„Mett“ – Versionsunterschied
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{{Dieser Artikel|bezeichnet das Nahrungsmittel Mett. Für Ortschaften mit diesem Namen, siehe [[Mett (Begriffsklärung)]].}} |
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[[Datei:2018-07-28-Mettbrötchen-9864.jpg|alternativtext=|mini|Mettbrötchen mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz]] |
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'''Mett''', auch '''Hackepeter''' oder '''Thüringer Mett''', ist [[Hackfleisch|durchgedrehtes]] oder gehacktes gewürztes [[Schweinefleisch]], das roh als Brotaufstrich gegessen wird.<ref>{{Literatur |Autor= |Titel=Deutsches Wörterbuch. Mit der neuen Rechtschreibung |Hrsg=Karl-Dieter Büntig, Ramona Karatas |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Isis Verlag |Ort=Chur/Schweiz |Datum=1996 |ISBN= |Seiten=756}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Mett |titel=Duden {{!}} Mett {{!}} Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft |abruf=2019-07-23 |sprache=de}}</ref> Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]] ist ''Schweinemett'' hingegen gleichbedeutend mit ''Schweinehackfleisch'', ''Schweinegehacktes'' oder ''Schweinegewiegtes'' aus grob entfettetem Schweinefleisch ohne weitere Zutaten.<ref name=":0">{{Internetquelle |autor= |url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |werk= |hrsg=Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft |datum= |seiten=60 |abruf=2019-07-23 |sprache= |archiv-url=https://web.archive.org/web/20190723182612/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile |archiv-datum=2019-07-23 |offline=1 |archiv-bot=2022-03-26 02:21:19 InternetArchiveBot }}</ref> |
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'''Mett''' oder '''Hackepeter''' sind regionale Bezeichnungen für [[Hackfleisch]] vom [[Schweinefleisch|Schwein]], das meistens fertig gewürzt (mit Salz und Pfeffer, regional auch mit Knoblauch) angeboten und roh z.B. auf [[Brötchen]] verzehrt wird; ihm dürfen auch Zwiebeln beigefügt sein. Von besonders hoher Qualität ist ''Schinkenmett'', das aus der Oberschale (dem Schinken) hergestellt wird. |
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== Begriff == |
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Mett hat einen [[Fett]]anteil von höchstens 35 % (nicht gesetzlich geregelt) und sollte noch am Herstellungstag verzehrt werden. |
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Im [[etymologisch]]en Sinne stammt der Begriff vom [[Althochdeutsche Sprache|althochdeutschen]] Wort ''Mett'', was [[Fleisch]] bzw. Fleischspeise bedeutet und wovon auch das Wort [[Fleischer|Metzger]] abgeleitet ist.<ref>[https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=wu.89101324283&view=1up&seq=220 Johann Christoph Adelung: Mithridates, oder, Allgemeine Sprachenkunde: mit den Vater unser als Sprachprobe in by nahe fünf hundert Sprachen und Mundarten, Berlin, 1806, S. 152] ([[HathiTrust]]-Digitalisat)</ref><ref>[https://books.google.de/books?id=YT0QAAAAMAAJ&pg=PA195&dq=Mett+Fleischer&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwin-tXMrPDjAhUN-6QKHXh1CU44ChDoAQgvMAE#v=onepage&q=Mett%20Fleischer&f=false Johann Christoph Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der hochdeutschen Mundart, Wien, 1808, Band 3, Spalte 196]</ref> Der Sprachforscher [[Johann Christoph Adelung]] schrieb 1777 über das ''Mett'': „im gemeinen Leben einiger Gegenden, das reine von dem ''Fette'' abgesonderte Fleisch, von welchem die ''Mettwürste'' gemacht werden; es ist ein altes Wort, welches ehedem Fleisch bedeutete“.<ref>{{Internetquelle |autor=Johann Christoph Adelung |url=http://digital.bib-bvb.de/R/?func=dbin-jump-full&object_id=12886013&local_base=UBA&pds_handle=GUEST&bvb=suma |titel=Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart |werk= |hrsg= |datum= |seiten=489 |abruf=2019-08-05 |sprache=}}</ref> |
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== Lebensmittelmikrobiologie == |
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Haltbar gemacht wird Mett in Form von [[Mettwurst]], einer kräftig gewürzten und [[Räuchern|geräucherten]], [[Rohwurst]], die im süddeutschen Raum<!-- ich kenne das so aus Bayern --> streichfähig ist und der [[Teewurst]] geschmacklich und sensorisch ähnelt. |
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Roh verzehrte Fleischerzeugnisse wie Mett bergen die Gefahr der Übertragung von [[Parasit|parasitischen]] [[Fadenwürmer]]n, den [[Trichinen]] (''Trichinella sp.''). Das Krankheitsbild wird als ''[[Trichinellose]]'' bezeichnet. Akute Infektionen des Menschen mit Trichinella spiralis sind in Deutschland [[Infektionsschutzgesetz|meldepflichtig]].<ref>Anne Mayer-Scholl, J. Murugaiyan, J. Neumann, P. Bahn, S. Reckinger, Karsten Nöckler: ''Rapid identification of the foodborne pathogen Trichinella spp. by matrix–assisted laser desorption/ionization mass spectrometry.'' In: ''PLoS One.'' 11/2016, S. e0152062. [[doi:10.1371/journal.pone.0152062]].</ref> Des Weiteren kann der Parasit [[Toxoplasma gondii]] über den Verzehr von Mett aufgenommen werden.<ref>{{Internetquelle |autor=deutschlandfunk.de |url=https://www.deutschlandfunk.de/toxoplasmose-der-parasit-im-mettbroetchen-100.html |titel=Toxoplasmose - Der Parasit im Mettbrötchen |datum=2014-12-01 |sprache=de |abruf=2025-02-02}}</ref> |
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== Zubereitung == |
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In Norddeutschland ist die Mettwurst durch längeres Räuchern härter und ist kaum mehr streichfähig, in Ihrer Struktur ähnelt sie der [[Salami]]. Sie wurde ebenso ursprünglich durch Kalträuchern in Räucherkaten haltbar gemacht. |
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„Zubereitetem Schweinehackfleisch“ werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze zugesetzt.<ref name=":0" /> Es ist zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr in durchgegartem Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich gemacht (z. B. durch Kennzeichnung als „Schweinemett zum Braten“). Von besonders hoher Qualität ist ''Schinkenmett'', das aus der Oberschale (dem [[Schinken]]) hergestellt wird. Soweit nicht abgepackt, darf Mett in Deutschland gemäß der [[Lebensmittelhygiene-Verordnung]] bzw. der [[Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung|Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung]] (Tier-LMHV)<ref>{{§§|tier-lmhv|juris|text=Text der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung}}.</ref> nur am Herstellungstag verkauft werden. |
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Rohes Mett wird meist auf [[Brötchen]] oder [[Brot]] verzehrt, oft mit einer Garnitur aus rohen Zwiebelringen oder -würfeln. Als Bestandteil von [[Kalte Platte|kalten Platten]] und bei [[Buffet (Speise)|Buffets]] wird Mett zuweilen in Form eines [[Mettigel]]s (auch als ''Hackepeter-Igel'' oder ''Hackepeterschwein'' bezeichnet) serviert. Die klassische [[Mettwurst]] hat mit dem herkömmlichen Roh-Mett eher wenig zu tun, Mettwürste sind in der Regel deutlich fettreichere und stark gewürzte [[Räuchern|geräucherte]] [[Rohwurst|Rohwürste]]. Im Gegensatz dazu existieren auch ungeräucherte in Kunstdarm abgepackte Mettzubereitungen. Diese enthalten neben Gewürzen häufig auch Knoblauch und Zwiebeln und sind mit [[Natriumnitrit]] konserviert. Derartige Würste werden manchmal auch als Mettwurst bezeichnet, sind aber auch häufig als ''Vesperwurst'' im Handel zu finden. |
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Das [[Niederdeutsche Sprache|niederdeutsche]] Wort ''Mett'' für "(gehacktes) Schweinefleisch ohne Speck" stammt von [[altsächsisch]] ''meti'' für ‚Speise‘ und ist mit dem englischen ''meat'' verwandt. |
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== Geschichte == |
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In einigen Gegenden, zum Beispiel Sachsen, wurde Rohe Polnische, eine Art grober Mettwurst auch ''Bratwurst'' genannt (der Begriff ist auf dem Rückzug und wird nur von älteren Menschen in diesem Sinne verwendet), von [[althochdeutsch]] ''brato'' für ‚schieres Fleisch‘, ‚Weichteile‘. Gemeint ist also nicht [[Braten (Garmethode)|gebratene]] Wurst, sondern solche aus [[Wurstbrät|Brät]]. Mett wird auch in manchen gebieten Westdeutschlands als Religion angesehen( am berufkolleg tecklenburger Land des kreises Steinfurt Ibbenbüen HBT-11). |
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=== Mett === |
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[[Datei:Schinkenmett, Dresden 2018.JPG|mini|Schinkenmett mit Garnitur von Zwiebeln und Gurken]] |
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Das Verständnis von Mett als vom Fett befreites, gehacktes Fleisch geht Jahrhunderte zurück. |
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*1801 wurde im ''Berlinischen Frauenzimmer-Lexicon'' vermerkt: „Mett, heißt das reine, von allem Fette abgesonderte Fleisch. Mettwürste werden von dem so eben erwähnten Fleisch oder Mett, oder statt dessen von ganz magerm Schweinefleisch gemacht ...“<ref>[https://enzyklothek.de/allgemeinenzyklop%C3%A4dien/deutsche-enzyklop%C3%A4dien/frauenlexika/seidenburg-1800-1803-%E2%80%93-berlinisches Berlinisches Oekonomisch-Technologisch-Naturhistorisches Frauenzimmer-Lexicon, Berlin, 1801, S. 419]</ref> |
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* 1826 war im ''Leipziger Zeitungs- und Conversations-Lexikon'' zu lesen: „Mett, ist Fleisch, von welchem das Fett hinweg genommen ist, besonders Schweinefleisch“.<ref>[https://books.google.de/books?id=F6BSAAAAcAAJ&pg=PA138&dq=Mett+Fleisch+Lexikon&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi1xO2x_ejjAhXxx6YKHVPcBnAQ6AEILjAB#v=onepage&q=Mett%20Fleisch%20Lexikon&f=false F. A. Rüder: Johann Hübner’s Zeitungs- und Conversations-Lexikon. Ein und dreißigste Auflage, Leipzig, 1826, Band 2, S. 138]</ref> |
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* In ''Meyer’s Neues Konversations-Lexikon'' von 1860 heißt es: „Mett, Fleisch, wovon das Fett abgesondert ist und woraus die Mettwurst bereitet wird“.<ref>[https://books.google.de/books?id=QCtCAAAAcAAJ&pg=PA330&dq=Mett+Fleisch+Lexikon&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi1xO2x_ejjAhXxx6YKHVPcBnAQ6AEIMzAC#v=onepage&q=Mett%20Fleisch%20Lexikon&f=false Neues Conversations-Lexikon für alle Stände: Marengo - Ozon, Elfter Band, Hildburghausen und New York, S. 330]</ref> |
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* Gleiches steht im ''Deutsch-amerikanischen Conversations-Lexikon'' von 1872: „Mett, das vom Fett befreite Fleisch, woraus die Mettwurst bereitet wird“.<ref>[https://books.google.de/books?id=TXxPAAAAMAAJ&pg=PA258&dq=Mett+vom+Fett+befreite+Fleisch&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwigwdeR3unjAhUEZlAKHbrdD3QQ6AEIKDAA#v=onepage&q=Mett%20vom%20Fett%20befreite%20Fleisch&f=false Deutsch-amerikanisches Conversations-Lexicon, Band 7, New York, 1872, S. 258]</ref> |
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* Im ''Leipziger Universal-Lexikon der Kochkunst'' von 1886 lag der Fokus schon auf dem Produkt Mettwurst. Darin heißt es: „Mettwurst. Eine Wurstart, welche aus magerem Schweinefleisch bereitet, mit Salz, Pfeffer und [[Nitrate#Salpeter|Salpeter]] gewürzt und dann geräuchert wird; sie führt ihren Namen, weil Mett soviel wie mageres, vom Fett befreites Fleisch bedeutet“.<ref>Universal-Lexikon der Kochkunst, Leipzig, Band 2, 1886, 3. Auflage, S. 123 ([https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/16539/1/ SLUB-Digitalisat])</ref> |
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Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Mett nicht nur zu Wurst verarbeitet, sondern unter dem Namen Hackepeter oder Thüringer Mett auch im rohen Zustand zum Verzehr zubereitet. |
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=== Hackepeter === |
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Hackepeter gilt als [[Berliner Küche|Berliner]], mittel- und [[Norddeutschland|norddeutsches]] „Gericht aus Gehacktem“.<ref>{{Literatur |Autor=Bibliographisches Institut - Dudenredaktion. |Titel=Duden, das Herkunftswörterbuch : Etymologie der deutschen Sprache |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=5., neu bearb. Aufl |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim |Datum=2014 |ISBN=9783411040759 |Seiten=360}} ([https://books.google.de/books?id=KqvWCgAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Duden,+das+Herkunftsw%C3%B6rterbuch+:+Etymologie+der+deutschen+Sprache&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiXy5LsqfDjAhUGJVAKHcYGBhAQ6AEIKzAB#v=snippet&q=Gericht%20Gehacktem&f=false Google-Schnipsel])</ref> Während der Teilung Berlins entstanden zahlreiche neue [[Wortschatz|Lexik]]varianten oder auch Dubletten, die teils auf eine Stadthälfte beschränkt blieben, z. B. ''Mett'' und ''Hack'' in [[West-Berlin]] statt der alten Bezeichnung ''Hackepeter'' für Schweinegehacktes in [[Ostberlin]].<ref>{{Internetquelle |autor=Helmut Schonfeld |url=https://ids-pub.bsz-bw.de/files/8584/Schoenfeld_Berliner_Stadtsprache_1997.pdf |titel=Varietäten des Deutschen. Regional- und Umgangssprachen. |titelerg=Berliner Stadtsprache. Tradition und Umbruch |werk= |hrsg=Gerhard Stickel (Hrsg.) |datum=1997 |seiten=322 |abruf=2019-08-05 |sprache=}}</ref> |
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Zu seiner Geschichte gibt es unterschiedliche Theorien: |
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* Ein Gericht aus gewürztem Hackepeter soll im Jahr 1903 im Berliner Gasthof Martin in der [[Landsberger Allee|Landsberger Straße]] kreiert worden sein.<ref>{{Literatur |Autor=Peter, Peter |Titel=Kulturgeschichte der deutschen Küche |Verlag=Beck |Ort=München |Datum=2008 |ISBN=978-3-406-57224-1 |Seiten=143 |Online=[https://books.google.de/books?id=UVCKFzgcgS8C&pg=PA143&lpg=PA143&dq=%22Johann+Cassel%22&source=bl&ots=p35pFWXk9F&sig=XJ5VVKxS_fj7QeGzdRlHsjT6VfA&hl=de&ei=nLixTPDeKtGLswacpvy6DQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CBoQ6AEwAQ#v=onepage&q=%22Hackepeter%22&f=false Ausschnitt] |Abruf=2020-02-08}}</ref> [[Walter Bickel]] schrieb 1972 in ''Berlin à la carte'' über Hackepeter: „Der Gastwirt Eduard Martin soll sein «Schöpfer» gewesen sein. Er war ein erfindungsreicher Mann, immer auf der Suche nach kleinen Besonderheiten für das Büffet seiner Eckkneipe, die er in der Landsberger Straße betrieb.