Перегляд вихідного коду сторінки В'ялення

[[Файл:Jamones_pata_negra_2.jpg|міні|праворуч|200пкс|В'ялення [[окіст]]ів м'яса. [[Іспанія]]]]
[[Файл:Dryfish_Iceland.jpg|міні|праворуч|200пкс|В'ялення риби. [[Ісландія]]]]
[[Файл:Gorai Beach dried fish 2.jpg|міні|праворуч|200пкс|В'ялення риби. [[Індія]]]]
[[Файл:Octopus_drying_under_the_sun_in_Greece.jpg|міні|праворуч|200пкс|В'ялення [[восьминіг|восьминогів]]. [[Греція]]]]
'''В'ялення''' — форма [[консервування]];<ref name="сум">{{СУМ-11|В'ялення}}</ref> повільне зневоднення продукту в природних умовах, коли він змінює свою первісну структуру і властивості під дією засолу (консервація [[Кухонна сіль|кухонною сіллю]]), дозрівання і висушування. Природне світло і кисень повітря активують тканинні ферменти, під дією яких продукт дозріває, набуваючи особливий аромат і смак.<ref name="Советы по ведению приусадебного хозяйства">Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я. Поповича. —  Киев : Урожай, 1985.— с.664, ил.</ref> 

== Властивості в'ялених продуктів ==
М'ясо і риба — продукти, які швидко псуються. Для продовження терміну зберігання цих продуктів їх консервують. В'ялення — один із найпоширеніших способів консервування продуктів тваринного походження. Оброблені цим способом, або способом маринування, сушки чи [[копчення]] — м'ясо або риба набувають нові смакові якості, можуть тривалий час зберігатись в сухому прохолодному місці і придатні до вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки.

В'ялення не є простим [[засушування|висушуванням]] (зневодненням), оскільки за час визрівання продукту відбувається холодна [[ферментація]], а жир, який міститься в тканинах продукту, рівномірно просочує продукт. Завдяки цьому продукт стає менш [[Гігроскопічність|гігроскопічним]] і може зберігатись тривалий час без зміни смаку, оскільки жир не контактує з повітрям. Температура при в'яленні не має перевищувати 40°C, коли відбувається [[Денатурація (біохімія)|денатурація]].

== В'ялення м'яса ==
Для в'ялення придатне якісне м'ясо без шкіри, жиру і жил. М'ясо (1-2 кг) промивають, натирають та пересипають сіллю зі спеціями (близько 100 гр. солі на 1 кг м'яса), укладають у миску (суху або з розсолом) і ставлять в холодильник на засолювання на 3-5 діб залежно від розміру. Під час засолювання м'ясо необхідно щодня перевертати, при сухому посолі — зливати юшку та досолювати для поповнення солі, яку увібрала юшка. Просолене м'ясо промивають від солі або розсолу, обсушують та натирають спеціями з великою часткою червоного або чорного перцю, після чого підвішують протягом в сухому приміщенні або в частково притіненому (в спекотну погоду) місці на відкритому повітрі на 3-7 діб.

== В'ялення риби ==
Для в'ялення придатна лише жирна і напівжирна риба: [[вобла]], [[тараня]], [[лящ]], [[рибець]], [[кефаль]], [[корюшка]] та ін. Найкраща пора року для в'ялення риби — весна і осінь, коли стоїть негаряча, але суха і ясна погода.

Після витримки виловленої риби в прохолодному місці протягом кількох годин її відмивають від слизу і нанизують на шпагат. Дрібну рибу солять цілою, а велику рибу патрають і видаляють у неї зябра. Підготовлену до [[Засолювання риби|засолу рибу]] обвалюють у солі, укладають у бочку й заливають розсолом (одна частина солі на чотири частини води). Через 2-5 діб в'язки риби витягують з розсолу, промивають у воді й розвішують під навісом на відкритому повітрі. Тривалість в'ялення — 2-4 тижні, залежно від розмірів та виду риби<ref name="Советы по ведению приусадебного хозяйства"/>.

== Примітки ==
{{reflist}}

== Див. також ==
* [[Джеркі]]
* [[Юкола]]

{{food-stub}}
[[Категорія:Консервування]]
[[Категорія:Обробка продуктів харчування]]
[[Категорія:Сушені продукти| ]]

{{Консервація}}