Diskussion:PSE-Fleisch

Bedingt durch die teilweise Denaturierung von Muskelprotein verringert sich das Wasserbindevermögen des Fleisches.

Stimmt eigentlich nicht, durch den pH-Wert-Abfall Richtung Isoelektrischen Punkt der Muskeleiweiße gibt es mehr Wechselwirkungen innerhalb der Polypeptidketten und weniger zwischen Polypeptidkette und Wasser. Ergo sinkt das Wasserbindungsvermögen durch die Wechselwirkungen der Proteine untereinander. Die denaturierenten Muskelproteine lassen das Fleisch nur blasser (Pale) erscheinen, sind aber nicht ausschlaggebend für den Wasserverlust.

Gelesen in: Belitz, Grosch, Schieberle - Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Auflage, Seite 605