“<ref>{{Literatur |Autor=Bickel, Walter |Titel=Berlin à la carte; Variationen über kulinarische Genüsse und 57 Rezepte dazu |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=1. Auflage |Verlag=Haude & Spener |Ort=Berlin |Datum=1972 |ISBN=3775901515 |Seiten=14}}, [https://books.google.de/books?hl=de&id=OIEOAQAAIAAJ&dq=%22Eduard+Martin%22+Hackepeter&focus=searchwithinvolume&q=%22Eduard+Martin%22 Google-Schnipsel]</ref> |
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* Nach den Erinnerungen von [[Egon Erwin Kisch]] gebührt dem [[Budike]]r in der Berliner Münzstraße der Ruhm, Erfinder des Hackepeters zu sein.<ref>[https://books.google.de/books?hl=de&id=BcFdAAAAIAAJ&dq=Hackepeter+M%C3%BCnzstr+Ruhm+Kisch&focus=searchwithinvolume&q=M%C3%BCnzstr+Ruhm+Kisch Egon Erwin Kisch: Mein Leben für die Zeitung, Band 2, Berlin, 1983, S. 139]</ref> Das Gasthaus in der Münzstr. 23 gilt als erstes Restaurant in Berlin, das den Namen „Hackepeter“ trug; Inhaber war Eduard Martin.<ref>[https://www.zvab.com/servlet/BookDetailsPL?bi=22903127550&searchurl=hl%3Don%26sortby%3D20%26tn%3Dhackepeter#&gid=1&pid=1 ZVAB: Ansichtskarte vom Gasthaus Hackepeter] (abgerufen am 4. August 2019)</ref> |
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* Zu Beginn des 20. Jahrhunderts führten mehrere Kneipen und Restaurants diesen Namen, auch über Berlin hinaus, so in [[Hamburg]], [[Hannover]]<ref>{{Internetquelle |url=http://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=drz&datum=19131031&query=%22Hackepeter%22&ref=anno-search&seite=13 |titel=ANNO, Drogisten Zeitung, 1913-10-31, Seite 13 |abruf=2019-08-04}}</ref> oder [[Zwickau]].<ref>[https://www.freiepresse.de/zwickau/zwickau/zwickau-damals-und-heute-folge-2-hackepeter-volksbank-artikel10414178 Freie Presse: Zwickauer Hackepeter, Zwickau damals und heute, Folge 2: "Hackepeter"/Volksbank, 10. Januar 2019]</ref> In [[Reichenbach im Vogtland]] besteht eine Gaststätte dieses Namens bis heute. 1913 gab es eine Massenvergiftung auf [[St. Pauli (Hamburg-Altona-Altstadt)|St. Pauli]] nach dem Genuss von rohem Fleisch als Hackepeter.<ref>{{Internetquelle |url=http://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=pab&datum=19130627&query=%22Hackepeter%22&ref=anno-search&seite=3 |titel=ANNO, Prager Abendblatt, 1913-06-27, Seite 3 |abruf=2019-08-04}}</ref> |
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* Eine [[tiermedizin]]ische [[Enzyklopädie]] von [[Urban & Schwarzenberg]] berichtete 1927, dass Hackepeter der vulgäre Ausdruck für Hackfleisch sei und seit ungefähr 15 Jahren in [[Mitteldeutschland|Mittel-]] und Norddeutschland zunehmend roh zum Verkauf angeboten wurde.<ref>{{Literatur |Autor= |Titel=Tierheilkunde und Tierzucht: Enzyklopädie der praktischen Nutztierkunde, unter Mitarbeit von zahlreichen Fachmännern |Hrsg= |Sammelwerk= |Band=3 |Nummer= |Auflage= |Verlag=Urban & Schwarzenberg |Ort= |Datum=1927 |ISBN= |Seiten=469}}</ref> |
