Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Schweinefleisch. Es gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche. Möglicherweise stammt es aus Oberitalien – Costoletta alla milanese wird ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet – und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Nach einer weiteren Vermutung brachte es erst der Feldmarschall Radetzky 1857 aus Italien mit. Beide Hypothesen sind jedoch ungewiss[1].
Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts geprägt. In dem bekannten süddeutschen Kochbuch von Katharina Prato wird das Gericht noch 1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet. Der Sprachwissenschaftler Heinz Dieter Pohl bezweifelt, dass das Wiener Schnitzel aus Italien übernommen wurde mit der Begründung, dass bei anderen „importierten Speisen“ der österreichischen Küche immer der Originalbegriff beibehalten wurde, wenn auch in eingedeutschter Form, etwa bei Gulasch oder Palatschinken, und dies auch in Spezialkochbüchern zu italienischer Küche nicht erwähnt wird.[2]
Zubereitung
Zur Zubereitung werden im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel (aus der Keule wie z. B. Fricandeau) leicht gesalzen, in Mehl, verschlagenem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160-170 °C goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und hergeschwenkt – durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf. Zusätzlich kann während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werdenen. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebraten.
Traditionell wird Wiener Schnitzel nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat) serviert, jedoch sind auch Beilagen wie Petersilerdäpfel (Petersilienkartoffeln), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) oder Gurkensalat wie auch Reis verbreitet. Allgemein üblich ist die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln.
Ähnliche Gerichte
Eine populäre Variante ist es, Schweine- statt Kalbfleisch zu verwenden und auf gleiche Art zu panieren und zuzubereiten. Sie fällt jedoch nicht mehr unter die Richtlinien des Deutschen Lebensmittelbuchs für Wiener Schnitzel. Die korrekte Bezeichnung für die Variante ist stattdessen Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich).
Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hähnchenschnitzel. Ähnlich zubereitet werden neben dem Costoletta alla milanese das gefüllte Schnitzel Cordon bleu und das Pariser Schnitzel mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl.