefezellen. So entsteht eine Kettenreaktion und die Gärflüssigkeit durchmischt sich selbst. In einem gefüllten Sektglas lässt sich dieser Effekt zum Beispiel sehr gut beobachten, wenn ein Staubteilchen darin herumschwebt und an ihm Blasen aufsteigen. |
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Während der Hauptgärung ist der Met durch Hefeklumpen stark eingetrübt. Die Hefe ist dadurch selbst zum Trübstoff geworden. |
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===Zucker=== |
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Je niedriger die Zuckerkonzentration ist, desto leichter gärt der Met. Das Gebräu, letztlich eine Zuckerlösung, hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem sie Wasser aufnimmt. Es entzieht daher den Hefezellen Wasser. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. |
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Alle [[Stoffwechsel]]prozesse in der Hefe – einschließlich die zur Vermehrung – laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Größe der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig. Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat nämlich eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit jeder Zelle die in ihm leben möchte das zum Leben nötige Wasser. |
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Auch der von der Hefe gebildete Alkohol entzieht ihr Wasser. Die [[Osmose|osmotische]] Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionenweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten. |
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== Verfolgen der Gärung == |
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Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15°C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. |
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Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines Gärspundes überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 20 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark abhängig von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl. |
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Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschließendes Absaugen (in Fachkreisen Abstich genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe verdorben wird. |
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Wenn man also einen Gärspund besitzt ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen, und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung festgestellt werden. Zudem ist eine ständige Verkostung des Gemisches ebenfalls hilfreich. |
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== [[Konservierung]] == |
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Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Um das zu verhindern gibt es folgende Methoden: |
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===Hoher Alkoholgehalt=== |
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Ab einer Konzentration von 17% wirkt Alkohol konservierend. Bei der Gärung erreichen wir diesen Wert nicht, weil die Hefe bei einem Alkoholgehalt von höchstens 16% stirbt. Durch Aufspriten mit Spirituosen könnten wir ihn konservieren. Manchen wird dieser Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen. |
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===Schwefelung=== |
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In manchen Met-Rezepten wird geraten, den Met mit [[Kaliumpyrosulfit]] zu schwefeln. Dadurch wird nur die Arbeit schädlicher Bakterien unterbunden. Die Hefe wird, bei einer Schwefeldosierung innerhalb der gesetzlich zugelassenen Mengen, nicht beeinflusst. Aus diesem Grund kann der Schwefel sogar schon vor der Gärung zugegeben werden, um die Bakterienvermehrung zu hemmen. |
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===Heiß abfüllen=== |
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Hefe und andere Mikroorganismen sterben wie alle Lebewesen bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55°C in die kalte Flasche gefüllt . |
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Bei Mengen im Litermassstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen mit einfachen Mitteln durchführen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäß abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch der Verschluss sterilisiert wird. |
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== Veredelung == |
== Veredelung == |
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[[Datei:2 kinds of Finnish Mead.jpg|mini|2 Sorten finnischen Mets, deutliche Farbunterschiede sind erkennbar]] |
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Nach dem eigentlichen Gärprozess besteht die Möglichkeit, durch Zusatz weiterer Stoffe eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erzielen. |
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=== Gewürze === |
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Nach dem eigentlichen Brauprozess besteht die Möglichkeit durch Zusatz weiterer Stoffe eine besondere Geschmacksrichtung oder Anmutung zu erzielen. |
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Der Zusatz von Gewürzen ist so alt wie die Metherstellung selbst. Im einfachsten Falle werden die Gewürzstoffe in einem Leinensäckchen in das [[Gärfass]] gehängt. Dabei muss jedoch der Honigwein ständig auf seinen Geschmack geprüft werden, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. |
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===Gewürze=== |
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Der Zusatz von Gewürzen ist so alt wie die Metherstellung selbst. Im einfachsten Falle werden die Gewürzstoffe in einem Leinensäckchen in das Gärfass gehängt. Dabei muss jedoch der Honigwein ständig auf seinen Geschmack geprüft werden, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. |
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Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschließend diesen Extrakt zum Met zu geben. |
Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschließend diesen Extrakt zum Met zu geben. |
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===Dunkle Farbe=== |
=== Dunkle Farbe === |
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Beim Met wird eine dunkle, intensive Farbe oft hochwertiger beurteilt als eine helle. Es besteht hier jedoch kein unmittelbarer Zusammenhang zwischen der Qualität des Produktes und seiner Helligkeit, da letztlich die dunklere Farbe nur einem vermehrten Gehalt an natürlichen Farbstoffen geschuldet ist, und selbst sehr helle Honigsorten zu einem sehr guten Met führen können. Außerdem wird bei Met in manchen Kulturkreisen insbesondere eine helle Farbe als Zeichen für besondere Reinheit und somit Qualität empfunden. |
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Eine Methode, um dunklen Met zu erhalten, ist dunklen Honig zu verwenden. Dieser ist teurer und scheidet bisweilen aus ökonomischen Gründen aus. Mit [[Zuckercouleur]] kann dasselbe Ergebnis erzielt werden. In alten Rezepten wird auch empfohlen, Karamell mit einzukochen. |
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===Eichengeschmack=== |
=== Eichengeschmack === |
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Ein im [[Eichenfass]] ausgebautes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem gegenüber steht der hohe Preis für Eichenfässer und die schwierige Reinigung. Denselben Geschmackseffekt kann man durch Einbringen von Eichenspänen oder Zugabe von Eichen[[aroma]] in das Gärgefäß erzielen. |
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Ein im Eichenfass gekeltertes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem gegenüber steht der hohe Preis für Eichenfässer und die schwierige Reinigung. Denselben Geschmackseffekt kann man durch Einbringen von Eichenspänen in das Gärgefäß erzielen. |
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== Honigwahl == |
== Honigwahl == |
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Die wichtigste Komponente des Mets ist der [[Honig]]. Er beeinflusst Geschmack und Farbe des Mets. Grundsätzlich lassen sich alle Honigsorten zu Met verarbeiten. Sogar Problemhonige, etwa solche mit einem für den Verkauf zu hohen Wassergehalt, können vergoren werden. Das ist besonders für Imker interessant, die diesen Honig sonst entsorgen müssten. Aus wirtschaftlichen Überlegungen wird für die Gärung oft preiswerter Honig wie Rapshonig verwendet und mit geschmacksintensivem Honig wie Blüten- oder Waldhonig nachgesüßt. So bleibt der Verkaufspreis niedrig und der Met hat trotzdem ein ansprechendes Aroma. |
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== Siehe auch == |
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Die wichtigste Komponente des Mets ist der Honig. Honig ist ein unverfälschtes Naturprodukt, das wir den Bienen verdanken. Er beeinflusst maßgeblich den Geschmack und die Farbe des Mets. Darum sollte die Honigsorte nicht unüberlegt gewählt werden. |
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* [[Skaldenmet]], ein Honigwein in der nordischen Mythologie |
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Grundsätzlich lassen sich alle Honigsorten zu Met verarbeiten. Sogar Problemhonige, etwa solche mit einem für den Verkauf zu hohen Wassergehalt, können vergoren werden. Das ist besonders für Imker interessant, die diesen Honig sonst entsorgen müssten. |
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* [[Tej]], äthiopischer Honigwein |
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Aus wirtschaftlichen Überlegungen empfiehlt sich für die Gärung preiswerten Honig wie Rapshonig zu verwenden und mit geschmacksintensivem Honig wie Blüten- oder Waldhonig nachzusüßen. So bleibt der Verkaufspreis niedrig und der Met hat trotzdem ein edles Aroma. |
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* [[Medowucha]], ein russisches Honiggetränk |
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Wenn sich für solchen teureren Honigwein genügend Abnehmer finden, kann natürlich auch ausschließlich wertvoller Honig verwendet werden. |
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* [[Honigbier]], ein unter Zugabe von Honig gebrautes Bier |
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* [[Bärenfang]] und [[Krupnik]], auf unvergorenem Honig basierende Spirituosen |
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== Rechtliches == |
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* [[Gvirc]], kroatischer Honigwein |
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* [[Sima (Getränk)]], finnisches alkoholisches Getränk aus Honig und Wasser |
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In der Schweiz muss man sich unter Anderem an die Artikel [http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_02/a393a.html 393a] und [http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_02/a393b.html 393b] der Lebensmittelverordnung halten. |
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== Falscher Met == |
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Als sogenannten Falschen Met bezeichnet man mit Honig verkochten Wein, der zwar einen ähnlichen Geschmack wie gegorener Met hat, allerdings in der Herstellung wesentlich einfacher ist. |
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== Literatur == |
== Literatur == |
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* Karl Stückler: ''Met: Honigweinbereitung – leicht gemacht!'' Stocker Verlag, Graz 2011, ISBN 978-3-7020-1301-1. |
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* ''Met'', Karl Stückler, ISBN 3702011056 |
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== Weblinks == |
== Weblinks == |
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{{Commonscat|Mead|Met}} |
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{{Wiktionary}} |
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* [https://honigweinkeller.de/Met/FAQ.html ''Honigwein-FAQ.''] Der Honigweinkeller |
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* [http://www.hexenkueche.de/monate03/00juli.html Herstellung von Met – Einige historische Rezepte] |
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* [http://met.heimbrauen.net Große Sammlung wichtiger Informationen über Met] |
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*[http://www.honigweinkeller.de Sehr viel Information zum Thema Herstellung von Fruchtweinen und Met, sehr empfehlenswertes Forum (fruchtweinkeller.de)] |
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* [http://dev.foren.de/system/user_fruchtweinkeller.html Sehr gutes Forum zum Thema Frucht- und Honigwein] |
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== Einzelnachweise == |
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[[Kategorie:Sonstiger Wein]] |
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<references /> |
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[[Kategorie:Bienenzucht]] |
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[[Kategorie:Weinähnliches Getränk]] |
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[[ca:Hidromel]] |
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[[Kategorie:Honigprodukt]] |
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[[cy:Medd]] |
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[[Kategorie:Entheogen]] |
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[[Kategorie:Gegorenes Getränk aus tierischen Produkten]] |
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[[en:Mead]] |
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[[es:Hidromiel]] |
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[[fi:Sima]] |
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[[fr:Hydromel]] |
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[[it:Idromele]] |
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[[ja:蜂蜜酒]] |
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[[la:Hydromeli]] |
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[[lt:Midus]] |
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[[nl:Mede (drank)]] |
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[[nn:Mjød]] |
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[[no:Mjød]] |
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[[pl:Miód pitny]] |
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[[pt:Hidromel]] |
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[[sv:Mjöd]] |
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[[zh:蜂蜜酒]] |
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Aktuelle Version vom 13. Juni 2025, 12:44 Uhr
Met, auch Honigwein genannt, ist ein alkoholisches Getränk aus Honig und Wasser. Teilweise werden auch, besonders in der privaten Produktion, verschiedene Gewürze, Früchte und Fruchtsäfte (zumeist Äpfel und Apfelsaft) zugegeben oder anstelle des Wassers benutzt. Ursprünglich wurde Met mittels spontaner Gärung hergestellt. Heute werden zumeist Reinzuchthefen verwendet, wie sie auch in der eigentlichen Weinbereitung aus Weintrauben Verwendung finden. Abhängig von der verwendeten Hefe, der Menge an Zucker (Honig) und anderen Umgebungsbedingungen während der Gärung kann Met bis zu 20 Vol.-% Alkohol enthalten (üblich sind 11 Vol.-% bis 16 Vol.-%). Getrunken wird Met sowohl heiß als auch kalt.