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* [[Hans Meyer (Pädagoge)|Hans Meyer]] zählte Hackepeter zu den typischen Berliner Kneipen-Gerichten, wie auch [[Frikadelle|Bulette]] oder [[Brathering]].<ref>[https://books.google.de/books?id=dc0lwwTOEHwC&pg=PA12&dq=1905+Hackepeter&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiwr6GbquvjAhVBJlAKHZOKA4MQ6AEINjAD#v=onepage&q=Hackepeter%20Kneipe&f=false Hans Meyer, Siegfried Mauermann: Der richtige Berliner in Wörtern und Redensarten, 1985, München, S. 12 (Erstauflage 1965)]</ref> |
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== Weblinks == |
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== Einzelnachweise == |
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Aktuelle Version vom 7. Mai 2025, 08:30 Uhr
Mett, auch Hackepeter oder Thüringer Mett, ist durchgedrehtes oder gehacktes gewürztes Schweinefleisch, das roh als Brotaufstrich gegessen wird.[1][2] Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs ist Schweinemett hingegen gleichbedeutend mit Schweinehackfleisch, Schweinegehacktes oder Schweinegewiegtes aus grob entfettetem Schweinefleisch ohne weitere Zutaten.[3]
Begriff
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Im etymologischen Sinne stammt der Begriff vom althochdeutschen Wort Mett, was Fleisch bzw. Fleischspeise bedeutet und wovon auch das Wort Metzger abgeleitet ist.[4][5] Der Sprachforscher Johann Christoph Adelung schrieb 1777 über das Mett: „im gemeinen Leben einiger Gegenden, das reine von dem Fette abgesonderte Fleisch, von welchem die Mettwürste gemacht werden; es ist ein altes Wort, welches ehedem Fleisch bedeutete“.[6]
Lebensmittelmikrobiologie
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Roh verzehrte Fleischerzeugnisse wie Mett bergen die Gefahr der Übertragung von parasitischen Fadenwürmern, den Trichinen (Trichinella sp.). Das Krankheitsbild wird als Trichinellose bezeichnet. Akute Infektionen des Menschen mit Trichinella spiralis sind in Deutschland meldepflichtig.[7] Des Weiteren kann der Parasit Toxoplasma gondii über den Verzehr von Mett aufgenommen werden.[8]
Zubereitung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]„Zubereitetem Schweinehackfleisch“ werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze zugesetzt.[3] Es ist zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr in durchgegartem Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich gemacht (z. B. durch Kennzeichnung als „Schweinemett zum Braten“). Von besonders hoher Qualität ist Schinkenmett, das aus der Oberschale (dem Schinken) hergestellt wird. Soweit nicht abgepackt, darf Mett in Deutschland gemäß der Lebensmittelhygiene-Verordnung bzw. der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV)[9] nur am Herstellungstag verkauft werden.
Rohes Mett wird meist auf Brötchen oder Brot verzehrt, oft mit einer Garnitur aus rohen Zwiebelringen oder -würfeln. Als Bestandteil von kalten Platten und bei Buffets wird Mett zuweilen in Form eines Mettigels (auch als Hackepeter-Igel oder Hackepeterschwein bezeichnet) serviert. Die klassische Mettwurst hat mit dem herkömmlichen Roh-Mett eher wenig zu tun, Mettwürste sind in der Regel deutlich fettreichere und stark gewürzte geräucherte Rohwürste. Im Gegensatz dazu existieren auch ungeräucherte in Kunstdarm abgepackte Mettzubereitungen. Diese enthalten neben Gewürzen häufig auch Knoblauch und Zwiebeln und sind mit Natriumnitrit konserviert. Derartige Würste werden manchmal auch als Mettwurst bezeichnet, sind aber auch häufig als Vesperwurst im Handel zu finden.
Geschichte
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Mett
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Das Verständnis von Mett als vom Fett befreites, gehacktes Fleisch geht Jahrhunderte zurück.