Geschichte
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Herkunft des Wortes „Met“
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Das deutsche Wort Met hat seine Wurzeln im indogermanischen Wortstamm *medhu-, mit dem zumeist der Honig bezeichnet wurde.[1] Wie verbreitet dieser Wortstamm im indogermanischen Sprachraum ist, zeigen folgende Beispiele: Das slawische med, sowie das spanische und französische miel bedeuten Honig. Auf Griechisch heißt Met μέθυ, auf Litauisch und Lettisch midus (Honig heißt medus), auf Dänisch und Norwegisch mjød, auf Schwedisch mjöd, auf Polnisch miód, auf Albanisch mjaltë, auf Russisch мёд und auf Ukrainisch мед. Auf Englisch heißt er mead, und auf Niederländisch mede. Auch das Ungarische, obwohl nicht indogermanisch, hat es in Form des Wortes méz übernommen. In Sanskrit bezeichnet das Wort mádhu einen süßen, berauschenden Trank oder Honig, den nach dem altindischen Rigveda die Ashvins (mythische Zwillinge) trinken. Die Begriffe Madhu und Soma werden im Rigveda synonym für denselben Göttertrank verwendet.
Ursprung von Met
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]In Nordchina entdeckte Keramikgefäße aus dem Jahr 7000 v. Chr. haben chemische Signaturen gezeigt, die mit dem Vorhandensein von Honig, Reis und organischen Verbindungen im Zusammenhang mit der Fermentation übereinstimmen.[2] In Europa wird es erstmals anhand von Restproben beschrieben, die in Keramiken der Glockenbecherkultur (ca. 2800–1800 v. Chr.) gefunden wurden.[3] Der genaue Ursprung ist unklar.
Verwendung in der Moderne
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Heutzutage kennen nur noch nord- und osteuropäische Gebiete eine Mettradition. In Großbritannien sind immer noch Rezepturen von Met (englisch: Mead) bekannt und zum Teil in Gebrauch. In den klassischen Weinanbaugebieten in Süd- und Mitteleuropa ist der Met fast gänzlich ausgestorben. In der Metal-Szene, bei den Asatru (Neuheiden) und der Mittelalterszene ist Met neben Bier dank seiner traditionellen Bedeutung ein beliebtes Getränk.
Verwendung in der Antike-Mittelalter
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten].jpg?lang=de)
Met fand bei den früheren Völkern eine vielseitige Verwendung. Er spielte bei Gastbewirtungen, in Gottesdiensten, als Opfergabe für die Götter, als Grabbeigabe, bei religiösen Festlichkeiten, als Gesundheitsgetränk und in der Medizin eine Rolle. Als die edelste Spende für die Götter galt im antiken Griechenland das Melikraton. Zuerst war es ein Produkt aus Milch und Honig, später wurde Wasser oder Wein anstelle von Milch verwendet. Pedanios Dioscurides (1. Jahrhundert nach Christus) nannte das Melikraton auch Honigmet. Er beschrieb es als ein Gemisch aus einem Teil Honig und zwei Teilen Wasser, das in die Sonne gestellt wird. Das Melikraton spielte eine besondere Rolle bei Totenbeschwörungen und im Totenkult. In der germanischen/nordischen Mythologie zum Trank und Geschenk der Asen (Götter). Der Honigwein wurde nicht nur auf Feiern in großen Mengen getrunken, sondern diente als Trank der Götter bei kultischen Handlungen. Durch den kultischen Status war der ausschweifende Genuss von Met auch gleichzeitig Götteropfer. Die Edda enthält detaillierte Beschreibungen von Trinkgelagen und den Folgen am nächsten Tag – die Gelage waren wegen des Hintergrundes aber eben nicht nur „Besäufnisse“, sondern auch Opferhandlungen. Der Unterschied zwischen Feier und Opfer bestand prinzipiell nur darin, wem man die verspeisten Lebensmittel widmete. Die Römer tranken neben Met meist auch ihre eigene Entwicklung, mulsum genannt. Üblich war es, den Honig nicht schon in den Most, sondern erst in den fertigen Wein zu rühren. Dem erhitzten Honig wurde guter Wein untergerührt, im Idealfall ein Falerner, das war der damalige Spitzenwein. Eine Variante wurde vom Schriftsteller Palladius (4. Jahrhundert n. Chr.) geschildert. Demnach wird der schon gärende Traubenmost mit Honig nachgesüßt und noch eine Zeit lang weiter vergoren (sozusagen eine frühe Form des Anreicherns). Auch mulsum-Rezepte mit zahlreichen zusätzlichen Gewürzen gab es im antiken Rom.[4] Das Mulsum war meistens ein Tafel- und Gesundheitsgetränk. Neben seiner Verwendung für Feste und Zeremonien war Met ein normales Alltagsgetränk, vergleichbar mit Bier im mittelalterlichen Europa. Met genoss bis ins Mittelalter einen hohen Stellenwert. Durch das Aufkommen von Bier im Norden und Wein im Süden Europas verringerte sich der Konsum von Met nach und nach, weil die Herstellung von Met (durch Metsieder) teurer und aufwändiger ist als die von Bier und Wein.
Trotzdem wurde auch im Mittelalter Met produziert und getrunken. Kaiser Karl der Große schrieb, in jedem landwirtschaftlichen Musterbetrieb sollten Bienen gezüchtet und Met produziert werden. Im Kloster St. Gallen wurde um das Jahr 1000 nach Christus Met zusammen mit Käse als Nachtisch serviert.
Met als Heilmittel
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Mit den verschiedensten Zutaten hergestellt und vermischt, wurde der Met, auch in verdünnter Form als Wassermet (auch Metwasser, Hydromel[5]), gegen die unterschiedlichsten Krankheiten verwendet. (Beim Hydromel wurden drei Sorten unterschieden: Ein Teil Honig mit einem Teil Wasser, ein Teil Honig mit acht Teilen Wasser und neun Teile Honig mit einem Teil Wasser[6][7]). Viele der dem Met zugesprochenen Wirkungen beruhten zum Teil auf Aberglauben, teils auf Tatsachen. Honig und Met besitzen eine antibakterielle Wirkung. Schon antike Lehrbücher schrieben ihm Heilkräfte gegen Magen- und Darmbeschwerden oder gegen Erkrankungen der Atemwege zu. Der Met wurde auch als Brech- und Abführmittel bei Vergiftungen benutzt. Gegen Geschwüre und Entzündungen wurde er gegurgelt. Die Römer verwendeten ihr mulsum mit unterschiedlichen Zutaten gemischt gegen eine Vielzahl von Krankheiten: „mit Zusatz von fein gestoßenen Haselnüssen zur Bekämpfung chronischen Hustens, mit Lolch vermengt heilt er Hüftschmerz, mit Ervenmehl gemischt dient er Frauen zur Wiedergewinnung einer gewissen Körperfülle nach Krankheiten und nützt bei Auszehrung.“ Vielmals wurde der Met auch zum Süßen von bitter schmeckenden Arzneimitteln verwendet.
Herstellung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Durch Zugabe verschiedener Gewürze kann man dem Honigwein einen völlig anderen Geschmack verleihen. Zudem kann mit der richtigen Gärung trockener oder auch herber Met hergestellt werden. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um und ihre Stoffwechselprodukte geben Met den typischen Geschmack.
Honiganteil
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Je niedriger der Honiganteil und damit die Konzentration der Summe der darin enthaltenen Zuckerarten ist, desto leichter gärt der Met. Dies geschieht jedoch auf Kosten des Geschmacks. Das Gebräu, letztlich in Bezug auf den Gärvorgang eine Zuckerlösung, hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem es Wasser aufnimmt, welches den Hefezellen entzogen wird. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. Alle Stoffwechselprozesse in der Hefe (einschließlich die zur Vermehrung) laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Größe der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig: Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit Zellen, z. B. eindringenden Bakterien oder Pilzen, das zum Leben nötige Wasser.