- 1801 wurde im Berlinischen Frauenzimmer-Lexicon vermerkt: „Mett, heißt das reine, von allem Fette abgesonderte Fleisch. Mettwürste werden von dem so eben erwähnten Fleisch oder Mett, oder statt dessen von ganz magerm Schweinefleisch gemacht ...“[10]
- 1826 war im Leipziger Zeitungs- und Conversations-Lexikon zu lesen: „Mett, ist Fleisch, von welchem das Fett hinweg genommen ist, besonders Schweinefleisch“.[11]
- In Meyer’s Neues Konversations-Lexikon von 1860 heißt es: „Mett, Fleisch, wovon das Fett abgesondert ist und woraus die Mettwurst bereitet wird“.[12]
- Gleiches steht im Deutsch-amerikanischen Conversations-Lexikon von 1872: „Mett, das vom Fett befreite Fleisch, woraus die Mettwurst bereitet wird“.[13]
- Im Leipziger Universal-Lexikon der Kochkunst von 1886 lag der Fokus schon auf dem Produkt Mettwurst. Darin heißt es: „Mettwurst. Eine Wurstart, welche aus magerem Schweinefleisch bereitet, mit Salz, Pfeffer und Salpeter gewürzt und dann geräuchert wird; sie führt ihren Namen, weil Mett soviel wie mageres, vom Fett befreites Fleisch bedeutet“.[14]
Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Mett nicht nur zu Wurst verarbeitet, sondern unter dem Namen Hackepeter oder Thüringer Mett auch im rohen Zustand zum Verzehr zubereitet.
Hackepeter
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Hackepeter gilt als Berliner, mittel- und norddeutsches „Gericht aus Gehacktem“.[15] Während der Teilung Berlins entstanden zahlreiche neue Lexikvarianten oder auch Dubletten, die teils auf eine Stadthälfte beschränkt blieben, z. B. Mett und Hack in West-Berlin statt der alten Bezeichnung Hackepeter für Schweinegehacktes in Ostberlin.[16]
Zu seiner Geschichte gibt es unterschiedliche Theorien:
- Ein Gericht aus gewürztem Hackepeter soll im Jahr 1903 im Berliner Gasthof Martin in der Landsberger Straße kreiert worden sein.[17] Walter Bickel schrieb 1972 in Berlin à la carte über Hackepeter: „Der Gastwirt Eduard Martin soll sein «Schöpfer» gewesen sein. Er war ein erfindungsreicher Mann, immer auf der Suche nach kleinen Besonderheiten für das Büffet seiner Eckkneipe, die er in der Landsberger Straße betrieb.“[18]
- Nach den Erinnerungen von Egon Erwin Kisch gebührt dem Budiker in der Berliner Münzstraße der Ruhm, Erfinder des Hackepeters zu sein.[19] Das Gasthaus in der Münzstr. 23 gilt als erstes Restaurant in Berlin, das den Namen „Hackepeter“ trug; Inhaber war Eduard Martin.[20]
- Zu Beginn des 20. Jahrhunderts führten mehrere Kneipen und Restaurants diesen Namen, auch über Berlin hinaus, so in Hamburg, Hannover[21] oder Zwickau.[22] In Reichenbach im Vogtland besteht eine Gaststätte dieses Namens bis heute. 1913 gab es eine Massenvergiftung auf St. Pauli nach dem Genuss von rohem Fleisch als Hackepeter.[23]
- Eine tiermedizinische Enzyklopädie von Urban & Schwarzenberg berichtete 1927, dass Hackepeter der vulgäre Ausdruck für Hackfleisch sei und seit ungefähr 15 Jahren in Mittel- und Norddeutschland zunehmend roh zum Verkauf angeboten wurde.[24]
- Hans Meyer zählte Hackepeter zu den typischen Berliner Kneipen-Gerichten, wie auch Bulette oder Brathering.[25]
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Commons: Mett – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Mett – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Karl-Dieter Büntig, Ramona Karatas (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. Mit der neuen Rechtschreibung. Isis Verlag, Chur/Schweiz 1996, S. 756.
- ↑ Duden | Mett | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. Abgerufen am 23. Juli 2019.