Auch der bei der Gärung gebildete Alkohol entzieht der Hefezelle Wasser. Die osmotische Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionsweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt, und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten.
Gärung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15 °C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines Gärspundes überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 9 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl abhängig. Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschließendes Absaugen (in Fachkreisen Abzug genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe durch Hefeautolyse verdorben wird. Wenn man also einen Gärspund besitzt, ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen – und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung – festgestellt werden. Zudem wäre eine ständige Verkostung des Gemisches zwar hilfreich, ist aber wegen der damit verbundenen Zuführung von Luftsauerstoff an die Maische nicht zu empfehlen.
Konservierung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Auch könnten sich andere für den Wein schädliche Mikroorganismen vermehren. Um das zu verhindern, gibt es folgende Methoden:
Hoher Alkoholgehalt
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Ab einer Konzentration von über 14 % wirkt Alkohol konservierend, d. h., um schädliche Mikroorganismen muss man sich keine Sorgen mehr machen. Um eine eventuelle Nachgärung zu verhindern, kann der Met durch Aufspriten mit Spirituosen konserviert werden (nur für den Privatgenuss, nach dem Aufspriten ist das Produkt rechtlich in Deutschland kein Met). Manchen wird der daraus resultierende Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen.
Schwefelung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Bei der Schwefelung von Met mit Kaliumdisulfit sind die üblichen önologischen Gegebenheiten zu beachten. Dadurch wird nicht nur die Vermehrung schädlicher Bakterien unterbunden, sondern der Met auch vor Oxidation geschützt, was letztendlich aber nicht das Ziel ist, weil bei Met kein reduktiver Ausbau angestrebt wird. Die alkoholische Gärung wird bis zu einem SO2-Gehalt von 50 mg/l nicht gehemmt. Wird wegen bestimmter Gegebenheiten über diesen Wert geschwefelt, so startet die Gärung erst wieder wenn der Gehalt auf diesen Wert gesunken ist. Für das Abschwefeln beim Gärstopp sind Werte von 75 mg/SO2 bis 100 mg/SO2, was 15 g/hl bis 20 g/hl Kaliumdisulfit entspricht, anzustreben. Durch die spätere Weiteroxidation des SO2 zu Schwefelsäure steigt der Gesamtsäuregehalt. Der Gehalt an SO2-Resten bei Abgabe an den Verbraucher muss gesetzlich bei 50 mg/l liegen.
Warmfüllung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Hefe und andere Mikroorganismen sterben – wie alle Lebewesen – bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55 °C in die kalte Flasche gefüllt.
Bei Mengen im Litermaßstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen mit einfachen Mitteln durchführen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäß abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch am Verschluss Keime abgetötet werden können.
Kaltsterile Abfüllung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die schonendste Konservierungsmethode ist die kaltsterile Abfüllung, bei der der Met über eine vorher mit Dampf sterilisierte Abfüllanlage in gereinigte Flaschen gefüllt wird. Wegen des hohen Aufwandes und der nötigen sterilen Arbeitsweise findet diese Form fast nur im gewerblichen Bereich Anwendung.
Veredelung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Nach dem eigentlichen Gärprozess besteht die Möglichkeit, durch Zusatz weiterer Stoffe eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erzielen.
Gewürze
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Der Zusatz von Gewürzen ist so alt wie die Metherstellung selbst. Im einfachsten Falle werden die Gewürzstoffe in einem Leinensäckchen in das Gärfass gehängt. Dabei muss jedoch der Honigwein ständig auf seinen Geschmack geprüft werden, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschließend diesen Extrakt zum Met zu geben.
Dunkle Farbe
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Beim Met wird eine dunkle, intensive Farbe oft hochwertiger beurteilt als eine helle. Es besteht hier jedoch kein unmittelbarer Zusammenhang zwischen der Qualität des Produktes und seiner Helligkeit, da letztlich die dunklere Farbe nur einem vermehrten Gehalt an natürlichen Farbstoffen geschuldet ist, und selbst sehr helle Honigsorten zu einem sehr guten Met führen können. Außerdem wird bei Met in manchen Kulturkreisen insbesondere eine helle Farbe als Zeichen für besondere Reinheit und somit Qualität empfunden.
Eine Methode, um dunklen Met zu erhalten, ist dunklen Honig zu verwenden. Dieser ist teurer und scheidet bisweilen aus ökonomischen Gründen aus. Mit Zuckercouleur kann dasselbe Ergebnis erzielt werden. In alten Rezepten wird auch empfohlen, Karamell mit einzukochen.
Eichengeschmack
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Ein im Eichenfass ausgebautes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem gegenüber steht der hohe Preis für Eichenfässer und die schwierige Reinigung. Denselben Geschmackseffekt kann man durch Einbringen von Eichenspänen oder Zugabe von Eichenaroma in das Gärgefäß erzielen.
Honigwahl
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die wichtigste Komponente des Mets ist der Honig. Er beeinflusst Geschmack und Farbe des Mets. Grundsätzlich lassen sich alle Honigsorten zu Met verarbeiten. Sogar Problemhonige, etwa solche mit einem für den Verkauf zu hohen Wassergehalt, können vergoren werden. Das ist besonders für Imker interessant, die diesen Honig sonst entsorgen müssten. Aus wirtschaftlichen Überlegungen wird für die Gärung oft preiswerter Honig wie Rapshonig verwendet und mit geschmacksintensivem Honig wie Blüten- oder Waldhonig nachgesüßt. So bleibt der Verkaufspreis niedrig und der Met hat trotzdem ein ansprechendes Aroma.
Siehe auch
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Skaldenmet, ein Honigwein in der nordischen Mythologie
- Tej, äthiopischer Honigwein
- Medowucha, ein russisches Honiggetränk
- Honigbier, ein unter Zugabe von Honig gebrautes Bier
- Bärenfang und Krupnik, auf unvergorenem Honig basierende Spirituosen
- Gvirc, kroatischer Honigwein
- Sima (Getränk), finnisches alkoholisches Getränk aus Honig und Wasser
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Karl Stückler: Met: Honigweinbereitung – leicht gemacht! Stocker Verlag, Graz 2011, ISBN 978-3-7020-1301-1.
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Honigwein-FAQ. Der Honigweinkeller
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Met. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. Band 12: L, M – (VI). S. Hirzel, Leipzig 1885, Sp. 2141–2142 (woerterbuchnetz.de).
- ↑ Der Ursprung des Weinbaus liegt in China. 21. April 2020, abgerufen am 18. März 2021.
- ↑ Eoghan Odinsson: Northern Lore: A Field Guide to the Northern Mind-Body-Spirit. Eoghan Odinsson, 2010, ISBN 978-1-4528-5143-3 (google.de [abgerufen am 18. März 2021]).
- ↑ Mulsum (Wein Lexikon). Abgerufen am 18. März 2021.
- ↑ Dieter Lehmann: Zwei wundärztliche Rezeptbücher des 15. Jahrhunderts vom Oberrhein. Teil I: Text und Glossar. Horst Wellm, Pattensen/Han. 1985, jetzt bei Königshausen & Neumann, Würzburg (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 34), ISBN 3-921456-63-0, S. 222.
- ↑ Wouter S. van den Berg (Hrsg.): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï. Hrsg. von Sophie J. van den Berg, N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill, Leiden 1917, S. 216 (3 Sorten gemäß J. d. S. A.).
- ↑ Vgl. auch Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 144 (Hydromel: „Teils wurde eine Aufkochung des Honigs in Wasser, teils ein durch Gärung daraus entstandes Getränk verstanden, Met.“)