- ↑ a b Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, S. 60, archiviert vom (nicht mehr online verfügbar) am 23. Juli 2019; abgerufen am 23. Juli 2019. Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- ↑ Johann Christoph Adelung: Mithridates, oder, Allgemeine Sprachenkunde: mit den Vater unser als Sprachprobe in by nahe fünf hundert Sprachen und Mundarten, Berlin, 1806, S. 152 (HathiTrust-Digitalisat)
- ↑ Johann Christoph Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der hochdeutschen Mundart, Wien, 1808, Band 3, Spalte 196
- ↑ Johann Christoph Adelung: Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart. S. 489, abgerufen am 5. August 2019.
- ↑ Anne Mayer-Scholl, J. Murugaiyan, J. Neumann, P. Bahn, S. Reckinger, Karsten Nöckler: Rapid identification of the foodborne pathogen Trichinella spp. by matrix–assisted laser desorption/ionization mass spectrometry. In: PLoS One. 11/2016, S. e0152062. doi:10.1371/journal.pone.0152062.
- ↑ deutschlandfunk.de: Toxoplasmose - Der Parasit im Mettbrötchen. 1. Dezember 2014, abgerufen am 2. Februar 2025.
- ↑ Text der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung.
- ↑ Berlinisches Oekonomisch-Technologisch-Naturhistorisches Frauenzimmer-Lexicon, Berlin, 1801, S. 419
- ↑ F. A. Rüder: Johann Hübner’s Zeitungs- und Conversations-Lexikon. Ein und dreißigste Auflage, Leipzig, 1826, Band 2, S. 138
- ↑ Neues Conversations-Lexikon für alle Stände: Marengo - Ozon, Elfter Band, Hildburghausen und New York, S. 330
- ↑ Deutsch-amerikanisches Conversations-Lexicon, Band 7, New York, 1872, S. 258
- ↑ Universal-Lexikon der Kochkunst, Leipzig, Band 2, 1886, 3. Auflage, S. 123 (SLUB-Digitalisat)
- ↑ Bibliographisches Institut - Dudenredaktion.: Duden, das Herkunftswörterbuch : Etymologie der deutschen Sprache. 5., neu bearb. Auflage. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, S. 360. (Google-Schnipsel)
- ↑ Helmut Schonfeld: Varietäten des Deutschen. Regional- und Umgangssprachen. Berliner Stadtsprache. Tradition und Umbruch. Gerhard Stickel (Hrsg.), 1997, S. 322, abgerufen am 5. August 2019.
- ↑ Peter, Peter: Kulturgeschichte der deutschen Küche. Beck, München 2008, ISBN 978-3-406-57224-1, S. 143 (Ausschnitt [abgerufen am 8. Februar 2020]).
- ↑ Bickel, Walter: Berlin à la carte; Variationen über kulinarische Genüsse und 57 Rezepte dazu. 1. Auflage. Haude & Spener, Berlin 1972, ISBN 3-7759-0151-5, S. 14., Google-Schnipsel
- ↑ Egon Erwin Kisch: Mein Leben für die Zeitung, Band 2, Berlin, 1983, S. 139
- ↑ ZVAB: Ansichtskarte vom Gasthaus Hackepeter (abgerufen am 4. August 2019)
- ↑ ANNO, Drogisten Zeitung, 1913-10-31, Seite 13. Abgerufen am 4. August 2019.
- ↑ Freie Presse: Zwickauer Hackepeter, Zwickau damals und heute, Folge 2: "Hackepeter"/Volksbank, 10. Januar 2019
- ↑ ANNO, Prager Abendblatt, 1913-06-27, Seite 3. Abgerufen am 4. August 2019.
- ↑ Tierheilkunde und Tierzucht: Enzyklopädie der praktischen Nutztierkunde, unter Mitarbeit von zahlreichen Fachmännern. Band 3. Urban & Schwarzenberg, 1927, S. 469.
- ↑ Hans Meyer, Siegfried Mauermann: Der richtige Berliner in Wörtern und Redensarten, 1985, München, S. 12 (Erstauflage 1965)
